烹饪中营养成分的流失与保护

如何减少营养素损失的措施发布日期：2012-4-25 浏览数：146 字号:〖大中小〗食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。

5.勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。

6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)★★★★提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色蔬菜，而且在做菜的过程中，要尽量减少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。

“要尽量避免吃剩菜，剩菜中含有大量亚硝酸盐，在体内可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，有致癌作用。

”■低能量的营养物蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，如胡萝卜素、VB1、VB2、VC、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以及番茄红素、叶黄素、花青素等等。

蔬菜按照颜色不同，还可分为绿色、红黄色、紫色、白色、黑色蔬菜若干种。

不同种类和颜色的蔬菜提供的营养素各有不同。

绿色蔬菜除了含有丰富的胡萝卜素，还有VB1、VB2、VC以及钾、镁、铁等丰富的矿物质和叶绿素、叶黄素等;红黄色蔬菜还含有胡萝卜素、番茄红素;紫色蔬菜还含有花青素;白色蔬菜，像大蒜，藕，含有丰富的大蒜素，具有杀菌作用，含硒也比较多，具有抗氧化抗癌的功效;而木耳、香菇等黑色蔬菜，含有蛋白、多糖、铁、锌、硒等物质。

营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。

适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。

本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。

关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。

该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。

如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。

二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。

熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。

很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。

总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。

包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。

菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。

科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。

胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。

但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。

烹饪时如何保证食材营养不流失民以食为天，而饮食的关键不仅在于美味，更在于获取食材中的丰富营养。

然而，在烹饪过程中，若不注意方法，很容易导致食材营养的大量流失。

那么，我们在烹饪时究竟该如何保证食材营养不流失呢？首先，我们要了解食材营养流失的主要途径。

切配不当是导致营养流失的一个常见原因。

比如，蔬菜切得过碎或浸泡时间过长，会使维生素 C 等水溶性维生素溶解在水中而流失。

对于一些富含维生素和矿物质的叶菜类蔬菜，最好是先洗后切，并且尽量避免切得过碎，以减少与空气和水的接触面积。

过度加热也是营养流失的“罪魁祸首”之一。

长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素、蛋白质和其他营养成分。

例如，长时间炖煮蔬菜会使维生素C 大量损失；高温油炸食品不仅会使油脂氧化产生有害物质，还会导致食材中的营养成分被严重破坏。

此外，不合理的烹饪方式选择也会造成营养流失。

比如，过多地使用油煎、油炸等方式，会使食物中的营养成分在高温下受到损害，而清蒸、水煮等相对温和的烹饪方式则能更好地保留食材的营养。

接下来，让我们看看具体的烹饪技巧和方法，以减少营养的流失。

在蔬菜的烹饪方面，尽量采用快炒或短时间焯水的方式。

快炒可以迅速锁住蔬菜中的营养成分，同时保持其口感和色泽。

焯水时，要注意控制时间，一般在水沸腾后放入蔬菜，烫 1-2 分钟即可捞出，并用冷水冲洗，这样既能去除草酸等有害物质，又能减少营养流失。

对于肉类食材，要避免过度腌制。

腌制过程中使用的盐和调料可能会导致肉类中的水分渗出，同时也会使一些营养成分流失。

如果需要腌制，应控制盐的用量和腌制时间。

在煮食过程中，尽量保留汤汁。

例如，煮排骨或鸡肉时，汤中含有丰富的营养物质，如氨基酸、矿物质等，不要随意丢弃。

另外，合理选择炊具也很重要。

铁锅是一个不错的选择，因为在烹饪过程中，少量的铁元素会溶入食物中，有助于补充人体所需的铁。

还有一些细节需要注意。

比如，在淘米时，不要用力搓洗，以免损失维生素 B1 等营养成分；煮面条或饺子时，不要加过多的水，以免水溶性维生素溶解在水中。

烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。

【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。

现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。

因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。

例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。

它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。

烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。

在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。

维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。

维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。

维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。

它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。

在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。

烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。

一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。

烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。

因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。

温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。

高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。

因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。

为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。

合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。

例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。

控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。

同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。

浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575 字跟着人们的生活水平的明显提升，人们对烹饪过程食品营养素的保护问题也更加关注。

