7食品的化学保藏
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7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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6
防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
食品的化学保藏
• 3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1% 浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡 萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。
• 有机物存在时会降低其杀菌效果。 • 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些
食品的消毒。
• 不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮 农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值。
4）满足其他特殊要求。
三、食品添加剂的分类及应用状况
• 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标 准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98年， 达到1524种，到2003年，达到1747种。
• 依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我 国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序 依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色 剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定 剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。
四、安全性
• 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用 的安全性，然后是工艺效果。
• 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价， 有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体 无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢； 或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出 体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的 物质。
• 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿 透能力。
• 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 • 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和
其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
3.食品性质对防腐剂作用的影响
• 有机物存在时会降低其杀菌效果。 • 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些
食品的消毒。
• 不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮 农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值。
4）满足其他特殊要求。
三、食品添加剂的分类及应用状况
• 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标 准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98年， 达到1524种，到2003年，达到1747种。
• 依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我 国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序 依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色 剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定 剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。
四、安全性
• 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用 的安全性，然后是工艺效果。
• 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价， 有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体 无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢； 或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出 体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的 物质。
• 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿 透能力。
• 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 • 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和
其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
3.食品性质对防腐剂作用的影响
食品加工与保藏原理基本概念：第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理基本概念
第九章食品的化学保藏
1.化学保藏
就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
2.防腐剂
广义
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义
狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
3. 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。
4.食品抗氧（化）剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
5.脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。
第七章食品化学保藏博士主讲
❖
适用酸度：pH=6 8；
❖ 丙酸：是人体正常代谢的中间产物，完全 可被代谢和利用，安全无毒，其ADI不作限制 性规定。
❖ 丙酸钠小鼠经口LD50为5.1g/kg；
丙酸钙：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，
无臭或微带丙酸气味。用做食品添加剂的丙 酸钙为一水盐，对水和热稳定，有吸湿性， 易溶于水，不溶于乙醇、醚类。
❖ 浓度过高，造成菌体表面凝固，不能进入菌体。
❖ 浓度过低，杀菌效力急速降低。
❖ 2.抑菌剂 ❖ 食品防腐剂对微生物的抑制作用通过影响细
胞亚结构而实现的。 ❖ 作用机理归纳为三个方面： ❖ 1，作用于细胞壁和细胞膜系统。 ❖ 2，作用于遗传物质或遗传微粒结构。 ❖ 3，作用于酶或功能蛋白,使其变性或失活。
(二)防腐剂与物理防腐方法的结合
1.防腐与加热方法的结合 实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度， 比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。 山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失 活时间缩短30~80%
对羟基苯甲酸添加量
0 0.1‰ 0.5%
56℃ 下酵母菌数量减少1/50所时间(min)
Aw
一般细菌 大肠埃希矢杆菌
葡萄球菌 一般霉菌
青霉 毛霉 一般酵母菌
>0.90 0.96 0.88 >0.75 1.0~0.9 0.93 0.95~0.87
3.防腐剂的溶解与分散：使用防腐剂时，须针对食品腐败的
具体情况进行处理。
(1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将 防腐剂均匀地分散在食品表面即可。
第七章 食品化学保藏 ——刘清斌整理
利用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数 量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食 品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品 变质就是食品的化学保藏。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
规范食品加工过程
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
食品化学保藏
其90%的活性丧失。
微生物代谢产物：乳酸链球菌素
抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球
菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、
枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用； 对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg
2.4 食品杀菌剂
2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
乳、肉制品：0.5g/kg
安全性：ADI：33000 IU/kg体重
微生物代谢产物：纳他霉素
纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和 二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13
抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的 腐败变质；
与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简
便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生 长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或 辅助性的保藏方法；
化学制品的安全性问题：
1.3 食品化学保藏的应用限制
d.丙酸及其盐
丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙； 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰
氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生
有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯 草芽孢杆菌抑菌效果较好。
食品保藏学食品的化学保藏
2020/8/1
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
食品保藏原理-食品的化学保藏
食品化学防腐保藏
化学防腐保藏原理 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适 宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物 引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品 腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食 品发酵等。
化学防腐保藏原理 细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧 失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不 良滋味。以糖类为主要成分的食品，细菌作 用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈 现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的 食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问 题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须
化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限 制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在 一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不 当就起不到预期的作用。
