酸乳发酵

实验室酸乳的发酵一、实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2.学习凝固型乳酸发酵和制作方法；3.锻炼创新能力和分析问题的能力。

二、实验原理酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等加工过程而成的。

酸乳品种很多。

根据发酵工艺的不同，可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，在包装容器内发酵、成熟。

凝固型酸乳发酵是乳及乳制品在特征菌的作用子下分解乳糖产酸，导致乳PH下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，呈冻胶状态的酸甜适口的即食性乳品。

为保持产品的冻胶状态，在发酵、存储、运输过程中必须保持产品静止不动。

所以这类酸乳又称为静止酸乳，又因为是先灌装后发酵，也称之为后发酵。

搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。

乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地两种菌在1：1的混合比例下可获得满意的酸度。

保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在40-43℃之间,对低温非常敏感。

嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性，属微需氧型，最适温度为40~45℃。

酸奶发酵迟缓的原因分析摘要：生产酸奶厂家能够全面考虑发酵酸奶整体过程，就一定可以对发酵酸奶迟缓问题进行有效控制。

本文主要分析了生产酸奶的原料，酸化制品生产所需的菌种，消毒清洗试剂，噬菌体，其它原因。

关键词：酸奶；发酵；迟缓1 生产酸奶的原料1.1 含量比较低的干物质酸奶生产所需原料含有的干物质含量大概在10%-12%，最佳是11.5%，达不到10%或者超过12%都会对正常发酵酸奶造成影响。

一些乳制品厂家为了节省生产成本，有些会降低干物质含量到8%之下，这些对于正常的酸奶发酵以及突出风味都是非常不利的。

1.2 抑菌物质在牛乳中产生了各种不同的抑菌因子，主要包含了抑菌素、凝聚素等，主要作用是提高牛乳的抗感染疾病的能力。

存在于牛乳中的抑菌物质通常对热缺乏稳定性，加热之后就会遭到破坏，假如消毒牛乳不彻底，这些抑菌物质就会对生长的酸奶菌种造成抑制进一步延缓了酸奶的发酵。

1.3 残留的抗生素乳牛患上了乳房炎等疾病之后进行治疗采用抗生素药物，在规定的时间内乳中会残留一些抗生素。

由于一些人对抗生素有过敏反应并且残留的抗生素对于加工发酵乳通常会造成致命影响，因此全部用于生产的乳制品酸乳都不允许残留抗生素。

2 酸化制品生产所需的菌种2.1 菌种需要的质量第一需要凝块菌种应当具备适合的硬度并且细腻均匀，具有弹性、一致均匀的组织，表面上没有显著的龟裂与变色，不会出现气泡及分离乳清等问题，不能有苦味、腐败味、酵母味等，测定活力范围大概是0.8%-1%。

2.2 菌种要求的比例由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同存在时，通过共生作用，加快了发酵产酸功能；可是由于选择不同的菌株或者是各异的混合比例，酸奶表现出的产酸强度与后酸化功能存在着明显的差异。

球菌与杆菌显示的比例非常接近，发酵产酸也会呈现较快的速度，培养3小时即可达到83ot，加强了后酸化能力，经过24小时冷藏之后即可达到100 ot。

而球菌要比杆菌比例大很多，因此发酵产酸速度也非常缓慢，培养4小时才可达到81 ot，后酸化能力非常弱，经过24小时的冷藏仅体现为87 ot。

酸乳发酵的基本原理
酸乳发酵的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了喜爱的酸奶。

经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。

如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。

酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化酸乳发酵过程中还原糖和有机酸含量的变化酸乳是一种通过乳酸菌的发酵制作而成的乳制品。

