酸奶的工艺和操作方法

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。

2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。

工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。

2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。

3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。

4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。

5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。

通常，发酵时间越长，酸度越高。

6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。

7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。

8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。

9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。

10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。

11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。

12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。

13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。

通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。

每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。

同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。

酸奶加工工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的风味。

酸奶的加工工艺流程对于保证产品质量和口感至关重要。

下面我们将详细介绍酸奶的加工工艺流程。

1. 选择原料。

酸奶的主要原料是牛奶，通常选择新鲜的牛奶作为原料。

牛奶的脂肪含量和蛋白质含量会直接影响酸奶的口感和质地，因此在选择原料时需要根据产品要求进行调整。

2. 杀菌。

在加工酸奶之前，需要对牛奶进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。

常见的杀菌方法包括高温短时杀菌和超高温杀菌，这些方法可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群。

3. 添加菌种。

酸奶的发酵是通过添加乳酸菌来实现的，常用的乳酸菌包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。

在添加菌种之前，需要将菌种进行培养和激活，以确保其活力和数量。

4. 发酵。

将添加了菌种的牛奶放入发酵罐中进行发酵。

发酵的温度和时间会直接影响酸奶的口感和酸度，通常在42-45摄氏度下发酵6-8小时。

5. 加工。

发酵完成后，酸奶需要进行加工处理，包括搅拌、过滤和调味等。

搅拌可以使酸奶的质地更加均匀，过滤可以去除一部分乳清，调味可以根据市场需求添加果味或者坚果等。

6. 包装。

加工完成的酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者瓶子进行包装。

在包装过程中需要保持卫生，防止二次污染。

7. 贮存。

包装完成的酸奶需要进行贮存，通常在低温下进行贮存，以延长产品的保质期。

在贮存过程中需要避免温度波动和阳光直射。

8. 检验。

对于包装完成的酸奶产品需要进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。

只有通过检验的产品才能够投放市场。

通过以上的加工工艺流程，我们可以生产出优质的酸奶产品。

在实际生产中，需要严格控制每一个环节，确保产品的质量和安全。

同时，不断改进工艺流程，提高生产效率和产品质量，满足市场需求。

希望以上内容对大家了解酸奶的加工工艺流程有所帮助。

酸奶的工艺流程
酸奶是一种通过乳酸发酵而制成的乳制品。

它不仅口感醇厚，而且富含各种对人体有益的营养成分。

下面，我将介绍一下酸奶的工艺流程。

酸奶的工艺流程主要包括原料准备、加工生产和包装三个环节。

首先是原料准备。

酸奶的主要原料是新鲜牛奶。

在使用前，需要对牛奶进行处理，以确保其质量和卫生安全。

处理包括去除杂质和杀菌。

去除杂质的方法有过滤和离心两种。

一般会使用离心机将牛奶分离为乳脂和乳清，以便去除混入其中的杂质。

杀菌则是通过加热的方式，将牛奶中的细菌杀灭或抑制它们的繁殖。

常用的方法有热处理和超高温处理。

接下来是加工生产。

处理过的牛奶被倒入前处理好的发酵罐中。

然后，加入适量的发酵剂，一般是来自先前发酵出的酸奶种或乳酸菌发酵液。

发酵罐中的牛奶被密封好，然后放入恒温槽。

恒温槽会保持适宜的温度和湿度条件，以利于乳酸菌的生长和繁殖。

在发酵的过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味。

发酵的时间一般为6-8小时，但根据
酸奶的品种和客户要求可能会有所不同。

最后是包装。

发酵完成后的酸奶被抽出或倒入容器中。

常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶和纸包装盒等。

在包装过程中，要注意卫生和质量控制，以确保酸奶的品质。

包装后的酸奶还需要进行冷却处理，以减缓酸奶中细菌的生长速度。

冷却后，酸奶就可以准备出厂销售了。

以上就是酸奶的主要工艺流程。

通过对原料的处理、发酵和包装的环节，生产出的酸奶既美味又营养，受到了广大消费者的喜爱。

酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。

它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。

牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。

2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。

这样可以杀死原料中的有害细菌。

3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。

4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。

这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。

5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。

发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。

6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。

酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。

乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。

这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。

同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。

酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。

原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。

发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。

2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。

3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。

4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。

5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。

常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。

2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。

总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。

除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。

制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。

以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。

酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。

均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。

以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。

2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。

（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。

在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。

3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。

以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。

发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。

（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。

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生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。

生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。

此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。

第二步，杀菌与发酵。

牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。

常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。

一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。

第三步，添加剂。

为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。

这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。

第四步，装罐与封盖。

经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。

装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。

一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。

第五步，冷却与贮存。

一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。

冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。

在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。

冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。

总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。

这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。

酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。

下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。

1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。

同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。

2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。

高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。

3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。

4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。

5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。

6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。

在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。

7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。

8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。

同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。

9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。

加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。

然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。

10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。

11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。

冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。

总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。

酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。

它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。

下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。

酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。

第一步是原料准备。

必要的原料包括牛奶和酸奶种。

牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。

酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。

酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。

第二步是均质。

这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。

均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。

第三步是发酵。

将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。

发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。

第四步是常温冷藏。

经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。

这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。

冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。

第五步是灌装。

经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。

常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。

灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。

酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。

选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。

同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。

总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。

这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。