百合的加工

百合的加工集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-百合的加工摘要：百合是着名的药食两用植物，具有广阔的开发前景。

本文介绍百合的加工技术，并概述了其发展前景。

关键词：百合；加工；前景百合(Liliumbrownie)为百合科百合属多年生宿根草本植物,以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用,是卫生部首批颁布的“药食兼用”珍贵植物资源。

据分析，百合含蛋白质40g/kg，脂肪1g/kg，糖290g/kg，钙9g/kg，铁9mg/kg，维生素C212g/kg，维生素B14.4mg/kg[1,2]，还含有胡萝卜素及多种生物碱，因此百合作为一种美味佳食和祛病健身的保健食品,在我国有着悠久的食用历史。

百合在我国大江南北多有种植,品种繁多，产量大。

为了更好地利用百合资源,将其加工成食用方便、营养丰富的食品,是百合产业化发展的必然趋势。

为此，本文将对百合的加工技术做一综述。

1百合的初加工因百合保鲜期短,鲜食受到季节限制,因此百合也被晒干或磨粉制成四季可食用的半成品或方便食品,如将百合加工成百合干、百合淀粉、百合晶、百合罐头、百合汽水、百合奶、百合果茶和百合百宝羹等产品以供消费者需求[3]。

下面主要详细介绍百合干、百合罐头和百合饮料的加工方法。

1．1百合干的加工1.1.1备料选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。

将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装，然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴，待用。

1.1.2泡片在干净铁锅中加入锅容量2/3的清水煮沸，将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜)，用铁勺上下翻动1～2次，以旺火煮沸3～7min(外层鳞片6～7min、芯片约3min)，勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入清水中冷却并漂洗去粘液，再捞起沥干明水，待晒。

每锅沸水可连续煮片2～3次，如沸水浑浊，应换新水，以免影响成品色泽。

1.1.3晒片将煮好的鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒2～3d，当鳞片达六成干时再进行翻晒(否则，鳞片易翻烂断碎)，直至全干。

若遇阴雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉烂；也可采用烘烤法烘干。

要求保质期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。

1.1.4包装干制后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品。

然后用食品塑膜袋分别包装，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。

1.2百合罐头的加工1.2.1备料选择个大、鲜嫩（八九成熟）、球形圆整、鳞片肥大而厚、无损伤、无霉烂的百合作原料。

剪去须根，从外向内逐层剥下鳞片，注意轻剥轻放，不要破损鳞片。

分外、中、内3级分别倒入清水中，并轻轻搅动，洗净表皮的泥沙及杂质后捞出沥干水分，分别堆放备用。

1.2.2护色洗净的原料应避免暴露在空气中，须置于由0.25%柠檬酸、0.1%氯化钙、0.2%明矾和0.1%抗坏血酸组成的混合液中，室温浸泡2h，以保护原本颜色。

1.2.3预煮置于0.2%柠檬酸、0.1%亚硫酸钠混合液中，在95 ℃的温度下预煮5min，以杀灭过氧化物酶。

1.2.4漂洗在流动清水中漂洗，时间不少于30min，以除去残留二氧化硫及杂物。

漂洗后捞出沥干水分。

1.2.5精选剔除有虫蛀、变色、破碎的鳞片。

同罐中应选择装色泽、大小较一致的鳞片，并分开堆放，以便装罐。

1.2.6配汤清水65 kg、砂糖24 kg，加热煮沸，并不停搅动以免焦糊。

当糖全部溶化后，再加入0.1%～0.2%的柠檬酸，调整糖水的pH值为4.5最佳。

用3层纱布滤去杂质，配制浓度为35%～37%的糖液备用。

1.2.7装罐将百合鳞片放入洁净的玻璃罐中，360 g的旋口玻璃罐中装百合片215～225 g，注入汤汁135～145 g之间为宜。

1.2.8排气将装好的百合片玻璃罐放入排气箱中加热排气，中心温度达75～80 ℃，然后在封罐机上封罐。

1.2.9杀菌封罐后将其放入杀菌锅内杀菌。

先在5min之内使温度升到100 ℃，然后在100 ℃下恒温杀菌30min，最后在10min之内分段冷却至37 ℃。

取出擦净罐身和罐盖，防止杂菌污染和盖口生锈。

1.2.10检验将加工好的百合罐头放于25 ℃左右的保温室中保温5～7d，经检验合格即可用纸箱包装入库贮存或外销。

1.2.11相关事项在热烫灭酶时,一定要控制热烫时间,热烫时间过短,百合蕊鳞球、百合片冷却后会慢慢变成褐色,热烫时间过长,原料过熟,产品糊而不脆,成品在存放过程易析出淀粉,汤汁变混浊和析出沉淀。