在酸乳的制作过程中，乳酸菌通过对乳糖的发酵作用产生乳酸，从而使酸乳呈现出酸味。

然而，除了乳酸以外，在酸乳的发酵过程中还存在其他物质的变化，比如还原糖和有机酸的含量也会发生变化。

酸乳的发酵过程是一个复杂的微生物反应过程。

首先，添加的乳酸菌在适宜的温度和环境条件下迅速繁殖。

乳酸菌主要利用乳糖作为其能源，通过乳酸发酵产生乳酸。

在这个过程中，乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖，然后再由乳酸菌转化为乳酸。

这种发酵过程需要一定的时间，一般需要12到24小时。

除了乳酸的产生，酸乳的制作过程中还会产生其他发酵物。

其中，还原糖是一类重要的物质。

还原糖指的是具有还原性的糖类化合物，比如葡萄糖、果糖等。

在酸乳的发酵过程中，乳酸菌通过对乳糖的发酵，将乳糖分解为还原糖。

这些还原糖不仅可以增加酸乳的甜味，还可以提供能量给乳酸菌的繁殖和生长。

因此，还原糖在酸乳中具有重要的功能。

此外，酸乳的发酵过程中还会产生一些有机酸。

有机酸是一种含有碳元素的酸类化合物，比如乳酸、醋酸等。

乳酸是酸乳味道的主要成分，它是乳酸菌通过乳糖发酵产生的主要代谢产物。

乳酸的产量与酸乳的酸味密切相关。

此外，酸乳中还可能含有少量的其他有机酸，比如苹果酸、柠檬酸等。

这些有机酸可以提供风味特征，增加酸乳的口感和香气。

通过乳酸菌的发酵作用，酸乳中的还原糖和有机酸含量会发生变化。

在发酵开始的初期，乳酸菌开始进行繁殖，此时还原糖的含量较高，因为乳糖被迅速分解为还原糖。

随着发酵的进行，乳酸菌繁殖迅速，乳糖的消耗加剧，导致还原糖的含量逐渐减少。

而有机酸的产量会随着乳酸的积累而增加，其中乳酸是主要的有机酸产物。

在发酵结束时，酸乳中的还原糖含量降低，而有机酸含量达到最高水平。

总之，酸乳的制作过程中，乳酸菌通过对乳糖的发酵作用产生乳酸，同时还会产生其他发酵物质，如还原糖和有机酸。

酸乳发酵工艺的优化乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳酸的球菌和杆菌[1-3]。

酸乳具有减轻乳糖不耐受症，调整肠胃、减少疾病等功能。

但酸乳生产中易出现发酵时间长，菌种活力不够等问题，因此，进行酸乳工艺的优化具有实际的意义。

1材料与方法1.1实验材料（1）菌种：混合型乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，由法国罗地亚公司提供）（2）新鲜无抗牛乳（收购合格奶源）（3）脱脂奶粉（新西兰）1.2实验方法（1）酸度测定：依照GB/T5009.46—2003（2）产品感官评定：由6名经验丰富的现场品控人员组成，采用百分制对产品质量中的质地、外观、香味和滋味[4]进行评定，六个数据取平均值（取整数）。

2结果与分析2.1单一菌种发酵实验（1）嗜热链球菌①接种量接种量分别取1%、3%、5%，优质鲜奶43℃连续发酵12h，每2h 测一次酸度，具体如图1所示。

由图可知，接种量不同，产酸速度不同，随着接种量的增大，产酸速度增大。

接种量为3%和5%组，在发酵的2-4h产酸速度增大，12h后酸度分别长到76°T和89°T，虽然3%组的酸度相比5%的有点低，但基本达到要求，且凝乳状态良好；而1%组产酸速度缓慢，4-6h产酸速度稍有提高，但随后又进入缓慢状态，12h后酸度仅达到62°T，凝乳状态不好，质地松软。

所以，对于嗜热链球菌来说，接种量应取3%-5%。

②发酵温度发酵温度分别取40℃、43℃和45℃，接种量取3%，发酵12h，连续测定酸度。

如图2所示结果看出，发酵温度为40℃时，嗜热链球菌生长缓慢，一开始产酸速度很慢，直到8h时产酸速度才有所加快；而45℃时的高温会抑制嗜热链球菌的正常生长，产酸活性下降，因此酸度增加也很慢，12h后仍达不到要求的酸度。

所以对嗜热链球菌来说，40℃发酵12h后酸乳凝乳状态良好，但需要的时间太长，不利于酸乳生产进程，发酵温度应选43℃。

③乳固体含量乳固体含量分别取8%、10%、12%，接种量取3%，43℃发酵12h。

酸乳的制作制作原理：酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的。

两者具有良好的相互促进生长的关系。

两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。

实验材料和设备：原料：生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2Kg试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个，10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精棉1瓶，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆大小各4个。

仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、发酵箱、冷库工艺流程：原料乳检验和预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→装杯→冷藏后熟→成品操作要点：（一）原料检验和预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。

2、乳过滤：纱布过滤除杂；3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。

（二）标准化：全脂酸奶，控制其脂肪含量在3%左右。

（三）配料：添加7％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用。

（四）预热：将乳加热到60～70℃（五）均质：在15～20MPa下进行均质（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气（七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理。

（八）冷却：冷却到43～45℃（九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀。

（十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算发酵乳的酸度。

（十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。

（十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。

（十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握酸奶制作的基本步骤和技巧。

3. 体验自制酸奶的乐趣，提高食品加工能力。

二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成。

乳酸菌在发酵过程中将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味和口感。

酸奶具有丰富的营养价值和保健作用，如促进消化、增强免疫力等。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 糖：50g- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）2. 仪器：- 烧杯：1个- 玻璃棒：1根- 温度计：1个- 电子秤：1个- 电热壶：1个- 食品保鲜膜：1卷- 保温箱或保温袋：1个四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40℃左右。

2. 加入糖：将糖倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀，使糖完全溶解。

3. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂打开，倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。

4. 加盖密封：用保鲜膜将烧杯口密封，防止外界细菌侵入。

5. 发酵：将烧杯放入保温箱或保温袋中，保持温度在40℃左右，发酵8-12小时。

6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃烧杯，观察酸奶的粘稠度和酸味。

若酸奶呈粘稠状，酸味适中，则表示发酵成功。

7. 装瓶：将发酵好的酸奶倒入干净的容器中，密封保存。

8. 冷藏：将装好的酸奶放入冰箱冷藏，以延长保质期。

五、实验结果与分析实验成功制作出了酸奶，口感酸甜适中，具有浓郁的乳酸菌香味。

通过实验，我们了解了酸奶的制作原理和过程，掌握了酸奶制作的基本步骤和技巧。

六、实验讨论1. 牛奶温度对发酵的影响：实验过程中，牛奶温度控制在40℃左右，有利于乳酸菌的生长和繁殖。

若温度过高或过低，将影响发酵效果。

2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发酵时间为8-12小时，此时间段内酸奶口感最佳。

发酵时间过长，酸奶酸味过重；发酵时间过短，酸奶口感不浓郁。

3. 酸奶发酵剂的选择：市场上酸奶发酵剂种类繁多，选择时要注意产品的品质和口碑。

开菲尔酸乳发酵工艺研究作者：陈海燕刘艳冯印来源：《吉林农业·下半月》2014年第12期摘要：本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵。

针对影响发酵剂品质的三个主要因素，采用L9（34）正交试验，通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

实验结果为：接种量为10 % ，发酵时间为24 小时，发酵温度为28℃。

用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。

关键词：开菲尔;发酵工艺中图分类号： TS252 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文献标识码： ;A ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;DOI编号：10.14025/ki.jlny.2014.24.0015开菲尔（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加开菲尔粒发酵而形成的乳饮料。

开菲尔粒（Kefir Grains）是由多种乳酸菌与酵母菌等微生物共生形成的特殊粒状结构，多为白色或淡黄色而富有弹性的菌块。

本文以灭菌脱脂乳为原料，添加开菲尔粒进行发酵，通过改变发酵时间、发酵温度、发酵接种量，以期得到最佳发酵工艺参数，得到具有特殊酯脂风味的开菲尔酸乳饮品。

1 试验方法与材料1.1 实验材料开菲尔粒：长春科技学院食品生化实验室保藏。

脱脂乳：市售伊利纯牛乳。

1.2 试验方法1.2.1 工艺流程 ;脱脂乳→过滤→90℃～95℃杀菌30分钟→冷却至30℃～32℃→接种开菲尔粒→恒温发酵→后熟冻藏→成品1.2.2 试验设计活化开菲尔粒，使滤液pH值接近3.2，对影响发酵的主要因素即发酵接种量、发酵时间、发酵温度进行3因素3水平正交试验，通过感官评定和pH值测定，最终通过极差方差分析确定最佳发酵工艺参数。

