发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用

第４２卷　第２期　Ｖｏ１．４２　ＮＯ．２　河南科技学院学报　２０１４年４月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ａｐｒ．２０１４　

乳酸茵的生理功能及在饲料发酵中的应用　

左志芳，谢红兵，刘长忠，崔艳红，王元元，刘兴友　

（河南科技学院，河南新乡４５３００３）　

摘要：乳酸菌具有促进营养物质的消化和吸收、降低血清胆同醇、调节肠道菌群平衡、激活机体免疫系统、改善　食品风味和预防癌症等多方面的生理功能．利用益生乳酸菌发酵而成的饲料对促进动物的健康生长具有重　要的实践意义，这种功能性发酵饲料近年在我国畜牧业中发展十分迅速，有着广阔的生产和应用前景．本文就近　几年来关于乳酸菌的生理功能、益生菌发酵饲料的种类及乳酸菌发酵饲料在动物生产中的应用进行综述，并对　其发展前景进行展望．　关键词：发酵饲料；乳酸菌；生理功能　中图分类号：￥８１６　文献标志码：Ａ　文章编号：１００８—７５１６（２０１４）０２—００３９—０６　

Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｆｅｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　

ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　

Ｚｕｏ　Ｚｈｉｆａｎｇ，Ｘｉｅ　Ｈｏｎｇｂｉｎｇ，Ｌｉｕ　Ｃｈａｎｇｚｈｏｎｇ，ＣｕｉＩ　Ｙａｎｈｏｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｙｕａｎｙｕａｎ，Ｌｉｕ　Ｘｉｎｇｙｏｕ　

（Ｈｅｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ　４５３００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｃａｎ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｒｅｄｕｃｅ　ｓｅｒａｎｌ　ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ａｎｄ　ｒｅｇｕｌａｔｅ　ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ　ｆｌｏｒａ　ｂａｌａｎｃｅ，ｗｈｉｃｈ　ｃａｎ　ａｃｔｉｖａｔｅ　ｔｈｅ　ｉｍｍｕｎｅ　ｓｙｓｔｅｍ，ｉｍｐｒｏｖｅ　ｆｏｏｄ　ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｎｃｅｒ，　ｗｉｔｈ　ａ　ｗｉｄｅ　ｒａｎｇｅ　ｏｆ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ．Ｉｔ　ｈａｓ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｏｆ　ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｅｅｄ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｉｍａｌ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｇｒｏｗｔｈ．Ｉｎ　ｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ，ｔｈｉｓ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｅｅｄ　ｈａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ，ｗｈｉｃｈ　ｈａｓ　ａ　ｂｒｏａｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ　ｉｎ　ａｎｉｍａｌ　ｈｕｓｂａｎｄｒｙ．Ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，ｔｙｐｅｓ　ｏｆ　ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｅｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｅｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｉｅｌｄｓ　ｏｆ　ａｎｉｍａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ　ｗａｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｏｒｅｃａｓｔ　ｏｆ　ｉｔｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｐｒｏｓｐｅｃｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ；ｐｈｙｓｉ０ｌｏｇｉｃａｌ　ｆｈｎｃｔｉ０ｎｓ；ｆ　ｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｅｅｄ　

食品与发酵科技　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　第４９卷（第６期）Ｖｏ１．４９，Ｎｏ．６　

耐低温乳酸菌在盐渍发酵青菜中的应用研究　

余文华　一，陈功　，一，张颖　，杜丹青　，张其圣】＇３，李恒　一，刘竹　一，游敬刚１，３　

（１．Ｉ￣］ｌｌ省食品发酵工业研究设院，四川成都６１１１３０；２．ｍ）ｌｌ省工程咨询研究院，ｇ￣ＪＩＩ成都６１００００；　３．四川泡菜研究所。四川成都６１１１３０）　

摘　要：将耐低温乳酸茵以１％ｏ￣５接种量用于盐渍青菜原料，食用盐含量为５－７％，经一个月盐渍处理，总酸含量均　

为Ｏ．６％以上，亚硝酸盐含量为ｌｍｇ／ｋｇ以下。　

关键词：耐低温乳酸茵：盐渍青菜　中图分类号：ＴＳ２５５．５４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１３）０６～００１９—０００３　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｏｗ　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｉｎ　

Ｓａｌｉｎｅ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｇｒｅｅｎ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　