平时生活中的烹饪食材均含不一样的营养成分，经过烹饪将食品原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化汲取，进而保证身体所需的营养供应。

自古以来中国烹饪技艺弘扬国内外，是一门综合了视觉、味觉的适用艺术，可是在一些状况下不适合的加工及烹饪方法，很有可能会造成食材中营养成分的大批流失，没法保证最后菜品的营养价值。

实践证明科学的初级加工和烹饪方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比率，本文在充足研究不一样的初加工及烹饪方法对食品的营养成分的影响的基础上，进一步商讨怎样在烹饪过程中有效地保护食品的营养成分。

一、食材加工过程中对食品营养成分的影响（一）精湛加工对食品营养成分的影响。

跟着生活水平提升人们对食品质量的要求也愈来愈高，精美加工的食品愈发遇到欢迎。

可是部分食品资料在经过仔细加工以后，营养成分就会大批减少。

比如精加工后的大米比一般的大米多损失 16%的蛋白质， 6%的脂肪，75%的 B 族维生素， 86%的维生素 E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎所有损失。

除此以外，小麦等粮食的精湛加工也是相同的状况。

（二）冲洗对食品营养成分的影响。

好多一部分人以为食品原料在烹饪前一定经过多次冲洗和整理才能保证卫生，其实其实不完整部是这样。

择菜时，其实不可以一味的只需菜心，而舍弃菜叶。

比如：芹菜等很多蔬菜的外皮和叶子中所包括的营养成分大多高于菜心。

除此以外，蔬菜应当做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失 1%的维生素 C，而蔬菜切完以后再洗的时间假如超出 10 分钟，维 C的损失则达到 16%～18.5%，并且浸泡的时间越长，维生素损失的比率就越多。

淘米亦是这样，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。

（三）食材储蓄方式对食品营养成分的影响。

很多人喜爱采买充足的食材在家中或饭馆备用，可是这类方法存在必定的缺点，因为跟着食品储蓄的时间增添，受光照和空气的影响也随之增大，因此造成抗氧化维生素的大批减少。

如何避免家常菜中的营养流失在日常生活中，家常菜是我们获取营养的重要来源。

然而，由于一些不当的烹饪和处理方式，食物中的营养成分可能会大量流失，这无疑是一种浪费。

那么，如何才能避免这种情况的发生呢？下面就为大家介绍一些实用的方法。

首先，食材的选择至关重要。

新鲜、当季的食材往往富含更多的营养成分。

例如，新鲜的蔬菜和水果，其维生素、矿物质和抗氧化物质的含量通常比长期储存的食材要高。

在购买蔬菜时，要挑选色泽鲜艳、质地脆嫩、无病虫害的。

对于肉类，选择新鲜的、未经过度加工的品种，如新鲜的鸡肉、鱼肉，它们的蛋白质和其他营养成分更易于被人体吸收。

食材的处理方式也会影响营养的保留。

在洗菜时，很多人习惯长时间浸泡蔬菜，以为这样可以去除农药残留，但实际上，长时间浸泡会导致水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）的流失。

正确的做法是用流动的水轻轻冲洗蔬菜，既能洗净表面的杂质，又能减少营养损失。

切菜时，也要注意刀法。

尽量将蔬菜切得大块一些，因为切得过小过细会增加食材与空气和水分的接触面积，加速营养成分的氧化和流失。

烹饪方法对营养的保留有着关键作用。

蒸和煮是相对较为温和的烹饪方式，能够较好地保留食物中的营养成分。

比如蒸鱼、蒸蛋、煮玉米等，既能保持食物的原汁原味，又能减少营养的破坏。

而油炸和烧烤则不太可取，高温会使食物中的蛋白质变性，脂肪氧化，还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺、多环芳烃等，大大降低食物的营养价值。

