第六章维生素

第六章维⽣素

第六章维⽣素6.1概述

定义：活细胞为了维持正常⽣理功能所必须但需要量极少

的天然有机物质的总称

分类：脂溶性维⽣素：维⽣素A、维⽣素D、维⽣素E和

维⽣素K(不溶于⽔⽽溶于脂肪及

有机溶剂，在体内蓄积，容易引起

中毒，稳定性较⾼)

维⽣素⽔溶性维⽣素：B族维⽣素和维⽣素C（可

溶于⽔，不易在体内蓄积，很难引起

中毒，稳定性较差）功能：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等

抗氧化剂: VE, VC

遗传调节因⼦: V A, VD

某些特殊功能: V A-视觉功能

VC-⾎管弹性

6.2脂溶性维⽣素

6.2.1维⽣素A

⼀、概念：⼜称视黄醇，是指含有视黄醇结构，并具有其⽣物活性的⼀⼤类物质，有维⽣素A1（视黄醇，全反式结构，其⽣物效价最⾼）和维⽣素A2(脱氢视黄醇,其⽣物效价为维⽣素A1的40％)。

⼆、稳定性：1、⽆O2，120℃，保持12h仍很稳定2、有O2时，加热4h即失活

3、紫外线，⾦属离⼦，O2均会加速其氧化

4、氧化酶可导致分解

5、⼀般的加热、碱性条件和弱酸性条件下⽐较稳定，

但在⽆机强酸中极不稳定

三、功能：维⽣素A⼀般是由天然物中分离⽽得。维⽣素A具有促进⽣长发育与繁殖，延长寿命，维持⼈的视⼒正常，维护上⽪组织结构的完整和健全等⽣理功能。

四、缺乏症：夜盲症、⼲眼症、⾓膜软化、表⽪细胞⾓化、失明等症状。

五、⾷物来源：动物：鱼肝油、鱼⾁、⽜⾁、蛋黄、⽜乳及乳制品

植物：类胡萝⼘素（维⽣素A原）6.2.2维⽣素D

⼀、概念：⼀些具有胆钙化醇⽣物活性的类固醇的统称，主要包括维⽣素D2和维⽣素D3两种，两者结构类似，相差仅-CH3和⼀个双键。

⼆、稳定性：1、对热，碱较稳定2、光照、氧⽓和酸存在下会迅速破坏。

3、油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的

VD形成异物。

4、结晶的维⽣素D对热稳定。

三、功能：1、维持⾎液中钙⽔平的恒定2、⾻的⽣长和重建

3、对⾻、肾和⼩肠产⽣作⽤以影响⾎液中钙的⽔平。

四、缺乏症：佝偻病（⼉童）、⾻质疏松症（⽼年⼈）、⾻质软化症（成年⼈特别是孕妇、乳母和⽼⼈）和⼿⾜痉挛症

五、⾷物来源：存在于动植物⾷品中，以鱼肝油中的含量最⾼，⽽在鸡蛋、⽜乳、黄油等含量较少，⽇光浴也是机体合成维⽣素D的⼀个重要途径。6.2.3维⽣素E

⼀、概念：6—羟基苯并⼆氢吡喃的衍⽣物，包括⽣育酚（4种）和⽣育三烯酚（4种）。⼆、⽣育酚的抗氧化能⼒，清除⽣成的⾃由基

三、稳定性：1、VE极易受分⼦氧和⾃由基氧化，因此可以充当抗氧

化剂和⾃由基清除剂2、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定

3、在⾷品的加⼯，包装，贮藏过程中，VE会⼤量损失

（机械作⽤损失，氧化作⽤损失）

四、功能：1、强效抗氧化剂2、机体对抗⾃由基的主要屏障

3、具有预防LDL的氧化和延缓⼼脏疾病的产⽣

4、预防衰⽼和Parkinson’s disease的加剧

五、缺乏症：红细胞溶⾎

婴⼉早产，溶⾎性贫⾎

神经肌⾁功能障碍时间延长

肌⾁萎缩症

纤维囊性乳房疾病间歇性跛⾏

六、⾷物来源：主要存在于植物性⾷品中。在棉⼦油、⽟⽶油、花⽣油、芝⿇油以及菠菜、莴苣叶、⽢薯等⾷物含量较多；在积鸡鸭、蛋类、⾖类、坚果、植物种⼦、绿叶蔬菜中含量中等；在鱼⾁动物性⾷品，⽔果及其他蔬菜中含量少。6.2.4维⽣素K

