乳酸发酵研究进展汇总.

2016年第12期摘要：大米经乳酸菌发酵可改善和提高有效营养成分，产品还带有大米的米香味，符合现代社会人们的需求，是大米深加工的新方向。

通过介绍大米乳酸发酵饮料在生产工艺技术研究、开发、应用方面的现状，对大米乳酸发酵饮料生产中存在的问题提出了相应解决措施，并分析了谷物乳酸饮料的发展前景和方向。

关键词：大米；乳酸发酵饮料；加工工艺；菌种筛选；发展前景中图分类号：TS275.4文献标志码：A ｄｏｉ：10.16693/ki.1671-9646（X ）.2016.12.021Research Status of Rice Lactic Acid Fermentation BeverageZHOU M insheng ，YUAN Chao ，LU Zhifang（School of Biotechnology and Food ，Anyang Institute of Technology ，Anyang ，He'nan 455000，China ）Abstract ：Fermenting rice with lactic acid bacteria that can improve and increase the availability of rice nutrient composition ，makes rice product has rice fragrance ，meets the needs of people in modern society.This is a new direction for rice processing.Status of the research ，development and application on production technology of rice lactic acid fermentation beverage are introduced in this paper ，and the solutions corresponding to problems that exist during the production of rice lactic acid bacteria fermented beverage are given ，finally the prospect and direction of development on grain lactic acid bacteria fermented beverage are analyzed.Key words ：rice ；lactic acid bacteria fermented beverage ；process technology ；strain screening ；prospects我国是世界上最大的大米生产国，2014年大米产量达14450×104t ，占全球产量的30.2%（USDA 数据）。

酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究酸奶是一种受欢迎的食品，它不仅味道美味，而且营养丰富。

酸奶的特点是通过乳酸发酵来制作，这一过程中乳酸菌起着至关重要的作用。

乳酸菌是酸奶发酵过程中菌群的主要成分，它们通过将乳糖转化为乳酸来产生酸味，同时还能提供人体所需的益生菌。

因此，深入研究酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化对于酸奶的生产与消费至关重要。

酸奶的发酵过程可以简单概括为三个阶段：接种期、发酵期和储存期。

在接种期，乳酸菌被添加到牛奶中，开始发挥作用。

研究表明，启动酸奶发酵过程的乳酸菌主要有嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜温乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸杆菌（Lactobacillus lactis）。

这些乳酸菌能够迅速适应牛奶中的环境条件，开始将乳糖转化为乳酸，使牛奶逐渐酸化。

在发酵期，乳酸菌开始快速生长和繁殖。

菌群的变化在一定程度上决定了酸奶的质量和口感。

一项研究发现，在发酵期间，乳酸菌的菌群逐渐转变，多样性增加。

最初的乳酸菌会引发乳酸菌家族的繁殖，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus thermophilus）。

这些乳酸杆菌会继续转化乳糖为乳酸，促进发酵过程。

此外，还有一些低酸耐受菌（acidophilus），它们能够在酸性条件下生长，增加酸奶的稳定性和口感。

随着发酵的进一步进行，乳酸菌菌群逐渐达到平衡状态。

在储存期，乳酸菌的数量不再增加，而是保持相对稳定。

这一阶段的菌群变化与储存温度有关。

研究发现，低温储存会导致乳酸菌菌群的多样性下降，同时富集了一些耐寒乳酸菌。

这些菌种能够在低温下继续发酵乳糖，使酸奶保持较长的保质期。

另外，还有一些因素对酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化有影响。

例如，发酵时间和发酵条件可以对乳酸菌的生长和活性产生影响。

292020年第33卷第11期 粮食与油脂乳酸菌发酵核桃乳的研究进展赵 晶1，张 筠1，陈喜君2，杨国力2（1. 黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150086；2. 黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状，为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。

关键词：乳酸菌；发酵核桃乳；健康饮品；功能成分Research progress on walnut milk fermented by lactic acid bacteriaZHAO Jing 1, ZHANG Yun 1 , CHEN Xi-jun 2, Y ANG Guo-li 2(1. East University of Heilongjiang, Harbin 150086, Heilongjiang, China;2. Johnsun Biological Engineering CO., Ltd, Harbin 150028, Heilongjiang, China)Abstract: The research status of nutritional value, strain and the functional components of the fermented walnut milk were summarized, and the theoretical basis for the deep study of the fermented walnut milk was provided.Key words: lactic acid bacteria ; fermented walnut milk ; healthy drink;functional component 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）11-0029-03收稿日期：2020-02-05基金项目：黑龙江东方学院项目（HDFHX160106）作者简介：赵晶，女，硕士，研究方向为功能性益生菌开发及利用。

