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食品卫生学复习题

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.. 食品卫生学复习题

一、单选题

1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( )

A、使用禁用的食品添加剂

B、超出规定范围使用食品添加剂

C、超出规定限量

D、使用工业级代替食品级的添加剂

E、以上都是

2. 食品添加剂的作用是( )

A.防止食品腐败变质

B.改善食品感官性状及物理状态

C.提高食品质量及花色品种

D.提高食品营养价值

E. 以上都是

3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂

A.丙酸钠

B.焦亚硫酸钠

C.苯甲酸

D.柠檬酸 .

.. E.山梨酸

4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂)

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸乙酯

E.二丁基羟基甲苯

5.为防止油脂氧化，不宜加入( )

A.BHA

B.BHT

C.焦亚硫酸钠

D.没食子酸丙酯

E.异抗坏血酸钠

6.下列属于人工合成甜味剂的是( )

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精

E.麦芽糖 .

.. 7.下列属于天然着色剂的是( )

A.苋菜红

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.新红

E.高粱红

8.下列属于人工合成着色剂的是( )

A.高粱红

B.姜黄

C.苋菜红

D.红曲色素

E.胡萝卜素

二、多选题

1.使用食品添加剂的目的有( )

A.改善食品品质

B.防止腐败变质

C.改善食品色、香、味

D.掩盖食品的缺陷

E.增加食品的重量 .

.. 2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( )

A.使用禁用的食品添加剂

B.超出规定范围使用食品添加剂

C.超出规定限量

D.使用工业级代替食品级的添加剂

E.使用未经国家批准的食品添加剂

3.食物防腐剂包括( )

A.丙酸钠

B.焦亚硫酸钠

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

E.山梨酸钾

4.食物抗氧化剂包括( )

A.BHA

B.BHT

C.焦亚硫酸钠

D.没食子酸丙酯

E.异抗坏血酸钠

5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( ) .

.. A.高粱红

B.硝酸钾

C.亚硝酸钠

D.亚硝酸钾

E.硝酸钠

6.天然甜味剂包括( )

A.木糖醇

B.甘草

C.麦芽

D.糖精钠

E.山梨糖醇

7.人工合成甜味剂( )

A.糖精钠

B.麦芽糖醇

C.甜菊糖甙

D.甘草

E.甜蜜素

8. 常用的鲜味剂有( )

A.L-谷氨酸钠 .

.. B.亚硝酸钠

C.胡萝卜素

D.甜菊糖甙

E.5’-肌苷酸钠

9.食品添加剂的作用是( )

A.防止食品腐败

B.改善食品色、香、味

C.提高食品质量

D.食品加工工艺需要

E.掩盖食品的腐败变质

10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有( )

A.苋菜红

B.胭脂红

C.赤鲜红

D.柠檬黄

E.日落黄

11.人工合成着色剂有( )

A.柠檬黄

B.日落黄 .

.. C.姜黄

D.靛蓝

E.亮蓝

三、简答题

1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准

2.请例举10种以上的天然色素和人工色素

3.试比较天然色素和人工色素的区别

.

.. 食品卫生学参考答案

一、单选题

1. E2.E3.A4.E5.C6.D7.E8.C

二、多选题

1.A、B、C 2. B、C 3.C、E 4.A、B、D、E 5. B、C、D、E 6、A、B、E

7.A、C、E 8.A、E 9.A、B、C、D 10.A、B、C、D、E

11.A、B、D、E

三、简答题

1.答：法律：

1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号)

2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告)

3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)

4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求(卫监督发[2009]21号)

5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年 第4号)

6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)(整顿办函〔2011〕1号)

7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)

8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知(质检办食监函〔2010〕981号)

9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号) .

.. 10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号)

标准：

GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》

GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准

GB12493-90食品添加剂分类和代码

GB/T14156-93食品用香料分类与编码。

2.答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

3.答：①来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。

②对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。

③大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。

④稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性低。合成色素稳定性强。

⑤局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色素应用范围广。

⑥生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。

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《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题 1 / 16

营养与食品卫生学 复习题

（课程代码 392180）

（一）单选题

1．维持人体基本生命活动的热能是（ ）。

A 体力活动耗能 B 基础代谢

C 非体力活动耗能 D 食物特殊动力作用耗能

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ ）。

A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP

3．断乳的最佳时期是( )

