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营养学复习笔记(完整版)

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目录第一章食物选择与健康 (2)一、一生的营养 (2)二、食物选择的挑战 (2)三、营养研究的科学方法 (3)第二章营养学相关工具 (3)一、膳食推荐摄入连 (3)二、膳食指南与膳食宝塔 (4)三、膳食评价 (6)四、食谱设计 (6)第三章神奇的身体 (8)第四章维持生命的营养素 (8)一、碳水化合物 (8)二、蛋白质 (11)三、脂肪 (13)四、维生素 (16)1、维生素A (17)2、维生素D (19)3、维生素E (20)4、维生素K (20)5、维生素C (21)6、B族维生素 (22)1）、维生素B1 (23)2）、维生素B2 (23)3）、烟酸 (24)4）、泛酸 (24)5）、维生素B6 (25)6）、生物素（B7或H）267）、叶酸 (26)8）、维生素B12 (27)五、水 (28)六、矿物质 (29)1、钙 (30)2、纳 (31)3、微量元素 (31)1）、铁 (31)3）、硒 (32)4）、铬 (33)5）、典 (33)6）、铜 (34)七、骨质疏松 (34)八、能量 (37)第五章生命周期的营养需求 (39)一、孕前准备和孕期营养 (39)二、孕产结局与乳母营养 (41)三、婴幼儿营养 (43)四、学龄前儿童营养 (44)五、儿童青少年时期的营养 (45)1、儿童时期的营养 (45)2、青少年时期的营养 (46)3、老年人营养 (47)营养学第一章食物选择与健康一、一生的营养食物：医学上讲，任何集体摄入的通过消化吸收以维持机体的生存和发育。

社会学上，能够被每一种文化接受的选择的食物的数量是相对有限的。

食物对集体的影响是累积的、缓慢的，随着生命的进程，这些影响会逐渐呈现。

营养素：指食物提供的对机体功能必不可少的成分，他们提供集体所需的能量，并作为建筑材料，促进生长发育，帮助维持机体的功能与修复。

营养学：研究食物中营养素与机体的关系，也研究与食物相关的人们的行为的科学。

表观遗传：RNA序列未改变，但由于外部因素的影响使基因的表达出现变化，且这种变化可传递给后代。

脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢时每克产生9千卡、4千卡和4千卡的能量。

酒精每克提供7千卡的能量二、食物选择的挑战1. WHOLE FOOD：如蔬菜、水果、肉、奶、谷物等这些已经具有较长历史的食物。

这些食物是基本的，未经加工的，也叫基本食物。

2. 强化食品：添加一种或几种营养素的食物。

3. 快餐食品：西式的汉堡、披萨、炸土豆条、三明治，中式的油条、面窝、包子。

4. 功能性食品：富含生物活性物质，提供健康收益，如降低疾病风险，往往超越营养素所能提供的益处。

但富含营养素的食物提供最基本的健康支持。

5.医学食物：特指为有某些疾病而做的食品，且需在医生指导下使用。

6.天然食物：主要指整个食物。

7. 有机食品：食物生长在没有使用合成的农药和化肥的地方。

8. 加工食品：食物经过加工，如磨碎,使组织结构改变；添加食品添加剂；烹制或他。

9.主食：staple food。

每日食用的食物，如大米，小麦粉，土豆等。

健康的膳食有以下特点 (ABC MV)：1. 足够(Adequacy, A)：食物提供足够的每个营养素、膳食纤维和能量；2. 平衡(Balance, B): 不过度强调一种营养素或食物种类而过低估计另外的；3. 能量控制(Calorie control, C): 食物提供的能量，满足你的基础代谢、日常活动、食物热效应，或者生长发育或康复所需。

但不过多。

4. 适度(Moderation, M):食物不提供过多的脂肪、盐、精制糖或其他不需要的成分5. 多样化(Variety, V): 不要每天都坚持食用同样的食品，食物要种类多样。

没有哪一种食物可以体统完整的营养素，没有完全研究清楚的生物活性物质也许对我们的健康非常重要，每种食物也许含有不同的毒素或污染物，食物的多样性可以避免这些食物或污染物在体内富集，食物的多样化可以给我们带来快乐，让我们对食物更有兴趣。

影响食物选择的因素很多，除了基于营养需求的，生理的、心理的、社会的、文化的、宗教的等均影响选择。

在既定条件下，食物的选择要满足ABC MV三、营养研究的科学方法案例报道：在医学上指个体症状、体征、诊断、处理以及随访等的详细描述。

流行病学调查：干预研究：也叫随机对照研究，分实验组、对照组，单盲、双盲实验室研究：第二章营养学相关工具一、膳食推荐摄入连1941年，美国国家研究院(NRC)制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量(Re.mended Daily Intake, RDA)。

