清香型白酒生产流程

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。

首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。

其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。

然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。

最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。

综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。

３２　酿酒科技２０１７年第７期（总第２７７期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１７Ｎｏ．７（Ｔｏ１．２７７）　

ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１７０２８　

续糟法大曲清香型白酒生产研究　

徐琼。一，张宿义　，马　蓉　，秦辉　，杨艳。一，　

李德林　，罗　杰　，邱川峰　一，康承霞　，　

（１．泸州老窖股份有限公司，四川Ｉ泸州６４６０００；　２．泸州保诺生物科技有限公司，四川泸州６４６６０６；　３．泸州龙泉窖酒业有限公司，四川沪州６４６６０６：　４．泸州酩鑫酒业有限公司，四川泸州６４６６０６；　５．国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州６４６０００）　

摘要：　以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟　工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以　及最终产酒质量的综合分析，表明该工艺条件下，糟醅发酵正常，出酒率较高，所产酒具有典型的大曲清　

香型白酒的酒体风格。　关键词：　续糟法；　大曲清香型白酒　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１—９２８６（２０１７）０７—００３２—０５　

Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｄａｑｕ　Ｑｉｎｇｘｉａｎｇ　Ｂａｉｊｉｕ　ｂｙ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　

ｏｆ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｍｉｘｅｄ　ｗｉｔｈ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｓ’Ｇｒａｉｎｓ　

ＸＵ　Ｑｉｏｎｇ　一，ＺＨＡＮＧ　Ｓｕｙｉ　，ＭＡ　Ｒｏｎｇ　，ＱｌＮ　Ｈｕｉ　，ＹＡＮＧ　Ｙａｎ　，　

ＬＩ　Ｄｅｌｉｎ　，ＬＵＯ　Ｊｉｅ“，ＱＩＵ　Ｃｈｕａｎｆｅｎｇ　’　ａｎｄ　ＫＡＮＧ　Ｃｈｅｎｇｘｉａ　，　

（１．Ｌｕｚｈｏｕ　Ｌａｏｊｉａｏ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ　６４６０００；２．Ｌｕｚｈｏｕ　Ｂａｏｎｕｏ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ　６４６６０６；　３．Ｌｕｚｈｏｕ　Ｌｏｎｇｑｕａｎｊｉａｏ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ　６４６６０６；４．Ｌｕｚｈｏｕ　Ｍｉｎｇｘｉｎ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，　Ｓｉｃｈｕａｎ　６４６６０６；５．Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ　Ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ　６４６０００，Ｃｈｉｎａ）　

清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太）

一、 工艺流程

热水 冷水 大曲粉

↓ ↓ ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑

蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵

↓

大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠

勾兑

1．原料粉碎

原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

浓香型优质粮食酒生产工艺流程图

高粱、小麦、大米、糯米、玉米 →拌匀→粉碎粮食粉

↓

——→母糟 ———————→ 分层配料

↓

—→底糟—→拌和←—清蒸—→ 拌和

↓ ↑ ↓ 回下甑重蒸

装甑 稻壳 装甑←———酒尾

↓ ↓ ↑

蒸馏 蒸馏 —→ 量质摘酒—→粮食原度酒—

↓ ↓

出甑 出甑 —酒头调味酒—

↓ ↓ —— —酒尾调味酒——→ 验收入库

分层出窖 红糟 粮糟 —底糟原度酒— ↓

↓ 三级原度酒— 分级贮存

曲块 打量水 酒头 ↓

↓ ↓ ↓ 勾兑加浆

摊凉冷却 粉碎 摊凉冷却 稀释 ↓

↓ ↓ ↓ ↓ 包装出厂

加曲← 曲粉 → 加曲 分层回窖 ↓