烹饪营养与卫生试题库

第 1 页《烹饪营养与卫生 》试题第一部分 选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E3、 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、 基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、 在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g 第 2 页15、 在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。A.40g B.90g C.120g D.150g 16、 以下为必需氨基酸的是____________。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸17、 自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆19、 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？ A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。 A.碳 B.氢 C.氮 D.氧21、 蛋白质的基本组成单位是_________。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、 治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.营养强化食品 23、 营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度 B.蛋白质种类 C.氨基酸分类 D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。 A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉25、 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉26、 下列物质中属于多糖的是___________。 A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖27、 能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖28、 鱼类蛋白质的含量一般为___________。 A.5％ B.10％～15％ C.15％～22％ D.25％～35％29、 夜盲症可能是由于缺乏____________。 A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B230、 以下属于脂溶性维生素的是_________。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D31、 维生素B1又称为___________。A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素第 3 页32、 海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E33、 VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A.铁 B.铬 C.钴 D.铜34、 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜35、 与能量代谢关系密切的维生素是___________。A.维生素E B.维生素C C.维生素D D.维生素B236、 在体内可转化为维生素A的是___________。 A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素D D.不饱和脂肪酸37、 与夜盲症有关的维生素是____________。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素C38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。 A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾 B.镁 C.铁 D.钙40、 以下属于微量元素的是___________。A.钾 B.锌 C.钙 D.氯41、 碘主要存在于___________。 A.红细胞 B.肌肉组织 C.骨骼、牙齿 D.甲状腺42、 膳食中铁的最佳来源是____________。 A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源? A.铁 B.氟 C.镁 D.碘44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 E45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔46、 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人47、 以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯48、 下列食物中钙最好的来源是____________。A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果第 4 页49、 以下食物中油脂含量最高的是__________。A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏50、 以下食物中氨基酸组成最优的是__________。A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。A.β-胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙53．常见的食物中毒是____________。 A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、54、 膳食纤维主要存在于____________。A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。A.牛奶 B.鸡蛋 C.瘦猪肉 D.鱼肉56、 对热处理最敏感的维生素是___________。A.维生素C B.维生素D C.维生素E D.维生素A57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D.B族维生素58、 加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。 A.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食59、 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。A.沙门氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、 中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供给机体足够的营养素 B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素 D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、 下列食物中铁含量最高的食物是________。A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。A.10％ B.20％ C.30％ D.40％64、 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。A.铁离子 B.铜离子 C.维生素E D.氧气65、 黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。第 5 页A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉类及其制品 D. 以上都不是66、 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于： A.人与人之间不传染 B.较短时间内有大量的病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现 67、 在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______。A.缺铁性贫血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血症68、 肥胖者不用限制的食物成分是__________。A.葡萄糖 B.果糖 C.饱和脂肪酸 D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。 A.药物治疗 B.运动治疗 C.血糖监测 D.饮食治疗70、 去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗71、 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。 A.食物多样，谷类为主，粗细搭配 B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、 膳食调查的目的是___________。A.了解有无营养缺乏症 B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况 D.了解机体营养状况73、 从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡74、 海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。 A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.夜盲症75、 大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是___________。A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 76、 河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。 A.血液 B.皮肤 C.卵巢 D.眼睛 E 肾脏77、 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。 A.对胃肠道粘膜的刺激 B.有致癌危险性 C.对血细胞的损害 D.抑制食欲 78、 以下不属于双糖的是__________。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖79、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________。A.抗生素 B.甲状腺素 C.抗原 D.抗体80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及________。

烹饪营养与卫生卷六 总复习1

请各位同学如实填写姓名，不得乱填。 [填空题] *

_________________________________

1. 糖类主要有（ ）三种元素组成 [单选题] *

A .碳 氢 氧(正确答案)

B .钙 铁 磷

C .氯化钠

2. 糖类根据其分子结构和组成的不同 可以分为三大类（ ） [单选题] *

A .葡萄糖果糖半乳糖

B .肝糖原山梨糖低聚糖

C .单糖双糖多糖(正确答案)

3. 单糖里在营养上有重要作用的单糖（

）有 [单选题] *

A .蔗糖

B .葡萄糖(正确答案)

C .淀粉

4.