1997年，为扩展RDA的指导范围，美国医学研究所和美国国家研究院，在RDA基础上，引入膳食参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs), DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(Estimated Average Requirements, EAR)（可满足50%的个体需求）推荐摄入量(Re.mended Dietary Allowances, RNI)（97-98%）适宜摄入量(Adequate Intake, AI)个体需要量的研究资料不足不能计算EAR和RNI时，通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，一般AI 要高于RNI 。

可耐受最高摄入量(Tolerable upper intake levels , UL)当摄入量超过UL时，损害健康的危险性随之增大宏量营养素可接受范围(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR)脂肪、蛋白质和碳水化合物（产能营养素）理想的摄入量范围。

如蛋白质占能量的10-15%，碳水化合物占55-65%，脂肪占能量20-30%（1克蛋白质产生：4kcal; 1克脂肪产生：9kcal ;1克碳水化合物：4kcal）。

是2013版新增的，此外还有：预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）：是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

特定建议值（SPL）专用于植物化学物质等营养素以外的某些膳食成分。

重大修订，能量：几乎全部年龄组下调：如成年轻体力活性女性，能量的推荐摄入水平从2100千卡降至1800千卡；蛋白质：所有年龄组下调；维生素D：所有年龄组上调；锌：大部分年龄组下调.注意事项：1、DRIs针对的是群体；2、DRIs只针对健康人；3、数值的制定基于“概率”和“风险”；4、数值的设定是基于最佳的摄入量，不是最低摄入量；5、数值的选择参考了营养素充足的特定指标；6、数值是推荐的平均每日摄入量，要长期坚持。

二、膳食指南与膳食宝塔膳食指南：根据营养学原则，结合国情，指导国民合理选择食物，促进健康的指导性意见。

美国第一个膳食指南，由美国农业部和美国健康与公众服务部于1980年联合发布的。

美国膳食指南：权威性指导意见，指导本国2岁及其以上的国民培养良好的膳食习惯，降低慢性疾病的风险。

营养指南：是通过把食物分类，形成食物组，并推荐民众每日食用一定量的每一组食物，以维持健康。

食物组：指营养特点相似食物。

第一版营养指南“Basic 7”: 食物分为：蔬菜；水果；土豆；奶及奶制品；鸡鱼肉蛋，面粉和谷物，以及油脂类七大类。

最新营养指南：我的盘子；食物分为谷物、蔬菜、水果、蛋白质（畜禽肉蛋海产品）及奶类。

中国居民膳食指南：1989年第一版：8条；2、1997年第二版：8条；3、2007年第三版：分，一般人群膳食指南：10条（1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；2、多吃蔬菜水果和薯类；3、每天吃奶类、大豆或其制品；4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6、食不过量，天天运动，保持健康体重；7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料；9、如饮酒应限量；10、吃新鲜卫生的食物。

），特定人群膳食指南，中国居民膳食宝塔（塔底：谷类薯类及杂豆250-400克，水1200毫升；第二层：蔬菜类300-500克；水果类200-400克；第三次：畜禽肉类50-75克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克；第四层：奶类：300克；大豆类及坚果30-50克；第五层：油25-30克；盐6克。

1、宝塔的塔基是谷类薯类：丰富的碳水化合物；一定量蛋白质，供叶酸、烟酸, 维生素B1，B2, B6，铁、镁、钙、磷、膳食纤维。

营养素受食品加工的影响较大。

第二层是蔬菜、水果：蔬菜：膳食纤维、矿物质如镁、钾、钠、钙、磷等和多种维生素，如维生素C, A,叶酸等，蔬菜的叶部含量高于茎部，深色蔬菜高于浅色蔬菜，深色叶菜类蔬菜营养价值相对较高。

水果：和蔬菜相似，膳食纤维、维生素C、叶酸、维生素A，钾、镁、钙、磷，丰富的植物活性物质，有机酸。

第三层：畜禽肉类、鱼虾类和蛋类：丰富而优质的蛋白质，脂肪酸、烟酸、维生素B2，B6，B12，各种矿物质如铁、硒、镁、钾、锌、钠等。

鱼虾类还提供必需脂肪酸，蛋类提供磷脂、维生素A等第四层：牛奶及制品：丰富的钙、磷，优质的蛋白质；维生素B2、B12, 钾、钠、镁等。

强化的牛奶会有维生素A和D.大豆及制品：优质蛋白质，不饱和脂肪酸、大豆低聚糖，富含植物活性物质如大豆异黄酮，植酸等，矿物质如钙、铁、维生素B1，B2，维生素E等。