通常解决的方法是提高汤汁的稠度,在汤汁中添加CMC、海藻酸钠及单甘醋乳化剂等[4]。

另外,在汤汁中加人氯化钙保脆、硬化表面[5],也能取得较好的效果。

最关键是在加工过程中,尽最缩短加热时间,保持百合嫩脆,防止产品过熟糊化。

1.3百合饮料的加工1.3.1检选选用新鲜、无杂质、无霉变、无虫眼的新鲜百合球,并将百合球分瓣、去杂。

1.3.2护色与热烫取百合球重5倍的处理水,加入护色剂,加热至100℃,倒入百合球瓣,热烫1min。

1.3.3破碎将护色液和百合瓣一起倒人破碎机进行破碎。

1.3.4磨浆将破碎后的百合原浆经胶体磨进行充分磨细。

1.3.5调配甜味剂在化糖锅中加热溶解,防腐剂等原辅料常温溶解,然后过滤冷却,与百合原浆混合均匀,并确定固形物含量7.0BX。

1.3.6脱气利用水环式真空泵对料液进行脱气处理,真空度保持在64kPa。

1.3.7调香在料液中加人复合香精、增味剂,并对料液进行充分搅拌。

1.3.8高压均质对料液采用单级均质,料液温度控制在5℃左右,均质压力为36MPa。

1.3.9超高温灭菌对均质后的料液采用超高温瞬时灭菌,灭菌温度121℃左右,出料温度为60℃。

1.3.10二次灭菌将灌装后的饮料罐进行二次灭菌(90℃/20min),灭菌后要及时冷却至室温。

1.3.11相关事项百合球营养成分丰富,选择适当的热烫条件,破坏其酶的活性,保持百合特有的色泽、状态、滋味及气味,是制作百合汁饮料的关键[6]。

百合较佳热烫条件为热烫温度10℃,热烫时间1min,料水比例1:5。

百合汁护色的较佳配方为0.2g/kg的异抗坏血酸钠,0.1g/kg氯化钠,0.1g/kg柠檬酸。

百合汁饮料较佳配方为百合30g/kg,蔗糖60g/kg,增味剂0.3g/kg[7]。

2百合的深加工近年来,学者们采用现代食品高新技术,对百合功能成分包括淀粉、蛋白质、多糖、果胶、百合皂苷、秋水仙碱等的分离提取、结构鉴定、机理、功能食品研制等探索性研究,为百合资源的深加工提供了新思路和新途径。

百合多糖是百合中重要的功能性成分,有多种药理作用。

因此对百合多糖的提取纯化工艺研究较多,但多集中于水提醇沉法或水提醇沉改良法，同时可以超声波和微波进行协助提取。

百合膳食纤维具有良好的持水力、结合水力、阳离子交换能力、结合脂肪能力、能够吸附亚硝酸根、胆酸钠及金属离子,有效地改善胃肠道功能、促进消化吸收和润肠通便,具有很好的降血糖功能[8,9]。

其工艺流程:百合渣→清洗→碱浸泡→过滤→漂洗至中性→酸浸泡→漂洗至中性→干燥→粉碎→成品。

皂苷按其苷元结构划分为甾体皂苷和三萜皂苷,百合中的苷类为甾体皂苷[10,11]。

其提取分离有3种方法:醇提-大孔树脂吸附法、醇提-正丁醇萃取法和色谱法,其中醇提-大孔树脂吸附法为公认的最佳方法。

早在20世纪60年代就已从百合中分离出生物碱,主要集中在秋水仙碱(含量达0.0064%),能抑制癌细胞的增殖,尤其对乳癌的抑制效果比较好,具有抗癌活性。

目前主要的提取方法有有机溶剂提取法、超临界流体萃取技术。

对百合果胶的提取，绝大多数生产和研究都是将百合外皮除去后进行的,造成了资源的极大浪费。

高国强等以百合外皮为原料,通过正交试验确定了最佳提取工艺:提取温度45℃,pH值1.5、提取时间2h、料液比1 g:10mL,百合果胶得率为3.84%[12]。

百合深加工的技术研究必须紧扣技术先进性、实用性、经济性的目标定位,研制对接市场需求的百合深加工产品,通过工艺与设备的技术集成与熟化,达到工厂化应用的技术要求,适应不同行业客户对百合及其加工品的数量和多样化、多层次、优质化、方便化、安全化、营养化等需求。

3发展前景我国食品工业的升级换代,就是要以第二代、第三代保健食品取代初级加工食品。

百合是一种尚未充分利用的保健食品资源,其开发潜力巨大。

因此对百合中各种功能因子的结构、含量、作用及在食品中的稳定性等方面进行深人研究,并根据百合功能因子研究成果,采用食品工程高新技术,使百合在加工过程中最大限度地保留功能因子及其生理活性,以突出其保健功能,开发出第二代、第三代百合保健食品,这是百合研究、开发的趋势,也是我国食品工业发展的需要。

参考文献：[1]傅桂明.百合的保健功能和产品开发进展[J].食品研究与开发,2001,22(2):48-50.[2]邓沂,邓明.佳藏良药话百合[J].药膳食疗,2002,(7):6.[3]尹平孙.百合的贮藏与加工[J].特种经济动植物,2006,9(10):46.[4]胡凯,胡泽敏,黄赣辉.百合罐头的生产技术[J].食品科技,2003,9(4):31-31.[5]涂宗财,曹树稳,叶青.百合罐头的研制[J].食品工业,1994（3）：36.[6]叶士伶,吴健中,彭明.百合饮料的试制[J].食品科学,1995,16(4):74-75.[7]高振鹏,袁亚宏,岳田利等.百合汁饮料生产工艺技术研究[J].西北农业学报,2003,12(3):148-151.[8]常银子,仲山民,曹玉成等.百合膳食纤维对大鼠调节血脂和减肥功能的影响[J].食品科技,2007,32(9):245-247.[9]李忠海,钟海雁,常银子等.百合膳食纤维降血糖作用的研究[J].食品与机械,2005,21(5):8-9.[10]吴晓斌,任凤莲,邱昌桂等.百合皂甙多糖的连续提取工艺研究[J].广州化学,2006,31(2):28-33.[11]吴晓斌,任凤莲,邱昌桂等.百合皂苷的提取、纯化及其对自由基的清除作用[J].天然产物研究与开发,2005,17(6):777-780.[12]高国强,杨虎,赵元寿等.百合果胶的提取工艺研究[J].中国食品添加剂,2008(6):88-90,87.。