清香大曲酒的酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

大曲白酒工艺技术大曲白酒是中国传统名酒之一，以其醇香浓郁、口感醇厚而备受消费者喜爱。

而大曲白酒的工艺技术是其独特风味的重要保障。

大曲白酒的原料主要包括水、大曲和高粱等。

首先，将水经过过滤、除杂等工艺步骤，保证水的纯净度，为酿酒做好准备。

接下来，将高粱经过研磨、蒸煮等工艺步骤，将淀粉转化为可被酵母发酵的糖。

高粱糖化后，制成糟料，并与大曲进行混合发酵。

大曲是一种发酵的辅料，它含有丰富的酶和微生物，对高粱糖化和发酵过程起到重要的促进作用。

在发酵过程中，控制发酵条件极其重要。

首先要控制温度，一般在20-30摄氏度之间，过低会导致发酵缓慢，过高则会影响酵母的活性。

其次，要保持适当的湿度，以保证酵母能够正常生长繁殖。

此外，要控制发酵时间，一般为3-5天，以获得理想的酒体风味。

发酵完成后，进入蒸馏环节。

大曲白酒的蒸馏设备通常采用两次蒸馏的工艺。

首次蒸馏被称为粗馏，目的是将发酵液分离成酒精和混合醇。

二次蒸馏被称为精馏，是将粗馏中的杂质继续分离，提高酒精的纯度和口感。

蒸馏完毕后，酒精进入陈酿环节。

陈酿是大曲白酒的关键步骤，也是形成其独特风味的重要环节。

陈酿一般使用陶坛、木桶等进行，通过空气的接触、渗透等作用，使酒体获得更多的风味物质，包括酯类、酚类等。

陈酿时长一般为数年至十数年不等，时间越久，酒体风味越浓郁。

最后，酿酒过程中的质量监控是确保大曲白酒品质的重要手段。

包括控制发酵过程的温度、湿度，监测发酵液的酒精度、酸度等指标，以及对原料、设备等的严格控制。

总体而言，大曲白酒的工艺技术包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等步骤，每一步都对最终产品的风味有着至关重要的影响。

只有掌握了这些工艺技术，才能生产出口感醇厚、醇香浓郁的大曲白酒，成为消费者心目中的美酒佳酿。

清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。

下面是清香大曲酒的生产工艺。

1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。

将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。

2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。

3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。

高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。

4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。

然后放入糟窖进行发酵。

5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。

发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。

6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。

7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。

一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。

8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。

最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。

以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。

同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。

大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。

其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。

本文将详细介绍大曲酒的制作方法。

2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。

选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。

水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。

3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。

然后将高粱取出沥干备用。

3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。

蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。

3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。

晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。

3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。

混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。

3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。

大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。

将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。

3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。

一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。

3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。

烘干的时间一般为2-3天。

3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。

研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。

4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。

混合比例一般为大曲：水=1：3。

将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。

4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。

温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天。

4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。

清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。

2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。

首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。

发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。

最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。

3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。

这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。

不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。

4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。

一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。

因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。

5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。

如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。

特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。

6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。

这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。

同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。

总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。

大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。

曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。

曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。

首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。

然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。

糖化发酵是大曲白酒的第二步。

首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。

然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。

糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。

糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。

发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。

蒸馏是大曲白酒的第三步。

发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。

大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。

最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。

陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。

短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。

陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。

总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。

通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。

大曲酒的工艺流程
《大曲酒的工艺流程》
大曲酒是中国传统的一种白酒，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。

下面就为大家介绍一下大曲酒的工艺流程。

1. 选料：首先要选择优质的小麦、大米和高粱等原料，这些原料的品质对酒的口感和品质具有至关重要的影响。

2. 清洗和浸泡：将选好的原料进行清洗，去掉杂质和泥土，然后浸泡一段时间使其吸满水分，便于后续的加工处理。

3. 蒸煮：浸泡好的原料放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制得当，这样可以有效地破坏原料中的淀粉颗粒，为后续的发酵做好准备。

