植物源天然食用色素及其开发利用研究进展_缪少霞

天然食用色素的研究进展及应用
刘鹏岩
【期刊名称】《河北大学学报：自然科学版》
【年(卷),期】1995(0)S1
【摘要】目前食品添加剂正向着纯天然、安全无毒及保健功能的趋势发展,其中研究和利用天然食用色素已受到国内外人士的重视.天然食用色素具有安全无毒、充分利用一些农副产品及野生资源、多功能等优点.本文参阅了有关天然食用色素的研究文献,对其研究与应用情况从以下几方面进行了归纳总结:1、种类:约有十二大类,主要有类胡萝卜素类、
【总页数】1页(P139-139)
【关键词】天然食用色素;研究进展;食品添加剂;类胡萝卜素类;安全无毒;保健功能;野生资源;研究与应用;金属离子;研究进展及应用
【作者】刘鹏岩
【作者单位】河北大学理化中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.天然食用色素的功能及应用研究进展 [J], 袁超;鲁晶鸽
2.超临界CO2流体在天然食用色素提取中的应用研究进展 [J], 曹敏惠;陈章广;占升卫;陈长水
3.天然食用色素——花青素应用研究进展 [J], 高爱红;袁海波;童华荣
4.天然食用色素的开发和应用研究进展 [J], 吴帅;吴秋;徐琳;徐丽娟
5.天然食用色素藻蓝蛋白研究进展 [J], 任顺成;曹悦;李林政;潘天义
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植物源天然食用色素及其开发利用研究进展
缪少霞;王鹏;徐渊金;孙健;李昌宝;李丽
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)007
【摘要】植物源天然食用色素色调自然,安全性高,有些兼具营养和药理作用,目前
已逐渐替代人工合成色素.结合近年来的研究,从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述.以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础.
【总页数】6页(P211-216)
【作者】缪少霞;王鹏;徐渊金;孙健;李昌宝;李丽
【作者单位】建德市质量计量监测中心,浙江建德311600;建德市质量计量监测中心,浙江建德311600;建德市质量计量监测中心,浙江建德311600;广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007;广西作物遗传改良重点开放实验室,广西南宁530007;广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007;广西农业科学院农
产品加工研究所,广西南宁530007
【正文语种】中文
【相关文献】
1.植物源化妆品的开发利用研究进展 [J], 张卫明;马世宏
2.长白山主要野生天然食用色素植物资源的调查及其开发利用 [J], 周繇
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4.尤溪县野生天然食用色素植物资源及开发利用 [J], 杨光天
5.山稔红天然食用色素开发利用的研究 [J], 钟海雁;邓毓芳
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食用天然色素的应用及进展趋势目前食用色素大体分为两类：一类是人工化学食用合成色素，这种色素大部份属偶氮类型化合物，对人体有必然的毒副作用；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可食用色素，成为利用天然色素。

从添加量来看，食用色素在食物中占得比例很小，一样为产品的千分之几、万分之几乃至是十几万分之几。

可是在其他产品中的作用和在食物中的应用范围是其他任何产品添加剂所不可比拟的。

1979年美国的教授在进行色泽、香气和结构对产品阻碍的测评后指出：食用色素尽管用量甚微，但在食物总的质量评判指标中，色泽评分约占45%，这从理论上支持了人们延续几百年来对食物的最直接、最传统的评判标准。

那个标准确实是：衡量一个产品好坏，第一看它的色、香、味，而色泽又是第一名的。

从实践看，正是有了赤、橙、黄、绿、紫各类色泽的食用色素才组成了目前市场上五彩缤纷的食物，同时也丰硕了绚丽多彩的社会生活。

能够断言，随着人类社会的进步和人们物质生活水平的提高，和人们对自身健康的期望和追求，植物类型食用天然色素的品种和应用领域将会不断扩大，天然食用色素的质量和对人体的功能性作用将会不断增强，在21世纪，食用天然色素产品将长青不衰，前景广漠。

