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选择题：
餐饮服务管理的核心目标是：
A. 提高菜品质量
B. 提升顾客满意度（正确答案）
C. 降低运营成本
D. 增加员工福利
在餐饮服务中，以下哪项不属于前厅管理的主要职责？
A. 接待顾客
B. 管理员工考勤
C. 处理顾客投诉（正确答案）
D. 维护餐厅环境
餐饮服务中的“4C”原则包括：
A. 清洁、方便、舒适、安全
B. 清洁、快捷、舒适、热情（正确答案）
C. 美味、快捷、舒适、安全
D. 美味、方便、舒适、热情
在餐饮服务流程中，以下哪个环节是顾客用餐后的关键步骤？
A. 迎接顾客
B. 点菜服务
C. 送客与收拾餐桌（正确答案）
D. 支付结算
餐饮服务质量控制的关键要素不包括：
A. 菜品质量
B. 服务态度
C. 餐厅装修档次（正确答案）
D. 清洁卫生
餐厅员工培训的主要内容应包括以下哪一项？
A. 菜品制作技巧
B. 餐饮服务礼仪（正确答案）
C. 财务管理知识
D. 市场营销策略
在餐饮服务管理中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？
A. 提高菜品价格
B. 频繁更换菜单
C. 提供个性化服务（正确答案）
D. 减少员工数量
餐饮服务中的危机管理主要应对的是：
A. 日常运营中的小问题
B. 顾客投诉和突发事件（正确答案）
C. 员工培训需求
D. 菜品创新需求。
填空题1.食品原料储存条件P165食品原材料的保存期主要取决与保管温度，不同库房和不同种类的原料物品对温度要求不同。
（1）掌握和控制好库房温度（干货库、酒水库对温度要求不高，恒温应该控制在10~15℃，保鲜库则在3~5℃，极冷库则在-20~-15℃。
）（2）适时调节库房湿度（干货库湿度在40%~60%，恒温库、保鲜库在50%~80%，极冷库在80%~90%。
）（3）原料保存要规范（货架离墙面5-10厘米；底层离地面10-15厘米；高度200-250厘米；货架之间的间距90-100）（4）搞好库房卫生（5）定期检查以防变质（6）预防细菌繁殖库管人员要坚持每天或定期检查库房温度。
2.采购规格书P149采购规格书又称采购质量标准控制单。
它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。
食品原材料采购规格书应该在行政主厨的指导下，由各个厨房的厨师长分别制定。
其制定过程大致包括三个步骤：（一）确定“食品原材料采购规格书”的种类（蔬菜类、禽肉类、畜肉类、海鲜类、河鲜类、水果类和干货类等）（二）调查市场主要食品原料供应规格与质量（三）分类制定“食品原材料采购规格书”3.餐饮管理及其特点P8含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
特点：（1）生产过程短，随产随销；（2）花色品种多，技术要求高；（3）经营方式灵活，收入弹性大；（4）成本构成复杂，不易控制。
4.餐饮产品价格构成P92餐饮产品的价格是以价值为基础的。
其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值（食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值——产品成本、经营费用）；二是活劳动消耗中的必要劳动价值（劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金——人工成本）；三是活劳动消费中的剩余劳动价值（税金和利润）。
产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润。
一．名词解释1.餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本, 包括主料成本、配料成本和调料成本。
3、菜单: 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。
4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称.5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程.6、餐饮组织: 为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体.7、净料率：原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比..8、固定(零点) 菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年.9、西餐：对欧美各国菜肴的总称, 主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴.10、菜系：在一定区域内, 因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和.11、餐饮业: 利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
12、循环菜单: 是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜单.13、配菜: 根据菜肴的质量和特色要求, 把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。
14、拌：将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。
15、中餐面点：以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分, 包括广式、苏式、京式三种风格。
16、现代西餐: 根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺, 结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。