发酵乳风味物质研究进展发酵乳是一种通过乳酸发酵制备的乳制品，它具有丰富的风味物质。

风味物质是影响食品口感和风味的重要因素，对于发酵乳的品质和特点具有重要作用。

本文将对发酵乳风味物质的研究进展进行综述。

首先，我们需要了解发酵乳的发酵过程。

发酵乳的乳酸发酵是由乳酸菌代谢产生的，乳酸菌通过乳糖发酵生成乳酸，乳酸的生成导致乳酸菌数量增多，同时对其他微生物起到抑制作用，从而使发酵乳呈现出特殊的口感和风味。

发酵乳风味物质主要可以分为两大类，即挥发性风味物质和非挥发性风味物质。

挥发性风味物质是指在发酵乳中挥发性香气物质，如醇类、酮类、醛类等。

非挥发性风味物质是指在发酵乳中不挥发的风味物质，如多肽、游离氨基酸、脂质等。

挥发性风味物质是发酵乳中风味物质中的重要组成部分。

乳酸发酵过程中，乳酸菌代谢产生的乳酸会使发酵乳呈现出酸味，同时还产生其他的风味物质。

研究发现，乳酸和乳酸盐对发酵乳的香气贡献较大，它们能够增加发酵乳的奶香味和酸香味。

此外，酸味还能够通过刺激酸感受器激活大脑来提高发酵乳的风味感受。

此外，非挥发性风味物质也对发酵乳的风味有着重要影响。

研究发现，发酵乳中的多肽和游离氨基酸是决定其风味的关键因素之一、多肽和游离氨基酸能够增强发酵乳的鲜味和咸味。

同时，脂质是发酵乳中的另一个重要非挥发性风味物质，它们能够通过增加发酵乳的滑润感和浓郁感来增强风味。

发酵乳风味物质的研究还涉及其他方面的内容。

例如，乳酸菌的菌株和发酵条件会对发酵乳的风味物质产生影响。

不同的乳酸菌菌株会产生不同的芳香化合物，不同的发酵条件也会导致风味物质的种类和含量产生变化。

此外，研究发现，添加一些辅助材料，如果汁、果酱和果粒等，也能够增加发酵乳的风味特点。

总之，发酵乳的风味物质研究涵盖了挥发性风味物质和非挥发性风味物质。

乳酸和乳酸盐、多肽和游离氨基酸以及脂质等是发酵乳风味的重要组成，它们能够增强发酵乳的奶香味、鲜味和浓郁感。

此外，乳酸菌菌株、发酵条件和辅助材料等因素也会对风味物质产生影响。

发酵法制备D乳酸研究进展李晓姝;高大成;王领民;张霖;樊亚超【摘要】D乳酸作为一种重要的有机酸,在许多领域都得到了广泛应用,以D-乳酸为单体合成的聚乳酸材料因其优异的性能亦展现出良好的市场前景.而微生物发酵法合成D-乳酸在经济效益和环境效益等方面具有着显著的优势.综述了生物法制备D乳酸的最新进展,同时指出高产稳定菌株的获得以及与其性能适应的发酵工艺的开发,是提高发酵法D乳酸生产竞争力的关键所在.%As an important organic acid,D-lactic acid is widely used in a lot of fields. PLA materials which are synthesized from D-lactic acid also show good market prospects because of their excellent performance. Synthesizing D-lactic acid via the biological way has significant advantages, such as good economic benefit and good environmental benefit. In this paper, the latest development of biological production of D-lactic acid was introduced.It's pointed that obtaining high yield and stable strains and developing corresponding fermentation process is the key point to improve the competitiveness of D-lactic acid production by biological method.【期刊名称】《当代化工》【年(卷),期】2017(046)008【总页数】4页(P1659-1662)【关键词】D-乳酸;发酵;应用【作者】李晓姝;高大成;王领民;张霖;樊亚超【作者单位】中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001【正文语种】中文【中图分类】TQ201乳酸在自然界中分布广泛，存在于多种植物、动物和微生物中，是生物体的常见代谢产物之一。

