动物性食品卫生学复习题

1 《动物性食品卫生学》复习题

一、绪论 思考题

1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论 思考题答案

答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的

任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制

第一章：生物性污染 思考题

1、什么是生物性污染？

2、引起内源性污染的原因有哪些？

3、引起外源性污染的原因是什么？

4、生物性污染的控制措施有哪些？

5、引起食品腐败变质的原因？

6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？

第一章：生物性污染 思考题答案

答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：

（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；

（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；

（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：

（1）、水的污染；

（2）、土壤的污染； 2 （3）、空气的污染；

（4）、从业人员带菌污染；

（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：

在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染

（1）建立良好的动物生活环境

饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

（2）消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介。

（二）、控制动物性食品的外源性污染，主要防止加工和流通过程中的污染

（1）食用动物的屠宰加工，应严格遵照《肉类加工卫生要求暂行规定》，并依据《肉品卫生检验试行规程》进行兽医卫生检验。

(2) 乳品生产应着重抓好牛舍卫生，乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。

(3) 禽蛋和水产食品的卫生管理，从收集、捕捞到运输、贮存、销售，应重点抓好包装物卫生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。

(4) 食品的加工和保藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。

(5) 建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传《食品安全法》及其他有关条例。

5. 食品腐败变质的原因：

食品中的微生物是引起食品腐败变质的先决因素，但微生物能否引起腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于是否具备微生物生长繁殖的条件，食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应，pH，渗透压等，所以食品腐败变质的原因是以食品本身、环境因素及微生物等三方面综合作用的结果。

具体引起食品腐败变质的原因有：

（1）、食品的组织结构

一般来说，食品组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。

（2）、食品的营养组成

食品中的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等，其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物细胞的化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。

（3）、水分供应

对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分，食品中微生物繁殖的必要条件之一是从食品中吸取一定的水分，故食品中水分含量是影响菌相及其腐败变质的重要因素。

（4）、环境温度 3 在食品腐变质过程中，温度也是影响微生物生存繁殖的一个重要因素，适宜的温度促进微生物的正常生长活力，加快生产繁殖的速度，加速食品腐败变质的过程。相反不适宜的温度可以减弱微生物的生命活力，导致其生理形态上的改变，甚至死亡。

（5）、氧

氧气的存在与否，对食品的腐败变质影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的三大类群。在有氧的条件下，由需氧微生物引起的腐败变质过程进行很快，分解也很彻底。在缺养的情况下，由厌氧微生物引起的腐败变质进行则比较缓慢，多形成具有恶臭的中间分解产物。兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，也是有氧时比缺氧时要快得多。

（6）、食品的PH值

PH值对微生物的生长有重要意义，一般细菌在弱酸性或中性环境中生长良好，而霉菌和酵母也嗜好酸性反应，放线菌在两者之间，因此，在酸性食品中如水果中，霉菌和酵母菌容易生长，中性乃至弱酸性的食品中细菌容易生产。普通的食品是微酸性，因此不管细菌、酵母、霉菌都能够生长，以致分解。

当PH值降至5.0以下，腐败细菌的生长显著受到抑制。肉的成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的PH值大幅度下降，有利于肉的保存。

（7）、食品的渗透压

大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性，但在高渗透环境中不能生长（尤其是细菌）；但大多数霉菌，少数酵母菌和嗜盐菌能耐受较高的渗透压，能在含盐分高的食品中继续生长繁殖。

6.细菌总数、大肠菌群的卫生学意义分别是：

细菌总数的卫生学意义：

（1）一方面作为食品被污染程度的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。（2）另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。

大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群的卫生字意义有两个：

（1）、大肠菌群最近似数（MPN）是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。

（2）、大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。所不同的是致病数量较少，而不易检查，而大肠杆菌在粪便中的数量较大易检出。所以大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

4 第二章 非生物性污染 思考题

1. 造成食品中抗生素、激素残留污染的主要原因有哪些？

2. 非生物性污染概念？

3. 化学性污染的原因？

4. 食品残毒的概念？

5. 化学性污染的控制与监测？

6. 引起动物性食品的污染源有哪些？

第二章 非生物性污染 思考题答案

答1. 造成食品中抗生素、激素残留污染的主要原因有：

（1）、不遵守休药期规定。休药期是指畜禽停止给药到其产品允许上市或制成为食品的间隔时间。一些农户受经济利益驱使，将不到休药期的动物或动物产品送到市场。必然使其兽药的残留超过标准规定。