17、水波：西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在 75—95 度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。
南开大学22春“旅游管理”《餐饮企业管理》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.宴会客人的核心需求是()。
A.环境与场景需求B.社交与礼遇需求C.菜点与酒水需求D.服务与享受需求参考答案：C2.原料加工成本核算方法有几种?()A.1B.2C.3参考答案：C3.厨房食品原材料需要量是以()为基础的。
A.客人数量B.原料品质C.生产任务量参考答案：C4.坚持预算指标的()和()。
A.科学性B.先进性C.正确性D.导向性参考答案：AB5.鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有()A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD6.在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少?()A.58B.59C.60D.61参考答案：C7.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责?()A.主持部门工作B.编制部门预算，纳入全店财务计划C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化D.带领员工认真做好餐前准备参考答案：D8.上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义()。
A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数参考答案：B9.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容?()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标参考答案：ABCD10.主要有哪几种稳定型市场预测方法?()A.加强移动平均法B.修正移动平均法C.加强修正平均法参考答案：BC11.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
()A.依附型餐饮B.独立餐饮C.集团型餐饮D.事业型餐饮参考答案：ABC12.产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。
()A.正确B.错误参考答案：B13.目标市场的客人需求主要表现在哪些方面?()A.厨师技术水平和厨房设备B.客源档次C.客人消费方式D.客人用餐目的E.客人年龄结构参考答案：BCDE14.企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是()。
《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。
专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
餐饮服务管理期末考试复习题托盘的服务方式，轻托服务和重托服务点菜的基木程序：递送菜单、等候点菜、点菜、记录菜名、确认点菜服务方法：程序、推介、推销和心理点菜法（炫耀、茫然、习惯法）推销菜肴的方法：形象解剖、利用第三考意见法、代客下决心法斟酒服务瓶口与杯口距离两厘米门兰地1/6红匍萄酒1/2门葡萄酒2/3门洒8伏餐饮组织机构的类型：玄线制、肓线职能制、事业部制特种菜单:儿童、老人、情侣、宗教、航空、节食、特殊推销菜单菜肴名称选择注意事项：1真实性，原料和成品的质量规格要求与菜单介绍的一致2文字优雅，寓意贴切，充满情趣，增强菜单的吸引力，切忌牛头不对马嘴3菜名数字恰当，—般四到五个字4特色的传统菜经典菜的菜名可以保留5连锁经营包括：百.营、特许、口由连锁餐饮市场调研的方法：询问、观察、资料调杳法按餐饮消费的享受程度分类，消费者分为：享受、实恵、温饱型消费者餐饮业的地位和作川？1国民经济发展的新的增长点，2增进国际交流扩人内需的服务业3吸纳社会就业促进社会和谐发展的璽要渠道4旅游消费的重要组成部分5促进建成我国小康社特加8分满香槟分两次先1/3再2/3斟酒站位：在客人右侧身后，右腿在前，右手持瓶，向客人左侧依次斟酒上菜的顺序：冷、热、汤、血、水果小餐零点服务：餐前准备、入席、餐屮（距离餐桌 1.5米巡视餐碟有1/3的杂物要撤换，烟灰缸不能超过三个烟头，点菜后30分后检杳客人的菜是否上齐）、餐后服务国外餐饮服务：法、俄、美、英便餐席位排列的五个原则：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好、洋酒的年份：三星一三年五星-五年vs（）p5T0 volO以上x（）20-60 extraoldBO以上使用礼貌用语注意事项：1服务人员在与客人交流时应保持良好的身体姿态，包括站坐走姿，还要态度谦和，精神集川，两眼尽量注视对方2表情轻松，多露微笑3和客人交谈吋与客人保持一步半的距离4听客人说话时要注意倾听，不要左顾右盼漫不经心随意看手表，双手东摸西摸5不耍主动与客人握手，如果客人主动与你握手，你也应该按照握手礼的要求进行6举止温文尔雅，态度和蔼，能川语言表明的尽量不用手势7要进退有序，讲话完毕要后退一步然后转身离开，不要扭头就走8服务人员讲话时候要吐字清楚，嗓咅悦耳，增加亲切感1650年英国岀现第一家咖啡厅20批纪60年代法国人提出自由烹饪的口号西式快餐是在美国发展起来的餐饮超市采川明厨明炉明档明价的全透明经营模式1987年11月12号北京前门商业街开了中国笫一•家肯德基餐厅餐饮管理的三重效应：社会经济环境效应为了提供舒适完美的服务餐饮服务具肓美、情、活、快四个特点高档菜单上应有小英对照，风味餐厅应配有当地文字鲜牛奶保存温度2〜4粮食8、15鸡蛋2~5葡萄酒12~14人型厨房客房500间经营餐位在1500人型厨房经营血积1200平方米餐位在800以上中型厨房提供500餐位小厨房提供200^300餐位，超小型厨房指生产功能单一但设计比较精巧，方便美观厨房人员在厨房的占地血积不得小于1. 5平方米宴会这一名词在什么时候开始使用？唐餐饮业最早的从业人员是在哪？宫廷我国的八人莱系：粤、川、浙、苏、湘、豫、鲁、闽验收程序的主要囤绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节最早的坐具是筵席，后來乂指酒席餐饮企业提供：实物（有形）产品和餐饮服务（无形）产品采购方丈的选择以经济、供给、质暈保证为前提？宴会按菜式可分类可分为：屮餐西餐两类啤酒——液体血包厨房产品质量包括：菜点食品木身的质量和外I韦I质量菜单上每道菜有：菜名。
