食品掺伪鉴别检验实验指导书

食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。

若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。

2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。

如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。

对玻璃器皿须做好清洗工作。

3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。

不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。

4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。

5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。

6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。

7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。

不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。

如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。

8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。

如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。

9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。

10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。

实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。

二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。

三、实验仪器、用具及试剂1. 实验仪器、用具：721型分光光度计、粉碎机、电子天平、蒸馏装置、三角瓶。

2. 试剂：（1）10%（V/V）磷酸溶液；（2）液体石蜡；（3）乙酰丙酮溶液：于100mL 蒸馏水中加入醋酸铵（AR）25g，冰醋酸3mL 和乙酰丙酮（AR）0.40mL，振摇使其溶解，贮于棕色瓶中。

此溶液可稳定1个月。

（4）甲醛标准储备液：吸取分析纯甲醛（36%~38%）0.3mL，用蒸馏水定容至100mL，然后依下述方法标定。

吸取上述储备液10.00mL，放入250mL碘量瓶中，加入0.10moL/L碘溶液25.00mL和1moL/L的NaOH溶液7.5mL，在室温放置15min后，再加入0.5moL/L硫酸10mL，放置15min。

用0.025moL/L的Na2S2O3溶液滴定至淡黄色，加入淀粉溶液1mL，继续滴定至蓝色消失，记录溶液用量。

同时做空白实验。

）×C×15×1000/10甲醛含量（mg/L）=（V1－Ｖ２式中：V1——空白滴定消耗0.025moL/L硫代硫酸钠溶液mL数；V2——滴定甲醛消耗0.025moL/L硫代硫酸钠溶液mL数；C——硫代硫酸钠溶液当量；15为1moL/L碘相当甲醛重（mg)。

15——与1mmoL/L 1/2I2相当的甲醛的质量，mg。

（5）甲醛标准使用液：临用时以蒸馏水将甲醛标准贮备液稀释成5ug/mL。

四、操作方法1. 样品处理：称取经粉碎的湿样馒头5.00g，置于蒸馏瓶中，加入蒸馏水20mL，液体石蜡2.5mL和10%磷酸溶液10mL，立即通水蒸汽蒸馏。

冷凝管下端应事先插入盛有10mL蒸馏水且置于冰浴的容器中的液面下，精确收集蒸馏液至150mL。

同时做空白蒸馏。

2. 显色操作：视检品中吊白块含量高低，吸取检品蒸馏液2~10mL，补充蒸馏水至10mL，加入乙酰丙酮溶液1mL混匀，置沸水中浴中加热3min，取出冷却。

然后以蒸馏水调零，于波长435nm处，以1cm比色杯进行比色，记录吸光度。

查标准曲线计算结果。

3. 绘制标准曲线：分别吸取5uL/mL甲醛标准液0、0.50、1.00、3.00、5.00和7.00mL，补充蒸馏水至10mL，然后按上述2中对应步骤操作。

减去零管吸光度后，绘制标准曲线。

4. 计算：式中：V1-----样品管相当标准管体积，mL；m1-----1mL甲醛标准溶液中甲醛的质量，ug；m2-----样品的质量，g；V2-----显色操作取蒸馏液体积，mL；V3——蒸馏液的总体积，mL；5.133-----甲醛与吊白块的换算系数五、说明本法实际应用时，只需做定性检验。

收集馏出液30~50mL，呈色反应呈黄色者为阳性。

样品蒸馏液可用于SO2含量的测定，可作为在甲醛存在下确定是否有吊白块的依据。

备注：1、没有乙酰丙酮试剂，可按推荐方法处理样品后，按GB5009.69中游离甲醛的测定方法－变色酸法测定。

标准系列各管浓度可同推荐方法一样。

甲醛标准溶液的配制与标定也可按GB5009．69操作。

2、蒸馏瓶宜选用500ML长颈烧瓶，以保证馏液清澈；液体石腊起除泡沫作用，有部分馏去，吸取馏液时，把吸管插入近液体底部即可。

3、要采用水蒸汽蒸馏（不宜直火蒸馏），以免试样中糖分可能分解产生甲醛。

4、沸水浴加热显色时间可延长至于10分钟。

5、采样后要当天测定。

6、结果报告：如遇有微弱显色的样品，可计算测定用样品液中甲醛含量（ug扣空白后），如小于标准系列最低管2.5ug的即可报未检出。

7、对低含量（2.5－５ug)难下结论时，可同时加检二氧化硫。

实验二食用油脂掺伪检验一、实验目的通过皂化法和荧光反应法鉴别植物油中是否含有矿物油，含矿物油的有荧光反应来鉴别植物油中是否有矿物油，了解植物油掺矿物油的检测方法。