谷类的淀粉含量为（ ） [单选题] *

A .70%~80%(正确答案)

B.50%~60%

C.23%~24%

5. 淀粉和糖原是能被人体消化吸收的 多糖类而纤维素是不能被人体消化吸收的（ ） [单选题] * A .单糖类

B .双糖类

C.多糖类(正确答案)

6. 淀粉应结构的不同而分为（ ）和支链淀粉两种 [单选题] *

A.分链淀粉

B.直链淀粉(正确答案)

C.多链淀粉

7. 能溶于热水的可溶性淀粉为（ ） [单选题] *

A.直链淀粉(正确答案)

B.支链淀粉

C.分链淀粉

8. 不溶于热水 只能在热水中膨胀的淀粉为（ ） [单选题] *

A.直链淀粉

B.分链淀粉

C.支链淀粉(正确答案)

9. 同类还和（ ）的解毒作用有关 [单选题] *

A.肝(正确答案)

B.心脏

C.肾

10. 当肝糖原不足时 肝功能下降 肝脏解毒作用显著减弱 （ ）也会受到损害 [单选题] *

A.肝

B.肝细胞(正确答案) B.肾

11.脂肪主要含有（ ）三种元素 [单选题] *

A.碳 氢 氯

B.碳 氢 氧(正确答案)

C.镁 氢 氧

11. 脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键 可分为饱和脂肪酸和（

） [单选题]

*

A.不饱和脂肪酸(正确答案)

B.必须脂肪酸

• 烹饪营养与卫生

• 第一章 概 述

• 1.掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基本概念。

2.熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过程。

3.熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标准和食品安全管理的主要对策。

4.建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。

一、营养与人体健康的关系

二、食品卫生安全与健康

复习思考

• 技能应用

知识拓展

• 1.营养与营养素

(1)营养的概念 “民以食为天”，说明食品与人体健康和生存的关系密切。食物是人类赖以生存的物质基础，是人类热能和营养素的来源。人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢和保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

• (2)营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素或营养成分。营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，归纳起来可分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水，此外还包括其他一些生物活性物质。其中由于蛋白质、脂类和碳水化合物的摄入量较大，通常称为常量(宏量)营养素；而维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素。近年来，多数学者认为膳食纤维也是一类营养素，称为第七营养素。正常人体需要的各种营养素都需从饮食中获得，因此，营养素是一些从食物中摄取的物质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。

1)营养素的功能。

• ① 提供能量。供给我们维持身体活动所需要的能量，维持体温，保持生命活动和工作能力。能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。

2010~2011学年第一学期

《烹饪营养与卫生》考试试卷（B）(闭卷)

适用于09中餐烹饪（1）班

班级 姓名 学号 分数

一、 填空（10分）

1、脂溶性卫生包括____、_____、______、_______。

2、食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。

3、人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

4、蛋白质主要有____、_____、______、_______4种元素构成。

5、蛋白质的基本单位为___________。

二、 选择（40分）

1、VE又称为（ ）

A、视黄醇 B、生育酚 C、抗佝偻病 D、抗脚气病

2、VPP又称为（ ）

A、核黄素 B、抗佝偻 C、烟酸 D、吡哆醇

3、VB12含有一种金属元素（ ）

A、铁 B、钴 C、锰 D、铝

4、下列哪种原料含VC最多（ ）

A、辣椒 B、西红柿 C、菠菜 D、白菜

5、下列哪种元素是构成骨骼和牙齿的主要元素（ ）

A、铁 B、钙 C、硒 D、碘

6、（ ）是谷粒的主要组成成分

A、谷皮 B、糊粉层 C、胚芽 D、胚乳

7、鱼翅的蛋白质虽然含量高，但生物价不高，它的氨基酸组成中缺少（ ）

A、色氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、亮氨酸

8、蛋白中的蛋白质主要集中在（ ）

A、蛋白 B、蛋黄 C、蛋皮 D蛋壳

9、下列哪种现象是蛋白质的变性作用（ ） A、蛋清加热凝固 B、干货涨发 C、胶冻的形成 D、肉汤的鲜美

10、下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（ ）

A、炸 B、炒 C、蒸 D、爆

11、下列原料中含氰甙最多的是（ ）