微生物发酵生产乳酸的工艺研究在食品工业中，乳酸是一种非常重要的产品。

它被广泛应用于乳制品、饮料、糕点以及肉制品等领域。

除了食品工业外，乳酸在制药、化妆品以及医疗领域也有着广泛的应用。

因此，微生物发酵生产乳酸的工艺研究非常重要，可以极大地促进乳酸工业的发展。

本文将从微生物、气体、培养基等方面探讨微生物发酵生产乳酸的工艺研究。

微生物乳酸的发酵主要是通过厌氧的发酵，其中主要的微生物为乳酸菌。

乳酸菌可以转化各种碳水化合物为乳酸，因此，其应用范围非常广泛。

在工业中，常用的乳酸菌有四种：热带乳酸菌、中温乳酸菌、冷带乳酸菌以及乳酸链球菌。

这些乳酸菌有着不同的生长特性和菌株，因此需要根据不同的生产需求选择适合的菌株。

气体在微生物发酵生产乳酸中，气体是一个非常重要的因素。

由于乳酸发酵是一种厌氧反应，因此需要提供气体条件。

一般情况下，发酵过程中使用的气体为氮气和二氧化碳。

氮气可以用来维持反应器内部的压力和提供微氧环境，而二氧化碳可以使反应器保持酸性环境。

气体的流速和压力要恰如其分，以避免对微生物的生长产生不利影响。

培养基培养基是微生物发酵生产乳酸的重要组成部分，它提供了微生物生长所需的营养物质。

常用的培养基有糖类、蛋白质及其水解产物、酵母提取物等。

为了保证微生物的生长和乳酸的产生，培养基中所含的营养物质要恰当，且浓度不能太高或太低。

此外，在培养基中添加一些必需元素和微量元素，如氮、磷、钾、镁、铁、锌等，也是必要的。

发酵过程控制发酵过程控制是微生物发酵生产乳酸的关键。

首先要保证反应器内部的温度、酸度和氧气供应。

温度一般控制在32℃-35℃之间，酸度要控制在 1.5%-2.0%之间，氧气供应要充足。

在反应过程中，要不断监测发酵物品的质量，包括温度、pH、浓度等参数，并不断调节反应条件，保证微生物的正常生长和乳酸的产生。

总结微生物发酵生产乳酸的工艺研究是一个非常复杂的过程。

其中微生物、气体、培养基等因素都具有相互作用的关系。

食品科技乳酸菌发酵生产D-/L-乳酸的研究进展刘金熙，李冠洋，金　清*（延边大学 农学院，吉林延吉 133002)摘　要：D-/L-乳酸是许多手性物质的合成前体，普遍应用于食品、医药和化工等领域。

微生物发酵法是一种主要的乳酸生产方法，而菌种是微生物发酵的核心。

本文从获得优良菌种为切入点，对基因工程改造方法的研究进展进行综述。

关键词：D-乳酸；L-乳酸；基因工程；代谢工程Research Progress in Production of D-/L-Lactic Acid by LacticAcid BacteriaLIU Jinxi, LI Guanyang, JIN Qing*（Agricultural College, Yanbian University, Yanji 133002, China）Abstract: D-/L-lactic acid is a synthetic precursor of many chiral substances, which is widely used in the fields of food, medicine and chemical industry. Microbial fermentation is one of the main methods to produce lactic acid, and strain is the soul and core of microbial fermentation. In this paper, the research progress of genetic engineering was reviewed from the point of obtaining excellent strains.Keywords: D-lactic acid; L-lactic acid; genetic engineering; metabolic engineering乳酸，学名α-羟基丙酸或2-羟基丙酸，是自然界中最小的手性分子。

乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展作者：段希宇王蓉蓉王晶晶刘成国罗扬邓放明周辉来源：《长江蔬菜·学术版》2018年第03期摘要：乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌，它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。

乳酸菌发酵果蔬以后，除了增加果蔬的风味以外，还可显著提高果蔬的抗氧化能力，这对增加产品的益生功效，促进宿主健康具有重要的意义。

对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述，分析目前研究所存在的问题，并对未来发展的方向进行了展望。

关键词：乳酸菌；果蔬；抗氧化；多酚；黄酮中图分类号：TS201.3 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.03.042Abstract：Lactic acid bacteria is a kind of common bacteria in fermented food，and it plays an important role in the quality formation of fermented fruits，vegetables and meat products. Fermentation of fruits and vegetables by lactic acid bacteria，not only improve the flavor of fruits and vegetables，but also can significantly improve the antioxidant capacity of fruits and vegetables，which is of great significance to increase the probiotic effect of products，and promote the health of the host. In this paper，the effects of fermentation by lactic acid bacteria on the antioxidant capacity of fruits and vegetables were reviewed. The existing problems and the future development direction were also discussed.Key words：lactic acid bacteria；fruits and vegetables；antioxidant capacity；polyphenol；flavone0 引言果蔬是膳食的重要组成部分，无论是鲜食还是加工产品在日常生活中都占有重要的地位。