坚果：脂肪含量约40%，不饱和脂肪酸，丰富的维生素E 和B族维生素B1，B2，烟酸、叶酸等，钾、镁、磷、钙、铁、硒、锌、铜等。

第五层：动物油以饱和脂肪酸为主；植物油以不饱和脂肪酸为主。

植物油含维生素E、必需脂肪酸。

调味品：提供营养素和植物活性物质有限，但可以增加食物风味。

）营养素密度：指食物在既定能量基础上所提供的营养素的含量，一般以100千卡（Kcal）为基础。

三、膳食评价膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。

目的：了解个体或群体营养需要满足的程度；为国家制定膳食营养相关政策提供依据；引导食品工业的发展方向；为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。

调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。

调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。

调查方法：24小时回顾法(24h recall)；食物频率问卷法(FFQ, Food Frequency Questionnaire)近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系；称重法，用以衡量其他方法的准确性；查账法；化学分析法。

人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日，人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 。

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基础营养学-复习笔记(中国营养师培训教材)

基础营养学-复习笔记(中国营养师培训教材)

食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。

其作用体现在：有益方面：1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。

2.维持人类生长发育。

3.保证人的正常生理功能和活动。

4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。

有害方面：1.营养素比例失调营养不足/缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2.食物污染：生物性、化学性、物理性等3.假冒、伪劣、过期食品。

食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。

充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。

最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。

二、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。

营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。

食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。

含义：1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。

2.成分必须含有人体需要营养素。

3.性质适合消化生理功能系统。

4.安全。

现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。

绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。

三、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。

生理功能：1. 构成人体重要物质基础。

2. 调节人体各种生理功能。

3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。

4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。

1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

2.种类：9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。

营养学复习总结精选全文完整版

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可编辑修改精选全文完整版营养学复习总结营养学复习总结绪言1. 营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。

2. 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 3. 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 4. 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养 5. 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 6. 食品卫生学研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提供食品安全质量，以保证使用者安全的科学第一章营养学基础 1. 营养素六大类蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素水 2. 必需氨基酸不能再人体合成或合成的素远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸携带一本亮色书来组 3. 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 4. 限制氨基酸某些含量相对较低的必需氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸 5. 食物蛋白质营养价值评价指标蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率(生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分) 6. 蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7. 生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为=储留氮/摄入氮乘以100。

8. 调配膳食应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越远越好；食用时间越近越好。

9. 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。

自考本科营养学深刻复习知识点

自考本科营养学深刻复习知识点

营养学（一）1．营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。

2．营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。

3．膳食营养素参考摄入量：①平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平；③适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。

4．消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。

5．吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。

6．消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。

①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；②下消化道：由小肠、大肠。

7．消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。

⑵咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。

⑶食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便于食团通过。

⑷胃：容纳和消化食物。

⑸十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。

⑹小肠：是食物消化和吸收的主要器官。

⑺大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。

8．食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃内只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。

9．被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。

营养知识点总结期末复习

营养知识点总结期末复习

营养知识点总结期末复习一、宏观营养素1. 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。

碳水化合物可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等，主要存在于水果、糖类食品中。

复杂碳水化合物包括淀粉和纤维，主要存在于谷类、薯类、豆类食品中。

合理摄入碳水化合物可以使人体获得足够的能量，但过量摄入会导致体重增加和糖尿病等疾病。

2. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞组织的基本营养素，每克蛋白质提供4千卡的能量。

蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质。

动物蛋白质主要存在于肉类、奶制品、蛋类食品中，含有较多的必需氨基酸。

植物蛋白质主要存在于大豆、豆制品、谷类食品中，含有较少的必需氨基酸。

合理摄入蛋白质可以维持身体的生长和修复功能，但过量摄入会增加肾脏负担。

3. 脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。

脂肪可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，不饱和脂肪酸主要存在于植物油脂中，而反式脂肪酸主要存在于加工食品中。

合理摄入脂肪可以维持身体的热量和脂溶性维生素的摄入，但过量摄入会增加心血管疾病和肥胖的风险。

二、微量营养素1. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，主要包括脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动植物食品中。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果中。

合理摄入维生素可以维持身体的新陈代谢和免疫功能，但过量摄入会导致维生素中毒。

2. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，主要包括钙、磷、铁、锌、钠、钾等。

合理摄入矿物质可以维持身体的骨骼结构、血液成分和神经传导功能，但过量摄入或缺乏摄入会导致骨质疏松、贫血、心脏病等疾病。

三、营养需求1. 不同人群的营养需求不同年龄、性别、体型、健康状况的人群，其营养需求也不同。

例如，婴幼儿期的营养需求是蛋白质、脂肪和矿物质的增加，青少年期的营养需求是蛋白质、脂肪和维生素的增加，老年人的营养需求是蛋白质、脂肪和矿物质的增加。