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专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1。
泡菜的制作中离不开乳酸菌。
凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。
乳酸菌耐盐,最适pH=5.新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸.反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期:蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态.此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0。
4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味.发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃,并进行乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6％～0。
8％.pH为3。
5~3。
8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0％以上。
当乳酸含量达到1。
2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0。
4%～0.8%,风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1。
亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂.亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
人教版选修一专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教材分析本节课是高中生物人教版选修一《生物技术实践》的专题1《传统发酵技术的应用》板块下的第三节。
前两节分别是《果酒和果醋的制作》以及《腐乳的制作》。
学生在经历了前两节的发酵产品的制作，对发酵产品的制作工艺有了初步的体会和经验，但还没有上升到规律性的层次，因此可以通过本节课的第一个内容——制作泡菜，让学生利用以往的经验，逐步得出“发酵工艺的基本原理”这一课标要求的内容。
亚硝酸盐含量的检测时本节课的重点内容。
学生在此之前接触过几次物质鉴定，包括如何鉴定果酒中含有酒精，都属于一类定性实验，而对亚硝酸盐含量的检测则是更为准确的定量实验。
学生在学习本节内容后，可以很好的进行知识迁移，将以前的各种显色反应都与定量分析联系起来，提高学生的生物科学素养。
另外，食品中的亚硝酸盐一直以来是社会关注的热点问题，在学习了与亚硝酸盐有关的知识后，能够帮助学生更加理性的判断社会上的舆论。
学生也可以真的带一些隔夜饭菜、食堂饭菜等进行亚硝酸盐含量的检测，培养学生科学探究的能力。
二、学情分析制作泡菜的过程非常简单，原理也比较容易理解，鉴于本班学生思维比较活跃，乐于思考和表达自己的想法，在课堂上可以采用系列问题的方式引导学生思考每一个过程的意义。
亚硝酸盐虽然经常在舆论中听到，但并未建立起对于该物质明确的概念，作为一名高中生，应该具备理性思维，包括对社会热点问题的关注及理性的判断，特别是要通过实验结果来说明问题。
三．教学目标1.知识目标：（1）了解泡菜的制作原理；（2）了解发酵食品制作的基本原理；（3）理解测定亚硝酸盐含量的基本思想；2.能力目标：（1）掌握制作泡菜的基本方法（2）用比色法及分光光度计测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化3.情感、态度与价值观：（1）建立起与泡菜相关的食品安全意识（2）理性对待一些社会热点问题，建立起科学探究的意识和能力。
四．教学重点难点1.教学重点：（1）发酵工艺的基本原理(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定2.教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定五．教学设计思路本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果泡菜的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。
人教版高中生物选修一目录（完善版）（六个专题，16个小课题）
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题2 微生物的培养与应用
课题1 微生物的实验室培养
课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
课题3 分解纤维素的微生物的分离
专题3 植物的组织培养技术
课题1 菊花的组织培养
课题2 月季的花药培养
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
课题3 酵母细胞的固定化
专题5 DNA和蛋白质技术
课题1 DNA的粗提取与鉴定
课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段
课题3 血红蛋白的提取和分离
专题6 植物有效成分的提取
课题1 植物芳香油的提取
课题2 胡萝卜素的提取。
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。
答案：A
2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B
3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )
A．玫瑰红色B．蓝色
C．砖红色D．橘红色
解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A
4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )
A．美观
B．可防止内部液体渗出
C．耐用
D．密封好，保证坛内外气体不交换
解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案：D
5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：___________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。
新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。
测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
(3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。
A级基础巩固
1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃
C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃
D．马上密封，保持温度60 ℃以上。