烹饪的时间和温度控制也十分重要。

过度烹饪会导致营养成分的大量损失。

比如蔬菜，如果煮的时间过长，维生素 C 等营养成分会大量溶解在水中并遭到破坏。

一般来说，绿叶蔬菜焯水时间不宜超过 1 分钟，炒菜时间控制在 3-5 分钟为宜。

肉类的烹饪时间也应根据其种类和厚度进行调整，以确保熟透的同时最大程度地保留营养。

在烹饪过程中，尽量少用调味料。

过多的盐会增加肾脏的负担，还可能导致体内水分潴留，影响营养物质的代谢和吸收。

此外，一些含钠量高的调味料，如酱油、豆瓣酱等，也要适量使用。

烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。

流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。

蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。

渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。

另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。

维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。

使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。

一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。

采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。

脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。

脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。

蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。

S cial专题营养与健康及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存的必备需求，为了提高食物口感及营养成分的利用价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。

所以，有必要研究烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略。

1 食物初加工时内部营养成分受到的影响1.1 食物营养素在初加工下受到的积极影响在食物加工过程中选择科学、合理的烹饪方法，能够让食物内部包含的营养素得到最大的发挥、利用，有助于改善食物的营养价值。

例如，在初加工的过程中可以选择加热方式处理食物原材料，还可以添加适量的调料，这样有助于去除食物的腥臊等异味，让食物味道更佳鲜美、可口；同时，通过加热处理，还有助于将食物内部的微生物、寄生虫、病毒与细菌等彻底杀死，对人体的健康起到了良好的保护作用。

比如，通过烹饪玉米的时候加入碳酸氢钠，能够让结合型尼克酸反应生成游离的尼克酸，此类物质在新疆南部癞皮病的预防中发挥了巨大作用；再比如，加热处理大豆后，将提升大豆内蛋白质的利用效率。

1.2 食物营养素经初加工后受到的负面影响1.2.1 蔬菜初加工后的营养变化分析人类在日常的生活、工作中，主要依靠食用蔬菜等满足自身的膳食营养需求，常见的膳食营养元素包括胡萝卜素、多种矿物质、维生素等。

在烹饪蔬菜之前，往往需要通过采摘、清洗、切割等方式获取、处理蔬菜；同时，在处理蔬菜时，一定要把握好蔬菜清洗、切割顺序。

在处理蔬菜时，如果选择浸泡、冲洗等方式，将会使蔬菜内的水溶性营养元素部分流失，如通过菜刀等切割蔬菜后，蔬菜中的维生素C、维生素B等会经过切口流失；因此，先清洗蔬菜、在切割蔬菜，才能有效避免蔬菜营养物质流失。

1.2.2 米面、肉类初加工后的营养变化一般情况下，在烹饪面粉类食物时会选择蒸、煮、烤、炸与烙等方法，每一种处理方法下面食营养成分流失情况也存在差异。

比如，将面粉通过蒸的方式制作成馒头、包子或烙成大饼时，不会流失过多的营养物质；若选择将面粉包成饺子、面条，然后通过煮的方式进行烹饪，就会使面粉中的维生素B1、B2、尼克酸等营养成分流失到面汤中。

烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。

【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。

现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。

因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。

例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制摘要：食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。

但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。

因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。

关键词：食物原料；烹饪；营养素引言烹饪是食物的艺术，也就是将食材转化为食物的过程，也就是加工食物使所有食物更美味、更愉快和更愉快的过程。

美味的菜肴必须丰富色彩和味道，不仅要让人们在消费过程中感到满意，还要让食物的营养更容易被人体吸收。

然而，目前的情况表明，由于不合理的烹饪方法不能满足人类对各种营养物的需求，食品原料中的营养物很容易在烹饪过程中丢失。

因此，厨师必须对烹饪过程中特定营养物质的损失进行全面分析，同时考虑到营养物质的损失，并采取适当的解决办法，确保即食食品能够最大限度地保持食物中的营养。

1食物原料在烹饪过程中营养素损失形式(1)某些食品原料的高温烹饪可能导致其营养物质蒸发。

蒸发造成的损失是需要脱水的食品中最常见的营养损失形式之一，如干菜、食品和水产品的烹饪。

烹饪和处理脱水食品的过程必须通过热风、太阳辐射和高温烹饪等各种过程的综合作用来实现，以便将水蒸发到食品原料中，从而实现延长保存期限和创造等目标与此同时，脱水过程可能导致食物脂肪溢出和水蒸发，导致维生素、脂肪和蛋白质等营养物质的流失。

