高粱酒制作

高粱酒制作方法

高粱酒制作方法： 一、采收新鲜高粱

1、挑选新鲜高粱：由于高粱枝叶细长，芒草瓣小，应采购青翠多芒、

枝叶草质细柔、芒草瓣完整、明亮晶莹、籽实均匀之高粱。

2、定点采收：根据有关规定，采收未经试验和检查的普通高粱应定点

采收，防止采收荒漠化地带的高粱，以防其中污染物的污染。 二、加工高粱

1、扫除杂质：将高粱粒用清水洗去杂质，如泥土、石块、草木、虫害

等；

2、去壳：将洗净的高粱粒用脱壳机或手工夹轮将籽壳拆下；

3、温控制：进行粉碎干磨后，将高粱叶屑放在20-35℃温度下发酵，

酿造室应保持温度及湿度； 三、发酵干酿高粱酒

1、发酵：酿酒过程中，发酵可以采用啤酒酵母，也可以用高粱自身自

然酵母，酿酒过程需要仔细控制温度，如果温度过低可能会影响酒的

发酵效果；

2、干酿：干酿时，需要将酒加热。此时，可以将酒加热到60℃左右，

以激活糖脂酵素，加速发酵作用。当酒湿度低于20%时，完成了乳糖分解；

3、静置：在酒窖内将酒晾放一段时间，使酒窖内空气流动和交换，使

酒慢慢地醇化，让酒体更加平和。 四、进行酒精度和酸度检测

1、酒精度检测：应充分利用气相色谱法等检测方法，按规定的操作要

求，测定高粱酒的酒精度；

2、酸度检测：根据检测要求，采用常规检测方法，测定高粱酒的总酸

和乙酸苯检测； 五、坛装

1、坛装前的准备：清洗干净酒坛，清洗材料要求温水加漂白粉充分混

合，并由负责人签字确认；

2、坛装：将酒精度和酸度检测合格的佳酿坛装，加上必要的防霉剂，

在清洗干净的酒坛内立贴贴纸，必要时用木饰担架等支撑住来装坛； 六、封口防腐

1、加入防腐剂：将防腐剂适当添加至裝满的坛中应尽早封口，以防止

细菌的污染；

2、封口：待酒稳定一段时间后，封口的技术是熟练掌握，粘贴或夹紧

良好的封口材料，以防止坛内酒馏口气体的外溢，同时使被封口房内

酒精度、酸度继续降低； 七、放置冷藏 1、冷藏温度控制：在冷藏放置期间，坛内温度应在-15℃至-20℃之间；

烧高粱酒的配方

高粱酒，一种香醇浓烈的传统美酒，是中国酒文化中的重要代表之一。烧制高粱酒是一门技艺精湛的工艺，历史悠久，具有浓厚的地方特色。下面将介绍一种传统的烧高粱酒的配方和制作方法。

首先，准备好以下原料：高粱、水、酵母。选择质量好的高粱是制作高粱酒的基本保障，高粱的选取对高粱酒的口感和品质有着至关重要的影响。水的选择也很关键，要选择纯净的山泉水或者过滤后的自来水。酵母的选择也很重要，可以选择传统的酒曲或者市售的酵母。

接下来，将高粱淘洗干净，晾干备用。然后将高粱放入石磨中研磨成高粱米，研磨时要均匀细腻。研磨完成后，将高粱米放入发酵缸中，加入适量的水和酵母，搅拌均匀后封缸发酵。发酵的时间一般为7-10天，发酵过程中要注意温度和湿度的控制，保持适宜的环境条件。

待高粱发酵完成后，就可以进行蒸馏了。将发酵好的高粱糊倒入蒸馏器中，进行蒸馏。蒸馏的过程中要控制好火候和时间，确保蒸馏出的高粱酒质量纯正。蒸馏完成后，将得到的高粱酒放入酒坛中封存，等待陈放。