⼀、概念：维⽣素K是醌的衍⽣物，维⽣素Ｋ分为⼆⼤类，⼀类是脂溶性维⽣素，即从绿⾊植物中提取的维⽣素Ｋ1和从微⽣物中提取的维⽣素Ｋ2。另⼀类是⽔溶性的维⽣素，由⼈⼯合成即维⽣素K3最重要的是维⽣素Ｋ1和Ｋ2。

⼆、稳定性：1、维⽣素K是黄⾊粘稠油状物2、可被空⽓中氧缓慢地氧化⽽分解

3、遇光则很快破坏

4、对碱不稳定，对热酸较稳定

三、功能：1、维⽣素Ｋ控制⾎液凝结。维⽣素Ｋ是四种凝⾎蛋⽩（凝

⾎酶原、转变加速因⼦、抗⾎友病因⼦和司徒因⼦）在肝

内合成必不可少的物质。2、缺乏维⽣素Ｋ会延迟⾎液凝固；引起新⽣⼉出⾎病。

四、缺乏症：缺乏导致⾎中凝⾎酶原含量下降，从⽽导致⽪下组织和

其它器官出⾎，⽽且会延长凝⾎时间。

五、⾷物来源：1、K1在绿⾊蔬菜中含量丰富，鱼⾁中维⽣素K含

量较多。2、VK2能由肠道中的细菌合成。

6.2.5总结

⼀、对于脂溶性维⽣素来说，⼈体易缺乏的顺序⼀般为VD>V A>VE>VK。

⼆、脂溶性维⽣素缺乏症及来源6.3⽔溶性维⽣素

概述：溶于⽔

通常容易排泄

烹调过程中易损失

具有辅酶的功能

参与能量代谢50-90% 的B簇维⽣素通过吸收获得

常发⽣缺乏症6.3.1维⽣素C

⼀、概念：具有防⽌坏⾎病的功能，并具有显著酸味，故⼜名抗坏⾎酸。具有强还原性，并可以理解出氢离⼦。

⼆、稳定性：维⽣素C是最不稳定的维⽣素。

三、影响维⽣素C降解的因素：1、O2浓度及催化剂：①催化氧化时,降解速度正⽐与氧⽓的浓度。

②⾮催化氧化时,降解速度与氧⽓的浓度⽆正⽐关系,当PO2

＞0.4atm，反应趋于平衡。

③有催化剂时,氧化速度⽐⾃动氧化快2-3个数量级,厌氧时,⾦

属离⼦对氧化速度⽆影响。2、⾼浓度的糖、盐等溶液：

可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其

有保护作⽤。3、pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在碱性溶液(pH＞7.6)中

极不稳定。4、温度及AW:

结晶VC在100℃不降解，⽽VC⽔溶液易氧化。

随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。5、酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞⾊素氧化酶等

可加速VC的氧化降解。6、其它成分：

如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作⽤，亚硫酸盐对其也有保护作⽤。

四、功能：还原剂(antioxidant)

促进铁的吸收

免疫功能

预防癌症

促进胶原合成

五、缺乏症：⽛龈肿胀出⾎，⽛床溃烂、⽛齿松动及贫⾎

坏⾎症（20-40 d缺乏）

疲劳、针尖状出⾎症

六、⾷物来源：VC⼴泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。6.3.2维⽣素VB1

⼀、概念：即硫胺素，⼜称抗脚⽓病维⽣素。

它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接⽽成的⼀

类化合物，它与盐酸可⽣成盐酸盐

稳定性：是B族维⽣素中最不稳定者

⼆、稳定性与特性：

①具有酸-碱性质

②对热⾮常敏感,在碱性介质中加热易分解.