二、皂化法（一）实验原理矿物油不会造化。

（二）实验仪器、用具及试剂1.实验仪器及用具：125mL磨口锥形瓶、冷凝管、1mL吸管、水浴锅。

2.试剂：60%氢氧化钾溶液、无水乙醇。

（三）测定方法取油样1mL置于125mL锥形瓶中，加入1mL60%KOH溶液和25mL无水乙醇。

瓶口插1根长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化5min，皂化时加以振荡。

取下锥形瓶，加水25mL，摇匀。

溶液如呈混浊状或有油状物析出，即表示掺（混）有不皂化的矿物油。

注：本法可检验出含量在0.5%以上的矿物油。

如是挥发性矿物油，在皂化时即可嗅出气味。

三、荧光反应法（一）实验原理矿物油在荧光灯的照射下，出现天蓝色荧光。

（二）实验仪器、用具：滤纸、荧光灯。

（三）实验方法取油样和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，如有天蓝色荧光出现，说明有矿物油存在。

实验三肉制品中淀粉含量的测定——碘量法一、实验目的使学生了解肉制品中淀粉含量的测定方法，并掌握碘量法的操作。

二、原理在试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液,在沸水浴上加热后,滤去上清液,用热乙醇洗涤沉淀，除去脂肪和可溶性糖。

沉淀经盐酸水解后,淀粉水解生成葡萄糖，然后用碘量法测定形成的葡萄糖，计算淀粉含量。

三、实验仪器、用具及试剂1. 实验仪器及用具：实验室常用设备；粉碎机。

2.试剂注：所用试剂均为分析纯,水为蒸馏水或相当纯度的水。

（1）氢氧化钾-乙醇溶液: 将氢氧化钾50g溶于95％乙醇溶液中,稀释至1000mL；（2）80％乙醇溶液；（3）1.0mol/L盐酸溶液；（4）10g/L溴百里酚蓝乙醇溶液；（5）300g/L氢氧化钠溶液；（6）蛋白沉淀剂：溶液Ⅰ:将铁氰化钾106g用水溶解，并定容到1000mL。

溶液Ⅱ:将乙酸锌220g用水溶解,加入冰乙酸30mL, 用水定容到1000mL。

（7）碱性铜试剂①将硫酸铜(CuSO4²5H2O) 25g溶于100mL水中。

②将碳酸钠144g溶于300～400mL50℃的水中。

③将柠檬酸(C6H8O7²H2O) 50g溶于50mL水中。

将溶液③缓慢加入到溶液②中,边加边搅拌，直到气泡停止产生。

将溶液①加到此混合液中并连续搅拌, 冷却至室温后,转移到1000mL容量瓶中,定容至刻度。

放置24h后使用,若出现沉淀要过滤。

取1份此溶液加入到49份新煮沸的冷蒸馏水, pH为（10.0±0.1）。

（8）淀粉指示剂：将可溶性淀粉1g、碘化汞(保护剂)1g和30mL水混合加热溶解,再加入沸水至100mL, 连续煮沸3min, 冷却后放入冰箱备用。

（9）0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液。

①配制：将硫代硫酸钠(Na2S2O3²5H2O) 25g溶于1000mL煮沸并冷却到室温的蒸馏水中,再加入碳酸钠(Na2CO3²10H2O) 0.2g。

该溶液应静置一天后标定。

②标定：按GB 601-77标定。

（10）10％碘化钾溶液。

（11）25%盐酸:取100mL浓盐酸稀释至160mL。

四、检验方法1.淀粉的分离称取试样25g (精确到0.01g)于500mL烧杯中 (如果估计试样中淀粉含量超过1g应适当减少试样量)，加入热氢氧化钾-乙醇溶液300mL,用玻璃棒搅匀后盖上表面皿,在沸水浴上加热1h,不时搅拌。

然后完全转移到漏斗中过滤,用80％乙醇溶液洗涤沉淀数次。

2.水解将滤纸钻个孔,用1.0mol/L热盐酸溶液100mL将沉淀完全洗入250mL烧杯中,盖上表面皿, 在沸水浴中水解2.5h,不时搅拌。

溶液冷却到室温后,用氢氧化钠溶液中和,pH值不超过6.5。

将溶液移入200mL容量瓶中,加入蛋白沉淀剂溶液Ⅰ3mL,混合后再加入蛋白沉淀剂溶液Ⅱ3mL,定容到刻度，混匀,再经不含淀粉的扇形滤纸过滤。

向滤液中加入300g/L氢氧化钠溶液1～2滴,使之对溴百里酚蓝呈碱性。

3.测定取一定量滤液(V2)稀释到一定体积(V3), 然后取25.0mL(含葡萄糖40～50mg)移入碘量瓶中,加入25.0mL碱性铜试剂,装上冷凝管,在电炉上于2min内煮沸。

随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却到室温,取下冷却管,加入碘化钾溶液30mL,再小心加入25％盐酸溶液25.0mL,盖好盖待滴定。

用硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。

滴定至溶液变成浅黄色时,加入淀粉指示剂1mL,继续滴定至蓝色消失,记下所消耗硫代硫酸钠溶液的体积。

同一试样进行两次测定并做空白试验。

五、计算1.葡萄糖量(m1)计算按下式计算消耗硫代硫酸钠的物质的量(X1，mol)X1 = 10³c³(V0-V1)式中：X1——消耗硫代硫酸钠的物质的量，mmol；c——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L；V0——空白试验消耗硫代硫酸钠溶液的体积,mL；V1——试样消耗硫代硫酸钠的体积,mL。