（2）、未正确使用兽药。 使用兽药时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，造成药物残留在体内，并使存留时间延长。一些亚治疗水平的抗生素被用来作为生长促进剂，使用量提高，从而造成高水平的残留。

（3）、使用未经批准的药物。一些农户为促进畜禽生长，提高瘦肉率或产奶率，往往使用未经批准的药物（如禁用的激素），造成食用动物的兽药残留，如为了使动物改变肌肉和脂肪比例，多长瘦肉而使用盐酸克伦特罗。为使用鱼和鳗鱼长得肥壮而使用乙烯雌酚等。

（4）、为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。例如在牛乳中添加抗生素，以防止鲜乳卖出之前发生变质。

2. 非生物性污染：包括化学性污染和放射性污染，前者是指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饮料添加剂、食品添加剂及其它有毒化合物对动物性食品的污染，后者指的是放射性物质对食品的污染。

3. 引起化学污染的主要原因有：

（1）工业“三废”不经处理或处理不彻底，任意排放，污染了江河湖海的水质，污染了大气和土壤，造成对农作物间接和直接的污染。

（2）农药、化肥的大量使用和使用不当及污水灌溉，使农药等有害物质污染了食品。

（3）食品在加工过程中，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂本身不合卫生要求，或其中含有有害杂质，都可造成食品污染。

（4）质量不合卫生要求的容器，器械、包装材料和运输工具在食品加工、运输、销售过程中接触食品，使其中的有害物质污染食品。

（5）食品由于贮存不当受污染或变化产生有害物，或在烟熏、烧烤、烘焦等烹调过程中产生有害物质。

（6）不法食品经营者为了谋取暴利不顾人民健康，以劣充优。自然灾害如地震、大灾、小灾等意外情况时，也可对食品造成污染。

4. 食品残毒：指小剂量的化学污染物通过各种途径进入残留于食物中的有毒物质，称食品 5 残毒。

5. 化学性污染的控制与监测措施为：

（ 1）、加强农牧业生产用药的使用管理

如分别禁止或限制使用有机氯等高残留农药，积极研制高效、低毒，低残留农药的新品种，制订和执行农药安全，合理生产和使用的规定。

（2）、加强药物的使用管理

如：研制非医用抗生素用于畜禽生产可避免对人类产生不良影响。

对使用的抗生素和磺胺药的种类，使用的对象、方法、剂量等条件作出必要规定，防止滥用。

各类药物的使用应规定休药期，以消除肉、禽、蛋、乳中的残留。用抗生素，磺胺治疗牛乳腺炎时，乳汁不能饮用，需要有2-3d以上的休药期。日本规定治疗乳腺炎的抗生素应加入色素，以便识别有天抗生素残留。

（3）、加强工业“三废”的管理

“三废”的治理不仅是为了保护生活环境免遭破坏，也是为了更好地节约和利用有限的资源。

（4）、开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。如：建立健全各级环境保护、食品卫生监测网。研究和推广先进的检测方法。

6. 引起动物性食品的污染源有：微生物和寄生虫、兽药、农药、重金属、激素等。

第三章 食物中毒 思考题

1. 食物中毒的概念？

2. 食物中毒的原因？

3. 食物中毒的分类？

4. 微生物性食物中毒的特点？

5. 肉毒梭菌中毒的症状，如何预防？

6. 河豚毒素有何特点？如何防止河豚鱼中毒?

7. 为什么易引起葡萄球菌食物中毒？

8. 如何预防副溶血性弧菌食物中毒？

9. 如何预防鱼组胺中毒？

10. 黄曲霉（AFT）毒素中毒的危害？

11. 霉菌毒素中毒的特点。

12. 预防细菌性食物中毒的措施有哪些？

第三章 食物中毒 思考题答案

1.食物中毒是指：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。

但不包括已知的传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏、摄入非可食状态的或非正