1 天然色素的历史沿革能够说，对色泽的利用是人类进步的标志之一，当人类离开原始社会，对美感有了需求期望时，便有了利用色素的实践。

例如在明代，宫庭中和民间的一些时兴妇女利用紫草属植物的根皮染指甲进行装饰已是很普遍的现象；还有效红高粱的壳染制手织的大白布，做新娘的嫁衣、被褥等等也是普及面很广的一种方式；还有将红米或一些有色植物的叶或汁添加到菜肴和饭食中。

随着社会的进步，利用天然色素的方式在食物业和化妆品行业中慢慢普及，利用技术慢慢提高，天然色素慢慢成为美化生活不可缺少的一部份。

这种情形一直持续到19世纪中期社会上显现人工合成色素为止。

在1856年，英国的教授发明了世界第一个合成有机色素“苯胺紫”以后，随着飞速进展的工业化生产，许多有机色素被接踵合成。

专题论述植物源天然食用色素及其开发利用研究进展缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，*，李昌宝2，李丽2（1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007）摘要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。

结合近年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。

以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。

关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant SourcesMIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2（1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-foodScience &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi CropGenetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ）Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization.Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。

植物食用色素的研究现状与展望摘要:介绍了植物食用色素的分类,提取方法,纯化技术,色素的改性,分析了植物食用天然色素的发展现状及发展趋势.食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品,日化,医药等行业.作为食品的三要素(色,香,味)之一的颜色可使食品颜色更接近新鲜食品的颜色和自然色,对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义.在科学技术尚不发达的时期,人们使用原始型天然色素(植物,动物为原料)对食品着色.自从1856年英国人w.H.Perkins发明了第一个合成有机色素苯胺紫以后,食品着色开始进入使用合成色素的时代.由于合成色素色泽鲜艳,性质稳定,成本低廉,因而在很长一段时间内几乎取代了天然色素,在其全盛时期,食用合成色素的品种超过90种.随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌,致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制,目前仍在使用的合成色素13本有10种,英国有16种,我国只有8种,有的国家如丹麦,挪威则已完全禁止使用.天然食用色素,安全可靠,且种类繁多,不少品种兼有营养和药理作用,因此,天然色素更受人们欢迎而重新获得发展.英文摘要Introduces the classification of plant pigments, extraction method, purification technology, pigment, analyzed the modification of natural pigments edible plant development present situation and development trend of food pigment is for food. Use a shading food additive, is widely used in food, cosmetic, pharmaceutical, etc. As food of three elements (color, fragrance, taste), one of the color can make food color more close to the fresh food color and natural color, to improve food habits and stimulate appetite is important. In science and technology is not developed, people use the natural pigment (plants, animals, as raw materials) in food colouring.