食品营养学1_图文.ppt

✓ 2.按饱度分：①饱和脂肪酸（SFA）。碳链中只含单键的 脂肪酸；②单不饱和脂肪酸（MUFA）；③多不饱和脂肪酸 （PUFA）
✓ 3.按空间结构分：①顺式脂肪酸（cis-fatty acid），2个氢 原子位于双键同侧；②反式脂肪酸（cis-fatty acid），2个 氢原子位于双键异侧。
✓ 4.按人体必需性分：①必需脂肪酸（EFA）；②非必需脂 肪酸（NEFA）。
葵花籽油 11.0 26.0 59.0 棕榈油* 59
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棉籽油 27.9 16.5 55.6 椰子油* 92
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(二)必须脂肪酸及其生理功能 ✓ 1.概念 ✓ 2.生理功能 • 组成磷脂的重要成分. • 合成前列腺素的前体. • 与胆固醇的代谢有关. • 维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等.
四、食用油的营养评价 ✓ 1.消化率：熔点低于体温的可高达97％～98％，高于体温
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
（1）消瘦型：主要是能量供应严重不足所致，以消瘦 为其主要特征。
（2）水肿型：主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水 肿为主要特征。
✓ 2.蛋白质摄入过量 （1）加重肾脏负担。 （2）加快骨质疏松。 （3）增加心血管疾病危险性。 （4）增加患癌的危险性。
五、蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量

胖人就不缺乏营养素？
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5、膳食营养素供给量（RDA）

是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

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6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
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（3） 适宜摄入量（AI）

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

第一章 绪论（2课时） 第三章 能量与宏量营养素（4课时） 第四章 维生素（2课时） 第五章 矿物质和水（2课时） 第六章 食物中的生物活性成分（2课时） 第七章 各类食物的营养价值（2课时） 第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（2课时） 第九章 特殊人群的营养（2课时） 第十章 营养和慢性病（4课时） 第十一章 饮食养生（2课时）
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。

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高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体
合理膳食
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如果你很在意自身的健 康以及对食物的选择，
那么学习营养学将会使 你受益匪浅，同时将这
些知识告诉你的亲友和 你身边的人，使他们与 你共同拥有健康的身体。
因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。
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5．营养标签（Nutrition facts/label)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志
喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量 更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的 能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？
主要研究食物、 营养与人体生长 发育及健康的关 系，提高食品营 养价值的方法以 及食物资源的开 发。
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7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)
——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
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6.营养学（nutriology）
---是研究人体营养与健康关系的一门学科。
营养学
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临床营养学
(clinical nutrition)
人类营养学
(human nutrition)