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中国酒工艺学复习题答案(1)1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。
2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒：指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。
12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。
对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。
主要有以下几种传说。
第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
酒精与蒸f留酒工艺学复习要点名词解释1、白酒：是以曲类、酵母为糖化发酵剂，以淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸纟留、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
2、蒸f留酒：是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经过酵母菌发酵后，蒸憎得到无色透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精性饮料。
3、大曲：以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度F,让门然界各种微生物在上面生长而制成的用于白酒生产的糖化发酵剂。
4、小曲：是用米粉或米糠为原料，添加少量药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。
5、裁曲白酒：是经过发酵、蒸憾、贮藏和调配等工艺酿制而成的白酒产品。
6、小曲白酒：是指以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸傭而得的成品酒。
7、酒化酶：参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
8、品尝：用人的感觉器官来对酒进行分析鉴别，对它的质量做出评价。
9、白酒勾兑：是把具冇不同香气和口味的同一-类型的酒，按照不同的比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使Z符合统一标准，保持成品酒的一定风格的专门技术。
10、蒸憎：是利用液体混合物中各组分挥发性的不同而分离组分的方法。
简述题1、简述高粱作酿造白酒原料的优点。
（1）在粮谷屮脂肪含量较低（2）高粱皮上的单宁与口酒风味的形成有良好关系（3）高粱的适应性强，耐旱涝，适应贫瘠的土地（4）非主粮2、简述偏高温大曲生产工艺流程。
原料f配料f粉碎f加水拌料f踩曲f曲坯f入房排列f前期培养（3-4天）一放门排潮一潮火阶段（5-8天）〜干火阶段（8-10天）一后火阶段（8-10天） ~*出房贮存（2-3月）成品曲3、简述中温大曲生产工艺流程。
大麦60%、豌豆40%-＞混合一粉碎一加水拌料（井水）一踩曲一曲坯一入房排列-长霉阶段一晾霉阶段一起潮火阶段一大火阶段一后火阶段一养曲阶段一出房—贮存一成品曲4、简述大曲的特点是什么？（1）生料制曲：利于保存原料中原冇的水解酶类，也冇助于能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。
国际蒸馏酒培训材料第一节：世界主流蒸馏酒1.世界主流蒸馏酒的名称Brandy—白兰地Whisky—威士忌Vodka—俄德克（伏特加）Rum —朗姆酒Gin—金酒Tequila—龙舌兰Sake—日本清酒Spirits—中国白酒2.统计数据2.12015-2017进口烈酒海关数据2.2 各酒种主要进口国统计表2.3 各酒种在进口量中占比世界主流蒸馏酒总体发展趋势是在加快。
据统计2013-2018年增长13.2%，2008-2013年间增长11.5%。
主贸易国 常见贸易国 非主流贸易国或地区 白兰地 法国 德国、西班牙、美国 意大利、亚美尼亚、葡萄牙、格鲁吉亚 威士忌 英国 美国、日本、韩国 台澎金马关税区、爱尔兰伏特加 瑞典 美国、英国、波兰、法国 俄罗斯联邦 朗姆酒 波多黎各 美国、英国、古巴 法国、危地马拉 金酒wq2tyg 英国 法国、美国、南非波兰、荷兰、德国 利口酒 荷兰、爱尔兰、法国 日本 墨西哥、意大利、德国、韩国 龙舌兰墨西哥法国、西班牙保加利亚、澳大利亚、美国3.蒸馏酒主要工艺原理图4.蒸馏酒贮存选用木桶制作工艺橡木桶在蒸馏酒陈酿中的作用是赋予无色蒸馏酒以色泽，从浅金黄色至赤金黄色；赋予蒸馏酒丰富的木质中的香气物质及增强口感的物质；木质结构使微氧融入酒中，促发一系列化学转化，使香气组分更为丰富而复杂，使口感醇厚、圆润、顺滑，回味悠长；将酒中不愉快挥发物通过桶板挥发至空气中，排出酒体外，使酒液得更纯净而优雅。
第二节：白兰地国家标准：GB/T11856-20081.各类白兰地定义1.1白兰地（brandy）：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。
“葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地）”通常简称为“白兰地”。
1.2葡萄原汁白兰地（brandy made from grape juice）：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。
1.3葡萄皮渣白兰地（brandy made from grape marc）:以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。
2.2 蒸馏酒基本知识2.2.1 蒸馏酒概述简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。
具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或酒醪中酒精浓度就会下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上。
常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。
1.蒸馏酒的起源与发展1)我国蒸馏酒起源对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。
明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。
他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。
其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。
南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。
宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。
“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。
中国酒工艺学复习题一、名词解释中国酒、酒文化、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、白酒、黄酒、发酵型果酒、露酒、小曲酒、大曲酒、固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒、老五甑法、洋酒、大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、酿造用水、糖化发酵剂、原窖法工艺、跑窖法工艺、混蒸混烧、酒度、啤酒度、酒龄及标注酒龄二、简答题1.中国酒的基本含义及基本分类2.白酒的主要分类方式及类型3.中国酒曲的本质及种类4.白酒中的主要有害成分及排除方法5.大曲酒的化学组成6.浓香型大曲酒制备工艺流程及产品特征7.浓香型大曲制备的工艺特点8.汾香型大曲酒制备工艺流程9.不同酒曲的技术特点10小曲的主要类别、制作工艺特点及单一药小曲的制备工艺流程11.四川无药糠曲的制作工艺流程12.小曲酒的工艺特点及先糖化后发酵半固态工艺流程13.麸曲的制作工艺特点及制备工艺14.麸曲酒的类别及技术特点15.黄酒的主要分类方式及类型16.黄酒生产中的常用酒曲及纯种根霉曲的制备工艺流程17.中国传统黄酒酿制工艺过程的技术特点及传统糯米黄酒的制备18.黄酒的色、香、味、体的组成及来源19.黄酒发酵用酵母菌的种类及特性20.葡萄酒的主要分类方法及类型21.啤酒厂酵母的扩大培养工艺22.中国露酒对酒基选择的要求23.露酒的分类方式及基本工艺24少数民族酒的主要类别25少数民族酒的主要形成原因26洋蒸馏酒的主要类别、原料及工艺特点27酒的生理代谢方式及过程三、论述归纳题1.典型中国酒的主要生产要素及构成内容2.典型中国酒的主要类别、特点及代表性产品（从生产工艺角度着手）3.中国十二大香型白酒的主要香型特点及主体香成分4.各种香型大曲酒主要酿造工艺及产品特点5.典型中国酒的分类方法及内容6.葡萄酒的基本工艺及说明7.啤酒生产的基本工艺及说明8.中国露酒工艺制备的特点及原则要求，并以玫瑰花露酒为例对调配型露酒的基本工艺加以阐述9.中国酒的鉴评内容、方法及规则四、小论文1.家乡的酒2.我所熟悉的酒人（酒事）。
酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处）1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
一、名词解释（仅供参考）
1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。
2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。
3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。
4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。
5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。
7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。
8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。
9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。
也称为杂醇油。
10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。
11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。
13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。
14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。
15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。
16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”
17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。
18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒
19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。
20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。
21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。
22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
二、问答题：
1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17）
答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。
②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。
③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。
虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。
2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130）
答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。
（2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。
②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。
③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。
④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。
⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。
⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用
3、中国的白酒按香型可分为哪些类型，其主体香，各类型的典型代表和所采取的工艺的是什么？1）浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。
主体香气为已酸乙酯。
一般采用续渣法酿造，混蒸混糟，老窖续渣，是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
（有流程图更好）
2）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。
茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。
高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存，精心勾兑是其主要生产工艺的主要特点。
3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。
主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
汾酒采用清蒸二次清工艺。
4）米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
工艺图：小曲→粉碎
↓
大米→淋米→蒸煮→晾饭→加曲拌料→下缸→搭窝→糖化→发酵→蒸煮→贮存→勾调→包装
5）凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气。
采用续渣配料混烧酿酒工艺，全程包括立窖、破窖、顶窖，圆窖、插窖、挑窖六部分。
4、老五甄操作法有哪些优点？（452）
答：（1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以乙酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。
（3）如采用混蒸混烧，能量利用率高，成本低。
（4）老五甄操作法的适用范围广，高粱、玉米、甘薯类含淀粉45%以上的原料均可使用。
5、可发酵性物质和酒精损失的原因有哪些？（p239）
答：生产过程中的损失是由机械损失和工艺损失两部分组成的。
①机械损失是由设备的损坏和操作人员的疏忽造成的，可发生在生产的各个工序。
如运输过程中谷物和其他原料的流失；由于管道接连处法兰盘或泵的填料箱不密封造成半成品或酒精的泄流；容器洗涤造成的损失；蒸馏塔、分流器、冷凝器和冷却器的法兰连接处造成的酒精流挥发；原料粉碎过程中粉尘飞扬造成的损失等。
②工艺损失是由酒精生产过程的本质所决定，具有隐蔽性，只有对生产各个工序进行化学和工艺控制和计算才能搞清楚。
可分为以下几个方面：⑴淀粉质原料在粉碎过程中损失大约0.3%，马铃薯在运输和洗涤过程中中损失为0.1%。
⑵蒸煮过程中可发酵性物质不可预测的损失。
⑶淀粉质原料发酵时用于合成其他产物和维持酵母生活动的可发酵性糖占4%。
⑷淀粉质原料发酵醪中有残余淀粉和残余还原糖。
⑸糖蜜原料发酵时，用于合成菌体和生成其它副产物的占 5.6-9.8%。
⑹糖蜜发酵，发酵醪中残糖损失不大于 2.5%。
⑺细菌污染，产生乳酸、醋酸等有机酸造成损失。
⑻二氧化碳带走酒精造成损失不能超过0.2%。
⑼酒精蒸馏过程造成的损失为0.5%。
6、酒精生产对酵母有哪些要求？（p113）
答：（1）应具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。
（2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度。
（3）具有高的耐酒精能力（4）抵抗杂菌能力强。
（5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。
7、目前酒精生产工业普遍存在的问题有哪些？（p6）
答：（1）发酵酒精的成本过高，国际市场上酒精的价格要比石油贵一倍。
（2）生产过程中能耗过大，尤其是在蒸煮和酒精回收过程中耗能特高。
（3）生产酒精的原料受到土地和水资源的限制。
（4）酒槽处理问题是当前酒精生产面临的又一严重问题。
（5）酒精发酵的强度问题。
8、精馏的过程中精馏分布规律是什么？精馏的分流示意图。
答：①某种杂质的挥发系数K大于1，表明它在蒸汽中的含量比在液体中大，也就是说它在塔内的移动方向是上行的，它在塔内的分布是愈往上浓度愈大，于是便集中在塔顶部。
②如果某种杂质的挥发系数K小于1，则情况相反，它向塔下行方向移动，愈往下浓度愈大，便集中在塔底部。
③如
果某种杂质在酒精浓度低时Kn＞l，随着酒精浓度的增加，K逐渐减小，在某一酒精浓度其Kn＝1，以后又变得小于1，这种杂质的运动方向在酒精浓度低时是向上移动，在酒精浓度高时向下移动，最后它便在塔中部的Kn=1处集聚。
（2）看笔记。
