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上海市中小学生食品安全知识问答题—小学（1）一、单项选择1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 (A )A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺2、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D ）A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B ）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 (B ）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法都正确5、选购放心肉，正确的做法是 (A )A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（A ）A、4-10℃B、0—(-29℃）C、0-(—10℃）D、0-(-18℃）7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（A ）A、纯牛奶B、酱油C、奶油D、火腿8、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病? （A ）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（C ）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C．冰箱内的食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．10、下列调味品与患高血压有关的是？ ( B )A、胡椒面B、含钠盐C、味精D、辣椒粉11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。
（C ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D12、粮食不宜加工过细，原因是（B）A、粮食加工过细,不利于人体消化吸收B、粮食加工过细，营养素丢失严重C、粮食加工过细,不易贮存D、粮食加工过细,不易煮烂13、主要的产热营养素是（B）A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂类、碳水化合物、蛋白质C、无机盐、水14、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品,几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。
上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案题·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
上海市青少年健康知识网上竞答——小学低年级组（食品安全）1. 下面哪一种早餐搭配更加合理: [单选题] *A. 稀饭、馒头B. 豆浆、油条、稀饭C. 牛奶、鸡蛋、面包、橙子(正确答案)D. 稀饭、牛奶、果汁2. 关于营养，正确的说法是 [单选题] *A. 吃得多、吃得好，就是有营养B. 营养素对人体缺一不可，它们来自各类食物，所以不能挑食、偏食(正确答案)C. 营养就是蛋白质3. 优质蛋白质的食物来源是： [单选题] *瘦肉、蛋类、豆制品、奶类(正确答案)谷类、面类蔬菜、水果4. 钙的主要来源是: [单选题] *A. 蔬菜B. 奶与奶制品(正确答案)C. 水果D. 粮食5. 下列不需放在冰箱中的食物是 [单选题] *A. 巧克力(正确答案)B. 鲜牛奶C. 鲜猪肉D. 已经开封未喝完的果汁6. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖？ [单选题] *A. 白开水B. 可乐(正确答案)C. 绿茶D. 酸奶7. 以下哪个不是食物中毒的特征？ [单选题] *A. 腹痛、腹泻B. 呕吐C. 发热D. 咳嗽(正确答案)8. 柿子不能与哪种食物一起吃？ [单选题] *A. 西瓜B. 青菜B. 巧克力D. 螃蟹(正确答案)9. 为避免营养素流失过多，以下哪种食物最好不要放在微波炉中加热？ [单选题] *A. 猪肉B. 鱼C. 绿叶蔬菜(正确答案)D. 排骨汤10. 鲜鱼食用的最佳时间是: [单选题] *A. 鲜活的时候B. 刚死不久C. 宰杀后 2-3 小时(正确答案)D. 存放很久之后11. 婴幼儿发烧时不要吃下列哪种食物: [单选题] *A. 鸡蛋(正确答案)B. 水果C. 蔬菜D. 低蛋白质食物12. 能促进人体钙吸收的方法是: [单选题] *A. 常在户外晒太阳(正确答案)B. 经常做理疗C. 多吃谷类食物D. 多吃零食13. 维生素 B2 的良好来源是: [单选题] *A. 白菜B. 苹果C. 大米D. 动物肝脏(正确答案)14. 以下哪位小朋友的做法是正确的？ [单选题] *A. 小明食用流动摊贩上购买的肉串B. 小红直接食用未经清洗的苹果C. 小丽放学回家后先洗手再吃饼干(正确答案)D. 以上都正确15. 下列防范食品污染采取的措施错误的是？ [单选题] *A. 不喝生水，水要烧开了再喝B. 吃饭前可以不洗手，饭后洗也可以(正确答案)C. 菜刀、砧板用前都应清洗干净D. 以上都是16. 以下哪种食物不宜空腹吃？ [单选题] *A. 香蕉B. 柿子C. 冷饮D. 以上都是(正确答案)17. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，冷藏的贮存温度是多少？ [单选题] *A. 4℃～10℃(正确答案)B. -29℃～0℃C. -10℃～0℃D. -18℃～0℃18. 有个 10 岁的小朋友，平时吃饭爱吃瘦肉，还爱将膨化食品当成零食，他现在出现了便秘，应该多吃哪类食物？ [单选题] *A. 肥肉B. 瘦肉C. 蔬菜水果(正确答案)D. 鱼类制品19. 以下哪类食品是健康食品，可以适量每天食用？ [单选题] *A. 油炸类食品B. 汽水可乐类饮料C. 方便面和膨化食品D. 红薯(正确答案)20. 每日摄入多少食盐可满足人体正常需要？ [单选题] *A. 3～5 克(正确答案)B. 7～9 克C. 10～15 克D. 16～20 克21. 预防食物中毒，以下哪种食物不能生吃？ [单选题] *A. 生牛肉B. 生羊肉C. 生鸡蛋D. 以上都是(正确答案)22. 多吃蔬菜水果是为了获得 [单选题] *A. 丰富的蛋白质B. 充足的能量C. 丰富的维生素、矿物质和膳食纤维(正确答案)D. 充足的碳水化合物23. （）是最好的饮料，有些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
