食品中乳酸菌的功能性研究

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发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展

作者：马璇

来源：《食品界》2016年第08期

乳酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。

发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系

拮抗作用。乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。

乳酸菌在发酵食品中的应用 段振楠 梁华忠 罗国超 王沁峰 谢建将 曾泽生 （四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732） 摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所

起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵

过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机

理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。 关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food

DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao,

WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang

(SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food

fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid

bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional

miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern

biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation

process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the

乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌在食品工业中的应用

摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。

关键词：乳酸菌 生物学特性 菌落特征 鉴定 生理功能 应用

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。

1 乳酸菌的生物学特性

乳酸菌均归类于乳酸菌科。这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。是专性发酵菌。乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。

2 乳酸菌的生理功能

2.1提供营养物质，促进机体生长

乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)，这样就有利于营养素的消化吸收，还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。

乳酸菌的抗氧化特性及其利用的研究

近年来，乳酸菌在食品工业、医药和农业领域的应用越来越广泛。除了其在制作酸奶等发酵食品中的作用外，乳酸菌还被发现具有重要的抗氧化特性，对人体健康有着积极的影响。本文将探讨乳酸菌的抗氧化特性及其利用的研究。

一、乳酸菌的抗氧化特性

1. 抗氧化物质含量高

乳酸菌含有大量的抗氧化物质，例如维生素C、E、β-胡萝卜素、类胡萝卜素等，这些物质能够与自由基反应，从而减少氧化反应的发生。

2. 可以产生抗氧化酶

乳酸菌具有产生多种抗氧化酶的能力，这些酶能够降解自由基，减少氧化反应的产生。其中，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和催化酶是三种最主要的抗氧化酶。

3. 可以生成类黄酮

乳酸菌还能够通过代谢产生类黄酮，这些物质也具有较强的抗氧化能力。同时，一些乳酸菌还能够合成黄酮醇，这也是一种重要的抗氧化物质。

二、乳酸菌的利用研究

1. 食品添加剂

利用乳酸菌的抗氧化特性可以作为一种食品添加剂，用于增加食品的保鲜期和稳定性。这种方法已经在香肠、面包、肉制品等食品中得到了广泛应用。

2. 抗氧化保健食品

利用乳酸菌的抗氧化特性可以制备一些具有较强抗氧化能力的保健食品。此类产品已经成为了市场上的主要产品之一，其主要成分是乳酸菌或其代谢产物。 3. 四氢吡喃的生产

四氢吡喃是一种广泛用于医药领域的化合物，具有较强的抗氧化和免疫调节作用。近年来，人们已经利用乳酸菌通过发酵生产四氢吡喃，这种方法在医药领域有着很大的潜力。

4. 化妆品添加剂

乳酸菌也可以作为化妆品添加剂，用于防止氧化反应的发生，从而延长化妆品的保质期。近年来，国内外已经开始使用乳酸菌作为化妆品添加剂，这种方法已经得到了广泛关注。

结语

乳酸菌的抗氧化特性及其利用的研究已经成为了当前的热点研究领域之一。未来，人们可以利用乳酸菌的抗氧化特性，开发更多的高附加值产品，从而提高其在产业上的应用价值。