关键字：植物食用食用色素当前,天然色素的开发与应用发展很快.日本在这方面处于世界前列.早在1975年,其天然色素的使用量已超过合成色素.现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口.美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t,为合成色素用量的5倍.目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种.我国目前允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种,即:苋菜红,胭脂红,新红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,亮蓝,赤鲜红.其中,前5种都属于偶氮型化合物,据有关研究认为,这类化合物在人体内代谢生成的β萘胺和α- 氨基–1 - 萘酚,都是具有致癌作用的物质,所以,我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展.对国内食用天然色素专利,论文进行系统检索表明,近10年来国内食用天然色素的研究开发十分活跃.据统计,其报道有100余篇,其中专利,论文各占一半,品种已达20多个.天然色素按原料来源不同可分为植物色素,动物色素,微生物色素和矿物色素.我国在天然色素方面的研究和应用中最多的是植物天然色素,因此,本文重点对植物色素的种类,提取技术,分离方法,色素的改性,市场情况及发展趋势作一简介.1 植物色素的分类1.1 按色素的化学结构式分类各种天然色素主要成分虽有不同,但可据化学结构式归为几类:类胡萝卜素类:如栀子黄色素,辣椒色素,胡萝卜色类等;花色甙类:如玉米色素,葡萄色素,玫瑰茄色素等;查尔酮类:如红花黄(红)色素,菊花黄色素等;黄酮类:如高粱色素,甘草色素,可可色素等;醌类:如胭脂虫色素,虫胶色素,茜草色素,紫草根色素;叶琳类:如叶绿素等;甜菜花青类:如甜菜红色素;1.2 按色素颜色分类1.2.1 食用天然红色素高粱红:是由高梁壳中提取的食用天然色素.紫草红:是由紫草的根部提取的萘醌类色素.越桔红:越桔红是由红豆越桔和笃斯越桔的果实中提取的,越桔红色素主要含在越桔果皮中,所以可用越桔榨汁余下的果皮渣中提取,综合利用越桔果实.其他红色素:根据我国情况,针对市场需求,对红辣椒,红桔皮,黑米,苋菜等红色素也可以适当开发.1.2.2 食用天然黄色素玉米黄:玉米黄色素是由生产玉米淀粉废弃的玉米黄浆中提取的,原料充足,成本较低,提取工艺成熟,色素稳定性好,用途广泛.沙棘黄:沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素,主要存在于沙棘果皮中.栀子黄色素:是从黄栀子中提取出来的,是国际国内都允许使用的天然色素.多穗柯色素:是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚类色素.1.2.3 食用天然绿色素根据资源情况和色素的特性,在我国食用天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主,为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状.1.2.4 食用天然黑色素植物源黑色素的主要成分多属邻苯二酚型色素,如香蕉皮黑色素,葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等.1.3 按色素的溶解性分类1.3.1 水溶性色素水溶性天然色素一般是用水,酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤,浓缩后制取的.水溶性天然色素一般用于水基类的食品中,如冰淇淋,奶制品饮料,果汁饮料,奶酪,谷物食品以及色拉装饰等.1.3.2 油溶性色素油溶性天然色素常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备.