大豆组织蛋白成丝方法探讨
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大豆丝状组织蛋白经过复水后 ,对不同方式下 的成丝效果进行了探讨 ,最终找到合适的成丝方法 。
将丝状大豆组织蛋白烘干 ,当水分小于 4 %时 称重 。在足够量的蒸馏水中复水相应的时间 ,然后 捞出沥干 ,称重 ,复水率计算公式如下 :
复水率 = 复水淋干后的重量Π样品干重 丝状大豆组织蛋白的复水特性 :将丝状大豆组织 蛋白在不同温度、时间的水中进行复水 ,并在不同复水 温度 、时间测定样品的复水率 。本实验分别采用单因 素实验 ,分别是以温度为恒定、时间作为参数进行实 验 ,再就是时间恒定、温度为参数来进行实验。 2 结果与讨论 2. 1 大豆组织蛋白 ( TSP) 复水率的测定 先将大豆组织蛋白放入温水中浸泡一定时间 , 直至大豆组织蛋白泡成海绵状且挤出的水澄清为
45
3 min
蛋白所成丝继续变细
45
5 min 成丝较细 ,均匀 ,可以直接应用
45
10 min
无明显变化
2. 2. 5. 4 斩拌机转速对成丝的影响 通过调整斩拌机的转速试验 ,可以看出通过调
整斩拌机切刀反上后转速对丝状组织蛋白成丝影响 也不是很大 , 固所以把斩拌机的转速恒定在 1 000 rΠmin 。
provide reference for manufacturing production.
Key words :Fibre TSP ;Method ;Machine 中图分类号 :TS20112 + 1 文章编号 :1674 - 3547 (2009) 03 - 0040 - 05
文献标识码 :A
Several processing methods and processing equipments , which
could influence the products , were investigated. Based on the ex2
periment , the rational machine processing technique was gotten to
加工技术 ■
大豆组织蛋白成丝方法探讨
金俊艳1 刘 毅2 杨庆余2
(1. 黑龙江省佳木斯农业职业技术学校 ,佳木斯 154000 ;2. 东北农业大学食品学院 ,哈尔滨 150030)
摘要 :丝状大豆组织蛋白是以大豆分离蛋白和大豆粉为主料 制得产品 ,蛋白质含量在 65 %以上 ,广泛地用在食品加工 中 。利用它作为主要原料 ,经特殊的工艺加工成肉的替代物 (如香肠 、丸子 、肉松等) 。由于它可以提高产品的营养价值 , 改善肉制品的组织结构 ,提高产品出品率 ,降低成本 ,增加经 济效益 ,所以市场前景十分广阔 。
大豆蛋白是理想的植物蛋白质 。普通大豆组织 蛋白中蛋白质按干物质计算达 50 % ,而丝状组织蛋 白更高达 65 %以上 ,是瘦牛肉的 215 倍 ,瘦猪肉的 218 倍 ,鸡蛋的 315 倍 ,牛奶的 16 倍[1] ,而且含有人 体必需的八种氨基酸 ,不含胆固醇 。据美国科学家 最新的研究表明 ,每日大豆制品摄入量达 65 g 会对 人体的健康起到保健的作用 。所以 ,它是一种其它
the nutritional value of food , improve meat product organizational
structure , enhance casting yield , reduce the cost and increase eco2
nomic efficiency , therefore the market prospect is extremely broad.