ＹＵ　Ｗｅｎ—ｈｕａ　，ＣＨＥＮ　Ｇｏｎｇ　，ＺＨＡＮＧ　Ｙｉｎｇ　，ＤＵ　Ｄａｎ－ｑｉｎｇ２，ＺＨＡＮＧ　Ｑｉ－ｓｈｅｎｇ　，ＬＩ　Ｈｅｎｇ　，　

ＬＩＵ　Ｚｈｕ　．ＹＯＵ　Ｊｉｎｇ－ｇａｎｇ　＇　

（１．Ｓｉｃｈｕａｎ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１１１３０，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｓ＆ｈｕａｎ　Ｅｎ￣ｎｅｅｎｎｇ　Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ　ａｎｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００００，Ｃｈｉｎａ；　

３．Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｐａｏｃａｉ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｄｄｅｄ　Ｉ％ｏ　ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｒｅｓｉｓｔａｎｔ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｎｄ　５—７％ｓａｌｔ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｏｆ　ｓａｌｉｎｅ　ｇｒｅｅｎ　

２０１０年第２期　总第３４６期　内凌善业　

ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　．：．综　述．：．　

固相微萃取技术研究进展及其在发酵肉制品中的应用　

张　瑶　蒲彪　四川农业大学食品学院　四川雅安６２５０１４　

摘要在介绍了固相微萃取（ＳＰＭＥ）原理的基础上，从萃取头涂层材料、萃取装置、萃取机理以及与其它分析　

仪器联用四个方面总结了近十多年来该技术的研究发展状况，并列举了其在发酵肉制品中的应用情况。最后，对　ＳＰＭＥ在发酵肉品中的应用前景进行了展望。　关键词　固相微萃取研究进展发酵肉制品应用　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｉｎ　ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）ａｎｄ　

ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｏｆ　ＳＰＭＥ　ｆｒｏｍ　ｃｏａｔｉｎｇ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｄｅｖｉｃｅ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａ—　

ｎｉｓｍ　ａｎｄ　ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｏｔｈｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｅ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　

ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｔｅｎ　ｙｅａｒｓ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｌｉｓｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｍｉｓｉｎｇ　ｐｒｏｓ—　

ｐｅｃｔ　ｏｆ　ＳＰＭＥ　ｆｏｒ　ｆｕｔｕｒｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｓｔａｔｅｄ　ａｔ　ｌａｓｔ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ＳＰＭＥ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　

固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）是由加拿大学者Ｐａｗｌ—　

工艺技术　Ｖｏ　１．２３，Ｎｏ．８，２ｏｏ２　

■一筛选出适宜发酵肉制品使用的乳酸茵发酵剂，确定了其　在发酵香肠中应用的最佳工艺条件，并对应用结果进行　了分析讨论。　关ｔ调乳酸茵　应用研究发酵香肠　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｃｕｌｔｕｒｅｓ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ　ａｒｅ　ａｄａｐｔｅｄ　ｔｏ　ｆｅｒｍｅｎｔ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐａｒａｍｅｔｅｒ　ｆｏｒ　ｓａｕｓａｇｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉＳ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｒｅ　ｄＩｓｃｕｓｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ；ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｓｔｕｄｙ；　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｇｅ　中图分类号：ＴＳ２０５．５　文献标识码：Ａ　文章编号：１００２—０３０６（２００２）０８—０ｏ５５一Ｏ３　

发酵肉制品有着悠久的历史，但以往多属于自　然发酵，产品质量很不稳定，其安全性也存在一定问　题。如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵　肉制品呈色、呈昧及保存中的作用，因此在欧美等　国，发酵剂在肉类Ｔ业中的应用越来越广泛。我国是　一个肉类产销大国，在吸收西式发酵肉制品技术的　基础上，结合我国传统发酵的加工工艺．利用优良的　微生物发酵剂开发出适合中式风味的发酵香肠及肉　制品，是国内肉制品发展的重要途径。本研究结合我　国传统发酵技术，从筛选菌种、Ｔ艺参数优化等方面　开发研究用乳酸菌发酵制作具有独特风味，符合中　国人的饮食文化、无需冷藏保存等特点的发酵香肠　制品，具有较大的市场发展前景。　１菌种的筛选　１．１　初选菌种　嗜酸乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ简称Ｌａ）；　植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，ｐｌａｎｔａｒｕｍ，简称Ｌｐ）；保加　利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ简称Ｌｂ）；乳酸　链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ简称Ｓｔ）。　１．２筛选试验　根据肉制品的基本要求，肉用乳酸菌发酵剂必