A 4个月 B 9～12个月 C 8个月 D 15个月

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）

A 海鱼 B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白

7．亚硝胺的稳定性在（ ）中较好。

A 酸性环境 B 中性及碱性环境

C 中性及酸性环境 D pH<4

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )

A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 100～1000倍

9．维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )

A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 血液毒

11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染 B 酸败 C 腐败变质 D 自溶

食品微生物学复习题

食品微生物学复习题

《微生物学》复习思考题

一、填空题

题干 答案

1676年，__________用他自制的显微镜观察到了微生物；法国科学家巴斯德以曲颈烧瓶实验否定了__________；提出病原菌学说的科学家是__________。 列文虎克;自然发生学说;柯赫

1969年，R.H.Whittaker提出将生物划分为：__________、__________、__________、__________和__________。 原核生物界;原生生物界;真菌界;植物界;动物界

AIDS被称为__________，由__________病毒引起，简写为HIV。 艾滋病;人类免疫缺陷

病毒的化学组成主要是__________和__________。 蛋白质;核酸

病毒的壳体结构有三种主要的对称方式，他们是：__________对称，__________对称和__________对称。 螺旋;二十面体;复合

病毒没有__________结构，主要成分是__________和__________。由于衣壳粒的排列组合不同，使病毒有不同的构型，主要有__________、__________和__________三种对称性构型。 细胞;蛋白质;核酸;螺旋对称;二十面体对称;复合对称

当一种微生物生活在土壤中，它与其他生活在土壤中的微生物之间的关系可表现为__________、__________、__________、__________和__________等。 中立;互生;共生;拮抗;捕食（寄生、竞争）

动物病毒颗粒一般由__________、__________和__________三部分组成。 壳体;核酸;包膜

放线菌的菌丝体根据其形态和功能可区分为 __________、__________和__________。 基内菌丝;气生菌丝;孢子丝

细菌性食物中毒主要的致病方式有__________和__________两种。 细菌侵袭;毒素中毒

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

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《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）

一、名词解释

1 ． 营养素 ——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2 ． 氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即： B=I-(U+F+S) 。

3 ． 食物热效应 (thermic effect of

food ， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消

耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4 ． 完全蛋白质 ——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而

且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5 ． 动脂 ——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏

影响，因此称为动脂。

6 ． 基础代谢 ——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体

处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能

所需要的能量代谢。

7 ． 限制氨基酸 ——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低， 导致其他的必需氨基酸在体

内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制

氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8 ． 氨基酸模式 ——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少

的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基

酸模式。

9 ． 合理营养 ——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数 ——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

营养与食品卫生学复习题与答案

营养与食品卫生学复习题与答案

营养与食品卫生学复习题与答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.中国居民膳食宝塔第一层是

A、粮谷类

B、蔬菜、水果类

C、豆类及其制品

D、油脂

E、动物性食品

正确答案：A

2.我国成人维生素C的RNI值为

A、60mg/d

B、70mg/d

C、80mg/d

D、90mg/d

E、100mg/d

正确答案：E

3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是

A、富含膳食纤维

B、优质蛋白质较少

C、以植物性食物为主

D、摄人饱和脂肪酸较多

E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少

正确答案：D

4.动物性食物中兽药残留的来源不包括

A、使用违禁的药物

B、滥用饲料药物添加剂

C、滥用药物

D、使用淘汰的药物 E、按规定在饲料中添加药物

正确答案：E

5.下列不属于纯热能食物的是

A、肉类

B、白酒

C、葡萄糖

D、淀粉

E、蔗糖

正确答案：A

6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是

A、畜类

B、蛋类

C、禽类

D、菠菜、苋菜等

E、乳类

正确答案：E

7.食源性疾病最常见的致病因素是

A、细菌及其毒素

B、真菌

C、病毒

D、重金属

E、放射性物质

正确答案：A

8.蛋白质的RNI是指人群的

A、必需氨基酸的平均需要量

B、合成机体所需总氮量

C、平均蛋白质最低生理需要量

D、平均最低生理需要量加2个标准差

E、平均蛋白质摄入量 正确答案：D

9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血

A、铁

B、蛋白质

C、叶酸

D、泛酸

E、维生素B2

正确答案：C

10.牛奶中含量较少的矿物质是

A、钾

B、钙

C、磷

D、钠

E、铁

正确答案：E

11.低温冷藏食品的主要卫生问题是

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、水解

D、霉变

E、糖酵解

正确答案：A

12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过

A、0.03mg/kg

B、0.5mg/kg

C、0.5g/kg