此类色素可用于黄油,冰淇淋,起酥油,色拉油,糖果涂层,糖霜,各种饼,派类食品以及微波加工食品等.1.3.3 乳浊型色素乳浊型天然色素是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的.常用的乳浊剂有丙烯二醇,多山梨醇酯以及单酸甘油酯等.可直接将其加人水基或油基食品中,如黄油,冰淇淋,酸乳酪,果汁饮料,烘焙食品,快餐食品以及糖果食品等.1.3.4 固体粉末型色素粉末天然色素是萃取后的色素经浓缩,干燥后制备的.主要用于固体含量高,不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中,如干混食品,某些干燥食品,谷物食品,速溶食品以及烘焙食品等.3 植物食用色素的改性某些植物食用色素的性质限制了其使用范围,如胡萝卜素类色素多数是脂溶性的,这使它在很多食品中难以应用.又如目前天然色素中,绿色素与蓝色素的品种少,需求量大,为此人们对一些天然色素进行了改性研究,主要是溶解度改性和色调改性.溶解度改性是对脂溶性色素的改性,主要是通过薄膜和微囊技术改变色素的溶解和分散特性,并可提高天然色素的稳定性,目前较成功的是开发水溶性胡萝卜素.对水溶性色素的溶解度改性也有研究,如日本对一些黄酮类色素进行了改性研究.色调改性是通过化学方法与生物方法改进天然色素的色调,如用辅色素增强花色甙类色素的色调,用酶法将栀子黄色素改性生产出栀子蓝,栀子绿色素等.对天然色素的改性研究还有待今后的进一步发展.4 植物色素发展的现状与展望5.1 我国植物色素发展的现状目前国外的食品着色剂大多以天然色素为主,合成色素为辅.我国的天然食用色素研究起步较晚,目前尚处于天然色素与合成色素并存的现状,但我国已把开发天然食用色素作为发展食品添加剂的一个重要方向.仅国家"七五"重点科技攻关项目就开发了4种天然食用色素新产品,而列入我国食品添加剂使用卫生标准的天然食用色素已达30种以上.我国在天然色素方面的研究和应用最多的是植物天然色素,目前已对约59个植物品种资源的色素进行了基础理论和开发研究.据尤新统计口,仅1993年全国天然色素总产量达3000 t,而合成色素仅为1000 t,说明天然色素在生产和消费中都占了绝对优势.我国有丰富的植物资源,有些是人们长期食用的营养丰富,无毒害作用的植物,发展天然食用植物色素有着广阔的前景.在过去10年中,我国已发表的有关天然色素的论文达100余篇,但涉及天然色素结构的论文却很少,在天然色素结构的基础上进行修饰改造的就更少,其原因主要是分离技术和设备的落后,阻止了天然色素的应用和发展速度,有待于今后加强这方面的研究.5.2 对植物食用色素发展的展望天然色素的发展经历了肯定,否定,再肯定的曲折过程.随着人类生活水平的提高和医学的发展,人们要求食品添加剂天然化的愿望会愈来愈强烈,有益于人类健康的天然色素必将逐步取代合成色素,在食品中得到更为广泛的应用,天然色素的发展前景是非常光明的.5.2.1 多功能天然食用色素是发展方向天然食用色素有不少品种兼有营养和药理作用.随着食品添加剂向多功能化发展,多功能天然食用色素的研究日趋活跃.在多功能食用色素中,营养型天然食用色素倍受关注,最为成功的是胡箩卜素类色素.Siong Tee(1992)发现β一胡萝卜素具有一定的抗癌作用.Peterka(1993)报道,过多维生素A的摄入会导致胚胎畸形,而β一胡萝卜素的摄入则可避免胚胎毒的产生.Basu(2000)发现,β胡萝卜素能降低脂类的过氧化作用,提高谷胱甘肽在可移植的鼠类淋巴组织瘤中的水平,从而延长患癌症大鼠的寿命.因此,美国已把β一胡箩卜素类应用到幼儿食品中.番茄红素被誉为番茄中的黄金,具有多种生理功能:猝灭单线态氧作用,抗氧化能力强,具有较强的减轻组织氧化损伤作用;防癌,抗癌和抗诱变作用;激活免疫细胞作用,提高人体免疫力;防止心脑血管疾病.人体内番茄红素的含量与人的寿命有关.而最新研究表明番茄红素可以治疗男性不孕症.又如叶绿素铜钠有止血消炎的作用,我国已把它应用到牙膏中,深受消费者欢迎.随着功能性食品添加剂市场的扩大,天然色素将以保健品出现,而不再局限于着色剂.这个令人激动的设想,在不久的将来一定会实现.可以预言,多功能天然食用色素是今后食用色素的发展方向.表2列出了一些天然色素的功能作用.5.2.2 加强稳定化技术的研究与合成色素相比,天然色素最大的缺点是稳定性差,稳定化技术的研究是实现其工业化及提高产品质量的关键问题.由于我国天然色素的生产厂家大多数技术落后,设备简陋,产品的稳定性差已经严重影响我国的天然色素在国际市场上的竞争力.我国对天然色素稳定性的研究水平尚不高,加强这方面的研究已刻不容缓.5.2.3 生物技术在天然食用色素生产中的作用天然色素的原料供应易受季节,气候等影响,而用生物技术生产天然色素则克服了这一缺点.现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产,如辣椒红,β胡箩卜素等,将来生物技术必定在天然食用色素的生产中占据主要地位,发挥其越来越重要的作用.。