《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。
社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。
2.优劣势酒店优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势社会优势：①组织结构优势；②服务方式优势；③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势社会餐饮的劣势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——座位利用率F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。
南开大学22春“旅游管理”《餐饮管理概论》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.餐饮质量管理方法包括()。
A.PDCA循环法B.朱兰三部曲C.质量管理小组D.零缺陷质量管理参考答案：ABCD2.红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
()A.正确B.错误参考答案：B3.餐饮收入的主要来源是()。
A.凉菜B.小吃C.酒水D.主食参考答案：C4.正餐菜单指的是早餐使用的菜单。
()A.正确B.错误参考答案：B质量管理的最高层次是()。
A.质量控制B.质量管理C.质量创造D.质量监督参考答案：C6.PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。
()A.正确B.错误参考答案：A7.在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。
()A.正确B.错误参考答案：A8.马斯洛的需求层次理论包括()。
A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD9.手工操作是厨房生产的一个典型特点。
()A.正确B.错误参考答案：A10.朱兰将管理过程分为()。
A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD11.食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足()。
A.50gB.100gC.150gD.200g参考答案：B12.美国的质量管理大奖是()。
A.戴明质量奖B.波多里奇国家质量奖C.欧洲质量奖D.全国质量奖参考答案：B13.炉灶间(热菜厨房)一般采用明档的形式。
()A.正确B.错误参考答案：B14.领导者影响个人或群体的基础是()。
C.责任D.引导参考答案：B15.全面质量管理要求改进每项工作的质量。
()A.正确B.错误参考答案：A16.餐饮产品成本的特点是()。
A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD17.餐饮管理的目标是实现()。
A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD18.厨房的功能分区包括()。
A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间19.管理要解决的基本矛盾是有限的()与多个目标的矛盾。
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
餐饮服务与管理复习提纲一、填空题1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。
3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。
7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。
宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。
8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。
10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。
11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。
12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。
13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。
二、单选题1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A、空气B、水C、饮食D、住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐饮产品( B )A、规格多，批量大B、规格多，批量少C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量4、餐饮的消费具有明显的( A )A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