乳酸发酵菌代谢和生化途径研究近年来，乳酸发酵菌代谢和生化途径的研究备受关注。

这些微生物能够将碳源（如葡萄糖）通过发酵代谢转化为乳酸，从而产生能量和中间代谢产物。

在食品、药物和生物制品等领域中，乳酸发酵菌已经成为重要的微生物资源之一。

本文将从乳酸发酵菌的代谢途径、酶系统和调控机制三个方面，探讨乳酸发酵菌的代谢生化途径研究现状和发展趋势。

乳酸发酵菌的代谢途径目前已知的乳酸发酵菌代谢途径有两种：1)糖原途径和2)乳酸途径。

糖原途径主要发生在细胞内，亦称为Embden-Meyerhof-Parnas途径（EMP途径）。

第一步是糖的磷酸化，产生糖磷酸、乳酸酶和ATP。

糖磷酸分解反应是EMP途径的核心反应，其产物可被用作能量来源或中间代谢产物。

与此不同，乳酸途径主要发生在细胞质外，涉及外泌的乳酸脱氢酶（LDH）。

乳酸途径所需酶的合成速率快于EMP途径，不仅能保障糖的正常分解，而且可使菌株适应低pH等外部环境压力。

乳酸发酵菌的酶系统在乳酸发酵菌分解糖源转化为乳酸的过程中，有一些关键酶对于维持代谢的平衡和水平起着至关重要的作用。

磷酸六羧酸酯酶（PEP）和丙酮酸磷酸酯酶（PDF）是糖原途径中最为核心的酶之一，通过转化磷酸酯来释放磷酸基和能量。

而LDH作为乳酸途径的重要酶，在催化乳酸-丙酮酸平衡反应中扮演着至关重要的角色，其通过还原乙酰辅酶A（Ac-CoA）来生成乳酸。

除此之外，果糖激酶、磷酸果糖激酶和己糖激酶等酶也是重要的代谢途径酶。

乳酸发酵菌的调控机制菌株在代谢过程中不仅有内源性调控，还有外源性调节。

内源性调节包括酶活性、基因表达等多个方面。

例如，是某些酶蛋白分泌前端区和后端区之间的互作关系，决定酶蛋白的合成、分泌和激活的过程。

同时，有些代谢产物可以同样地调节糖原途径和乳酸代谢途径。

外源性调节机制有氧/厌氧切换、营养物质的浓度和pH 等环境因素。

此外，许多转录因子在调节代谢过程中也起着非常重要的作用。

结论作为重要的微生物资源之一，乳酸发酵菌的代谢和生化途径研究，不仅有助于提高其工业化应用性能，而且也是生物学和代谢途径等领域未来研究的一个热点和方向。

国外乳酸生产研究现状如下：
在生产技术方面，钙盐法是传统的乳酸生产工艺，生产技术成熟，是主流的乳酸生产技术，得到广泛应用。

随着膜分离技术、分子蒸馏技术、色谱分离技术在工业化生产的应用推广，产品品质有了很大提高，已经可以满足部分高端市场的需求。

然而，该工艺存在着提取工序多，生产周期长，收率低，且钙盐法乳酸生产过程中产生大量硫酸钙固废，容易造成三废污染等问题。

钠盐法是一种清洁、环保的乳酸生产工艺，由于菌种的耐渗透压的能力较低，所以发酵产率较低，糖酸转化率低。

不过，钠盐法生产乳酸采取电渗析技术消耗大量电能，且提取前如不组合精密过滤装置，微生物细胞会附着在阴极离子膜上，增大电渗析电阻，降低电渗析效率。

此外，电渗析膜组件的价格高昂，这些缺点制约钠盐法生产乳酸难以工业化。

另外，随着科技的不断进步，对乳酸生产和应用的研究也不断深入。

例如，近年来在生物发酵、合成生物学等领域取得了一些突破性进展。

研究者们通过基因工程技术手段改造乳酸菌种或优化发酵过程，以提高乳酸的生产效率和纯度。

同时，乳酸作为一种重要的生物可降解材料，在食品包装、化妆品、医疗等领域的应用研究也得到了广泛关注。

总体来说，国外乳酸生产研究在生产技术、菌种改造和应用领域等方面取得了一定的进展。

未来随着科技的不断进步和应用研究的深入，有望进一步推动乳酸产业的发展。

乳酸发酵研究进展乳酸发酵是一种微生物发酵过程，通过乳酸菌使碳水化合物转化为乳酸。

乳酸发酵在食品工业中得到广泛应用，比如酸奶、干酪、酸黄瓜等，同时也在药品、化妆品和环境保护中发挥着重要作用。

近年来，乳酸发酵研究也有了一系列新进展。

首先，关于乳酸菌的研究不断深入。

乳酸菌是主导乳酸发酵的微生物，它们能够将碳水化合物转化为乳酸并且能够在酸性环境中生存。

