黄曲霉素，生活中最强致癌的领军者

医学探秘40黄曲霉素□ 第三军医大学环境与公共卫生学硕士 刘梦虓2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。

蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M 1超标140%。

25日，蒙牛发布声明致歉。

但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除，很多消费者关心的是，黄曲霉素究竟是什么？对人体有多大的危害？应该怎样防止黄曲霉素污染食品呢？◇什么是黄曲霉素黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种，包括B 1、B 2、G 1、G 2、M 1等毒素和毒醇。

由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。

其中M 1和M 2是多在牛奶中发现，B 1毒性最强。

◇生活中黄曲霉素在哪里黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。

所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。

其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

◇黄曲霉素有多大毒性黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

实验发现，每千克食物中含有1毫克黄曲霉毒素，就会产生极毒性（而这样的含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素），可诱发肝癌。

黄曲霉毒素是目前发现的最强致癌物之一，它的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，其中以B 1毒性最大。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

警惕！身边的一级致癌物！癌症，除了与身体因素有关外，外界环境也是一个重要的影响因素。

那么，哪些东西致癌的可能性最高？致癌物都藏在哪里？生活中的这些细节不可忽略。

1.黄曲霉素1.1黄曲霉素是什么黄曲霉素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

1993年黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

黄曲霉素耐高温，在268℃时才可裂解。

黄曲霉素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。

其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量，一次性摄入20毫克就能致命！长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。

1.2黄曲霉素的危害黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。

AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。

AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFB1-2，3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA 的鸟嘌呤酮基结合形成AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和AFP1也能转化成亲电子物而与DNA结合，AFB1-DNA加合物经去嘌呤反应形成AFB1-N7-鸟嘌呤，使DNA分子产生无嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的损伤。

这些食物里可能藏着黄曲霉素
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。

黄曲霉毒素毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，据统计它比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍，是目前已知霉菌中毒性最强的。

下面就和小编一起看看哪些食物中会藏有黄曲霉素吧。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。

例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。

这些食物里可能藏着黄曲霉素！
发霉的花生、玉米等
黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。

淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。

我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。

发苦的坚果
瓜子中最大的安全风险来自霉菌，比如致癌的黄曲霉毒素。

如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

永久的筷子
很多家庭也都有这个习惯，筷子用到细缝发黑都不舍得扔掉，洗碗布也完全没有形状了，还在努力服役。

而年轻人的早期肝癌可能跟我们使用的筷子有关。

筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。

大米也能致癌？
致癌大米主要是指已严重霉变发臭，呈黄绿色并以布满蛹丝的大米。

此类大米千万不要食用，据医学专家指出，食用该种大米虽然一次性的毒性没有这么大，如若长期食用必将致癌。

因为其中一种名为“黄曲霉毒素”是目前发现的最强的生物致癌物，据试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。

大米本有其正常颜色，如若出现了淡黄色，此类大米我们也称为“黄变米”。

“黄变米”的主要形成方式是因为其在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热量，致使霉菌从而得到繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。

霉菌中包含真菌所产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉，黄绿青霉的有毒代谢物的统称。

这些就是最致癌物质。

所以在此为了大家的健康，五常大米建议大家请尽量食用新鲜优质的健康大米。

日常生活中的致癌物质名单一览表一般人们所说的“癌症”习惯上泛指所有恶性肿瘤。

在日常生活中，存在不少致癌物品，想知道都有哪些吗?下面就跟小编一起看看有哪些致癌物质吧!日常生活中的三大致癌物质医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。

亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。

不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。

苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。

经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。

医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。

在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。

致癌食物排行榜致癌食物1、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

致癌食物2、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

致癌食物3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

致癌食物4、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。

咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。

油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

致癌食物5、霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

致癌食物6、隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。

致癌食物7、槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

离你最近的一级致癌物知多少？作者：徐浩陈鲁原陈罡来源：《养生保健指南》2017年第12期生病，除了自身的身体素质原因之外，外界的环境物质也是一个重要的影响因素，你知道生活中离你最近的一级致癌物都有哪些？癌症第一危险物：黄曲霉素、甲醛、尼古丁等联合国世界卫生组织的国际癌症研究中心，隶属于联合国世界卫生组织，是专攻癌症研究的跨政府机构。