■ 加工技术
止 。实验通过对组织蛋白进行不同温度与时间的复 水之后 ,计算复水率 (见表 1 、表 2) 。
温度 ( ℃) 30 40 50 60 70 80
表 1 TSP 复水率
复水率 2. 87 3. 01 3. 34 3. 59 3. 67 3. 78
时间 (min) 40 40 40 40 40 40
收稿日期 :2008 - 04 - 27 ;修回日期 :2008 - 12 - 22 40
蛋白质不能比拟的 ,比较理想的植物蛋白[2] 。 1 材料与设备 1. 1 实验材料
大豆丝状组织蛋白 (以大豆蛋白粉为原料) ,郑 州普瑞特植物蛋白有限公司 ;大豆丝状组织蛋白 (以 分离蛋白为原料) ,郑州普瑞特植物蛋白有限公司 ; 电子分析天平 (AE100S) ,梅特勒 - 托利多仪器上海 有限公司 ;电子天平 ,北京益利有限公司 ;电热鼓风 干燥箱 ,上海跃进医疗器械厂 ;电磁炉 ,广东容声电 器股份有限公司 ;电热恒温水浴锅 ,江苏常熟医疗器 械厂 ;斩拌机 ( ZB - 5 型) ,河北省大厂县华映食品机 械有限公司 ;面条机 (MT - 50III 型) ,潍坊饮食机械 厂。 1. 2 实验方法
通过图 2 表明 ,在同一复水温度 ,复水时间越 长 ,样品的柔软度越好 。样品在复水温度为 60 ℃ 时 ,时间在 (25～55) min 时复水的样品的柔软度明显 提高 ,这对于加工是有利的 。但是通过比较 ,由于 55 min 时间比较长 ,通过试验确定 40 min 对于加工 较好 ,这样时间能明显减少 。
在本试验过程中 ,采用了两种粗糙的摩擦面摩 擦使组织蛋白成丝 。上摩擦面采用了粗糙的猪皮为 材料 ,下摩擦面采用了多棱复合塑料板 。组织蛋白
42
加工之前已经充分复水 ,变软之后利用较小的力就 可以使组织蛋白搓成丝状 。
该方法所成丝较粗且呈团状 ,长短大小不一 ,且 两端有连接 (见图 4) 。 2. 2. 4 斩拌机正转成丝
斩拌机正转成丝的工作原理 :斩拌机本身具有 斩拌绞碎的作用 ,在较低的转速的情况下 ,在大概 30 s 左右的时间内将丝状组织蛋白切成大小均匀需 要的情况 。刀片是斩拌机的重要零件 ,刀片的刀刃 和锋利程度直接影响到物料的切碎率和斩拌[6] 。目 前 ,斩拌机刀片的刃形大多为圆弧形 。所以 ,我们可 以通过对刀片形状加以改进 ,把它设计成为适合将 丝状大豆组织蛋白搅碎成丝的加工机械 。
flour , includes 65 % protein at least , being applied in the food pro2
cessing widely , such as being substitute of meat for processing sau2
sage , meatball and crushed dried pork. Because it might enhance
温度 ( ℃) 60 60 60 60 60 60 60
表 2 TSP 复水率
复水率 2. 34 2. 65 2. 84 2. 89 2. 93 2. 95 3. 01
时间 (min) 25 30 35 40 45 50 55
图 1 温度对复水率影响
图 2 时间对复水率影响
通过对不同复水温度和复水时间的样品质构分 析发现 ,样品的硬度 、咀嚼度 、聚结性随着复水时间 的延长而逐渐下降 。同一复水时间下 ,复水温度越 高 ,样品的硬度 、咀嚼度 、聚结性越低 。
斩拌机转速为1 000 rΠmin ,切刀与盘底的间隙 为2 mm(见表 5) 。
表 5 斩拌机反转 TSP 复水时间 ———斩拌时间成丝效果表
TSP 复水时间 (min) 斩拌时间(min)
