高粱酒制作方法

第 1 页 专家讲解高粱酒的制作方法

高粱酒是用优质高粱制成的有浓郁的香型的酒精饮品。那么高粱酒是如何制成的呢?下面就让专家给大家讲解高粱酒的制作方法。

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为 第 2 页 宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

第 3 页 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

高粱酒酿制方法、流程【详细】

高粱酒

高椠酒是以高梁为主要原料，通过发酵、蒸馏制成，酒中含洒精量较高。

1．原料 以高梁为原料．制酒曲对采用大麦、豌豆、小豆、养麦、小麦等。其中大麦占酒曲成分的二分之一，约占全部酒

原料的14％，小麦、豆类仅作配合补充制曲时的营养成分之用。

2．制曲

制曲期通常为阴历8月～8月，此时气温较为适宜。

原料配比很不统一，现列举有代表性两例：①大麦10、小麦2．5，豌豆2．5，②大麦1l、小麦1、小豆‘ 莽麦1．

先将原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加适量水在大铁锅内混和均匀，再以一定量置入曲模，成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米)，置于曲房。地上先铺上约8厘米厚的高梁叶，将曲砖置于其上，排列成行，间距为1寸左右，曲砖上放高粱秆数根，上面再放一层曲砖，用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。关闭门窗，通常两天内已有白色菌丝发育，即所谓“生衣”。生衣后打开门窗，使空气流通，此时曲子表面水分蒸发，而表面渐变僵硬，当日翻转一次，增高为三层。放冷约两昼夜，曲子表皮已僵硬，即将门窗紧闭，第四天菌丝发育旺盛，品温升高(称为曲子上火)，翻转一次增高为四层，以后每天翻转一次，每次增高一层，至

七、八层为止。到了第7～lO天，品温达50℃，然后逐渐下降，曲的水分渐蒸干，自入室起约20天制曲完毕，贮藏备用。

制曲时不加种曲，所有的微生物都来自原料、空气和水，任其自然繁殖，多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。优良的曲，应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄，断面应呈白或灰白色，另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹，但过多反而成劣曲。劣曲中部呈褐色，有红心或红圈，其发酵力很弱。曲内部若有水分残留，则呈暗灰色，品质最劣，嗅之无清香味，而有霉味或臭味。

3．糖化、发酵与蒸馏

先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒

糖化、发酵的过程，因季节不同也有变化，一般以第三天达糖化最高度，此时酒精发酵开始进行，至第6～7天最为旺盛，品温达35～40=C，然后渐渐缓慢，至9～10天发酵完毕。一般醪液酒精含量第8天为8～4％，发酵末期达6％左右，酸达2％(以乳酸计)以上。检查发酵情况通常以棒插入醪中作孔穴，嗅其内部的香气加以判断。

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高粱酒酿酒工艺

储存方法

1、刚酿出的酒要存放吗？该如何存放？

新酿造的白酒具有强烈的燥辣味和不良气味，通过存储可以使白酒中的各类物质发生一系列的物理和化学变化，产生许多呈香呈味微量物质，丰富白酒的组成，从而消除新酒的燥辣和不良气味，这就是白酒一定要存储的原因。

按以下步骤进行贮存：a、组织尝评人员对当天收集的酒进行尝评、分析，并划分质量等级。b、将酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪酒在陈酿过程中的质量状况。c、根据生产情况及时并坛。

2、高粱酒储存时，是下窖好？还是不下窖好？

高粱酒的储存，建议选取质量比较好的白酒。如果酒度比较高，最好调成适宜饮用的酒度再储存。储存的方法有利用自然条件的洞藏、半地下或者地下等。但是在储存前，一定要把口子封好。

3、高粱酒一般可以存放多长时间？

如果是质量比较好的高粱酒，在密封的情况下，存放10年以上是没有任何问题的。质量较差的白酒，经长时间存放，酒质虽会有所改善，但存放的意义不大。

4、白酒窖藏用什么容器比较好？

用于盛酒的容器最好选用土陶坛。土陶坛自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

白酒在历经多年储藏后会更加幽雅细腻，愈久愈陈，价值也会越来越高。

专家们把储藏达二十年以上的好酒比作液体黄金，由此可见其价值。

5、刚刚酿出的高粱酒要存放多久才好喝？

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一般的新酒都有“新酒味”，口感糙辣，味冲。存放的时间可根据自己酒厂的条件而论。一般存放三个月后，酒的口味会有比较大的变化。

新酒里因含醛、酸以及酯类物质相对不平衡，会有冲鼻刺喉的感觉。所以新酿的酒喝起来可能显的生、苦、涩，而经储存陈酿后，酒里的各种微量成分会发生氧化、缩合、酯化、还原等各种反应，从而使得酒体更加醇和、香浓，口味更加平衡舒适。

6、高粱酒有标注保存期限吗？

科学实验证明，即使在10%的酒精溶液里,微生物也不能生长繁殖，不能产生有害物质。高粱酒一般度数高且化学变化非常小，所以可以不用标示保质期。

高粱酒酿酒工艺

储存方法

1、刚酿出的酒要存放吗？该如何存放？

新酿造的白酒具有强烈的燥辣味和不良气味，通过存储可以使白酒中的各类物质发生一系列的物理和化学变化，产生许多呈香呈味微量物质，丰富白酒的组成，从而消除新酒的燥辣和不良气味，这就是白酒一定要存储的原因。

按以下步骤进行贮存：a、组织尝评人员对当天收集的酒进行尝评、分析，并划分质量等级。b、将酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪酒在陈酿过程中的质量状况。c、根据生产情况及时并坛。

2、高粱酒储存时，是下窖好？还是不下窖好？

高粱酒的储存，建议选取质量比较好的白酒。如果酒度比较高，最好调成适宜饮用的酒度再储存。储存的方法有利用自然条件的洞藏、半地下或者地下等。但是在储存前，一定要把口子封好。

3、高粱酒一般可以存放多长时间？

如果是质量比较好的高粱酒，在密封的情况下，存放10年以上是没有任何问题的。质量较差的白酒，经长时间存放，酒质虽会有所改善，但存放的意义不大。

4、白酒窖藏用什么容器比较好？

用于盛酒的容器最好选用土陶坛。土陶坛自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

白酒在历经多年储藏后会更加幽雅细腻，愈久愈陈，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比作液体黄金，由此可见其价值。

5、刚刚酿出的高粱酒要存放多久才好喝？

一般的新酒都有“新酒味”，口感糙辣，味冲。存放的时间可根据自己酒厂的条件而论。一般存放三个月后，酒的口味会有比较大的变化。

新酒里因含醛、酸以及酯类物质相对不平衡，会有冲鼻刺喉的感觉。所以新酿的酒喝起来可能显的生、苦、涩，而经储存陈酿后，酒里的各种微量成分会发生氧化、缩合、酯化、还原等各种反应，从而使得酒体更加醇和、香浓，口味更加平衡舒适。

6、高粱酒有标注保存期限吗？

科学实验证明，即使在10%的酒精溶液里, 微生物也不能生长繁殖，不能产生有害物质。高粱酒一般度数高且化学变化非常小，所以可以不用标示保质期。