一卷一、名词解释餐饮市场营销：指饭店为满足顾客的餐饮需求，实施餐饮经营的商务活动。
上浆：在原料外部挂上一层粘性的浆糊，使菜肴经过烹调后达到酥脆或软嫩的效果。
食品原料熟制率：是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。
适用型质量观：是指餐饮产品适合顾客要求的程度，是从需求角度定义的产品质量。
食品卫生：是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。
二、填空题1．西餐的汤分为3大类：___清汤 _____、浓汤和特色汤。
2．勾芡是一种烹调过程，是将水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴汤汁的粘度，芡汁可分为三种类型：厚芡是淀粉浓度最高的芡，适用于__爆炒、_ ____；薄芡是淀粉浓度适中的芡，适用于___溜、 ____；米汤芡中淀粉含量最低，适用于___ 烩菜____。
三、单选题ADAAD ACAAC1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。
A. 商务饭店B. 度假饭店C. 长住饭店D. 汽车饭店2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。
A. 恢复式营销B. 同步式营销C. 开发式营销D. 维持式营销3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷等。
A. 江苏菜系B. 四川菜系C. 浙江菜系D. 安徽菜系4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。
A. 内源性危害B. 外源性危害C. 诱发性危害D. 油脂氧化5．饭店餐饮组织功能不包括（）。
A. 凝聚功能B. 协调功能C. 制约功能D. 渗透功能6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
A. 山东菜系B. 四川菜系C. 广东菜系D. 湖南菜系7. Brandy的酿制原料是（）。
A. 苹果B. 大麦C. 葡萄D. 玉米8. 下列属于西餐水热法的是（）。
A. StewB. BroilC. GrillD. Pan-fry9. 在大型饭店中（）负责烧烤畜肉、海鲜等菜肴及其调味汁制作。
A. 西餐扒菜厨师B. 中餐初加工厨师C. 中餐烹调厨师D. 西餐烹调师10. （）的著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅和冰糖湘莲等。
A. 安徽菜系B. 江苏菜系C. 湖南菜系D. 山东菜系四、简答题1.简述餐饮产品质量特点。
①相对性；②时间性；③动态性；④空间性2.简述菜单筹划原则①菜单必须适应目标顾客的需求②菜单必须反映饭店的形象和餐厅特色③菜单必须为企业带来最佳经济效益3. 简述餐饮定价原则①价格应反映餐饮产品价值；②价格应适应消费需求；③价格应保持稳定性。
4.中餐面点的制作风格有哪些？①广式面点；②苏式面点；③京式面点。
5.简述餐饮经营成功五大要素①优秀的营销环境②优秀的餐饮服务③优秀的菜肴和酒水④优秀的质量评价⑤优秀的经营管理五、论述题1. 试述葡萄酒种类与特点。
①静止葡萄酒，是指酒内的二氧化碳含量极少，不含气泡的葡萄酒。
包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒②葡萄汽酒，也称为气泡葡萄酒，开瓶后会发生气泡；又可分为加气葡萄酒和香槟酒；③强化葡萄酒；在葡萄酒发酵中加入少量的白兰地酒或食用酒精，酒精度常在16-20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒的特色，并提高了酒精度；④加味葡萄酒，添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒，酒精度在16-20度。
六、计算题（1）西冷牛排的需求价格弹性：[（92-65）/65]÷[（165-40）/165]≈2.74 分析：西冷牛排的需求价格弹性是2.74，需求价格弹性大于1，极具弹性等蔬菜沙拉的需求价格弹性：[（81-75）/75]÷[（23-20）/23]≈0.61分析：蔬菜沙拉的需求价格弹性是0.61，小于1，说明缺乏弹性等（2）西冷牛排成本=165×30%=49.5元现成本率=49.5/140=35%答：西冷牛排降价后的成本率是35%二卷一、名词解释1. 可控成本：在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。
2. 标准菜谱：所谓标准菜谱是指饭店根据需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。
3. 餐饮损耗率：原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。
即：损耗率=原料折损/毛料重量 *100%4. 库存短缺率：库存短缺率库存短缺率 = （库存短缺额/发料总额）×100%5. 自助餐：自助餐是一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务。
二、单选题 ABDDC BADAC1. 公制酒度×( )=美制酒度A. 2B. 8/7C. 7/8D. 1.752. 验收的目的不包括（）。
A. 盘点货物数量B. 核对送货人C. 核对货物价格D. 检查货物质量3. 伏特加的英语表示法为( )。
A. whiskeyB. rumC. brandyD. vodka4. 库房短缺率不应当超过（）。
A. 3%B. 4%C. 2%D. 1%5. 花茶属于( )。
A. 微发酵茶B. 半发酵茶C. 再加工茶D. 发酵茶6. 餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是( )。
A. 半变动成本B. 固定成本C. 变动成本D. 以上都不是7. 餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
