食品营养学矿物质PPT课件
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食品营养学矿物质课件
矿物质的补充方式与注意事项
补充剂的选择
在必要时，可以选择合适的矿物 质补充剂。
注意补充剂量
补充矿物质时，应按照说明书的 推荐剂量进行补充，避免过量。
定期检查
补充矿物质后，应定期进行身体 检查，以确保矿物质水平在正常
范围内。
05
矿物质与健康的关系
Chapter
矿物质与骨骼健康
钙
是构成骨骼的主要矿物质，缺乏钙会导致骨质疏松、骨折等骨骼 问题。
03
矿物质的食物来源
Chapter
钙的食物来源
牛奶和奶制品
牛奶是钙的重要来源，其他奶制 品白菜等，都富含 钙质。
坚果和种子
如杏仁、芝麻、葵花籽等也含有一 定量的钙。
铁的食物来源
红肉和禽肉
如牛肉、羊肉、鸡肉等，是铁的主要来源。
鱼肉
富含铁的鱼有鲈鱼、鲑鱼等。
碘
成年人每天需要摄入120-150μg 碘，老年人每天需要摄入140180μg碘。
如何保证矿物质的摄入
多样化饮食
注意烹饪方式
保证食物来源的多样化，摄取不同种 类的食物，以确保获得各种矿物质。
避免过度烹饪食物，以免造成矿物质 的流失。
增加富含矿物质的食物
如牛奶、豆腐、海带、紫菜等富含钙 、铁、锌、碘的食物。
VS
详细描述
钠是人体必需的常量元素之一，主要存在 于细胞外液中，对维持体内电解质平衡和 酸碱平衡起着重要作用。钠能够调节血压 、维持神经传导功能等生理活动。富含钠 的食物包括食盐、加工食品等。
镁
总结词
参与能量代谢和蛋白质合成的重要元素。
详细描述
镁是人体必需的微量元素之一，参与能量代 谢和蛋白质合成，对维持人体正常生理功能 起着重要作用。镁还具有抗炎、抗氧化的作 用，能够保护心血管健康。富含镁的食物包 括全谷类、豆类、坚果等。
食品中的矿物质.
（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形 成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | |╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等
（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
四、酸性食品与碱性食品
Acid FoodAlkaline Food
1、酸性与碱性 （1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性 食品 （2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、 Cl含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品 2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml 数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸 度
（三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性 2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受 食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3、Fe 人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%， 玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏 22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、 磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。
《食品营养学》矿物质
人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低 限值 时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
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必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
食品营养学-矿物质(1).ppt
讨论
1、老年人为什么容易患骨质疏松症？如何预防老 年人患骨质疏松症？ 2、婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母为什么易 缺钙？ 如何预防各类人群缺钙？
常量元素-镁、钠、磷
镁(magnesium)的生理功能
1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。 2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 3、维持神经与肌肉的兴奋性。 4、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、
第一节 矿物质
一、概述(分类、特点、生理功能、缺乏的主 要因素)
二、常量矿物质——钙、镁、钠、磷 三、微量矿物质——铁、碘、锌、氟
人体矿物质的含量
4、矿物质缺乏的主要原因
➢ 地球环境中各种元素的分布不平衡；
➢ 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； ➢ 食物加工过程中造成矿物质的损失； ➢ 摄入量不足或不良饮食习惯； ➢ 生理上有特殊营养需求的人群； ➢ 影响矿物质生物有效性的因素很多。
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
2、磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油
料种子、豆类等
1人、体参含与铁体一内般氧3-的5g运，送其中和6组0-织75呼% 吸的过铁程存在：于血红 蛋白2、、维3%持存正在常于的肌造红血蛋功白能、1：%存在于含铁酶类 （细3、胞参色与素其氧化他酶重、要过功氧能化：物酶、过氧化氢酶）、 辅助因提子高及免运铁疫载力体：中红，细其胞余膜为表贮面备存铁在（补铁体蛋白C3和b受体，
矿物质课件
影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素： 1）草酸（盐） 2）植酸（盐） 3）磷酸（盐） 4）膳食纤维：醛糖酸残基与钙结合所致。 5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。 6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环
素等。
促进肠内钙吸收的因素：
1） Vit D ：1，25-（OH）2 VitD3。可以通 过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管பைடு நூலகம்对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。
锌（zinc）
Young female dwarf standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成
目前已经发现的
果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病：
（1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病；
（2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis）
（3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、 高血压、结肠癌、男性不育有关。
佝偻病表现
精神神经症状 骨骼表现
矿物质
（mineral）
概述
分类： 常量元素(macroelements)：＞ 0.01%
人体体重。钙、镁、钾、钠、硫、磷、 氯。
微 量 元 素 (microelements) ： ＜ 0.01% 人体体重。1995年FAO/WHO将铜、钴、铬、 铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素 列为必需微量元素。
2）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨 酸、精氨酸、亮氨酸等。
“蛋白质的尿钙效应”（the calciuric effect of protein） 含硫氨基酸→肾小球 的滤过率↑，远端肾小管的重吸收↓。
素等。
促进肠内钙吸收的因素：
1） Vit D ：1，25-（OH）2 VitD3。可以通 过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管பைடு நூலகம்对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。
锌（zinc）
Young female dwarf standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成
目前已经发现的
果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病：
（1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病；
（2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis）
（3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、 高血压、结肠癌、男性不育有关。
佝偻病表现
精神神经症状 骨骼表现
矿物质
（mineral）
概述
分类： 常量元素(macroelements)：＞ 0.01%
人体体重。钙、镁、钾、钠、硫、磷、 氯。
微 量 元 素 (microelements) ： ＜ 0.01% 人体体重。1995年FAO/WHO将铜、钴、铬、 铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素 列为必需微量元素。
2）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨 酸、精氨酸、亮氨酸等。
