影响啤酒泡沫性能的分析

摘要：啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。

关键词：泡沫简介，啤酒泡沫，起泡原理，改善啤酒泡沫1泡沫简介泡沫是指气体分散在液体中的分散体系，气体是分散相，液体是分散介质。

气泡被连续相的液体隔开来。

泡沫有两种聚集态，（1）气体以小的球型均匀分散在较粘稠的液体中，气泡间的相互作用力弱，这种泡沫被称为稀泡，由于外观类似乳状液，有时甚至称这种稀泡为“气体乳状液“。

（2）浓泡。

浓泡的泡沫是密集的，气泡间只被极薄的—层液膜所隔开，是结构为多面体气泡的堆积。

浓泡才是真正的泡沫。

2 啤酒泡沫的性能按照欧洲啤酒酿造协会的规定, 泡沫可分为起泡性、稳定性、泡沫质量3 个方面,而在我国通常还增加一项挂杯性。

2.1 起泡性是指啤酒按照一定的方法、标准倒入杯中时形成泡沫的高度(多少)。

2.2 泡沫稳定性( 又叫泡持性)即泡沫形成后消失的时间。

按照G B 4927-2001 的规定,优质浅色啤酒的泡持性应在200s 以上。

2.3 泡沫质量指泡沫的色泽和细腻程度。

啤酒泡沫越细腻,啤酒口感越好,即醇厚性越强。

2.4 挂杯性指泡沫附着于酒杯壁上的能力。

以上4 项指标是相互联系的,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才可能好。

泡沫质量差的啤酒其泡持性和挂杯性不可能好。

世界上绝大多数国家和地区(包括中国)的啤酒消费者都喜欢丰富的、稳定的、奶油状的泡沫,只有少数地方的消费者认为泡沫对啤酒而言无关紧要,甚至有消费者喜欢没有泡沫的啤酒。

3起泡的原理由液体和气体形成的泡沫称为两相泡沫，当其中有固体粉末时，例如在选矿时形成的泡沫称为多相泡沫。

从这些实例可以看出，只有溶液才能明显起泡，而纯液体则不能，即使压入气泡也不能形成泡沫。

根据吉布斯吸附公式，在形成泡沫过程中，溶液中的溶质(表面活性剂)吸附在气-液界面上。

起泡现象与化学工业的各种过程及日常生活密切相关，不过有时需强化起泡，有时需减弱起泡，所以必须了解泡沫稳定性机理。

改善啤酒泡沫的工艺途径啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力。

合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、不粗大，且持久、挂杯。

影响啤酒泡沫的因素很多，一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。

下面结合实践谈一谈改善啤酒泡沫的工艺途径。

一、采用合适的制麦工艺1、控制适当的麦芽溶解度麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高、中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。

因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。

生产中通常将麦芽的蛋白质溶解度控制在40%左右为宜。

2、控制适当的焙焦温度焙焦温度控制在80—83℃，蛋白质停止分解并形成类黑精，有利于泡沫的稳定。

二、采用适当的糖化工艺1、选用合适的蛋白质休止温度溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和α—氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽中的中分子肽类过度分解为α—氨基氮，从而影响啤酒的泡沫。

此时，采用52—53℃的蛋白质休止温度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。

溶解较差的麦芽，α—氨基氮过低，必须采用较低的休止温度和较长的休止时间，目的是增加α—氨基氮，减法高分子氮的比例。

2、控制适当的麦醪和麦汁pH值麦醪pH值控制在，有利于形成肽类物质，同时得到更合适的麦汁组份。

麦汁煮沸时pH控制在，促进了变性蛋白质的絮凝，得到的麦汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。

3、添加一些未经发芽谷物辅料选用一些含氮物质高的谷做辅料，有利于增进啤酒的泡沫性能，如小麦、大米、玉米等。

小麦中所含糖蛋白较高，更能增进啤酒的泡沫性能。

选用大米和玉米时，应经过预处理除去对啤酒有害的脂肪。

生产中，一般要求大米精白度高，没有米糠，因米糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫。

4、控制适当的洗糟水温度、pH值和数量控制适量的洗糟水温和Ph值，防止洗糟水呈碱性或温度过高，使脂肪洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。