成丝效果
45
0. 5 min
成丝较粗 ,粘合成团状
45
1 min
较粗 ,有些分散
45
2 min
成丝明显 ,且细长而均匀
表 4 斩拌机正转 TSP 复水时间 ———斩拌时间成丝效果表
TSP 复水时间 (min) 斩拌时间(min)
成丝效果
45
2 min
块大 ,没有形成丝状
45
3 min
块变小 ,但仍无明显丝状
45
5 min
细小的丝状块状
45
10 min 更加细小均匀的丝状(利于生产)
2. 2. 4. 2 斩拌机转速对成丝的影响 通过调整斩拌机的转速试验 ,可以看出通过调
通过图 1 表明 ,在同一复水时间 ,复水温度越 高 ,样品的复水速度越快 ,所需时间越少 。样品在复 水 20 min 后 ,温度在 30～80 ℃时复水的样品的硬度 随着时间的延长明显下降 ,柔软度明显提高 ,且55～ 60 ℃时对于丝状组织蛋白成丝较为有利 ,温度低则 复水时间需要延长 ,浪费时间 。而温度过高则蛋白 质容易变性 ,而且产品的口感下降 。
较适宜成丝 适宜成丝
41
加工技术 ■
图 3 手工成丝效果图
图 4 机械成丝效果图
(2) 人为因素 手动成丝是一项细致的工作 ,影响因素主要是
人为因素 ,如手撕得熟练程度和个体差异 。该方法 耗时耗力 ,而且成丝的效果也不很均匀 ,很难达到均 一的程度 。 2. 2. 2 机械平板搓丝原理
通过对样品复水的时间和温度的单因素实验 , 确定复水温度和时间范围 ,时间 45 min ,温度 60 ℃时 较适合成丝 。 2. 2 几种成丝方法的比较 2. 2. 1 手工成丝
手工成丝即用手直接将复水后变软的组织蛋白 撕成丝状 , 此方法可根据需要将蛋白撕成直径约 015～1 mm 不等 ,长度约 3～5 cm 的大豆组织蛋白 丝 ,此法成丝可用于做仿肉制品 。 2. 2. 1. 1 手动成丝原理 :复水后的丝状大豆组织蛋 含有较高的水分 ,通过人工沥干的方式 ,将丝状组织 蛋白中的多余的水分去除 ,利用物体之间的摩擦力 , 将沥干后的组织蛋白利用手工的方式将组织蛋白撕 成丝状 。通手工成丝效果见图 3 。 2. 2. 1. 2 手动成丝工艺流程 :
实验 采 用 型 号 为 ZB - 5 的 斩 拌 机 , 将 复 水 45 min后的大豆丝状组织蛋白放入斩拌机中经不同 时间斩拌 。斩拌机转速为1 000 rΠmin ,刀与盘底的 间隙为 2 mm。可以增加斩拌机的刀片数使之成为 专门的切丝机 。 2. 2. 4. 1 斩拌时间对成丝的影响 (见表 4)
将丝状大豆组织蛋白烘干 ,当水分小于 4 %时 称重 。在足够量的蒸馏水中复水相应的时间 ,然后 捞出沥干 ,称重 ,复水率计算公式如下 :
复水率 = 复水淋干后的重量Π样品干重 丝状大豆组织蛋白的复水特性 :将丝状大豆组织 蛋白在不同温度、时间的水中进行复水 ,并在不同复水 温度 、时间测定样品的复水率 。本实验分别采用单因 素实验 ,分别是以温度为恒定、时间作为参数进行实 验 ,再就是时间恒定、温度为参数来进行实验。 2 结果与讨论 2. 1 大豆组织蛋白 ( TSP) 复水率的测定 先将大豆组织蛋白放入温水中浸泡一定时间 , 直至大豆组织蛋白泡成海绵状且挤出的水澄清为
45
3 min
蛋白所成丝继续变细
45
5 min 成丝较细 ,均匀 ,可以直接应用
45
10 min
无明显变化
2. 2. 5. 4 斩拌机转速对成丝的影响 通过调整斩拌机的转速试验 ,可以看出通过调
整斩拌机切刀反上后转速对丝状组织蛋白成丝影响 也不是很大 , 固所以把斩拌机的转速恒定在 1 000 rΠmin 。
provide reference for manufacturing production.
