清香型大曲酒生产-生产工艺

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授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级

课题 大曲酒工艺一

目的要求 1、了解大曲酒

2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒

重点难点 1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺

教学过程 1、复习

2、讲新课

3、小结

教具挂图

课后分析 注意与生产实际相联系

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欢迎下载 2 白酒生产技术教案

清香型大曲酒生产工艺

一、概述：

（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。

（二）生产工艺特点：（章克昌）

1、采用固态配醅发酵：

酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子

（1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。

（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。

（3）形成多种界面，利于生香。

（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。

2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

（1）糖化酶50~65℃，酵母发酵温度28-32℃.

（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）

（3）减少挥发损失。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）

4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。

（三）生产类型：

1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。

清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。

又可细分为：

1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

2、清蒸续渣：混合入窖。

3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

蒸：原料的蒸烧煮称

烧：酒醅的蒸馏

清香型白酒工艺

一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）

1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。

2、典型代表：山西杏花村汾酒

3、工艺分类：

（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）

（2）清蒸续渣法 精品文档

欢迎下载 3 4、共同特点：

（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲

（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。

（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖

二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺）

特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清

（一）工艺流程：

温水 各类大曲配合粉碎

↓ ↓

原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入

辅料 辅料

↓ ↓

缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒

↓ ↓

头渣酒 酒糟

（二） 粉碎（辊式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化，

要求：

1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

（三）高温润糁（润料）：

作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH3OH。

操作：

加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结

疙瘩，低，易淋浆）

堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃

要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。

问题：变馊，酸败：

原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。

（四）蒸料：

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）

要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。

另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 精品文档

欢迎下载 4 （五）加水，扬凉

作用：１、降温 2、颗粒分散。

操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。

（六）加曲：

曲的作用：糖化、发酵、产香味。

曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

加曲量：投料量的9-11%

大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;

小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。

清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4

加曲温度：

冬季：温度低，发酵缓慢。

夏季：品温高或翻拌久，易生酸。

春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.

（七）大渣入缸发酵

第一次入缸发酵的糁称大渣

设备：陶缸

缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

缸规格：

规格 缸口内径 缸深 缸底直径 容量

大缸 65-75㎝ 110㎝ 45-50㎝ 125㎏

小缸 50-55㎝ 90-95㎝ 30㎝ 62.5㎏

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。

颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。 气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。

2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。

3、入缸条件控制：

温度、水分、酸度、淀粉含量。

这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。

①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。

②温度，与室温和地温有关。

9 10 11 12 1 2 3 4 5 6

室温 18.2 13.8 8.2 4 2.4 5.7 10 15.2 19.7 —

地温 18.4 14.8 10.8 10.8 6 8.9 10.8 15.7 18.7 21.5 月

温 精品文档

欢迎下载 5 入温 14.3 13.7 11.7 11.7 15.8 15 11.8 12.7 14.7 13.8

根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14℃。②11月9-12℃ ③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右

（八）出缸、蒸酒：

出缸操作：起出放在堆糟场上

蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器

蒸甑结构：

1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1

高度：1m左右

2、底锅（蒸汽管）

3、甑（云）盖

4、篦子

操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒

1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。

2、拌料：

用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。

作用：

1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。 精品文档

欢迎下载 6 3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

要求：

1、疏松性和吸水性。

2、不会给白酒带来有害杂质。

3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。

3、装甑：

装甑要点：

（1）、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽

（2）、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。

（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。

装甑时间：

短 料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少

长 低沸点香味成分损失多

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

4、盖云盖，连冷却管，密封。

5、蒸馏流酒：

用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。

缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当

大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化

流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜；

温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。

一般25-30℃，酱香多为35℃以上。

量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：

酒头：1-2.5㎏每甑。

过多：低沸点香味损失多，口味平淡

过少：醛类物质过多，酒冲辣

中酒：

酒尾：酒度30-50%以下

早：高沸点香味物质损失多

晚：酒度低，后味杂

经验： 看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。

（九）二渣酒：

加水，投料量2-4%温水。

扬凉30-38℃