酸奶的工艺

酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。

它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。

牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。

2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。

这样可以杀死原料中的有害细菌。

3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。

4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。

这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。

5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。

发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。

6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。

酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。

乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。

这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。

同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。

酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。

原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。

发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。

2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。

3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。

4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。

5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。

常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。

2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。

总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。

除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。

制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。

以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。

酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。

它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。

下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。

酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。

第一步是原料准备。

必要的原料包括牛奶和酸奶种。

牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。

酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。

酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。

第二步是均质。

这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。

均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。

第三步是发酵。

将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。

发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。

第四步是常温冷藏。

经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。

这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。

冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。

第五步是灌装。

经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。

常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。

灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。

酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。

选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。

同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。

总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。

这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。

一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

2、计量：主要设备为电子汽车衡。

3、收奶：收奶温度不超过8℃。

4、过滤：利用过滤器进行过滤。

5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。

6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。

经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。

8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。

如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。

8、预热：预热温度约为50℃-60℃。

9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。

10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。

11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。

12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。

尽快用于生产，时间不超过12小时。

13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。

（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。

（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。

（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。

(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。

14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。

15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。

摘要随着生活水平的逐渐提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂）,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。

我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术,新设备,不断开发新产品。

我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值.关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve，pe ople’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream，this pursuit has reaction in people on food selection k is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products。

Yoghurt process：raw milk inspection and acceptance，milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous，inoculation，fermentation temperature，stirring，heat preservation，filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory。

制作酸奶的简单方法制作酸奶的简单方法1.玻璃瓶等消毒灭菌。

玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

2.牛奶灭菌。

把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。

无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。

在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3.接种。

把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。

然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8-10小时，即可上市销售。

经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。

冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。

在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

4.质量标准。

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。

如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。

如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

拓展阅读：工业上制作酸奶酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1.配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

酸奶的加工方法
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为酸奶的基础原料。

通常选择全脂牛奶或羊奶，以确保酸奶的口感更加丰满和顺滑。

2. 杀菌处理：将原料牛奶或羊奶在高温下进行杀菌处理，这样可以杀灭其中的有害细菌，同时也会对牛奶的蛋白质结构进行改变，使之更易于发酵。

3. 加入活性菌种：将经过杀菌处理的牛奶或羊奶迅速降温至适宜的发酵温度（通常为38-43摄氏度），然后添加适量的酸奶菌（通常是乳酸菌）进行发酵。

4. 发酵过程：将牛奶或羊奶与菌种充分混合后，将其放置在恒温器内进行发酵。

发酵时间通常为4-6小时，但也可以根据个人喜好和酸奶口感来调整发酵时间。

5. 冷却和贮存：发酵结束后，将酸奶迅速冷却至低温，防止继续发酵。

然后将冷却后的酸奶装入密封容器中，并放置在冰箱中贮存。

值得注意的是，以上是传统的酸奶加工方法。

随着科技和工艺的发展，现代的酸奶加工方法也包括先杀菌再添加菌种、添加果汁或水果块等创新步骤，以满足不同消费者的口味需求和市场需求。