清香大曲酒生产工艺

1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③ 后缓落：每天。

C, 1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。

2、拌料：用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：1、填充和疏松作用。

2、促进酒酷发酵生温。

三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。

大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料

白酒酿造生产工艺——————清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 094031246学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。

当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。

清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。

汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。

上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。

近年又有上升发展趋势。

关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。

成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。

以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，2 制曲工艺2.1 大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。

清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。

三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。

清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2.2 制曲工艺2.3 制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、 使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为 生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物 进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量 大；六、生产周期长； 由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度 大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲 酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本， 各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺， 新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开 典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经 过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料 装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取 出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只 加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒， 糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的 白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二） 酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵 入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右 的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定， 中糟 入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%， 酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装 完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后， 盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧 包，进行发酵。
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的 茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒 之一。 其生产技术比较独特。具有高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮 存的“四高一长”的工艺特点，整个生产 周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸 酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有 酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠 久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有 着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。

以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。

原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。

需先将原料进行
清洗和晾干。

泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。

酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。

需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。

精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。

通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。

存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。

在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。

陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。

通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。

注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。

•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。

•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。

只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。

清香大曲酒的酿造工艺清香大曲酒是传统的中式白酒之一，起源于中国江苏省淮安市，至今已有数百年的历史。

清香大曲酒的酿造工艺相当复杂，包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、储存等多个环节。

下面将详细介绍清香大曲酒的酿造工艺。

一、原料选择清香大曲酒的原料主要有小麦、高粱、玉米、豌豆等，这些原料需要经过初步加工和淀粉化处理，以便后续的发酵和蒸馏。

值得注意的是，对于清香大曲酒而言，优质的大曲是十分关键的。

好的大曲要求芽孢数低、色泽金黄、膨胀度高、气味香浓、纯度高等。

二、糖化将淀粉转化为可发酵的糖是清香大曲酒酿造过程中的第一步。

这个过程中需要加入适量的水和大曲，使淀粉质发生酶解反应，变成糖类物质。

这里一般会选择传统的“曲池”发酵方法，即将淀粉质的原料倒入传统的石池中，按照一定的比例加入大曲、水和一些传统添加剂，然后进行搅拌，埋入原料后，加盖后正常发酵。

三、发酵发酵是酿造好白酒的关键过程，清香大曲酒在这个过程中需要加入几种特殊的微生物，包括酵母、乳酸菌、纤维素分解菌等。

这些微生物的作用是将糖分和淀粉分解成酒精和二氧化碳等成分，使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质提取出来，同时释放出具有清香味道的挥发性和不挥发性物质。

四、蒸馏蒸馏是酒精分离的过程，清香大曲酒的蒸馏过程相对于其他白酒有所不同。

在蒸馏过程中，一定要注意温度、时间、流速和蒸馏率等因素的掌控，以保证蒸馏出的酒精度数、香气和口感符合要求。

清香大曲酒进行两次蒸馏，在炉头中的蒸馏过程称为初乳，最终酒液中加少许的香料或中草药等作为调味品，然后进行酿造。

五、储存白酒储存是以自然醇化为主的过程，储存中要注意避免氧化和污染。

对于清香大曲酒而言，储存的时间一般需要在1至3年之间，储存过程中还要注意保持适宜的温度和湿度，使酒体口感更柔和、香味更醇厚。

综上所述，清香大曲酒的酿造工艺是一个非常复杂、充满技术含量和文化底蕴的过程。

仅仅是选择优质原料和清香大曲等环节就需要经过一定的技术和经验的累积，而糖化、发酵、蒸馏和储存等环节，对工艺和环境的控制和调整更需要一定的专业知识和技能。

上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3）， 在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解， 并生成甲醇和果胶酸。
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好

清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。

制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。

糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。

·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。

即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。

①制曲。

以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。

再按一定比例混合后使用。

②制酒。

采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。

流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。

将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大 酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。

在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸 点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸 点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有 一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要 环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕 斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒 时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般 续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质， 特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生 产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮， 生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳 动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断 面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄 色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及 有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递 均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又 是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸 馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相 互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发 性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽 必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。 还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。

特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒质的影响，总结出合适地配比方案。

标签：清香型糖化力液化力发酵力大曲酒出酒率大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂。

古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、“咸信无曲，空造不成。

”认为酿酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出酒来。

说明曲在酿酒中的重要性[1]。

大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。

清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖化发酵剂。

属于低温大曲，其培养温度在40-50℃之间，成曲的外部特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。

衡量曲质量的标准，主要有以下几项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。

其中④、⑤、⑥是考核的重要技术指标。

本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒质的影响进行了探索试验。

1 试验原理和方法见参考文献[2]。

2 试验材料本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。

其配比为：大麦∕豌豆=6/4。

[3]3 特征曲的采样部位分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。

4 化验结果分析见表1透过表1的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、液化力和发酵力的差别还是比较明显的。

说明不同部位在培养过程中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。

曲皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较接近。

发酵力均未超过3.0对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。

清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。

液化力、发酵力也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。

后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较强势，而在曲心部位的数据却最低。

说明后火曲在培养中微生物的富集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→ 出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8 瓣即可，其中能通过 1.2 毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3 ％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

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2. 制曲，将蒸熟的糯米接种红曲霉菌，培养出红曲霉菌。

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。