(2)过量的食品添加剂可能导致食品原料中的营养损失。

食品添加剂是提高各种食品烹饪原料的味道和味道所必需的。

以中国传统烹饪技术为例，这不仅需要添加盐、糖和醋等调料，而且还需要漫长的高温过程。

在高温处理的影响下，食品添加剂中不受欢迎的分子很快进入食品原料细胞，增加细胞间的渗透压力，导致细胞壁破裂导致食品营养损失。

烹饪方法对食物营养成分的影响及保护发布时间：2023-02-17T00:48:35.950Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：曹德斌[导读] 人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

曹德斌深圳市深沙保（集团）有限公司广东深圳 518081摘要：人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

在接受烹饪时，不同的烹饪方法都会对于食物的营养产生不同的变化。

合适的烹饪方式会使营养物质更有利于被人体吸收，但是不当的烹饪物质可能会造成营养的流失，甚至会转化成对人体有害的部分。

鉴于此，本文将着重分析烹饪方法对于食物营养成分的影响及保护情况。

了解不同烹饪方法对于食物营养成分造成的影响，同时并提出具体保护策略，旨在为烹饪方法和食物营养成分方面提供更多的依据和参考意见。

关键词：烹饪方法；食物营养成分；影响；保护策略前言随着人们物质生活水平的提升，对于餐饮的需求和期待与以往相比也有了更高的提高。

烹饪方法因此而逐渐增多。

但是不同的烹饪手段对于食物营养成分所带来的影响各不相同。

主要是因为食品再进行烹饪加工的过程中，会产生一系列物理、化学变化。

这也说明，食物真正的营养价值不仅取决于本身原料，也取决于加工的方法和对于营养成分带来的影响。

因此，烹饪方法是否合理以及是否能够发挥出最大的营养效能仍然值得关注。

1烹饪与食物营养的关系烹饪过程是指将需要烹饪的材料烹制成色香、味俱全，且有利于人体吸收消化，达到合理营养的过程。

合理的烹能够满足人们在饮食方面对于物质和精神的需求和享受，在烹饪过程中，食物的营养成分经过有效的分解以后，能够提升本身的营养价值。

例如玉米烹饪中添加一些小苏打，能够加倍释放玉米里的尼克酸，能够保留玉米中的维生素B1，B2，避免营养流失。

加热食物也能够有效杀死寄生虫或者微生物，起到杀菌消毒的作用，更能够保证食品元素的无害，安全和卫生。

例如一些食物的原材料需要在烹饪之前提前加工或是预热处理，通过放置不同的调料，能够使得食物本身的味道发生不同的改变，或是去掉腥味和异味，提高食物的口感；大豆中加热以后能够提高蛋白质利用率。

营养与健康烹饪方法对食材营养成分的影响研究苏和伟（潮州市技师学院，广东潮州 521011）摘　要：本文分析了煮、蒸和炒3种常见烹饪方式对食材营养成分的影响，发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失，蒸虽能保留部分矿物质，但维生素C损失严重，而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏。

为保护食材营养，提出了低温烹调、合理搭配酸碱介质、优化烹饪时间与火候的策略。

这些措施旨在减少烹饪过程中营养成分的损失，提高食物的营养价值，为人们提供科学的烹饪建议。

关键词：烹饪方法；营养成分；营养流失；低温烹调；酸碱介质Research on the Influence of Cooking Methods on theNutritional Composition of IngredientsSU Hewei(Chaozhou Technician College, Chaozhou 521011, China)Abstract: This paper analyzes the effects of three common cooking methods, boiling, steaming and stir-frying, on the nutrient composition of ingredients, and finds that boiling is prone to protein denaturation, fat oxidation and vitamin loss, steaming retains some minerals but with serious loss of vitamin C, and stir-frying may lead to excessive destruction of proteins and fats. To protect the nutrients of ingredients, the strategies of low temperature cooking, rational matching of acid and alkaline media, and optimization of cooking time and heat were proposed. These measures aim to minimize the loss of nutrients during cooking, improve the nutritional value of food, and provide scientific cooking advice.Keywords: cooking methods; nutrient composition; nutrient loss; low temperature cooking; acid and alkaline media随着生活水平的提高，人们对食品营养与安全的关注日益增加。