上海食品安全试题第一章餐饮食品中常见的危害因素一、测试题1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：（）A. 罐头食品B.发酵食品C.海产品2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：（）A. 鲜黄花菜B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（）A. 沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.副溶血弧菌4、可在5℃条件下生长的致病菌是：（）A. 金黄色葡萄球菌B.斯特菌C.蜡样芽胞杆菌5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）A. 金黄色葡萄球菌B.组胺C.亚硝酸盐6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）A. 副溶血弧菌B.沙门菌C.痢疾杆菌7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）A. 家禽及蛋类C.水产类8、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的加热条件？（）A. 金黄色葡萄菌 B沙门菌 C副溶血孤菌9、以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（）A. 冷藏B.冷冻C.加热10、以下哪类因素时食物中毒最主要的原因：（）A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌11、以下哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）A.青皮红肉鱼B.烤肉C.爆淹菜12、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（）A.‐18℃-30℃B. 25℃-70℃C. 5℃-60℃13、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）A. 变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生14、下列那种鱼类属于含量高组胺的鱼类？（）A.河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼15、大多数类型的细菌每（）分钟就能繁殖一代。
A. 10-20C. 3-516、一个细菌经过（）小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人食用后发生食物中毒？A. 1-2B. 3-4C. 8-1017、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）A. 控制时间和温度B. 控制酸度和氧气C. 控制温度和湿度18、大多数的细菌喜欢（）含量高的食物。
A. 蛋白质和碳水化合物B. 蛋白质和脂肪C. 碳水化合物或脂肪19、下列哪种食品最适宜细菌生长：（）A. 柠檬 B .裱花蛋糕 C. 打饼干20、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）A.误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉21、预防河豚鱼中毒最有效的措施是：（）A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下煮2小时）B.不食用河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干二、多选题；1、以下哪些是致病性病毒的特点？（）A.可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2、以下哪些是河豚鱼的特点？（）2、最短食用后数分钟即可发生中毒3、除最严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼4、‘巴鱼’是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（）A.肉毒梭毒B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野蘑菇三、是非题；1、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌：（）2、所有细菌都是需要氧气才能生长繁殖：（）3、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素：（）4、加入酸性物质可以仰制细菌生长繁殖：（）5、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖：（）6、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫：（）7、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染：（）8、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌：（）9、细菌芽胞对高温、紫外线、干燥和化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害：（）10、一旦条件合适，细菌芽胞可以重新变为具有危害性状态：（）11、被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化：（）12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化：（）13、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用：（）14、所有细菌都是有害的：（）15、最严重的食物过敏可导致死亡：（）第二章细菌性食物中毒的预防原则一、单选题1、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见：（B）A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒2、可能发生细菌性食物中毒的原因有：（）A. 生熟食品容器放在一起B. 食物原料烹饪前未彻底解冻C. 以上都是3、细菌性食物中毒的好发季节是：（）A. 1-4月份B. 5-10月份C. 10-12月份4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（）A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当5、以下那项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（）A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有细菌6、下列那项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）A. 交叉污染B. 未烧熟煮透C. 食品中含有致病菌7、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到（）的目的：A. 杀灭病原菌B. 破坏细菌病毒C. 防止细菌污染8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带：（）A. 沙门菌B. 