食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
生物防腐剂
植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致 可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、 有机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不 能大规模商业化使用，原因之一可能是 杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味 的矛盾，即必须做到在有效的前提下， 产生的气味最小。
营养与食品卫生简答题
1.参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。
鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。
2.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
3.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。
4.营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。
5.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。
6.必需氨基酸EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。
EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸7.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
目前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的a-亚麻酸8.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。
9.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成。
10.当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构2）动植物食物较为平衡的膳食结构3）以动物性食物为主的膳食结构4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。
其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
11.膳食营养素参考摄入量DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在RDAs的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最咼摄入量UL。
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的化学保藏
败变质。
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
食品保藏-食品化学保藏
按照来源分类：
化学(合成)防腐剂
无机防腐剂 有机防腐剂来自 生物(天然)防腐剂两大类，三、化学(合成)抗菌剂
(一)无机防腐剂
二氧化硫 （SO2） 二氧化碳 （CO2） H2O2 卤素：次氯酸
硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用
漂白作用和还原作用
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
三、食品变质腐败原因
微生物作用
氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原
反应等也同样会导致食品变质。
四、食品化学保藏的优点
简便
经济
五、化学保藏存在的问题
暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。
入原料进行浸渍的方法。 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法。
SO2处理果蔬干制品的优点
能维护营养素和防止变色 能有效地控制微生物和昆虫的活动
硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用
沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
毒理学评价及可能的危害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
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第七章 食品的化学保藏
一、脂溶性抗氧化剂
正在研究的种类：
常用的种类：
丁基羟基茴香醚
愈创树脂 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)
二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯 生育酚混合浓缩物
特丁基-对苯二酚
2,4,5-三羟基苯丁基酮 乙氧基喹
3,5-二特丁基-4-茴香醚
天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg
第七章 食品的化学保藏
一、油溶性抗氧化剂
(二)二丁基羟基甲苯(BHT) BHT稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。 使用范围： 豆油、棉子油和猪油 用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。 BHT也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食 品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。
第七章 食品的化学保藏
（三）没食子酸丙酯（PG）
属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，难溶于水。对热比较 稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT更强些。 可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香 精油类食品中。
第七章 食品的化学保藏
（四）特丁基对苯二酚（TBHQ）
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
植物中的天然抗菌物质：
简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和 类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗 菌能力。 柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、 代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为 食品防腐剂
植物抗毒素类
酚类
有机酸类 精油类
香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的 含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普 通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作 第七章 食品的化学保藏 用。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又称尼生素（Nisin），是由乳酸链球菌产 生的一种多肽抗生素。 尼生素是一种对人体无害的抗生素。 这种抗生素较难溶于水，但能稍溶于酸性水中，对热较 稳定。 目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。
第七章 食品的化学保藏
（二）植物中的天然抗菌物质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物 侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术 来生产。异黄酮类、几丁质酶等
抗微生物的作用程度：
杀菌剂 抑菌剂
第七章 食品的化学保藏
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： 卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境
第七章 食品的化学保藏
一、脂溶性抗氧化剂
(一)丁基羟基茴香醚(BHA) 简称BHA。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异 的酚类的气味。 饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼 类贮存期的添加剂。 BHA与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。在动物 油脂中效果更佳；
比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg;
醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%) 的乙醇则抑菌；
有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养 物质的输送；
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
（一）有机防腐剂
1、苯甲酸及其盐 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶， 难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。 抑菌机理： 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍 阻碍细胞膜的正常生理作用。
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较
其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。
不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。
第七章 食品的化学保藏
二.水溶性抗氧化剂
一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧 化剂，它们的主要功能是食品的护色(防止氧化变色) 以及保持食品的风味和质量稳定。 常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、 茶多酚及氨基酸类
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
一 食品的化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性 和尽可能保持其原有品质的措施。 保持或提高食品品质和延长食品保藏期
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
二 食品化学保藏的特点 优点：简便、经济 缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法
第三节 抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量， 抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒 来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
4.其他无机防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类主要作为发色剂使用，但同时也具 有防腐作用。 过氧乙酸用于车间、工具和容器的消毒剂，
次氯酸钙食品工厂设备清洗及加工用水等。
第七章 食品的化学保藏
2.2 食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]
氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]
还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的 二硫键，如H2SO3。
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
•第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不
当就起不到预期的作用
第七章 食品的化学保藏
第二节 食品防腐剂
凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生 物代谢的化学制品或生物代谢制品。
第七章 食品的化学保藏
二、天然防腐剂
植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用， 因此，可用于食品保藏。
第七章 食品的化学保藏
（一）微生物中的天然防腐剂 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长 的物质----抗生素。 目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳 他霉素等