“蛋白质的尿钙效应”（the calciuric effect of protein） 含硫氨基酸→肾小球 的滤过率↑，远端肾小管的重吸收↓。
食品营养卫生2.6矿物质和微量元素.ppt
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、食品加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
离子等作用。
人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减
少、骨质疏松、运动障碍等。
我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄
入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成
年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。
肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。
（六）氟（F）
氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
食品营养学矿物质.ppt
四、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育
1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解 3．促进糖和Fat代谢 4．促进维生素的吸收和利用 5．调节组织中水盐代谢 6．促进神经系统、组织的发育、分化
4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多
3．钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响
4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用
（二）吸收**与代谢 小肠吸收 无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒 > 无机硒；溶解度大 > 低 代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出
1．概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
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矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
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均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
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矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
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维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
第二章食品中的矿物质 ppt课件
一些食物铁的吸收率
27
2、锌（Zn）
存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有 25～85％在红细胞中。
①生理功能
锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子； 锌参与蛋白和核酸的合成； 存在于胰岛素分子中； 与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。
28
②缺Zn的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏 食、异食癖、生长发育落后、味觉功能 减低以及免疫功能下降，严重时可表现 出智力低下。
矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。少量的矿物质 在人体内直接关系到新陈代谢的畅通，但常因为它们需要量少而不被重 视，因此当你不留意的时候，你健康就会渐渐遭到损害。由于机体每天 都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量 的矿物质，才能维持良好的健康状态。医学上认为：人体必需的微量元 素都是直接由食物供给的。人体所需的各种矿物质均为大地的成分，它 们可以被各种植物吸收。所以，人们通过一日三餐可从食物中获取矿物 质。
0.5%离子状态
血液、细胞外 液和软组织
（混溶钙池）
14
钙(calcium)的生理功能
➢ 构成骨骼和牙齿的成分 ➢ 促进体内酶的活动
➢ 维持神经和肌肉的活动 ➢ 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡
调节细胞正常生理功能
15
钙的吸收和代谢
吸收
• 钙的吸收主要在小肠。 • 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 • 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且
24
（二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
（三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收
食品营养学第8章矿物质与水
• 5、有毒元素：通常是指某些重金属元素， 其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为 需要重点防范。 • 注意：所有必需元素在摄入过量时都会 有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距 很小。
二、矿物质的功能
• 1、机体的重要组成成分； • 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； • 3、保持神经、肌肉的兴奋性，如K、Na提高兴 奋性，Ca、Mg抑制兴奋性； • 4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等； • 5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷 酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯 化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品 的强化等。
钙在机体中的存在形式
• 机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织 中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4）2•Ca （OH）2]，统称为骨钙； • 其பைடு நூலகம்1%大部分以离子状态、少部分以结 合状态存在于软组织及体液中，统称为 “混溶钙池”。 • 两者保持动态平衡。
1、生理功能
• （1）骨钙的生理功能：
缺乏症状：
• ①儿童佝偻病, • ②成人骨质软化症。 • 一般不会缺乏。 • 食物来源：肉类、粗粮和干果。
（二）铁（Fe）
• 人体内含铁量不多，但缺铁性贫血 和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有 的国家，由此可见必须重视铁对人体的 重要性。
铁是人体中最多的微量元素
• 成人体内含铁量约为4-5g，73%存在 于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种 酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁 物质的形式存在（见下表）。
2、成碱食品
• 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、 Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱性 物质，能阻止血液等向酸性方面变化， 还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度， 因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
营养学基础(矿物质)PPT课件
另外1%一存在形式
蛋白结合钙46.0%;
复合钙 6.5%;
离子化钙47.5% (活性形式）
分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 成骨细胞
混溶钙池
骨骼钙
破骨细胞
10
成年人每日约有700毫克的钙进.行更新
(一)钙磷的含量、分布
骨骼 牙齿 体液 其他组织
骨盐形式:Ca-99.3% P -86%
44
.
（二）磷的生理功能
1 骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 构建细胞膜 磷脂在构成生物膜 结构、维持膜的功能以及代谢调控上 均发挥重要作用。
45
.
3 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶 促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。
4 构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶 。
5 维持酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。
骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系
35
.
– 钙过量
便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰）
36
.
（五）营养状况评价
生化指标：血钙浓度 骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量 营养调查： 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,
