杨梅酒澄清技术研究

果酒技术：杨梅酒的酿造方法，既简单又美味
果酒技术：杨梅酒的酿造方法，既简单又美味
（一）工艺流程
原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→调配→贮藏→装瓶→杀菌。

（二）工艺要点
1．原料选择选汁多核小，新鲜成熟的杨梅为原料。

2．清洗果实用流动清水漂洗14～15分钟，除去果梗、枝叶等杂质。

3．绞汁将杨梅放在桶内或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁。

杨梅果出汁率为70％左右。

4．加热将果汁倒入铝锅内加热70～75℃，经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。

因杨梅汁酸度高，不能用铁锅。

5．发酵果汁冷却后，用虹吸管吸取上部澄清液，转入发酵缸内。

每100公斤果汁加酒曲2～3公斤，拌匀后盖好缸盖，保持室温在25～
28℃，3～4天后，酒度可达5～6度。

全部发酵用具使用前均要熏硫消毒。

6．调配将发酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶中，用白酒调整酒度，使其达到20度，再加入10～12％的蔗糖，搅匀后盖好。

7．贮藏在10～15℃温度下贮藏两个月，换桶一次。

8．装瓶把酒用纱布过滤后，装入瓶中。

9. 杀菌将酒瓶放在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即为成品。

采用硅藻土、板框或滤芯过滤后的杨梅酒为什么只能暂时澄清，时间一长仍会出现浑浊和沉淀呢？这是因为板框及硅藻土等的过滤精度不够，无法将杨梅原酒中的大分子蛋白、植物胶体、淀粉、纤维、微生物、细菌等杂质成分彻底去除，这些杂质在时间、温度及电荷的影响下会重新絮集，形成可见异物，造成酒体浑浊沉淀。

杨梅酒膜过滤技术：“和诚过滤”设计制造的杨梅酒膜过滤系统，基于高分子膜材料的选择筛分原理，在肉眼无法看见的分子级水平对酒体中纤维、淀粉、细菌等大分子杂质进行彻底截留，实现杨梅酒的澄清除杂，同时采用错流运行设计解决了过滤堵塞难题。

膜过滤工艺流程：发酵液→板框/硅藻土→储罐→杨梅酒膜过滤系统→中转罐→灭菌→灌装→成品杨梅酒膜过滤设备：果酒膜过滤技术优势：1、先进的纳米技术材料，膜孔径1000Da-50nm，对肉眼不可见的大分子杂质分离彻底，滤液澄清透光度高，久置不反浑，无“二次沉淀”产生；2、料液以错流式运行方式，无需添加助滤剂，即可解决污染堵塞；3、纯物理常温运行过程，无化学反应，不破坏热敏性成分和影响酒体风味；4、先进的模块化设计，过滤材料更换方便，操作简单；5、设计在线再生清洗和排污装置，降低劳动强度和生产成本，提高生产效率。

6、选用304或316L不锈钢卫生级材料，符合QS及GMP等要求；7、膜元件填充面积大，系统占地面积小，便于技术改进、扩建或新建项目，有效的降低生产成本和投资。

典型应用：杨梅酒、葡萄酒、枇杷酒、青梅酒、樱桃酒、生姜酒、荔枝酒、无花果酒、刺梨酒、苹果酒、柿子酒、山楂酒、木瓜酒、橄榄酒、猕猴桃酒、蓝莓酒、茶酒等果子类发酵酒和配制酒成都和诚过滤技术有限公司为大家提供优质的膜分离技术、膜澄清设备、膜过滤设备、膜除杂设备、膜浓缩设备、膜分离设备、膜除菌设备、陶瓷膜设备、管式膜设备、微滤膜设备、超滤膜设备、纳滤膜设备、反渗透膜设备及中小试实验技术及设备等。

杨梅酒研究报告杨梅酒是以杨梅为原料发酵制成的一种果酒。

杨梅是一种常见于南方地区的小果实，其含有丰富的营养成分和独特的口感，因而被广泛用来酿制酒类产品。

杨梅酒具有酒精度数低、味道醇香甘甜等特点，深受人们喜爱。

杨梅酒的制作过程大致包括清洗、糖化、发酵、过滤和熟化等环节。

首先，新鲜的杨梅需要进行清洗和筛选，去除杂质和不符合要求的果实。

然后，将杨梅和一定比例的水放入发酵桶中，加入适量的糖，进行糖化过程。

糖化过程中，水中的淀粉会转化为糖分，为后续的发酵提供碳源。

接下来是发酵阶段，将经过糖化的杨梅汁加入酵母菌进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会分解果糖和葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳。