近年来的研究发现，乳酸菌的多样性非常丰富，不仅仅限于传统的乳酸杆菌属和乳酸球菌属，还包括其他菌属如纤维素分解菌和芽孢杆菌等。

深入研究乳酸菌的分类、生理特性和代谢途径，有助于发展更多种类的乳酸发酵产品。

其次，关于乳酸发酵过程的优化研究也在不断推进。

通过优化发酵条件如温度、pH值、营养成分等，可以提高乳酸发酵的产量和效率。

此外，研究人员还通过改造基因工程技术来改进乳酸菌的产酸能力和生存能力，以提高乳酸发酵的效果。

例如，通过引入新的代谢通路或删减竞争性代谢的途径，可以提高乳酸发酵产物中乳酸的含量。

另外，乳酸发酵在环境保护和资源回收方面的研究也逐渐展开。

乳酸发酵可以利用农业和食品加工废弃物作为碳源，将固体废物转化为有机酸，既实现了资源的再利用，又减少了有机废物的排放。

此外，乳酸发酵还可以进一步利用废弃物产生能源，如乳酸能够通过发酵转化为丙酸和丙炔，这为生物燃料的生产提供了新的途径。

最后，乳酸发酵还在药品工业和医学领域有着广泛的应用前景。

乳酸菌能够抑制多种有害菌的生长，增强肠道健康。

此外，乳酸发酵产物如乳酸盐和活菌剂也有着抗菌和抗氧化的作用。

因此，乳酸发酵在药品领域的研究有着很大的潜力，可以开发出新的抗菌药物或保健品。

总之，乳酸发酵研究近年来取得了很多新进展，包括对乳酸菌的分类和代谢途径的深入研究，乳酸发酵过程的优化和基因工程改良，乳酸发酵在环境保护和资源回收方面的应用，以及在药品工业和医学领域的应用潜力探索等。

这些研究进展有助于推动乳酸发酵技术在不同领域的应用和创新，为产业发展和生活质量的提高做出贡献。

葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究及其进展摘要：苹果酸乳酸发酵(Malolacticfermentation，MLF)在乳酸茵作用下将L一苹果酸脱羧基形成L一乳酸的过程。

是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。

MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。

自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起葡萄酒的腐败。

本文谨简要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状，以期探索更好的控制MLF的技术。

关键词：苹果酸乳酸发酵乳酸菌影响因素前言葡萄酒生产包括两个发酵过程，一个是由酵母引起的酒精发酵，另一个是由乳酸菌(1acticacidbacteria,LAB)引起的苹果酸乳酸发酵(malolactiefermentation，MLF)。

MLF可降低葡萄酒的pH值，产生香气物质使葡萄酒的感官性状发生改变，并保持葡萄酒的微生物稳定性。

以往，葡萄酒的MLF完全依赖葡萄或葡萄汁中存在的LAB引起，随着对引起MLF发生机理的认识和相应发酵剂的研究成功，MLF正越来越多的应用到葡萄酒酿造实践中，对酿造高档葡萄酒起到了巨大的推动作用。

1.引起MLF的微生物—LABLAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。

LAB为原核微生物，为革兰氏染色阳性菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。

在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。

LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。

1.1 LAB对糖的发酵类型根据LAB分解碳水化合物产物的不同，可以将其分为三类：(1)专性同型发酵：分解糖仅产生乳酸，不能利用戊糖生长。

(2)专性异型发酵：分解糖除产生乳酸外，还产生乙酸、乙醇和CO。

2(3)兼性异型发酵：根据碳源不同，即可进行同型发酵，亦可进行异型发酵。