5、选用合理的酒花添加量，麦汁煮沸时间及酒花制品麦汁加酒花煮沸，能增进啤酒的泡持性和泡沫的挂杯性能，不加酒花的酒，虽能形成良好的泡沫但不挂杯。

啤酒辅料对啤酒泡沫的影响啤酒泡沫是衡量啤酒质量的重要特征, 评价啤酒泡沫一般从泡沫外观、挂杯性、起泡性、泡沫稳定性等方面。

其中, 啤酒泡沫稳定性是评价啤酒泡沫最常用、最重要的指标, 其他指标很难用数据进行量化。

啤酒泡沫稳定性（又称泡持性）的优劣一般用泡持值的大小来表示。

在啤酒工业中,除了使用麦芽,常常也会添加一定比例的辅料,常用的辅料包括大米、小麦、玉米淀粉、糖浆等。

辅料本身蛋白质含量的不同, 会影响成品啤酒中总蛋白含量。

而蛋白质作为啤酒中的重要组分,构成了啤酒泡沫的骨架结构, 对维持啤酒泡沫稳定性有重要意义。

除了蛋白质含量的改变, 辅料的添加也会影响啤酒蛋白质的理化特性（表面疏水性、表面张力、zeta-电位等）。

本论文对添加不同辅料啤酒中各组分含量（蛋白质、总糖、多酚、酒精）进行检测,通过相关性分析探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用, 探究添加不同辅料对啤酒蛋白质理化性质的改变以及对其泡沫性能的影响, 主要研究结论如下:（1）目前常用的啤酒泡持值测定方法主要针对成品啤酒缺乏测量实验室啤酒发酵液泡持值的方法。

本实验室前期确定了一种简单快捷测定啤酒泡持值的方法（超声震荡法）, 本研究对该方法的前处理过程进行改良，测得样品泡持值的相对标准偏差RSD fi平均由6.65%降低到2.33%, 低于国标要求的5%,改良后方法测量结果的精确性更好可以更精准地测量监控啤酒发酵液泡沫稳定性的变化。

（2）添加不同的辅料进行啤酒发酵实验, 对发酵液中的蛋白质、总糖、总多酚含量和酒精度进行检测并分别与啤酒泡沫稳定性进行相关性分析, 发现蛋白质含量是影响啤酒泡沫稳定性的最重要的因素同时, 结果发现玉米淀粉添加量由10%增加到30%时, 啤酒泡持值逐渐减小, 而随着小麦辅料添加量由10%增加到30%,啤酒泡持值逐渐增加。