发酵时间一般为7-10天，需控制发酵温度和发酵时间，以获得理想的口感和风味。

发酵完成后，需要对发酵液进行过滤，去除杨梅渣和其他杂质。

过滤后的液体再次进行熟化，即存放一段时间，使酒体更加醇厚和均匀。

最后，将熟化后的杨梅酒进行装瓶和封存，即可上市销售。

杨梅酒的研究主要涉及品质改良、发酵工艺优化以及保健功能等方面。

品质改良方面，研究人员通过调整杨梅的糖酸比例、发酵时间和温度等参数，以提高酒体的口感和风味。

发酵工艺优化方面，研究人员尝试不同的酵母菌品种和培养条件，以提高发酵效率和产酒量。

保健功能方面，研究人员发现杨梅中富含多种维生素和抗氧化物质，对人体有一定的保健作用，因此研究人员分析杨梅酒中的有效成分，并探究其保健功能的机制。

总的来说，杨梅酒作为一种受欢迎的水果酒类产品，在制作工艺和品质改良方面还有一定的研究空间。

随着对健康需求的逐渐增加，杨梅酒的保健功能研究也将成为未来的研究热点。

图1 测定波长与透光率的关系图2.2 单因素实验结果与分析2.2.1壳聚糖对果酒澄清效果的影响如图2所示，果酒透光率随着澄清静置时间的延长而逐渐升高，其中，当澄清静置时间为6 h时，透光率达到最大值为57.7%。

不同添加量的壳聚糖对果酒的透光率的影响如图3所示。

当壳聚糖的添加量为0.2 g·L-1时，果酒的透光率达到最大值，为58.1%。

继续加大壳聚糖的添加量，即超过0.20 g·L-1，果酒的透光率开始下降，这是由于酒体中带负电的微小颗粒与壳聚糖在搅拌时，分子之间互相碰撞引起酒体浑浊，使浑浊物质凝集，从而产生絮状沉淀[5-6]，让微小颗粒物凝聚成大颗粒沉降下来，达到最终酒液澄清的目的。

综上所述，壳聚糖的最佳添加量为0.2 g·L-1。

图2 澄清静置时间对果酒透光率的影响图图3 壳聚糖添加量对果酒透光率的影响图2.2.2硅藻土对果酒澄清效果的影响图4 澄清静置时间对果酒透光率的影响图图5 硅藻土添加量对果酒透光率的影响图2.3蛋清粉对果酒澄清效果影响蛋清粉对果酒澄清效果的影响的实验结果如图和图7所示。

随着澄清静置时间的延长，果酒透光率呈现逐渐升高的趋势，这与硅藻土相似。

当澄清静置时间为7 h时，透光率达到最大值44.2 %，因此，蛋清粉的最佳澄清静置时间为7 h。

当蛋清粉的添加量为70 g·L-1时，果酒的透光率达到最大值65.6%。

当蛋清粉的添加量大于0.7 g·L-1时，果酒的透光率呈下降的趋势。

蛋清粉加入到酒液中可以和单宁形成化合物，酒液中的悬浮颗粒被络合物吸附而沉淀。

蛋清是一种大容量的絮状体，絮状体相对紧密，可与酒液中所含XIANDAISHIPIN 102/图6 澄清静置时间对果酒透光率的影响图图7 蛋清粉添加量对果酒透光率的影响图2.3 正交实验结果与分析根据单因素实验得出的结果进行4因素3水平正交实验，实验结果见表2。

表2 L9（34）正交实验结果表编号因素透光率/% A B C D1111159.3 2122263.8 3133362.7 4212367.4 5223164.1 6231265.2 7313260.7 8321358.0 9332157.2 k161.93362.46760.83360.200k265.56761.96762.80063.233k358.63361.70062.50062.700R6.9340.7671.9673.033。

实验室制杨梅酒一．实验目的1.熟悉制酒的工艺流程2.掌握微生物发酵技术二．实验原理在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

酶C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。

其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

三．实验材料杨梅酒曲酵母蒸馏水纱布三角瓶玻璃棒等四．实验步骤一）杨梅酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、浸泡：将杨梅摘除蒂，把剪好的杨梅冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右。

3、装瓶：将杨梅捏破，杨梅肉连同杨梅皮挤到主发酵器中。

当把杨梅装到发酵器容量的70%左右时，停止装杨梅，盖上盖子，但不要完全拧紧。

4、发酵：将装好杨梅的发酵器放在28℃恒温培养箱内。

杨梅装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为杨梅汁中有较多气泡产生。

在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将杨梅皮压入酒液中，然后盖上盖子。

5、加糖：发酵启动后一到两天内，放入250g白糖，作用是提高酒精度。

发酵启动后三到四天时，再次放入白糖250g，将糖浸入杨梅汁中搅拌均匀。

6、二次发酵：当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将杨梅酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的杨梅皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。

杨梅皮、籽、糟扔掉。

注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。

放在阴凉处。

二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

7、加入澄清剂，加入少量酒精。

二次发酵完成，即得到杨梅酒原酒。

项目报告杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律姓名：xx杨梅是我国的特产水果，色泽鲜艳，酸甜多汁，含有较高的糖分、蛋白质，多种维生素、矿物质和有机酸，具有生津解渴、开胃消食的作用。

然而，杨梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且杨梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果。