A. 变动成本B. 半变动成本C. 固定成本D. 不可控成本8. 饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。
这种采购方法属于（）。
A. 日常采购法B. 永续盘存法C. 定期采购法D. 长期订货法9. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。
顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费综合性B. 餐饮消费即时性C. 餐饮消费繁复性D. 餐饮消费目的性10. 几种物品同时装盘，应该（）。
A. 轻物低物放在盘的里档B. 贵重物品放在盘的里档C. 重物、高物放在里档D. 重物、高物放在外档三、简答题1. 餐饮成本主要由哪些要素组成？（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用（注：答对这些项目任何一项成本都可给分）2. 对餐饮消费需求的分析主要包括哪些方面？（1）消费者的消费能力；（2）消费者的消费频率；（3）消费者的消费时间；（4）消费者的消费偏好三卷一、名词解释1．固定成本是指在一定的经营时间和一定的业务量范围内，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的那些成本。
2．餐饮经营组织是为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动组成的群体。
3．撇脂定价法也称为高价定价法。
在新产品上市时，利用顾客求新心理，制定较高的餐饮价格，撇取丰厚的利润，争取在短期内收回投资。
4．食品原料熟制率是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。
二、单选题 ADAAD ACAAC DDBDB1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。
A. 商务饭店B. 度假饭店C. 长住饭店D. 汽车饭店2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。
A. 恢复式营销B. 同步式营销C. 开发式营销D. 维持式营销3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷等。
A. 江苏菜系B. 四川菜系C. 浙江菜系D. 安徽菜系4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。
A. 内源性危害B. 外源性危害C. 诱发性危害D. 油脂氧化5．饭店餐饮组织功能不包括（）。
A. 凝聚功能B. 协调功能C. 制约功能D. 渗透功能6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
A. 山东菜系B. 四川菜系7. Brandy的酿制原料是（）。
A. 苹果B. 大麦C. 葡萄D. 玉米8. 下列属于西餐水热法的是（）。
A. StewB. BroilC. GrillD. Pan-fry9. 在大型饭店中（）负责烧烤畜肉、海鲜等菜肴及其调味汁制作。
A. 西餐扒菜厨师B. 中餐初加工厨师C. 中餐烹调厨师D. 西餐烹调师10. （）的著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅和冰糖湘莲等。
A. 安徽菜系B. 江苏菜系C. 湖南菜系D. 山东菜系11. （）是比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。
A. BuffetB. Brunch.C. Continental BreakfastD. American Breakfast12. （）负责制作中式冷菜和雕刻及制作各种冷菜的装饰品。
A. 中餐烹调厨师B. 中餐切配厨师C. 西餐烹调师D. 中餐冷菜厨师13. （）有着“北方代表菜”之称。
其特点是讲究菜肴的原汤原味。
A. 北京菜系B. 山东菜系C. 安徽菜系D. 谭家菜14. 饭店常以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮定价的基本依据。
例如根据不同的旅游团队、会议团队、散客、长住商务顾客等对餐饮需求价格的差异、旅游淡季和旅游旺季的价格差异及不同餐次价格差异等制定餐饮价格，这种定价方法称为（）。
A. 声望定价法B. 尾数定价法C. 薄利多销法D. 需求差异定价法15. （）是餐饮质量分析常用的方法，使用这一方法，先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。
A. 层次分析法B. 因果分析法C. 排列图法D. 统计法三、简答题1.①凝聚功能；②协调功能；③制约功能；④激励功能2. ①先进先出法；先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据；②平均单价法；在盘存周期将不同时间购买的同一食品原料的单价，平均后作为计价基础。
3. ①豪特菜系，制作精细、味道丰富、造型美观、菜肴道数多；②贵族菜系；油重，少司重，含有奶油成分，才要制作采用综合的烹调技术，比较复杂；③地方菜系；发源于各地的农民菜，使用各地方的特色食品原料，菜肴带有地方风味特色；④新派菜系；讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型4.①价格应反映餐饮产品价值；②价格应适应消费需求；③价格应保持稳定性①直线排列法，直线排列法是将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备；②L型排列法，“L”型布局是将厨房设备按英语字母“L”的倒向排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列法的厨房③带式排列法，带式排列法是根据菜肴生产程序将厨房分成不同的生产区域，每个区域负责一种加工和烹调，各区域用隔层分开以减少噪音，方便管理；④海湾式排列法，根据菜肴的生产需要，在厨房设立几个区域。