Key words :Fibre TSP ;Method ;Machine 中图分类号 :TS20112 + 1 文章编号 :1674 - 3547 (2009) 03 - 0040 - 05
文献标识码 :A
Several processing methods and processing equipments , which
could influence the products , were investigated. Based on the ex2
periment , the rational machine processing technique was gotten to
加工技术 ■
大豆组织蛋白成丝方法探讨
金俊艳1 刘 毅2 杨庆余2
(1. 黑龙江省佳木斯农业职业技术学校 ,佳木斯 154000 ;2. 东北农业大学食品学院 ,哈尔滨 150030)
摘要 :丝状大豆组织蛋白是以大豆分离蛋白和大豆粉为主料 制得产品 ,蛋白质含量在 65 %以上 ,广泛地用在食品加工 中 。利用它作为主要原料 ,经特殊的工艺加工成肉的替代物 (如香肠 、丸子 、肉松等) 。由于它可以提高产品的营养价值 , 改善肉制品的组织结构 ,提高产品出品率 ,降低成本 ,增加经 济效益 ,所以市场前景十分广阔 。
大豆蛋白是理想的植物蛋白质 。普通大豆组织 蛋白中蛋白质按干物质计算达 50 % ,而丝状组织蛋 白更高达 65 %以上 ,是瘦牛肉的 215 倍 ,瘦猪肉的 218 倍 ,鸡蛋的 315 倍 ,牛奶的 16 倍[1] ,而且含有人 体必需的八种氨基酸 ,不含胆固醇 。据美国科学家 最新的研究表明 ,每日大豆制品摄入量达 65 g 会对 人体的健康起到保健的作用 。所以 ,它是一种其它
the nutritional value of food , improve meat product organizational
structure , enhance casting yield , reduce the cost and increase eco2
nomic efficiency , therefore the market prospect is extremely broad.
■ 加工技术
止 。实验通过对组织蛋白进行不同温度与时间的复 水之后 ,计算复水率 (见表 1 、表 2) 。
温度 ( ℃) 30 40 50 60 70 80
表 1 TSP 复水率
复水率 2. 87 3. 01 3. 34 3. 59 3. 67 3. 78
时间 (min) 40 40 40 40 40 40
收稿日期 :2008 - 04 - 27 ;修回日期 :2008 - 12 - 22 40
蛋白质不能比拟的 ,比较理想的植物蛋白[2] 。 1 材料与设备 1. 1 实验材料
大豆丝状组织蛋白 (以大豆蛋白粉为原料) ,郑 州普瑞特植物蛋白有限公司 ;大豆丝状组织蛋白 (以 分离蛋白为原料) ,郑州普瑞特植物蛋白有限公司 ; 电子分析天平 (AE100S) ,梅特勒 - 托利多仪器上海 有限公司 ;电子天平 ,北京益利有限公司 ;电热鼓风 干燥箱 ,上海跃进医疗器械厂 ;电磁炉 ,广东容声电 器股份有限公司 ;电热恒温水浴锅 ,江苏常熟医疗器 械厂 ;斩拌机 ( ZB - 5 型) ,河北省大厂县华映食品机 械有限公司 ;面条机 (MT - 50III 型) ,潍坊饮食机械 厂。 1. 2 实验方法
通过图 2 表明 ,在同一复水温度 ,复水时间越 长 ,样品的柔软度越好 。样品在复水温度为 60 ℃ 时 ,时间在 (25～55) min 时复水的样品的柔软度明显 提高 ,这对于加工是有利的 。但是通过比较 ,由于 55 min 时间比较长 ,通过试验确定 40 min 对于加工 较好 ,这样时间能明显减少 。
在本试验过程中 ,采用了两种粗糙的摩擦面摩 擦使组织蛋白成丝 。上摩擦面采用了粗糙的猪皮为 材料 ,下摩擦面采用了多棱复合塑料板 。组织蛋白
42
加工之前已经充分复水 ,变软之后利用较小的力就 可以使组织蛋白搓成丝状 。
该方法所成丝较粗且呈团状 ,长短大小不一 ,且 两端有连接 (见图 4) 。 2. 2. 4 斩拌机正转成丝