天然色素的开发利用现状和前景摘要：随着时代的发展，人们对各类事物的要求越来越高，对食物尤为突出。

天然色素不但具有呈色作用，同时兼有营养、保健等多种功能，对人体的健康有着重要的保护作用，所以天然色素的利用现状与发展前景深受大家的关注。

本文将主要讨论天然色素的一些主要种类、特性以及它的应用与开发前景。

希望能让大家有进一步的了解。

关键词：天然色素；特性；利用现状；开发前景在讨论天然色素的利用现状和前景之前，我们先了解一下天然色素的分类(是从一些文献资料中摘得的)，按其来源可分为：①来自生物界的天然色素，如叶绿素、辣椒红、栀子黄等；来自生物界的天然色素又可分为植物色素、动物色素、微生物色素。

②人工合成的天然色素如卢一胡萝卜素、核黄素等。

按化学结构不同，天然色素一般分为六类：①四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；④酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红等；⑥其它类，如栀子红、焦糖等。

一、天然色素的开发利用现状一般来说，天然色素大多是会和食品联系在一起，因为很多国家实验中发现，许多合成色素对人体都是有害的，除了色素本身的化学性会伤害到人体健康外，在合成过程中还会被砷、铅等有害化学物质所污染，如果长期食用，将会对身体造成严重伤害；而天然色素大多来源于长期食用无毒的天然植物，相对来说，它的安全性是有一定保障的，所以现在广泛地被用于食品加工行业。

食用天然色素色泽自然，种类也很广泛，而且据研究发现，许多食用天然色素对人体的很多疾病都具有非常突出的预防、保健以及治疗功能。

所以现在食品色素都是以天然色素为主，合成色素为辅，这样才能将天然色素的价值体现出来。

目前，大多数国家都已经建立相应的色素使用管理机构，并且制定了严格控制质量的相关法规条例，当然，我国对食用天然色素使用的安全性也高度重视并制定了相应的措施，它规定食物中应当尽可能不使用燃料着色，如果必须要用到的话也要使用无毒性的天然食用色素。

天然食品着色剂的开发与应用随着人们对健康生活的追求，越来越多的消费者开始关注食品中添加的着色剂。

作为食品加工中重要的配料之一，着色剂往往能够给食物增添美感，提升食欲。

然而，对于许多化学合成的着色剂存在一定的担忧，因此天然食品着色剂的开发与应用逐渐受到关注。

天然食品着色剂是指由自然物质提取而成的颜料，其来源可以是植物、动物或微生物。

相较于化学合成的着色剂，天然食品着色剂更受欢迎的原因在于它们更天然、更安全。

传统上，食品是用天然材料自身的色彩来进行着色的，如红薯可以提取出红色素，胡萝卜可以提取出橙色素。

然而，随着科技的进步，我们现在可以通过更先进的技术来提取和开发天然食品着色剂。

其中，植物来源的天然食品着色剂具有广泛应用的潜力。

例如，从红颜色的苹果和浆果中提取的花青素，可以用于为食物增添红色、紫色甚至蓝色的色彩，这种着色剂是享受水果美味的同时，也能为食物带来一种视觉上的享受。

此外，从土豆和番茄等植物中提取的胡萝卜素可以作为橙色着色剂，不仅颜色鲜明，而且富含维生素A，对人体健康有益。

除了植物，动物来源的天然食品着色剂也有其特殊的应用。

鲜红的胭脂虫是一种常见的动物着色剂来源，其可以用来为食品染成红色。

这种着色剂在制作糕点、酒类等食品时，常被用于增添艳丽的红色，并且它的使用量非常小，对人体无害。

微生物来源的天然食品着色剂也是近年来受到关注的领域。

发酵是微生物在特定条件下进行代谢活动的过程，通过微生物发酵可以产生具有特殊颜色的色素。

例如，紫红色的菜豆红色素就是由大豆微生物发酵产生的，它可以为食物增添独特的颜色。

微生物来源的天然食品着色剂具有原料来源广泛、独特色彩等优点，受到越来越多食品制造商的关注和应用。

当然，天然食品着色剂的开发与应用也面临着一些挑战。

首先，技术研发方面需要投入大量的时间和精力，以提高天然食品着色剂的成倍生产能力和稳定性。

其次，天然食品着色剂相对于化学合成的着色剂来说，成本较高，这可能限制了其在食品行业的普及和应用。

XXXXX大学食品添加剂专业文献综述题目: 天然食用色素的开发利用及研究进展姓名: XXX学院: XXXXXXX专业: XXXXXXXX班级: XXXXXXXX学号: XXXXXXXX成绩：指导教师: XXX职称:XXX2015年5月4日天然食用色素的开发利用及研究进展摘要：食品色素在食品工业的发展中具有举足轻重的地位，和人们的日常生活密切相关，随着食品安全暴露出越来越多的问题，人们逐渐将目光转移到天然食用色素上来，用天然食用色素代替人工合成色素已经成为研究的热点。

