第五章维生素

第五章维生素

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。

第一节维生素的分类

根据其溶解性分为三类：

1、脂溶性有维生素A、D、E、K；

2、水溶性维生素有维生素B族和维生素C

3、类维生素物质（包括胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、硫辛酸等）Vitamin的来由

维生素的命名

维生素的特点

第二节脂溶性维生素

一、维生素A和胡萝卜素

缺乏症：

暗适应能力下降，夜盲症

结膜干燥，毕脱氏斑（Bitot’s spot ）

毛囊角化，皮肤干燥

儿童发育迟缓，抵抗力低下

中毒：

恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大

过多摄入引起维生素A过多症

营养状况评价

需要量与膳食参考摄入量

维生素A的食物来源

二、维生素D

生理功能与缺乏

吸收

Rickets

过量危害与毒性

营养状况评价 需要量与膳食参考摄入量

维生素D的来源

三、维生素E

四、维生素K

含有2-甲基-1，4-萘醌基团的一组化合物

肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。

黄色油状物—天然

黄色结晶粉末—人工合成

抗热和水，易受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。

生理功能

1、调节凝血蛋白质合成

2、钙化组织中维生素K依赖蛋白质

3、其他维生素K依赖Gla蛋白质

缺乏

每日需要量：1μg/kg

缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。

吸收：

从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环，取决于正常的胰腺和胆道功能。

代谢：

主要由尿中排出，也可以葡萄糖苷结合物的形式由胆汁排出。

营养状况评价

1、病史及膳食史

2、体格检查

3、实验室检查

需要量

以凝血功能确定的每日维生素K的需要量

约为1 μg/kg。

膳食参考摄入量 成人维生素K的膳食适宜摄入量（AI）

为120 μg/d。

食物来源

动物性食物

植物性食物

第三节水溶性维生素

水溶性维生素包括B族维生素和VitC。

B族维生素主要有VitB1、VitB2、VitB6、泛酸、生物素、叶酸、VitB12等。

1、维生素B1（硫胺素）

理化性质

水溶性维生素，微溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。耐酸，不耐碱、热。

生理功能

1、构成辅酶，维持体内正常代谢，与能量代谢有关

2、神经生理功能

3、抑制胆碱脂酶的活性，促进胃肠蠕动。

吸收主要部位

空肠和回肠

代谢

主要由尿排出

过量危害

易从肾脏排出，罕见中毒报告

营养状况

可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇活性等方法进行评价

2、维生素B2（又称核黄素）

，生理功能主要有：

1、参与体内生物氧化与能量生成

2、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为

磷酸吡哆醛的过程

3、黄素腺嘌呤二核苷酸作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原

性谷胱甘肽的浓度

4、与细胞色素P450结合，参与药物代谢

5、提高机体对环境应急适应能力

缺乏症：

口角炎、唇炎、

舌炎、脂溢性皮炎

阴囊炎

食物来源

3、烟酸

理化性质和体内分布

生理功能与缺乏

吸收与代谢

过量危害与毒性

营养状况评价

需要量和膳食参考摄入量

食物来源

理化性质

烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醚；

两者性质较稳定，对酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；

在高压下，120 ℃ 20分钟也不破坏；

烹饪过程中可随水流失。

体内分布

以辅酶形式存在与体内各组织中，以肝内浓度最高，血中较少。

生理功能

1.在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ；

2.是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化

为脂肪的作用；

3.保护心血管的作用，大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定的保护作用。

缺乏

烟酸缺乏可引起癞皮病，“3D”症状。

吸收与代谢

烟酸主要以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃和小肠吸收，以烟酸的形式在肝内转

化为NAD+和NADP+；

过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，排出形式为N1-甲基烟酰胺和N1-甲基-2-吡啶酮-5-

甲酰胺。少量的烟酸和烟酰胺直接由尿中排出。此外，也可随乳汁分泌。

过量危害与毒性

目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报道。

所见烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症所致，可引起葡萄糖耐量变化、

视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。

营养状况评价

营养调查

了解烟酸的摄入量

尿中烟酸代谢产物的排出量

1.尿中2-吡啶酮/ N1-甲基烟酰胺的比值

2.尿负荷试验

3.克肌酐烟酸排出量

血浆代谢产物水平NADH、NADPH的含量及其比值，如比值小于1.0时，表示有烟酸缺乏的危险。 食物来源

广泛存在与食物中。

植物性食物—烟酸，动物性食物---烟酰胺

在肝、肾、兽畜肉、鱼及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但可由色氨酸转化为烟酸。

玉米中的烟酸为结合型，不被人体吸收利用，且色氨酸含量低，用碳酸氢钠处理玉米可以预

防癞皮病。

4、维生素B6

生理功能：

参与氨基酸的代谢

参与糖原与脂肪酸的代谢

维生素B6与一碳单位

参与烟酸的形成

维生素B6与神经系统

需要量和膳食参考摄入量

用烟酸当量表示

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（ mg）

烟酸的推荐量RNI：

18岁∽：男性为14 mgNE

女性为13 mgNE，

UL 为35 mgNE。

5、叶酸

理化性质

叶酸包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。

叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；

对热、线、酸性溶液不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。

体内分布 肝脏是叶酸的主要贮存部位

生理功能

叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。

四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位转移体的作用—载体。

叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关，对于细胞分裂和组织生长具有极

其重要意义：

1.参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA；

2.参与氨基酸之间的相互转化；

3.参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如胆碱、肾上腺素等

与缺乏

一碳单位

在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基（-CH3）、亚甲基

（-CH2）、甲酰基（-CHO）、亚胺甲基（-CH=NH）等。

组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以

四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢。

缺乏

体内叶酸缺乏，则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响。

缺乏原因：1.摄入不足；

2.吸收利用不良；

3.需要量增加，如妊娠。

缺乏表现：

1.巨幼红细胞贫血，如头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，舌炎、食欲下降及腹泻等消化

系统症状； 2.对孕妇胎儿的影响，如胎儿神经管畸形等；

3.高同型半胱氨酸血症，对血管内皮细胞有损害，是动脉粥样硬化产生的危险因素。

吸收

混合膳食中的叶酸常以多谷氨酸叶酸的形式存在，不易被小肠吸收，必须经小肠粘摸细胞分

泌的γ-谷氨酸酰基水解酶（结合酶）分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收；

经叶酸还原酶生成四氢叶酸—具生理活性；

维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。

代谢

通过尿及胆汁排出，在尿中的主要代谢产物是乙酰氨基苯甲酰谷氨酸。

过量危害与毒性

一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿

中排出。

服用大剂量叶酸可能会产生毒性作用：

1.干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；

2.口服叶酸350mg可影响锌的吸收，导致锌的缺乏；

3.掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。

营养状况评价

血清叶酸含量—反映近期膳食叶酸摄入情况；

红细胞叶酸含量—反映体内组织叶酸的贮存情况；

血浆同型半胱氨酸含量—反映叶酸状况的敏感和特异指标；

组氨酸负荷试验—特异性差，应用不普遍。

需要量与膳食参考摄入量

成人RNI：400μgDFE/d；

成人、孕妇及乳母的UL值：1000 μgDFE/d；

儿童及青少年根据体重适当降低。