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中式烹调师中级理论知识1一、单选题(第1题～第80题。
每题1.0分，满分80.0分。
)1.属于热炝的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘2.下列那一条是符合煎操作要点的（）。
[单选题] *A、鲜嫩无骨(正确答案)B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。
[单选题] *A、焯水或炸制(正确答案)B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4.属于白煮的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候6.小火和微火（）。
[单选题] *A、无火焰B、火焰微小(正确答案)C、火焰较大D、火焰摇見7.热空气加热能形成制品（）的风味。
[单选题] *A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香(正确答案)D、润湿松软8.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9.旺火速成法适用于（）的原料。
* * *培训科中式烹调师培训资料任课教师：___________________学员姓名：___________________学员性别：___________________班别：__________________（内部资料、妥善保存、翻版必究）2016-5目录学员须知----------------------------------------------------------------------- 1菜品目录单--------------------------------------------------------------------- 3人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款------------------------- 4实用菜式88款----------------------------------------------------------------- 12模拟试题3套：中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 48中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 58中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 68学员须知：一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。
二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。
三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。
四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。
五、努力学习专业技能，按照老师要求统一六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。
中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。
中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。
本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。
一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。
刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。
中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。
刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。
火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。
例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。
火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。
调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。
例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。
调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。
中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。
例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。
食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。
这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中式烹调大师教程中式烹调是一种古老而独特的烹饪艺术，它融合了各种调味料、烹饪技术和烹饪工具，以制作美味、健康和营养均衡的菜肴。
本教程将向您介绍中式烹调的基本原理、技巧和食谱，帮助您成为一名出色的中式烹调大师。
第一章：中式烹调基础知识1.1 中式烹调的特点- 注重原汁原味- 讲究色、香、味、形、器的和谐统一- 强调火候和烹饪时间1.2 常用烹饪工具与设备- 炒锅、煮锅、煎锅、蒸锅等- 刀具、砧板、勺子、漏勺等- 烤箱、电饭煲、电炖锅等1.3 常用调味料- 酱油、醋、糖、盐等- 葱、姜、蒜、辣椒等- 八角、桂皮、花椒等香料第二章：烹饪技巧与方法2.1 切割技巧- 切、切丁、切片、切丝- 剁、剁碎、剁末2.2 烹饪方法- 炒：快速翻炒，使食材均匀受热- 煮：慢火烹煮，使食材熟透- 炖：长时间慢炖，使食材入味- 蒸：利用蒸汽烹饪，保持食材的原汁原味2.3 火候掌握- 旺火：高温快速烹饪，适用于炒、煎等- 中小火：中温慢煮，适用于炖、煮等- 文火：低温慢炖，适用于炖、蒸等第三章：经典菜肴制作3.1 宫保鸡丁- 主要食材：鸡肉、花生米、青椒、红萝卜等- 制作步骤：切丁、炒、爆、炖等3.2 红烧肉- 主要食材：猪肉、葱、姜、蒜、酱油等- 制作步骤：切块、炖、煮、收汁等3.3 清蒸鱼- 主要食材：鱼、葱、姜、酱油等- 制作步骤：腌制、蒸、淋汁等第四章：食品安全与营养搭配4.1 食品安全- 食材选择：新鲜、优质、无污染- 储存方法：冷藏、冷冻、干燥等- 卫生要求：洗净、消毒、戴口罩等4.2 营养搭配- 均衡膳食：主食、肉类、蔬菜、水果等- 色彩搭配：红、绿、黄、白等- 口味搭配：酸、甜、苦、辣、咸等本教程旨在为您提供中式烹调的基本知识和实践技巧，希望您通过不断研究和实践，能够成为一名优秀的中式烹调大师。
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第七章烹调方法三、爆25分钟也叫爆炒、火爆，是将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后大火烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。
适合原料：适合具有韧性和脆性，成菜后富有质感特色的原料。
如：猪肚头、肝腰、鲜鱿鱼、墨鱼、螺贝、鸡、鸭胗肝、牛羊肉等为主料，木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等为辅料。
分类：爆可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆，它们的原料，刀工和制作方法基本相同，除油爆外，只是用的佐料不同，而除汤爆具有将主料用开水快速焯至半熟，放入调好的沸汤内烫熟的作法，其余几种方法均要经过旺火沸油快速烹制成熟。