关键词：天然食用色素；色素分类；获得方法色素与人们的日常生活密切相关，在食品工业中得到广泛的应用。

如酒类、饮料、糖果、糕点、肉类、乳类，食品的色泽是食品感官质量的一个重要因素，色素可以保证其良好的感官要求。

随着近代化学的发展，使人工化学合成的色素很大范围内主宰了色素市场。

但由于合成色素一般带有不同程度的毒性，有的甚至是致癌物质，因此天然色素在食用和药用上便起到了不可替代的作用，随着人们对于食品安全的关注，天然色素有望逐渐代替合成色素[1]。

天然食用色素主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种，均具有生理活性，相对合成着色剂而言，更加安全无毒。

1 天然食用色素概况1.1 色素的定义及分类色素也称为着色剂，它是一种能使食品着色的添加剂。

天然食用色素主要来源于动、植物，微生物。

从植物中提取的色素如胡萝卜素、姜黄素、花青素等；从动物中提取的色素有虫胶色素、紫胶红、胆红素、血红素等；核黄素、红曲素等是从微生物中提取得到的色素，在古代，人们酿红酒就是利用红曲色素。

合成色素是通过化学方式从煤焦油中提取加工合成[2]。

1.2 天然食用色素研究概况人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、茜草红、蓼蓝等用于着色的记载。

植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、补肝和益肾等），但其色素不稳定，着色能力较差。

食品中的天然色素的提取与应用研究概述：食品中的天然色素是指从天然植物、动物和微生物中提取的具有色彩的物质。

这些色素不仅可以用于增加食品的色彩，提升食欲，还能够满足消费者对天然、无添加的需求。

因此，对食品中天然色素的提取与应用进行研究具有重要意义。

天然色素的提取方式：1. 植物来源的天然色素可以通过浸提、溶剂萃取和超临界流体萃取等方法进行提取。

其中，超临界流体萃取是一种新兴的技术，可以在氮气和二氧化碳的高压下进行，提取效果较好。

2. 动物来源的天然色素可以通过蛋白酶酶解、酸性水解等方法分离提取。

这些方法不仅能够有效提取天然色素，还可以实现其部分结构的改变，进一步提高其稳定性和溶解性。

3. 微生物来源的天然色素可以通过发酵、提取和纯化等技术进行提取。

这些色素常用于酸奶、冰淇淋等乳制品中，具有良好的稳定性和溶解性。

天然色素的应用研究：1. 色素的稳定性：天然色素在光照、氧气、酸碱度等因素的影响下容易发生分解。

因此，研究人员常通过微胶囊化、复合胶囊化等方法，以提高色素的稳定性。

2. 色素的溶解性：天然色素在食品制造过程中的溶解性是一个重要的研究方向。

开展相关研究有助于寻找提高色素溶解性的方法，确保色素充分溶解在食品中，提升色素的使用效果。

3. 色素的剂量安全性：对于从植物、动物和微生物中提取的天然色素，其使用剂量的安全性是研究的重点之一。

研究者常通过动物实验和人体试验，评估色素的毒性和剂量安全范围。

4. 色素的抗氧化性：一些天然色素具有很强的抗氧化性，可以保护人体免受自由基的损害。

这些色素的应用研究有助于为食品添加剂的开发提供优质的抗氧化候选物。

天然色素的应用前景：随着消费者对食品安全和健康的关注度提高，对天然色素的需求也越来越大。

天然色素具有无毒、无害、无副作用的特点，能够满足市场的需求和个人健康的追求。

因此，未来天然色素在食品行业的应用前景广阔。

结论：食品中天然色素的提取与应用研究对于提高食品的品质和满足消费者的需求具有重要意义。