它将致癌因子分成5类，第一类致癌物属于明确的人类致癌物。

其中，离你最近的、常在你身边出现的主要是以下几种：黄曲霉素、甲醛、尼古丁等。

1.黄曲霉素1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强的生物致癌剂。

它主要隐藏在发霉的花生玉米、变质的米饭、发苦的坚果、没洗干净的筷子、劣质芝麻酱中。

2.甲醛多项研究发现甲醛可诱发口腔、鼻腔、咽喉、皮肤和消化系统的癌症。

日本横滨国立大学的研究表明，甲醛的释放是一个缓慢而长期的过程。

这一释放期长达10～15年，会对人体造成长期的、不可逆的危害。

甲醛超标的有这些：劣质仿瓷餐具、家具等。

3.尼古丁吸烟能吸入尼古丁，香烟燃烧时所产生的烟雾中至少含有2000余种有害成分，除尼古丁外，还有苯并芘、亚硝胺等。

所以，为了生命，远离烟草！特别提示：以上几种是确认的致癌物质，但并不代表，只要你接触了任意一个，就一定会致癌，毕竟，离开剂量和接触时间谈致癌都是空话。

糖尿病第一危险物：高碳水化合物饮食一顿饱餐后，随着营养物质的吸收，血糖值（血液中的葡萄糖浓度）很快就升高了，但多数人的活动量越来越少，这些吸收的葡萄糖不能被马上消耗掉，活跃的胰岛素只能把盈余的葡萄糖储存起来。

但如果我们每天吃进去的热量总消耗不掉，就造成了胰岛素相对分泌不足，血糖值就越来越高。

高血压第一危险物：盐“盐”与高血压密切相关。

流行病学数据表明，每日钠盐增加5～6克，收缩压升高3.1～6.0毫米汞柱。

建议大家还是减少食盐的食用量，不要超过居民膳食指南提倡的标准，即每人每日食盐量应少于6克。

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。

黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。

黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。

而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。

黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。

因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。

黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。

黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。

黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。

目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。

食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。

咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。

我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。

日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。

四类致癌物名单在现代社会，我们经常接触到各种化学物质和物品，有些可能对我们的健康产生不良影响。

其中，有一些被公认为一级致癌物，即对人体健康影响极大，可能导致癌症的形成。

因此，我们需要警惕这些致癌物，采取预防措施，保护自己和家人的健康。

1、黄曲霉毒素黄曲霉素是一种极具毒性的生物致癌剂，我们在日常生活中需要特别警惕它的存在。

它常隐藏在发霉的食物中，尤其是富含淀粉的食物，如花生、玉米等。

我们习惯吃的大米、小米、豆类，尤其在高温湿润的环境下，如果出现霉变，也会产生黄曲霉素。

特别要注意的是变质的米饭，一旦发生变质就容易产生黄曲霉毒素。

另外，发苦的坚果，如瓜子，如果吃到发苦的瓜子，一定要及时吐掉并漱口，因为这种苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，长期摄入可能增加患肝癌的风险。

我们还需注意用餐工具，尤其是筷子，平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。

因此，要经常检查筷子的清洁程度，避免残留食物。

在选择食品时，尤其是芝麻酱、花生酱等，要选择可信赖的品牌和正规渠道购买，避免购买劣质的产品，因为有些商家为了降低成本，可能使用变质的原料，其中含有黄曲霉毒素。

2、苯并芘这是一种致癌物质，我们在日常生活中需要格外警惕。

它存在于高温油炸食品中，特别是多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品，这样的食品会产生较高浓度的苯并芘，而且焦煳的食品中含量更高。

炒菜时产生的油烟也可能含有苯并芘等化合物。

食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘，因此，正确的做法是避免让油冒烟，炒完一道菜后要及时清洗锅，避免产生苯并芘。