随着杨梅产量的增加，如何做好杨梅的深加工，拓宽杨梅的消费渠道，提高果农收益，显得十分重要。

杨梅酒是以杨梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。

研究发现杨梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。

色泽和风味是影响杨梅果酒感官品质的重要因素。

花色苷是杨梅的主要色素，它能赋予杨梅及其加工品以鲜艳的色泽，但这类色素很不稳定，在加工过程中易受酶、温度、氧气、光、RJ等影响而发生降解引起褪色。

目前市面上的杨梅酒品质参差不齐，普遍存在颜色暗淡、风味不足等问题。

针对这一现象，本课题研究杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律，为杨梅新产品的研究开发提供实验依据。

1 实验方法：1.1xx 酒发酵工艺流程：冷冻杨梅-解冻-分选清洗-热烫-去核打浆-过滤-添加S02＞糖酸调整T巴氏灭菌—前发酵—倒罐—后发酵—灭菌—澄清—陈酿—成品先将冷冻杨梅解冻、清洗，沸水中热烫30s，用冰水迅速冷却到室温，去核打浆后过滤，添加偏重亚硫酸钾，控制SO2浓度为40~120mg/L,再添加蔗糖调整其总可溶性固形物（TSS到20°Brix,添加酒石酸钾钠（1.8g/L）和碳酸钾（0.8g/L）调整pH到3.3左右。

在80C下加热15min进行杀菌后，接入已活化的RV171菌（酵母菌数量为107cfu/mL）进行前发酵，当发酵液含糖量低于5g/L时，将杨梅酒转罐进行后发酵。

将酒液装满、密封，在15C的环境下放置5d,采用明胶皂土进行澄清处理后，满罐密封陈酿 3 个月。

的金选一号,大多柚类品种如泰国的高甫安柚、高班柚、日本的江上文旦、晚白柚、度尾蜜柚、麻豆柚、楚门文旦,都是自交不亲和品种,成片种植时,表现出无核或核退化,与其它品种混栽时,表现出有核。

自交不亲和品种生长抑制部位在柱头上。

主要表现为花粉在柱头上不萌发或部分萌发形成花粉管后生长受阻,无法进入胚囊而不受精,导致无籽。

目前大多认为自交不亲和机理是由复等位基因控制。

4　胚胎败育雌雄蕊发育正常,亦能进行授粉受精,由于发生了致死遗传变异,使胚中途死亡引起无核。

关于这方面报道较少。

无核纪州蜜柑、`塔1'芦柑无核品种均由胚胎中途败育引起。

今后可利用其胚退化这一遗传性培育无核品种。

福建果树·总第112期FuJ ian Fruits2000.2　·文献综述果酒浑浊原因及澄清技术陆东和 何志刚 林晓姿(福建省农科院果树研究所) 果酒是一种营养丰富的低度饮料酒,澄清透明是其理化指标之一,正常果酒的外观品质应为澄清透明,即使有微量浑浊,都被认为是质量不好乃至变质的表现。

因此,如何得到澄清透明,并能长期保持稳定的果酒,是生产高质量果酒的关键所在。

本文就果酒浑浊的原因、防止浑浊的有效措施及果酒澄清技术进行论述。

1　果酒浑浊的原因1.1　原辅材料水、糖、酸及相应的果汁是果酒酿造的主要原辅材料。

“水是酒的灵魂”,水质的好坏直接影响果酒的质量。

硬度过高的水钙、镁离子含量多,易同酒中的有机酸等结合,随着贮藏时间延长及温度的变化,生成难溶的钙、镁盐类物质从酒中析出,而造成果酒的浑浊或沉淀。

非标准水质还含有大量的有机物及各种微生物,糖、酸中常会有一些夹杂物,如糊精,金属离子、色素等,果汁处理不当则会混入果肉、果渣及一些色素等。

制酒过程中,不良的设备、器材容易使酒液受金属或其它杂质的污染。

上述因素都是直接或间接使果酒浑浊的原因。

1.2　生物性浑浊生物性浑浊,即由于微生物对果酒组份的代谢作用破坏酒的胶体平衡而形成的雾浑、浑浊或沉淀。

专利名称：杨梅酿造高度酒的工艺专利类型：发明专利
发明人：汪汉国,李权
申请号：CN202011462920.7
申请日：20201211
公开号：CN112430519A
公开日：
20210302
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种杨梅酿造高度酒的工艺，属于食品饮料加工技术领域，包括：杨梅破碎工序、杨梅颗粒浸泡工序、澄清处理工序、蒸馏工序、勾兑工序得到高度杨梅酒。

本发明的澄清处理工序中，将澄清剂与杨梅酒混合均匀，虹吸滤取上清液得到高澄清度杨梅酒；澄清剂为含明胶、去芹糖桔梗皂苷D、壳聚糖的溶液。

本发明得到的高澄清度杨梅酒的蛋白质含量下降率在25％以上，多酚含量下降率在45％以上，果胶含量下降率在24％以上，透光率提高了6％以上。

申请人：景德镇市元启山谷酒业发展有限公司
地址：333409 江西省景德镇市浮梁县县城商贸街二期开发(31)号
国籍：CN
代理机构：北京知汇林知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：杨华
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