7
.
矿物质(无机盐)
1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
2 微量元素(含量小于0.01%体重):
(1)必需微量元素(8):
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
(2)可能必需微量元素（5）：
锰、硅、镍、硼、钒
(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：
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概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自 然界存在的各种元素，而且与地球表层的元 素组成基本一致，这些元素中，约20种左右 的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要 以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿 物质 / 灰分，minerals）
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
钙的
（五）
食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
* 野菜及绿色蔬菜
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙
（calcium， Ca）
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
（三）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种 途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、 有无维生素等都有密切关系。
1.矿物质的吸收
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
2.钙的吸收与代谢
影响
钙吸收的因
素
有利吸收
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; ⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
含量 435 284 264 241 247 676 118
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
2.矿物质的排泄
吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充 消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保 持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。
矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。 需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量 与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量， 体内有所积存，以满足其生长发育的需要。
4.钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1பைடு நூலகம்肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病
骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收， 吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。 消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机 酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶 解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否， 钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整体
骨量减少，孔隙增大
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.
钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125180mg/d）
②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、
血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
*生活中有那些
食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收;
常见食品 是发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等
4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡
5).促进某些酶的活性
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼
由于进化原因，人体组织内几乎含有自 然界存在的各种元素，而且与地球表层的元 素组成基本一致，这些元素中，约20种左右 的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要 以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿 物质 / 灰分，minerals）
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
钙的
（五）
食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
* 野菜及绿色蔬菜
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙
（calcium， Ca）
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
（三）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种 途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、 有无维生素等都有密切关系。
1.矿物质的吸收
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
2.钙的吸收与代谢
影响
钙吸收的因
素
有利吸收
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; ⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
含量 435 284 264 241 247 676 118
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
2.矿物质的排泄
吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充 消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保 持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。
矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。 需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量 与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量， 体内有所积存，以满足其生长发育的需要。
4.钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1பைடு நூலகம்肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病
骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收， 吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。 消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机 酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶 解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否， 钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整体
骨量减少，孔隙增大
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.
钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125180mg/d）
②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、
血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
*生活中有那些
食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收;
常见食品 是发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等
4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡
5).促进某些酶的活性
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