熏烤食品也可能含有苯并芘，熏烤时所用的燃料木炭本身含有少量的苯并芘，而高温下食品和木炭的反应也可能产生苯并芘。

挂炉烤鸭也是潜在的苯并芘来源。

在制作烤鸭时，果木的燃烧会产生苯并芘，而鸭肉中的油脂滴到火上后，在高温下发生反应也会产生苯并芘，然后随烟尘上升，附着在烤鸭上。

科学解读黄曲霉毒素在我们的日常生活中，常常会听到“黄曲霉毒素”这个名词，但你真的了解它吗？黄曲霉毒素其实是一种具有强烈毒性和致癌性的化合物，对人类和动物的健康构成了严重威胁。

接下来，让我们一起深入了解一下这个“健康杀手”。

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的一类次生代谢产物。

这些真菌在适宜的环境条件下，比如高温、高湿的环境，容易在粮食、油料作物及其制品中生长繁殖，并产生黄曲霉毒素。

常见的容易受到黄曲霉毒素污染的食物包括花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果等。

黄曲霉毒素主要有 B1、B2、G1、G2 等多种类型，其中以黄曲霉毒素 B1 最为常见，毒性也最强。

它的毒性到底有多强呢？黄曲霉毒素B1 的毒性是砒霜的 68 倍，是氰化钾的 10 倍。

仅仅是微量的黄曲霉毒素，就可能对人体造成严重的损害。

黄曲霉毒素对人体的危害是多方面的。

首先，它具有强烈的肝脏毒性。

长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会导致肝脏损伤，出现肝细胞坏死、肝硬化等症状。

其次，黄曲霉毒素是一种很强的致癌物质，尤其是对肝脏。

它能够诱发肝癌的发生，增加肝癌的发病风险。

此外，黄曲霉毒素还可能影响免疫系统、生殖系统等，导致人体免疫力下降、生殖功能障碍等问题。

那么，黄曲霉毒素是如何进入我们的身体的呢？一方面，我们可能会因为食用了被黄曲霉毒素污染的食物而直接摄入。

比如，一些小作坊生产的花生油，如果原料花生受到了黄曲霉毒素的污染，而在加工过程中又没有进行有效的去除，那么生产出来的花生油就可能含有黄曲霉毒素。

另一方面，动物饲料如果受到黄曲霉毒素的污染，动物食用后，毒素会在体内蓄积，当我们食用这些动物的肉、奶、蛋等产品时，也可能间接摄入黄曲霉毒素。

为了减少黄曲霉毒素对我们的危害，我们需要采取一系列的措施来预防和控制其污染。

在食品生产环节，要加强对原材料的检测和筛选，避免使用受到污染的粮食和油料作物。

同时，要改进加工工艺，采用有效的去毒方法，如物理去除、化学处理和生物降解等，降低食品中黄曲霉毒素的含量。

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比砒霜还毒上百倍的它你肯定吃过
导语：小编生活在南方，小的时候，家里种过花生，可以说从小吃花生长大。

花生营养价值高，几乎是每个家庭的必需品。

早上榨豆浆放几粒花生，中午炒
小编生活在南方，小的时候，家里种过花生，可以说从小吃花生长大。

花生营养价值高，几乎是每个家庭的必需品。

早上榨豆浆放几粒花生，中午炒菜用花生油，晚上喝粥配点花生米，一日三餐都离不开花生。

小编在这里说的比砒霜还毒的花生，大家可能都见过，甚至也吃过！它就是臭花生，也就是变质坏掉的花生。

为什么说臭花生比砒霜还毒，原因就在变质的花生中含有黄曲霉素。

小编先给大家介绍一下黄曲霉素：
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。

通常来说，普通的致病菌，经过高温处理，能够被消灭掉，而黄曲霉素却是典型的耐高温病菌。

一般情况下，280摄氏度的高温才能达到消灭黄曲霉素的效果。

由此可见，如果不是特地去消灭它，它的生命力是极强的。

很多人都知道砒霜是剧毒，可是跟黄曲霉素却没法比。

有关研究，相同量的黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍。

食黄曲霉素1毫克，可能致癌；食20毫克的黄曲霉素，可能直接导致死亡。

那我们生活中，除了花生，还有什么食物会染上黄曲霉素这种致病菌呢？
1、黄曲霉素主要存在于变质的花生、玉米、大米小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等，其中花生和玉米受黄曲霉素污染最为严重。

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