③能被VB1酶降解,同时,⾎红蛋⽩和肌红蛋⽩可作为降解的⾮酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.

⑤其降解受AW影响极⼤,⼀般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 三、降解性：两环间亚甲基易与强亲核试剂反应

与亚硝酸盐反应,使VB1失活

在碱性条件下易降解,其降解机制为

四、功能：维⽣素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及⼼脏、消化系统的正常活动具有重要的作⽤。

五、缺乏症：缺乏维⽣素B1易患脚⽓病或多发性神经炎，产⽣肌⾁⽆⼒、感觉障碍、神经痛、影响⼼肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、⾷欲不振、便秘等病症。

六、⾷物来源：粮⾕类、⾖类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中6.3.3维⽣素VB2

⼀、概念：维⽣素VB2⼜称核黄素，带有核糖醇侧链的异咯嗪衍⽣物，活性形式为FAD和FMN，⽣理作⽤是氧化还原辅酶，稳定性：烹调加⼯中较稳定，储藏中损失⼩。

⼆、稳定性：

①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。

②在碱性条件下迅速分解。

③在光照下转变为光黄素和光⾊素,并产⽣⾃由基,破坏其它营养成分产⽣异味,如⽜奶的⽇光臭味即由此产⽣。

三、功能和缺乏症：

辅酶的组成成分

对机体内糖、蛋⽩质、脂肪代谢起着重要作⽤

缺乏时会发⽣⼝⾓炎、⾆炎等

四、⾷物来源：肠中细菌可以合成维⽣素B2，但为量不多。

动物肝、肾、⼼、蛋黄、乳类

绿⾊蔬菜、⾖类VB26.3.4尼克酸(B5，维⽣素PP，烟酸，抗癞⽪病因⼦)

⼀、概念：尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有⽣理活性的

尼克酰胺。

稳定性：最稳定的⼀种维⽣素，对光、热、酸、碱、氧均

稳定。

主要损失途径：溶⽔流失

⼆、功能及缺乏症:NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作⽤中起着重要的作⽤。缺乏时患癞⽪病（糙⽪病）

三、⾷物来源：动物性⾷品：动物内脏

植物性⾷品：全⾕、种⼦、⾖类

但以⽟⽶为主⾷的⼈群，易于发⽣赖⽪病，原因是⽟

⽶中的烟酸主要为结合型不能为⼈体吸收，同时⽟⽶

中⾊氨酸较低。6.3.5维⽣素B6

⼀、概念：化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺

稳定性：烹调加⼯中有⼀定损失。

对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，

尤其对紫外线

⼆、功能：AA代谢中其辅酶的作⽤

在⾎红蛋⽩合成中起重要作⽤

促进⼈体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收

三、缺乏症：可致眼、⿐与⼝腔周围⽪肤脂滥性⽪炎

四、⾷物来源：⽩⾊⾁类(如鸡⾁和鱼⾁)，肝脏、⾖类、坚果等，⽔

果蔬菜(⾹蕉)

肠道中微⽣物(细菌)可合成，但其量甚微。6.4维⽣素在加⼯和贮藏中的变化

原料对⾷品加⼯中维⽣素含量的影响

植物在不同采收期维⽣素含量不同

采收和屠在后，内源性酶会分解维⽣素。

加⼯前处理对⾷品中维⽣素含量的影响

浸提，切碎，研磨等均会造成维⽣素的损失。

6.5⾷品添加剂的影响

1、有害物质

●亚硫酸盐：破坏VB1

●碱类：VB1、VC不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VB1损

失95%

●漂⽩剂：能降低V A、VC和VE的含量

●硝酸盐或亚硝酸盐：破坏VC、胡萝⼘素、VBl和叶酸

●Cu2+、Fe3+：破坏VC、VE、VB1、叶酸

2、有益物质

●亚硫酸盐：保护VC、β－胡萝⼘素

●VC：提⾼V A、VE、VB1、叶酸的稳定性

●抗氧剂：可保护V A、VD、β—胡萝⼘素

6.6⼩结