1.2.3 试验指标的测定1.2.3.1pH值的测定采用pH计分别进行3次平行测定。

1.2.3.2 菌落总数的测定按照国标法GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准检测。

实验室酸乳的发酵实验的设计方案一、实验目的：通过制作酸乳的发酵实验，了解酸乳的原理和发酵过程，掌握酸乳的制作方法。

二、实验原理：酸乳是一种通过乳酸菌的发酵作用，将乳中的乳糖转化为乳酸的乳制品。

乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，能够利用乳糖作为唯一碳源，并将其发酵成乳酸。

乳酸的产生使得酸度增加，抑制了其他微生物的生长，延缓了酸乳变质。

三、实验器材和试剂：1.酸奶菌（乳酸菌培养基）2.酸奶杯3.低温恒温培养箱4.加热器5.攪拌器6.乳酸试纸（pH试纸）7.高温杀菌器8.牛乳（新鲜牛乳）四、实验步骤：1.准备工作：a.清洗实验器材，用高温杀菌器杀菌消毒；b.酸奶菌制备：将酸奶菌悬液接种到乳酸菌培养基中，在低温恒温培养箱中培养12-24小时，使菌液适应环境。

2.制作酸乳：a.准备新鲜牛乳，保持在4℃冷藏；b. 将牛乳倒入酸奶杯中，每个酸奶杯装牛乳的量为100ml；c. 加入适量的酸奶菌悬液（约2-3ml），搅拌均匀；d.将酸奶杯放入低温恒温培养箱中，温度设置在35-40℃，培养时间为12小时。

3.测试酸乳发酵程度：a.取出培养好的酸奶杯；b.用pH试纸测定酸奶的酸度，将试纸放入酸奶中，在数秒后与色标对照，确定酸度的程度；c.如果酸奶酸度过高，可以通过加入适量的糖等方法进行调整。

五、实验注意事项：1.实验环境应保持干净整洁，实验器材要经过高温杀菌消毒，以防止细菌污染。

2.实验操作要严格按照无菌操作要求进行，避免对酸奶菌进行二次污染。

3.发酵过程中，温度控制在35-40℃，时间控制在12小时为宜。

4.测试酸奶的酸度时，务必使用清洁的试纸和杯子，避免外界物质的污染。

六、实验结果及讨论：1.实验结果：通过制作酸乳的发酵实验，可以获得发酵好的酸乳。

通过测试酸度，可以判断酸奶的发酵程度。

2.讨论：实验结果可能受到多种因素的影响，包括酸奶菌的活性、发酵温度和时间等。

在实验中可以尝试不同的参数，探究对酸奶质量的影响。

七、实验延伸：1.可以尝试使用不同的牛乳，如脱脂牛乳、全脂牛乳或豆奶等，制作酸奶，比较其口感和酸度。

食品发酵技术论文班级：食品0901班姓名：刘璐学号：200935090113指导老师：王发祥酸奶发酵技术刘璐（长沙理工大学食品科学与工程专业，长沙410000）摘要本文将对酸奶的发酵技术作一简要介绍。

主要介绍了酸奶的发酵原理、发酵工艺及发酵过程中关键控制点的技术等方面。

关键词酸奶发酵1 前言现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。

广义而言，凡是利用微生物的作用抽取的食品都可称为发酵食品。

发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。

人类食品发酵食品已有相当长的历史。

在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就已存在，一千多年后，相继出现了中国酱油、豆腐、豆豉等[1]。

我们现在常吃的发酵食品主要有甜面酱、糖醋等的谷物发酵制品，有酱油、腐乳等的豆类发酵制品，还有酸奶、奶酪等含有乳酸菌成分的乳类发酵制品等等。

随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。

酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品[2]。

酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效[3]。

本文将针对酸奶的发酵作一简要概述。

2 酸奶的发酵原理2.1酸奶简介酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

2.2酸奶的好处(1)能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；(2)酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；(3)乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；(4)能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；(5)有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。