斩拌机正转成丝的工作原理 :斩拌机本身具有 斩拌绞碎的作用 ,在较低的转速的情况下 ,在大概 30 s 左右的时间内将丝状组织蛋白切成大小均匀需 要的情况 。刀片是斩拌机的重要零件 ,刀片的刀刃 和锋利程度直接影响到物料的切碎率和斩拌[6] 。目 前 ,斩拌机刀片的刃形大多为圆弧形 。所以 ,我们可 以通过对刀片形状加以改进 ,把它设计成为适合将 丝状大豆组织蛋白搅碎成丝的加工机械 。
flour , includes 65 % protein at least , being applied in the food pro2
cessing widely , such as being substitute of meat for processing sau2
sage , meatball and crushed dried pork. Because it might enhance
温度 ( ℃) 60 60 60 60 60 60 60
表 2 TSP 复水率
复水率 2. 34 2. 65 2. 84 2. 89 2. 93 2. 95 3. 01
时间 (min) 25 30 35 40 45 50 55
图 1 温度对复水率影响
图 2 时间对复水率影响
通过对不同复水温度和复水时间的样品质构分 析发现 ,样品的硬度 、咀嚼度 、聚结性随着复水时间 的延长而逐渐下降 。同一复水时间下 ,复水温度越 高 ,样品的硬度 、咀嚼度 、聚结性越低 。
斩拌机转速为1 000 rΠmin ,切刀与盘底的间隙 为2 mm(见表 5) 。
表 5 斩拌机反转 TSP 复水时间 ———斩拌时间成丝效果表
TSP 复水时间 (min) 斩拌时间(min)
成丝效果
45
0. 5 min
成丝较粗 ,粘合成团状
45
1 min
较粗 ,有些分散
45
2 min
成丝明显 ,且细长而均匀
表 4 斩拌机正转 TSP 复水时间 ———斩拌时间成丝效果表
TSP 复水时间 (min) 斩拌时间(min)
成丝效果
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2 min
块大 ,没有形成丝状
45
3 min
块变小 ,但仍无明显丝状
45
5 min
细小的丝状块状
45
10 min 更加细小均匀的丝状(利于生产)
2. 2. 4. 2 斩拌机转速对成丝的影响 通过调整斩拌机的转速试验 ,可以看出通过调
通过图 1 表明 ,在同一复水时间 ,复水温度越 高 ,样品的复水速度越快 ,所需时间越少 。样品在复 水 20 min 后 ,温度在 30～80 ℃时复水的样品的硬度 随着时间的延长明显下降 ,柔软度明显提高 ,且55～ 60 ℃时对于丝状组织蛋白成丝较为有利 ,温度低则 复水时间需要延长 ,浪费时间 。而温度过高则蛋白 质容易变性 ,而且产品的口感下降 。
较适宜成丝 适宜成丝
41
加工技术 ■
图 3 手工成丝效果图
图 4 机械成丝效果图
(2) 人为因素 手动成丝是一项细致的工作 ,影响因素主要是
人为因素 ,如手撕得熟练程度和个体差异 。该方法 耗时耗力 ,而且成丝的效果也不很均匀 ,很难达到均 一的程度 。 2. 2. 2 机械平板搓丝原理
通过对样品复水的时间和温度的单因素实验 , 确定复水温度和时间范围 ,时间 45 min ,温度 60 ℃时 较适合成丝 。 2. 2 几种成丝方法的比较 2. 2. 1 手工成丝
手工成丝即用手直接将复水后变软的组织蛋白 撕成丝状 , 此方法可根据需要将蛋白撕成直径约 015～1 mm 不等 ,长度约 3～5 cm 的大豆组织蛋白 丝 ,此法成丝可用于做仿肉制品 。 2. 2. 1. 1 手动成丝原理 :复水后的丝状大豆组织蛋 含有较高的水分 ,通过人工沥干的方式 ,将丝状组织 蛋白中的多余的水分去除 ,利用物体之间的摩擦力 , 将沥干后的组织蛋白利用手工的方式将组织蛋白撕 成丝状 。通手工成丝效果见图 3 。 2. 2. 1. 2 手动成丝工艺流程 :
实验 采 用 型 号 为 ZB - 5 的 斩 拌 机 , 将 复 水 45 min后的大豆丝状组织蛋白放入斩拌机中经不同 时间斩拌 。斩拌机转速为1 000 rΠmin ,刀与盘底的 间隙为 2 mm。可以增加斩拌机的刀片数使之成为 专门的切丝机 。 2. 2. 4. 1 斩拌时间对成丝的影响 (见表 4)