第七章 食品的化学保藏
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
2.山梨酸及其盐
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无 臭或稍有刺激臭，耐光耐热。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌机理
抑制微生物酶系统的活性 破坏多种重要的酶系统
第七章 食品的化学保藏
抗坏血酸
1、性质：又称维生素C，具强还原性。 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 3、应用： 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
第七章 食品的化学保藏
食品脱氧剂及其应用
脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一
类能够吸除氧的物质。
抑菌作用：
对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能 形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低
于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，
其防腐效果随pH值降低而增强。
第七章 食品的化学保藏
山梨酸及其钾盐
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)
使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg. 使用时注意事项： 易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间； 对人体皮肤和粘膜有刺激性；
对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐
败变质。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌 效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用， 起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体
重 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg
一、脂溶性抗氧化剂
正在研究的种类：
常用的种类：
丁基羟基茴香醚
愈创树脂 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)
二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯 生育酚混合浓缩物
特丁基-对苯二酚
2,4,5-三羟基苯丁基酮 乙氧基喹
3,5-二特丁基-4-茴香醚
天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg
第七章 食品的化学保藏
一、油溶性抗氧化剂
(二)二丁基羟基甲苯(BHT) BHT稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。 使用范围： 豆油、棉子油和猪油 用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。 BHT也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食 品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。
第七章 食品的化学保藏
（三）没食子酸丙酯（PG）
属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，难溶于水。对热比较 稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT更强些。 可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香 精油类食品中。
第七章 食品的化学保藏
（四）特丁基对苯二酚（TBHQ）
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
植物中的天然抗菌物质：
简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和 类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗 菌能力。 柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、 代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为 食品防腐剂
植物抗毒素类
酚类
有机酸类 精油类
香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的 含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普 通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作 第七章 食品的化学保藏 用。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又称尼生素（Nisin），是由乳酸链球菌产 生的一种多肽抗生素。 尼生素是一种对人体无害的抗生素。 这种抗生素较难溶于水，但能稍溶于酸性水中，对热较 稳定。 目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。
第七章 食品的化学保藏
（二）植物中的天然抗菌物质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物 侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术 来生产。异黄酮类、几丁质酶等
抗微生物的作用程度：
杀菌剂 抑菌剂
第七章 食品的化学保藏
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： 卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境
第七章 食品的化学保藏
一、脂溶性抗氧化剂
(一)丁基羟基茴香醚(BHA) 简称BHA。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异 的酚类的气味。 饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼 类贮存期的添加剂。 BHA与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。在动物 油脂中效果更佳；
比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg;
醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%) 的乙醇则抑菌；
有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养 物质的输送；
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
（一）有机防腐剂
1、苯甲酸及其盐 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶， 难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。 抑菌机理： 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍 阻碍细胞膜的正常生理作用。
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较
其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。
不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。
第七章 食品的化学保藏
二.水溶性抗氧化剂
一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧 化剂，它们的主要功能是食品的护色(防止氧化变色) 以及保持食品的风味和质量稳定。 常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、 茶多酚及氨基酸类
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
一 食品的化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性 和尽可能保持其原有品质的措施。 保持或提高食品品质和延长食品保藏期
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
二 食品化学保藏的特点 优点：简便、经济 缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法
第三节 抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量， 抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒 来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
4.其他无机防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类主要作为发色剂使用，但同时也具 有防腐作用。 过氧乙酸用于车间、工具和容器的消毒剂，
次氯酸钙食品工厂设备清洗及加工用水等。
第七章 食品的化学保藏
2.2 食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]
氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]
还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的 二硫键，如H2SO3。
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
•第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不
当就起不到预期的作用
第七章 食品的化学保藏
第二节 食品防腐剂
凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生 物代谢的化学制品或生物代谢制品。
第七章 食品的化学保藏
二、天然防腐剂
植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用， 因此，可用于食品保藏。
第七章 食品的化学保藏
（一）微生物中的天然防腐剂 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长 的物质----抗生素。 目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳 他霉素等
第七章 食品的化学保藏
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
2.山梨酸及其盐
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无 臭或稍有刺激臭，耐光耐热。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌机理
抑制微生物酶系统的活性 破坏多种重要的酶系统
第七章 食品的化学保藏
抗坏血酸
1、性质：又称维生素C，具强还原性。 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 3、应用： 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
第七章 食品的化学保藏
食品脱氧剂及其应用
脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一
类能够吸除氧的物质。
抑菌作用：
对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能 形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低
于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，
其防腐效果随pH值降低而增强。
第七章 食品的化学保藏
山梨酸及其钾盐
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)
使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg. 使用时注意事项： 易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间； 对人体皮肤和粘膜有刺激性；
对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐
败变质。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌 效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用， 起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体
重 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg