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第三章服务篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。
（）2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。
（）3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。
（）4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。
（）5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。
（）6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。
（）7.菜肴的观赏面要背向客人。
（）8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。
（）9.示酒时，服务员站在客人的右侧。
（）10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.第一道冷菜在客人点菜后（）分钟之内上。
A 5B 8C 15D 102.冷菜吃到（）时上热菜。
A 三分之一B 三分之二C 一半D 吃完3.大桌菜肴较多，一般要求就（）分钟左右上完。
A 20B 30C 40D 504.小桌（）分钟左右上完。
A 20B 30C 40D 505.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（）烟头或明显杂物时要及时撤换。
A 1个B 2个C 3个D 4个6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。
A 矿泉水B 白葡萄酒C 红葡萄酒D 威士忌酒7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。
A 左侧B 右侧C 主宾右侧D 主人右侧8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。
A 芒果B 雪梨C 西瓜D 草莓9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。
A 芒果B 雪梨C 苹果D 草莓10.（）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。
A 餐后甜品服务B 结账服务C 餐后水果服务D 餐后送客服务11.（）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮服务与管理 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共4页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。
A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。
A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。
A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（ ）。
A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（ ）。
A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。
A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不属于餐饮服务的四大要素？A. 食品B. 服务C. 环境D. 价格答案：D2. 以下哪种餐饮服务方式适用于正式宴会？A. 自助餐B. 点菜服务C. 自选菜单D. 份饭服务答案：B3. 以下哪个部门负责餐饮服务与管理？A. 厨房部B. 前厅部C. 餐饮部D. 人力资源部答案：C4. 以下哪种餐饮服务属于主动性服务？A. 预订服务B. 点菜服务C. 结账服务D. 询问服务答案：D5. 以下哪种餐饮服务方式有利于提高餐厅翻台率？A. 自助餐B. 点菜服务C. 份饭服务D. 快餐服务答案：D6. 以下哪个因素对餐饮服务满意度影响最大？A. 食品质量C. 环境卫生D. 价格合理性答案：B7. 以下哪个部门负责餐饮成本控制？A. 厨房部B. 前厅部C. 餐饮部D. 财务部答案：A8. 以下哪种餐饮服务方式适用于家庭聚餐？A. 自助餐B. 点菜服务C. 自选菜单D. 份饭服务答案：B9. 以下哪个环节是餐饮服务的关键环节？B. 点菜服务C. 结账服务D. 询问服务答案：B10. 以下哪个因素对餐饮服务满意度影响最小？A. 食品质量B. 服务态度C. 环境卫生D. 促销活动答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务的四大要素是：______、______、______、______。
答案：食品、服务、环境、价格2. 餐饮服务与管理的主要目的是：提高______、降低______、提高______。
答案：服务质量、成本、满意度3. 餐饮服务满意度调查主要包括：______、______、______、______。
答案：食品质量、服务态度、环境卫生、价格合理性4. 餐饮服务中的主动性服务包括：______、______、______。
答案：预订服务、询问服务、送餐服务5. 餐饮服务中的被动性服务包括：______、______、______。
XXXX 职业学校XXXX-XXXX 学年度第二学期期末考试 XX 级《餐饮服务与管理》试卷 使用班级：XX 一、单选题（本题共5题，每题2分，共10分） 1. 关于餐厅服务员的职责的叙述，错误的是 。
A.负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 B.到仓库领货 C.做好结账、收款工作 D.接受或婉拒客人的预订 2.有关现金结账不正确的是 。
A.服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人 B.主动报出账单总金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢 D.找回零钱和发票用收银夹送交客人，请客人当面点清 3.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员 。
A.尽快为全部宾客斟好酒水，便于举杯干杯 B.停止操作，迅速退至工作台静候 C.主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D.正常服务 4. 经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法是 。
A.炖B.煮C.烩D.烧 5.下列符合西餐正餐服务操作顺序的是 。
A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 二、多选题（本题共5题，每题3分，共15分） 1.西餐宴会服务中，正确的做法有。
A.上头盆前应斟倒好匹配的酒水 B.上汤时应加热盘，从客人右侧送上 C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上 D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具 2. 以下属于西餐餐后酒的是。
A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.啤酒 3.专门负责控制出菜的人员是。
A.厨师长 B.厨师 C.传菜部主管 D.传菜部领班 4.关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的有 A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种 B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋系部 专业班级 姓名 考试号 ―――――――――――――――――――――――――装―――――――订―――――――线――――――――――――――――答 题 不 得 超 过 此 装 订 线C.撤去多余的餐位或加位D.做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜5.整瓶酒开瓶前向客人展示酒标，让客人验看的目的是。
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
第二章技能篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。
（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。
（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。
（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。
（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。
（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。
（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。
（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。
（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。
（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。
A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。
耐磨而被广泛使用。
A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。
A.左手托盘，右手扶托盘。
B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。
C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。
D.左右手交替使用托盘。
4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。
A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。
A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。
A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。
A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。
主要供应（）。
A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。
A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。
[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。
[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。
[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。
[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。
宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。
[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。
[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。
《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。
A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。
A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。
D.汤碗摆在餐碟左侧。
4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
餐饮服务与管理期末试题 一、不定项选择（每题1分，共50分，多选漏选均不给分） 1 、人类生存的饮食需求是一样的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同 b. 完全一样 c. 不尽一样 d. 大体一样 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏干脆关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 来宾对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次运用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性 5 、重托行走时应 __________ 。 a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 c. 左手托盘，盘底不触肩 d. 右手托盘，盘底不触肩 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。 a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。 b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。 a. 握手愈紧，愈能表示友情至深 b. 女服务员可戴手套与客人握手 c. 服务员不行主动与客人握手 d. 握手时，假如右手不便利，可以用左手与对握手。 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、 9 、接听电话时，应 ___________ 。 a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 b. - 喂，您找哪一个？“ c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗？” 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆 11 、服务中如遇到来宾出言不逊，服务员应 ________ 。 a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语 c. 不要流露出不悦 d. 向客人指出，请客人敬重服务人员的劳动。 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。 a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。 a. 不尽一样 b. 一样的 c. 有肯定区分 d. 区分较大 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。 a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分 b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件 c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一 d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。 a. 供应低劣服务的饭店是失败的饭店 b. 供应优质服务的饭店是胜利的饭店 c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 d. 餐饮服务只能使来宾受到生理上的享受。 16 、来宾可以依据餐饮部为他们供应的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来推断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的凹凸。 a. 服务看法 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务看法及方式 17 、 __________ 不仅干脆关系到饭店的声誉和形象，也干脆影响饭店的客源和经济效益。 a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的凹凸 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。 a. 生产量难以预料 b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性 d. 干脆性 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。 a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备 c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部肯定要制定餐饮服务质量标准。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅 23、_________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。 a. 酒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 24、西餐零点服务依次要依据 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 25、人类生存的饮食需求是一样的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一样 c. 不尽一样 d. 大体一样。 26、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 27、______ 最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 . a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 28、 西餐宴会的斟酒依次为 _________. a. 女主宾 女宾 女主子 男主宾 男主子 b. 女主宾 男主宾 女宾 女主子 男主子 c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主子 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主子 29、为客人结帐时 , 服务员应 _________. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费 30、服务员见到来宾要问候，问候语应为 ________ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 31、_______ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的打算工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员 32、 情侣客人来用餐时，要 _________ 。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主 33、 依据来宾须要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简洁快捷食品为主的餐 厅属于 ________ a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅 34、 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。 a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴 35、______ 相宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒 36、 客人到达餐厅 , 服务员应在来宾右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满。 a. 六分 b. 八分 c. 非常 d. 满杯 37、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的富裕。 a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3 38、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式 39、 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 芳香 d. 浓香 40、 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 41、信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉 42、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年头为 ________ 。 a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年 43、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果常常出现在菜里 . a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国 44、 法式服务又称 __________. a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务 45、 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 芳香 D. 浓香 46、与客人谈话时，时刻要留意： ________ 。 a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽 c. 若客人出言不逊，应礼貌提示客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈 47、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 48、 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。 a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b. 扒房的色调多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主 d. 在扒房为来宾点菜的一般是女性服务员 49、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 a. 以台布当做包袱在地板上拖着运走 b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应留意轮换运用，以减轻布件的破损和避开久放发脆 d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜 50. 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。 （ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍 a.32154 b.21345 c.12345 d.34125