4. 加曲和发酵：将蒸煮好的原料放入发酵罐中，加入酒曲和水，进行发酵。

这个过程中需要控制好温度和湿度，使得酒曲中的微生物能够充分发酵，产生酒精和香味物质。

5. 蒸馏：发酵好的酒液需要进行蒸馏，通过高温蒸馏的方式将酒精和香味物质提取出来，这是酒的成分分离以及提纯的关键步骤。

6. 储存和勾兑：经过蒸馏后的酒液需要进行储存，让其在特定的环境下慢慢陈酿，并最终勾兑出符合要求的酒品。

7. 筛选和包装：经过勾兑的酒需要进行最后的筛选和过滤处理，去除杂质和残渣，然后进行包装，成为一瓶瓶精美的大曲酒。

以上就是大曲酒的工艺流程，每一个步骤都需要精心的操作和细致的把控，只有如此，才能酿造出口感醇厚、香味独特的大曲酒。

清香大曲酿酒工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classicarticles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!清香大曲是一种传统的酿酒工艺，主要流程包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

清香型大曲的制作方法一、原料准备。

1.1 首先呢，咱得选好原料。

这清香型大曲啊，主要原料就是大麦和豌豆。

大麦得挑颗粒饱满的，就像挑水果似的，要那种看着就精神的。

豌豆呢，也不能含糊，要新鲜、无虫蛀的。

这就好比盖房子打地基，原料不好，后面就全白搭了。

1.2 原料的比例也很关键。

一般来说，大麦和豌豆的比例大概是6 : 4或者7 : 3这样。

这个比例就像是一个秘方，是经过多年的经验摸索出来的，可不能瞎改。

二、制曲过程。

2.1 粉碎原料。

把选好的大麦和豌豆按照比例混合好之后，就得粉碎了。

可不能粉碎得太细，太细了就像面粉似的可不行。

要粉碎成粗粉，就像粗沙子那样的颗粒大小，这叫“恰到好处”。

如果粉碎得太粗呢，微生物就不好在里面生存繁殖，太细又会影响通气性。

2.2 加水搅拌。

粉碎好的原料要加水搅拌均匀。

这水啊，也得讲究，要用干净的、水质好的水。

加水的量要合适，就像和面似的，水多了面就稀了，水少了又和不起来。

搅拌的时候要充分，让每一粒原料都能沾上水，这时候原料就像是一个个小战士，都穿上了“水的铠甲”。

2.3 踩曲成型。

搅拌好的原料就可以踩曲了。

这可是个力气活，也是个技术活。

把原料放进模具里，用脚使劲踩实。

踩曲的人得有经验，要踩得松紧适度。

松了的话，曲块容易散，紧了呢，里面的微生物生长就不顺畅。

踩好的曲块就像一个个小砖头，整整齐齐地排列着。

三、曲块培养。

3.1 入室安曲。

把踩好的曲块搬到曲房里，一块一块地摆放好。

这曲房的温度和湿度得控制好，就像照顾小孩子似的，得小心翼翼的。

温度一般在15 - 25摄氏度之间，湿度在40% - 60%左右。

这个环境就像是曲块的“温床”，适合微生物生长。

3.2 培养管理。

在曲块培养的过程中，要经常查看。

前期呢，曲块表面会长出一些白色的菌丝，这就像是曲块长出了“白毛”，是正常现象。

随着时间的推移，曲块的颜色会慢慢变化，从白色变成微黄，再到深黄。

这个过程就像看着孩子慢慢长大一样，充满了期待。

大曲的生产工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有悠久的历史。

其生产工艺相对复杂，涉及到多个环节。

下面将介绍大曲的生产工艺。

首先，大曲的原料主要有高粱、小麦、玉米等。

这些原料首先要进行检验和筛选，确保质量符合要求。

接下来，将原料进行粉碎，使其变成较小的颗粒。

然后，将粉碎后的原料进行混合。

一般情况下，高粱为主要原料，小麦和玉米作为辅助原料。

混合的目的是均匀分布各种原料，增加发酵的功效。

接着，将混合后的原料进行糟化，即将其加水，放置在发酵池中进行发酵。

发酵时间一般在10天左右，期间需要控制温度和湿度，以保证发酵的质量。

发酵过程中，会产生大量的糟香和酒精，为后续的提香和提酒打下基础。

发酵结束后，将发酵糟进行蒸馏。

蒸馏的目的是提取糟中的酒精，得到原酒。

蒸馏一般分为两次，第一次得到的液体称为“头”，第二次得到的液体称为“心”。

头部一般含有较多的杂质，心部含有较高的酒精含量。

为了提高酒的质量，头和心需要进行分离。

分离后的心部液体需要进行陈酿，以使其稳定和提香。

陈酿时间一般在3年以上，过程中需要定期调整和管理，确保酒质的稳定和改善。

最后，将陈酿后的大曲进行过滤、调配和装瓶。

过滤的目的是去除杂质，使酒液更加清澈。

调配是根据需求和酿酒师的经验进行不同比例的混合，以使产品达到理想的口感和香气。

最后，将酒液装瓶，进行包装和销售。

总结起来，大曲的生产工艺包括原料筛选、粉碎、混合、发酵、蒸馏、陈酿、过滤、调配和装瓶等环节。

每个环节都需要严格控制和管理，以确保酒的品质。

大曲的生产工艺虽然复杂，但也正是这种繁琐的工艺和酿酒师的智慧使得大曲成为中国独具特色的白酒。

大曲白酒生产工艺要点大曲白酒是中国传统的白酒之一，以其独特的风味和工艺而闻名于世。

下面将详细介绍大曲白酒的生产工艺要点。

首先，选料是大曲白酒生产的关键。

大曲白酒的原料主要包括精选的小麦、高粱和大曲。

这些原料需要先进行清洗和淘净，去除杂质，确保原料的纯净度。

同时，原料还需要进行破碎处理，使其更容易进行发酵。

接下来是糖化和发酵过程。

将破碎后的原料与米曲混合，加入适量的水和天然酵母，放置于发酵室内进行糖化和发酵。

糖化是将淀粉转化为糖分的过程，发酵是将糖分通过酵母作用转化为酒精的过程。

这个过程需要时间进行，一般持续7-10天。

发酵结束后，还需要进行蒸馏工艺。

双蒸馏是大曲白酒独特的蒸馏方式。

首先将发酵液倒入蒸馏器中，经过初次蒸馏，得到的初馏液称为一次酒。

然后将一次酒进行再次蒸馏，得到的液体称为二次酒。

大曲白酒的蒸馏采用传统的土窖蒸馏方式，使得酒液更为纯净、浓郁。

蒸馏结束后，需要进行陈化和贮存。

大曲白酒一般会陈放数年以上，以提高其风味和品质。

陈化过程中，酒液会与大曲深度融合，并逐渐增加酒体和酒香。

贮存时，酒会放入特制的陶坛或槽罐中，让酒在特定的环境下发酵和陈化。

最后就是装瓶和包装。

陈化完毕的大曲白酒需要进行过滤和装瓶，以确保酒液的清澈和无杂质。

装瓶后，还需要进行包装，包括酒瓶的外包装和标签的设计，以提高产品的形象和市场竞争力。

综上所述，大曲白酒的生产工艺要点包括选料、糖化发酵、蒸馏、陈化和贮存、装瓶和包装。

每个环节都非常关键，只有在每个环节都做到精益求精，才能生产出优质的大曲白酒。

同时，大曲白酒的生产离不开传统的工艺和技术，只有严守传统工艺，才能传承白酒的独特韵味和文化价值。

清香型大曲白酒酿造工艺清香型大曲白酒酿造工艺原料高粱，大曲，辅料（稻壳或谷壳）。

设备粉碎机、蒸馏器、发酵罐、温度计工艺流程第一步原料粉碎高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。

大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。

第二步润糁将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。

要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。

堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。

要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

第三步蒸料先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。

原料采用清蒸。

蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。

圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。

整个蒸煮时间约为80min。

第四步加水、扬凉、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。

随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。

根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。

加曲量一般为原料量的9～11％左右。

第五步大渣入缸发酵夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。

大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。

清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。

在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

1前缓热季需要5-6天。

要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。

但也不是前期升温越慢越好。

升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。

适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。

清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。

其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。

一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。

首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。

发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。

二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。

将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。

在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。

然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。

发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。

三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。

然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。

糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。

在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。

四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。

然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。

期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。

发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。

五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。

一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。

蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。

六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。

一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。

以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。

值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。

大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。

下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。

1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。

对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。

2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。

发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。

3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。

发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。

发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。

蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。

5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。

这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。

固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。

6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。

根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。

7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。

陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。

8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。

最后将大曲装瓶，进行包装。

大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。

每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。