工艺流程：选料——剞花刀（刀距、刀深均匀，深而不透，辅料数量恰当、鲜嫩）码味上浆{一般上浆，码咸味，上浆宜干、少）调制芡汁{兑汁}——油氽汤烫——（一）热油氽炸（中油量6-7成热适合，上浆或不上浆原料）（二）沸水烫制（滚沸的鲜汤或开水，适合不上浆的原料）（三）先烫后炸（烫至翻花，再氽炸，适合不上浆的原料）（四）直接爆制（油量恰当，6-7成热，适合码味上浆的原料）———翻花断生成形——爆制烹汁——（一）沥干油或水份，入锅快速爆炒，致辅料烹汁亮油（二）沥干油或水分，炒辅料，烹芡汁放入主料，直至翻匀——装盘成菜。
成菜特点：成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，花形美观。
注意事项：（1）剞花刀要整齐划一，刀距、刀深要均匀，刀纹深而不透，利于受热迅速和入味均匀；（2）要临时码味、码芡，防止时间过长，原料“吐水”；（3）爆类菜被称为“抢火菜”是指大火烹制速度快，这要求烹炒前做好炙锅、兑汁、配好调辅料等准备工作，防止主料下锅后时间延误，菜肴老韧，失去风味。
四、熘25分钟是指将刀工处理成丝、丁、片、块或小型整形原料（多指鱼、虾、禽类），经蒸、炸、过油或煮的方法，加热成熟，再用芡汁沾裹或浇淋味汁成菜的烹调方法。
熘的菜一般芡汁较宽，其中必经过三个步骤，第一步所有溜菜原料都有要经过滑油，油炸或蒸或煮等熟处理成为或滑嫩，或酥脆，或外酥内嫩的半成品。
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第七章烹调方法十五、氽15分钟指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。
适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。
以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。
工艺流程：（1）选料----刀工切配----上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗----成菜（2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。
注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜嫩类。
（2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。
（3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。
（4）氽制菜一般先下主料，再下配料。
但咸菜类的可先下，煮出味后直下主辅料。
菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。
十六、炖15分钟是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。
适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。
配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。
工艺流程：选料----初步加工----焯水（除去血腥浮沫）——炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）——调味（酌情调味）——成熟装碗（可配味碟）成菜成菜特点：成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。
注意事项：（1）炖与煨很相似只是一般原料要小些、火力要大些时间要短些。
（2）炖菜中常用姜、葱、花椒、胡椒、料酒等除去原料异味。
（3）炖汤有清汤，奶汤之分。
(2)做法
:
1:五彩鱼丝
(1)原料:鱼,青红椒,木耳,胡萝卜,姜
(2)做法:
1)将鱼去骨去皮,切丝,放葱姜水里泡;
2)泡好的鱼丝放适量的淀粉水 ,往一个方向打,放入一点色拉油;
3)青椒切丝,木耳切丝,胡萝卜切丝,红椒切丝,姜切丝;
4)锅刷干净,锅中放油,倒入鱼丝,油温不宜过高,二三成油温即可,30s 后出锅;
5)锅中放入适量的油,放入青红椒丝,胡萝 卜丝,木耳丝,姜丝,放入料酒,盐,一点水,放入一 点淀粉水,最后放入鱼丝,晃锅后出锅。
2:霸气糯米排骨
(1)原料:排骨,糯米,葱蒜,辣椒面,酱油,胡椒粉。
1)糯米浸泡一晚,排骨洗净
2)蒜、葱切碎;
3)在排骨中放入葱、蒜末、酱油 ,黄酒、白糖、胡椒粉腌制 30 分钟;
4)泡好的糯米粉沥干,放入盐辣椒粉,吧腌制好的排骨裹上糯米 ;
5)蒸锅上铺上浸湿的屉布 ,放入排骨,蒸 20 分钟左右,蒸的时候不要开盖。
6)黄瓜洗净切丝,放入蒜末,将凉白开、食醋、酱油、白糖按 2:2:1:1 的比例调成酱汁。
3:鲍汁杏鲍菇
(1)原料:杏鲍菇,西兰花,小番茄,鲍鱼汁,耗油,老抽,盐
(2)做法:1)杏鲍菇切成 8mm 厚的片,单面切十字形花刀;
2)锅内烧水,放入盐,放入杏鲍菇,煮熟后,沥干水分;
3)西兰花用开水焯至碧绿 ,立刻投入冷水中,保持色泽;
4)小番茄切花,用西兰花,小番茄摆盘;
5)热锅放油,将杏鲍菇两面略煎,放入调汁(一勺耗油,三勺鲍鱼汁,一两滴老抽,放入水),轻轻搅拌,至汤汁粘稠,出锅。
第十二章 菜肴烹调方法第一节 烹调方法的分类课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解烹调的概念。
熟悉各种烹调方法的分类。
2．技能目标3．情感目标二、教学重点各种烹调方法的分类三、教学难点按烹和调的运用来分类四、教学方法讲述法讨论法五、教学辅助手段六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。
5菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。
3烹调方法的分类按传热介质分类1．油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2．水烹法25水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3．汽烹法汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4．固体烹法固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。
5．电磁波烹法电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6．其他烹法按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
按烹和调的运用情况分类5有烹有调法有调无烹法有烹无调法按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别按冷热菜式分类51．冷菜烹调法热制冷吃法．冷制冷吃法2．热菜烹调法按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。
同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。
如烤、炸、煮、挂霜等。
因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同小结2 作业七、板书设计第一节烹调方法的分类按传热介质分类按烹和调的运用情况分类按冷热菜式分类八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解炸、烹、爆的概念和分类。
熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标掌握炸、烹、爆的操作过程。
3．情感目标二、教学重点炸、烹、爆的菜肴操作关键三、教学难点炸、烹、爆的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 3炸炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。