高粱酒的陈放时间一般为3年以上，陈放的时间越长，高粱酒的口感和香味会越浓郁。在陈放的过程中，可以不定期的进行品尝，保持酒坛的密封和温度稳定。

最后，待高粱酒陈放完成后，就可以享用了。高粱酒以其独特的风味和浓郁的香气而闻名于世，是宴席聚会的好选择，也是送礼的佳品。喝一杯陈年高粱酒，品味浓情厚味的美酒人生。

制作烧高粱酒是一门技艺，需要细心和耐心。只有在传统的配方和工艺基础上不断创新和完善，才能酿出口感纯正、香气浓郁的高粱酒。让我们一起珍惜传统工艺，传承美酒文化，共同品味高粱酒的独特魅力。

高粱酒发酵与制作

一、高粱酒的概述

高粱酒是中国传统的一种白酒，以高粱为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成。其历史可以追溯到唐代，至今已有千年历史。高粱酒在中国的地位非常重要，是我国三大名酒之一，也是国家地理标志产品。

二、高粱酒的发酵过程

1. 原料选择

高粱酒的主要原料是高粱，选用优质的高粱可以保证发酵和蒸馏后的品质。此外还需要添加水和小苏打等辅料。

2. 糖化发酵

将经过清洗和浸泡处理后的高粱磨成细末，然后加入适量水和小苏打，在温度控制在25℃左右下加入曲子进行糖化发酵。曲子中含有多种微生物和多种发酵代谢产物，能够促进淀粉转化为葡萄糖，并产生少量乙醇等物质。

3. 主发酵

将经过糖化处理后的淀粉液加入主曲中进行主发酵，主曲中含有多种微生物和酵母菌，能够将淀粉液中的葡萄糖转化为乙醇等物质。主发酵需要控制温度和湿度，一般在28℃左右进行。

4. 次发酵

主发酵后，将发酵液放置在容器中进行次发酵。次发酵的目的是让乙醇进一步浓缩，并产生更多的芳香物质。次发酵需要控制温度和湿度，在20℃左右进行。

5. 熟化

经过次发酵后，将高粱酒放置在陶罐或木桶中进行熟化。熟化过程中，高粱酒会与容器内壁产生反应，进一步提升其口感和香味。

三、高粱酒的蒸馏过程

1. 准备工作

将经过熟化的高粱酒倒入蒸馏锅中，并加入适量水。

2. 加热蒸馏

将蒸馏锅加热至100℃左右开始蒸馏，此时高粱酒中的水分开始汽化，随着温度升高，乙醇也开始汽化。

3. 分馏

蒸馏过程中，高粱酒会分为头、心和尾三个部分。头部分含有高浓度的甲醇等有害物质，需要剔除。心部分是高粱酒的主要成分，含有大量乙醇和芳香物质。尾部分则是乙醇浓度较低的部分，需要剔除。

4. 收集

将经过分馏后的心部分收集起来，放置在陶罐或木桶中进行陈化。

四、高粱酒的陈化过程

1. 容器选择

高粱酒陈化需要选择透气性好的容器，如陶罐或木桶。容器内壁会与高粱酒产生反应，进一步提升其口感和香味。 2. 时间控制

使用说明：

1.蒸熟的原料摊凉至20-25度（手感温和即可）将酒曲均匀的拌入摊凉的原料当中去，拌好立即下缸。

2.加水

3.隔天封缸

4.酒曲用量是原料的1%.（一百斤原料一斤酒曲）

5.控制好温度，发酵中的酒醅温度控制在30-35度。

6.发酵周期30-40天,原料粉碎过少可缩短周期。

一、经典配方 （答谢新老顾客）

小麦10% 糯米10% 小米10% 玉米粉10% 高粱60% 芝麻破碎后炒过5%

高粱酒加工流程（新手参考用）

一、浸泡

将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸

收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。

二、蒸粮（也可用饭甑蒸）

1. 蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂质）

2. 淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。

3. 前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然后用小火煮。

4. 后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。

三、摊粮

粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些） 四、放药

酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。

五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水）

加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制）

六、拌粮

将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸

七、蒸馏

培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）