高粱酒生产工艺

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. 高粱酒酿酒工艺

培菌 酒曲 常见问题

1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟

缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右。

3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？

总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？

一般用曲量为原料量的6～10%。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入.

高粱酒酒厂生产废水处理

高粱酒生产废水处理

初步技术方案

唐山松港科技有限X公司

2012年4月

目录

1.项目概况2

2.设计进出水水质2

3.设计工艺流程2

4.主要构筑物及设备设计3

1.项目概况

项目名称:某高粱酒酒厂生产废水处理工程

设计处理量：单位240t/d

2.设计进出水水质

废水来源主要是生产废水，且有少量生活污水。生产废水主要以锅底废水、蒸馏冷却废水等为主，由于废水种类繁多，水质不同，只能将生活污水和生产污水混合后的水质作设计处理依据。确定本项目设计进水水质如表1所示。

表1设计进水水质

pH SS

（mg/L） BOD5

（mg/L） CODcr

（mg/L） 氨氮

（mg/L） 色度 进水 5.0 200 1000 3000 15 100

出水需达到《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB18918—2002）壹级标准的A标准的要求，具体标准见表2所示。

表2设计出水水质

pH SS

（mg/L） BOD5

（mg/L） CODcr

（mg/L） 氨氮

（mg/L） 色度

进水 6-9 10

10

50

5

30

3.设计工艺流程

综合考虑各类酒厂的废水处理工艺，结合本项目实际情况，拟采用“ABR+接触氧化”工艺对本项目生产废水进行处理。ABR+接触氧化工艺适用于水质波动较大的废水处理，其ABR段主要作用是把大分子有机物分解成小分子易降解有机物，对于后续的好氧生物处理起到很好的辅助作用。生物接触氧化作为好氧处理设施，有较强的抗冲击能力，非常适用于酿酒废水间歇排放的特点。有机物先经过ABR池厌氧消化，分解后的废水经过生物接触氧化处理，效果良好。该工艺具有流程简单、耐冲击负荷、运行管理简便、占地面积小、工程造价低和运行费用低等特点，采用该工艺处理的废水COD去除率达90%之上。

工艺流程如图1所示。

图例：污水污泥

图1工艺流程图

工艺流程说明：

废水经格栅去除大块漂浮物后进入调节沉淀池，在进行水质、水量均化后，沉淀部分大悬浮颗粒，再进入后续处理单元。在ABR池调节沉淀池

浓香型原酒酿造生产工艺规程

一、 原辅料质量要求

1、 高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。

2、 稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。

3、 大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲质量要求。

4、 润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。

二、 工序操作要求

1、 高粱粉碎

高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。

2、 高粱清蒸、润粮

高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。

润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。

3、 开窖

出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。霉醅和杂物运至规定地处理。

4、 分层出池

首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。

待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。

5、 配醅配料

首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。

配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。

粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。

6、 装甄

糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程

热水 冷水 大曲粉

↓ ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵

↓

大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠

↘ ↙

贮存→勾兑→成品

二、工艺操作

（一）原料粉碎

原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。