（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软（2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
（3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
演示菜肴梅子肉学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤烹烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。
制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。
（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。
烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。
演示菜肴炸烹里脊丝学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤爆爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等（3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。
视主料的质地灵活运用火候演示菜肴爆里脊花学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结 2七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解熘，炒，煎的概念和分类。
熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标掌握熘，炒，煎的操作过程。
3．情感目标二、教学重点熘，炒，煎的菜肴操作关键三、教学难点熘，炒，煎的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：简单回顾所学的烹调方法 5熘主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤熘、焦熘、滑熘、软馏等。
（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。
芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。
演示菜肴糖醋排骨炒炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料。
快速翻炒成菜的烹调方法（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。
（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。
主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。
炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。
演示菜肴滑炒里脊丝学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤煎是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。
（1）制品特点外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁。
（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。
火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。
所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。
演示菜肴生煎肉饼学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。
熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。
3．情感目标二、教学重点拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键三、教学难点拔丝，挂霜，贴的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 5拔丝拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。
（1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。
（2）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。
若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。
主学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。
演示菜肴拔丝苹果挂霜挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。
（1）制品特点洁白似霜、松脆香甜（2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等（3）操作要领主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。
撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。
熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。
投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。
演示菜肴挂霜腰果学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。
（1）制品特点制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。
（2）适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。
如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
（3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。
演示菜肴锅贴鱼学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略） 附录：表格第二节 热菜的烹调方法（四）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解汆，煮，塌的概念和分类。
熟悉汆，煮，塌的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标掌握汆，煮，塌的操作过程。
3．情感目标二、教学重点汆，煮，塌的菜肴操作关键三、教学难点汆，煮，塌的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 5汆氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。
（1）制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。
（2）制法种类清汆、浑汆等（3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。
质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。
需要上学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。