金黄色葡萄球菌C. 肉毒杆菌9、以下那种方法不能进行有效的消毒：（）A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡10、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（）A.彻底加热B. 严格消毒C. 彻底清洗二、多选题1、餐饮业超负荷供应可能会造成？（）A. 食品贮存温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底2、控制细菌繁殖的措施包括？（）A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时饮用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻3、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？（）5、防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭病原菌D. 杀灭食品中的所有菌三、是非题1、消毒能够杀死所有细菌：（）2、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的的因素是温度和时间：（）3、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒：（）4、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因：（）5、大部分化学性食物中毒的季节特点不明显：（）6、避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料：（）7、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置：（）8、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品：（）9、交叉污染是指生食品对熟食品的污染：（）10、食品冷却时应尽快通过危险温度带：（）11、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净：（）第三章食品安全管理一、单选题1、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全的第一责任人是：（）A. 餐饮单位的法定代表人或负责人B. 食品安全管理人员C. 餐饮部门负责人2、《餐饮服务食品安全操作规》规定，需设专职食品安全管理人分的餐饮单位不包括：（）A. 大型及大型以上饭店B. 机关企事业单位食堂C. 学校食堂3、关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：（）A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员B. 盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员 C. 连锁餐饮业应在每家店设置专职食品安全管理人员4、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：（）A. 监督部门的监管B. 自身的食品安全管理C. 硬件设施设备5、根据《餐饮服务食品安全操作规程》规定以下哪类单位应设置检验室：（）A. 集体用餐配送单位B. 大型饭店C. 学校食堂6、企业领导层对于企业食品安全管理应有哪些方面进行支持：（）A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利B. 投入足够的资金用于企业食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C. 以上都是7、餐饮业食品安全管理的重点是：（）A. 对加工过程的监控B. 对已加工食品的检验C. 以上都是8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）A. 半年以上B. 一年以上C. 二年以上9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列哪种措施是正确的？（）A. 做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查B. 保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等 C. 照常营业10、企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确？（）A. 食品安全管理部门B. 企业负责人、食品安全管理部门C. 企业负责人、食品安全管理部门、厨房加工、餐厅服务、仓库保管、采购、保洁、维修各有关部门11、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A. 食品留样B. 食品检验C. 食品加工过程控制12、评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是？（）6、对其进行书面考试 B. 检查其是否按规操作 C. 对其进行口头测试二、多选题1、食品安全管理人员的职责包括？（）A. 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位2、企业自身食品安全检查计划的容通常应包括？（）A. 检查人B. 检查时间C. 检查项目D. 考核标准3、为避免事故扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取的临时控制措施包括？（）A. 封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料B. 封存被污染的食品生产工具及其工具，并责令进行清洗消毒C. 封存被污染的、与食品中毒事件相关的生产经营场所D. 责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品4、餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括？（）A. 建立完善的投诉管理制度B. 详细记录消费者的投诉C. 追查投诉问题产生的原因D. 采取措施防止类似问题的再次发生三、是非题1、食品安全管理制度的主要容是操作环境清洁和食品留样检验：（）2、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明，身体健康并具有从业人员健康合格证明：（）3、《餐饮服务食品安全操作规》规定，企业的食品安全管理机构必须是企业的专门机构：（）4、《餐饮服务食品安全操作规》规定，食品安全管理人员应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关容：（）5、食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理：（）6、化学消毒液的浓度应该使用专用试纸进行测试：（）7、食品安全管理工作的重是采集食品进行检验：（）8、餐饮单位都应设置专门的食品安全管理机构和人员：（）9、从业人员上岗前培训重点容为食品安全法规：（）。
