冰全蛋名词解释

冰鸡蛋白名词解释

冰鸡蛋白，全称冰冻干燥鸡蛋白，是一种通过将鸡蛋白冰冻干燥制成的粉末状食品成分。它具有许多良好的特性，在多个行业内被广泛使用。本文将分步骤解释这种特殊的食品成分。

第一步：制备鸡蛋白

冰鸡蛋白是由新鲜的鸡蛋制备而成。制备过程包括鸡蛋的分离和去黄。首先，将鸡蛋壳破开，然后将蛋黄和蛋白分离。这可以通过多种方式完成，例如将蛋白鸡蛋放在一个容器中，然后把黄鸡蛋从其中挖出。然后，必须仔细地去除蛋白中的任何残留物，如鸡膜和卵白膜。

第二步：制备冰鸡蛋白

在制备过程中，新鲜的鸡蛋白被冷冻。然后，在极低的温度下，水分从鸡蛋白中蒸发掉，留下了一种粉末状的物质 - 冰鸡蛋白。

第三步：特性

冰鸡蛋白具有多种特性，其中包括：

1.长期保存：冰鸡蛋白可以在常温下保存数月，甚至更长时间，而不会变质。这使得其成为由于新鲜食材不便携带的情况下作为高蛋白质饮食的理想选择。

2.易于消化：因为冰鸡蛋白是无活性的，所以它可以更容易地被消化，并且不需要进行额外的烹饪。这意味着它可以用于大量的高蛋白质饮食中，而无需太多的准备工作。

3.多样性：冰鸡蛋白可以是白色的粉末，也可以通过添加色素来改变其颜色。这增加了其在许多食品和美容产品中的实用性。它可以被添加到蛋白粉中以增加其高蛋白含量，也可以被用来制作各种美容产品。

总之，冰鸡蛋白是一种具有多种特性的食品成分。其多样性，易于消化和长期保存等特点，使其成为许多行业的理想选择。

畜产品加工学名词和大题

五、名词解释（每小题2分）

1. 乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。

2. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

3. 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

4. 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。

5. 乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

6. 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

7. 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

8. 乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）

9. 初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。

10. 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）

11. 肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

12. 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

13. 尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。

1 蛋与蛋制品

第一节 蛋的概念及构造

一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质 。

二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。

蛋壳部分：1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。

壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。

1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内. 3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。

蛋白部分：

蛋白 位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.

一．名词解释

1.冷却：将食品的从常温降低到接近冰点但不低于冰点的一种冷加工方法。

2.冷藏：将冷却好的食品在冰点以上温度保藏的过程。

3.冻结：将食品的中心温度由常温降到-15°C的加工过程。

4.冻藏：将冻结好的食品放置于不高于-18℃下保藏的过程。

5.冰点：食品中的液体开始出现冰晶的温度

6.冰晶成长（长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。

7.CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。

8.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。

9.水分蒸发：食品冷却（冷藏）时因失去水分而导致的重量损失叫水分蒸发。

10.移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。

11.冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。

12.干 耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。

13.最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中80%的水已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。

14.食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。

15.微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。

16.体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。

流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100%