随着大米辅料添加比例的增加, 啤酒泡持值先降低后增加, 当大米添加量达到30%左右时, 大米辅料啤酒泡持值提高至与全麦芽啤酒相似的水平。

啤酒的起泡性能与气味特征啤酒是一种广泛受欢迎的饮品，其起泡性能和气味特征在消费者的购买决策中起着重要的作用。

本文将探讨啤酒的起泡性能和气味特征，并为读者提供相关知识和信息。

一、啤酒的起泡性能啤酒的起泡性能通常包括泡沫的稳定性、密度和持久性等方面的内容。

首先，泡沫的稳定性是指泡沫在啤酒中的持久性和持续时间。

泡沫较稳定的啤酒往往能带来更好的视觉体验，消费者也更容易对其产生好感。

其次，泡沫的密度是指泡沫的细腻程度和气泡的大小。

较细腻的泡沫往往能给人带来更顺滑的口感，增强啤酒的口感质量。

最后，泡沫的持久性是指泡沫在啤酒中的时间长度。

持久的泡沫往往能延长饮用者的享受时间，使得啤酒更具吸引力。

啤酒的起泡性能受到多种因素的影响，其中包括酵母的种类、水质、发酵过程、气候等。

酵母的种类对啤酒起泡性能影响明显，某些特殊的酵母品种能够产生更加稳定的泡沫。

而水质的硬度和矿物质含量也会对泡沫的形成起到一定的影响。

此外，发酵过程中的温度、压力等条件，以及酵母的数量和状态都会对泡沫的形成起到关键性的作用。

因此，酿造啤酒时需要严格把握这些参数，以保证啤酒有良好的起泡性能。

二、啤酒的气味特征啤酒的气味特征一般包括麦芽的香气、酵母的气味以及啤酒花的香气等。

麦芽的香气是指啤酒中所含麦芽所散发出的独特香气，该香气常常被形容为焦糖、麦片或者面包的味道，给人一种温暖和谐的感觉。

酵母的气味通常包括酵母发酵产生的芳香化合物，这些化合物具有水果、香料等味道，能够增加啤酒的复杂度和深度。

最后，啤酒花的香气是指啤酒中特殊的香味，啤酒花中所含的挥发性物质赋予其独特的草本和果香味，是啤酒香气中的重要组成部分。

除了以上几种气味特征外，啤酒还可能包含一些特殊的气味，如腐臭味、霉味或者酸臭味。

这些气味通常与酿造过程中的问题有关，如发酵不良或者细菌感染等。

因此，在啤酒鉴别和选择时，需要注意气味特征，尽量避免选择存在异味的啤酒。

总之，啤酒的起泡性能和气味特征在消费者的购买决策中起着至关重要的作用。

浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。

随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。

泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。

啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。

这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直接影响。

泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。

它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。

其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。

1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。

啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。

当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。

泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。

良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。

泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。

优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。

2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。

通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

3.影响啤酒泡沫的因素CO2含量不足，一般低于%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。

使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。

啤酒主要组分在泡沫中的富集及其对泡持性的影响田金凤;王金晶;郑飞云;李永仙;刘春凤;钮成拓;李崎【摘要】为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测.结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27～74 μg/mL,比啤酒原液中高16～58 μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集.将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小.%The beer foam and residue liquid were separated and collected.Then the contents of proteins,total saccharide and total polyphenol and beer foam retention were detected.The results showed that proteins were enriched in beer foam and protein content in beer foam was much higher than that in original beer,but saccharide and polyphenol were not enriched in beer foam.The correlation and partial correlation between beer components and foam retention were also analyzed.The results suggested that there was a strong positive correlation between protein contents and foam retention.Saccharide was able to increase the viscosity of beer and conjugate with proteins to form stable beer foam.Polyphenols might be cross-linked with proteins to improve foam stability,but the impact of polyhenol was smaller than that of saccharide.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)009【总页数】6页(P22-27)【关键词】泡持性;蛋白质;糖类;富集;相关性【作者】田金凤;王金晶;郑飞云;李永仙;刘春凤;钮成拓;李崎【作者单位】江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122【正文语种】中文啤酒是一种营养丰富、历史悠久，且酒精含量较低的饮料酒，至今已有上千年的历史[1]。

啤酒泡沫研究啤酒泡沫是消费者在接受啤酒时要首先考虑的因素之一，而关于啤酒泡沫研究的论题都是基于“泡沫是啤酒质量”的一个关键工艺控制指标这样一个出发点的。

按照欧洲酿造协会的规定，泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。

起泡性(foam formation)被定义为啤酒在被倾倒到洁净的杯子时啤酒产生泡沫的趋势。

泡沫的稳定性(foam stabili．ty)指啤酒泡沫的存在时间。

泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡沫颜色、细腻程度、气泡大小、整齐度、粘性，而泡沫挂杯能力(1acing)是泡沫牯性的体现。

不同国家、地区和个人对啤酒泡沫的喜好不同。

在世界的一些地方(如中国)啤酒消费者喜欢丰富的、稳定的、奶牛状的泡沫，而在世界的另一些地方泡沫被认为是无关紧要的东西，有的消费者甚至喜欢没有泡沫的啤酒。

但大多数消费者的喜好介于二者之间。

英国的青少年对啤酒泡沫并不十分重视，由于他们已经适应饮用无泡沫的扎啤，以后直接饮用起泡性差的瓶装啤酒是完全可以接受的，而中老年消费者则不然。

可以想象当英国年轻一代成长起来以后，或许英国人真的无须花太多精力研究和控制啤酒泡沫了。

我国是对啤酒泡沫要求比较严的国家之一，国标对啤酒泡沫的要求十分明确。

当然，不同地区的消费者对啤酒泡沫的喜好性还是有很大的差异的，我国北方地区对啤酒泡沫的关心程度明显高于南方地区。

一般认为优质的啤酒应该泡沫持久，泡持210S以上，颜色洁白，泡沫均匀细腻，似奶油状，挂杯性好，青岛啤酒就是很好的代表。

因此，如果啤酒生产者能自如的控制啤酒的泡沫，使之适合特定消费者的需求，就可以提高该品牌啤酒的认可度。

为了使啤酒拥有丰富的泡沫，必须使CO2适当地溶解在酒液中，并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成分以及一定的啤酒粘度泡沫的组分来源于大麦的蛋白质，并不是所有的大麦蛋白质都对泡沫有利，只是一部分特定的大麦蛋白质对啤酒泡沫的形成起作用。

这部分蛋白质被命名为“起泡蛋白”，其区间分子量在100100～1O00000之间，达到了高分子成分，其中蛋白质70％，糖质30％。