糙米调质前后大米食用品质的研究

工艺技术吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究陈 营，魏延弟（吉林工商学院，吉林长春 130102）摘 要：以吉林稻谷为研究对象，探究研磨时间对大米吸水率、米汤pH值和糊化特性、质构特性及感官评分的影响。

结果表明：随着研磨时间的延长，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。

当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，米饭感官评分最高，品质最佳。

关键词：研磨程度；蒸煮品质；食味品质Study on the Influence of Moderate Grinding on the Quality ofJilin RiceCHEN Ying, WEI Yandi(Jilin Business and Technology College, Changchun 130102, China)Abstract: Taking Jilin rice as the research object, the effects of grinding time on water absorption, pH value and pasting properties, texture properties and sensory scores of rice soup were investigated. The experimental results showed that with the increase of grinding time, the pH value and peak viscosity of rice increased, and other indexes decreased. When the grinding time was 150 s, the decline trend of each index slowed down significantly and reached the stable stage of quality. At this time, the hardness and retrogradation value, which had great influence on the taste of rice, reached the gentle stage, and the sensory score of rice was the highest and the quality was the best.Keywords: degree of grinding; cooking quality; food quality全世界超过50%的人口以稻米为主食，我国60%以上的人口以稻米为主食。

糙米为什么比大米更有营养来源：办公室11-12-10 浏览（262）字体：大中小糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。

由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，既难于制成米饭，制成的米饭口感又不好，所以一般不用糙米来做饭。

通过生物、物理等方法处理后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。

糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差，详见表1-1。

糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。

维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。

【打印】【收藏】【推荐】【关闭】【复制】2012年2月23日星期四农历壬辰年二月初二小心身边的“反营养物质”来源：江苏粮网09-10-22 浏览（624）字体：大中小“反营养物质”到底是一些什么物质呢？这些物质有什么坏处呢？哪些食物中有反营养物质呢？这里所说的各种“反营养物质”，是一个新的概念，是说加工食物中加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加慢性病的危险，降低人类的寿命。

这个概念，虽然看起来英文词汇是一样的，其实与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。

天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分。

只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。

比如说，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。

只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收，但它也是非常强的抗癌物质。

电饭煲蒸煮糙米饭感官品质评价宁小彬 杨傲林（中标能效科技（北京）有限公司）摘　要：本文比较了发芽糙米饭、糙米饭、精米饭使用电饭煲蒸煮的感官品质区别。

按照评价规则及顺序对样品进行感官评价，根据打分标准，11名评价员对样品的香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地进行打分。

结果表明：电饭煲蒸煮的发芽糙米饭与糙米饭、精米饭感官评分和理化测试结果有明显区别。

通过对电饭煲蒸煮发芽糙米饭、糙米饭、精米饭的感官品质评价，可利于国内糙米食用推广，同时也为电饭煲蒸煮糙米功能设计提供一定参考。

关键词：发芽糙米饭，电饭煲，蒸煮，感官品质 DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.07.016Evaluation of Sensory Quality of Rice Cooker Cooking Brown RiceNING Xiao-bin YANG Ao-lin（China Standard Certification Co., Ltd.）Abstract: This paper compared the sensory quality of germinated brown rice, brown rice and refined rice cooked in a rice cooker. Sensory evaluation of the samples was carried out according to the evaluation rules and order, and according to the scoring criteria, and 11 evaluators rated the aroma, palatability, taste, appearance, and cold rice texture of the samples. The results showed that there were significant differences in sensory scores and physical and chemical tests among germinated brown rice, brown rice and refined rice cooked by rice cooker. By evaluating the sensory quality of germinated brown rice, brown rice and refined rice in rice cooker, it can help promote the consumption of brown rice in China, and also provide some reference for the functional design of brown rice cooking in rice cooker.Keywords: germinated brown rice, rice cooker, cook, sensory quality作者简介：宁小彬，经济师，本科学士，研究方向为标准化。

Vol. 36 ,No. 1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加工精度对大米食用品质及风味的影响安红周1陈会会2 尹文婷1林乾3何东升3罗 琼1(河南工业大学粮油食品学院1,郑州450001)(郑州中粮科研设计院有限公司2,郑州450001)(广州岭南穗粮谷物有限公司3，广州510000)摘要结合留皮度和碾减率表征大米加工精度，研究加工精度对大米食用6质的影响，并采用同时蒸馅提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质，为大米适度加工提供借鉴。

结果表明:随碾磨时间增加，碾减率变化可用一条二次曲线(R 2 =0.997 3)和一条线性方程(=0.992 5)拟合，留皮度可由一条函数方程(=0.998 1)拟合。

加工精度的提高可改善食用6质,显著提高食味值和感官评分(P <0.05)，而达到一定精度(碾减率6.81% -7.96%，留皮度0.9% -2.2% )后影响不显著。

碾磨使风味物质含量损失显著(P <0.05)，相对 于糙米饭,4号米饭(碾减率5. 9%、留皮度5. 4% )和6号米饭(碾减率10.0%，留皮度0. 2% )挥发性风味物质总量分别减少了 34.4%和71.9%0适度加工的大米出米率高，具有良好的食用6质和风味。

关键词大米留皮度碾减率食味值风味物质中图分类号:TS212.4 文献标志码:A文章编号：1003 -0174(2021 )01 -0001 -07网络首发时间：2020 -11 -26 09 ：36 ：06网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201125. 1111.014. html从世界各国消费稻米现状来看，当下糙米多为加工成精白米后被人们广泛食用，而直接食用甚 少⑷。

稻米品质控制研究稻米作为人类的主要粮食之一，其品质对于人类饮食健康至关重要。

优良的稻米品质不仅能够满足人们的口感需求，更能为人们提供充足的营养。

然而，稻米品质受到许多因素的影响，如品种、种植环境、加工方法等。

因此，对稻米品质进行控制和优化是十分必要的。

稻米的品种是影响稻米品质的重要因素之一。

不同品种的稻米具有不同的口感、营养价值和储存稳定性。

因此，选择适宜的稻米品种是保证稻米品质的第一步。

还需要通过选育和改良，提高稻米的产量和品质。

再者，稻米的加工方法对稻米品质的影响也不容忽视。

适当的加工工艺能够保持稻米的口感、营养价值和储存稳定性。

例如，糙米比白米更具有营养价值，因为糙米保留了稻米的胚芽和糠皮。

加工过程中的温度、湿度和时间等参数也需要严格控制，以避免对稻米品质造成不良影响。

稻米的储存和运输条件也对稻米品质产生影响。

稻米在储存和运输过程中容易受潮、发霉、虫害等影响，从而降低稻米的品质。

因此，需要采取适当的储存和运输措施，如干燥、防潮、防虫等，以保持稻米的品质。

稻米的检测和评价方法也是稻米品质控制的重要环节。

通过科学的检测和评价方法，能够准确地了解稻米的品质状况，从而采取相应的控制措施。

常用的检测方法包括感官评价、理化分析、营养成分分析等。

稻米品种是稻米品质控制的基础。

我国稻米品种繁多，包括籼稻、粳稻、糯稻等，各具特色。

为了提高稻米的品质，选育和推广优良品种至关重要。

近年来，通过分子育种、生物技术等手段，我国成功培育了一批高产、优质、抗病、适应性强的稻米品种，为稻米品质的提升奠定了基础。

种植环境对稻米品质的影响不容忽视。

水稻喜温、喜湿、喜肥，对土壤和水源条件有较高要求。

因此，选择适宜的稻米种植区域，实施科学的田间管理，合理施肥，控制病虫害，是保证稻米品质的关键。

随着气候变化和全球变暖，水稻种植环境面临着诸多挑战，如极端气候、水资源短缺等，给稻米品质控制带来了新的课题。

再者，稻米加工方法对稻米品质的影响同样重要。

糙米调质技术在大米加工中的应用众所周知，低水分稻谷，如陈稻谷或烘干过的稻谷是较难加工的。

在辗米工段，如米机压力小，则不易脱胚，会碾白不匀；如米机压力大，则又会增加碎米，降低出米率。

低水分糙米不仅碾白困难，低水分大米还会影响大米色泽和米饭口感。

如何才能化解难题？最佳良策是增设糙米调质工艺，使用自控糙米调质器。

一、糙米为什么要调质什么是糙米调质、糙米调质的机理是什么呢？糙米调质是在一定的温度下，对糙米以喷雾加湿，并在糙米仓内经过一定时间的湿润调整，调质后糙米糠层吸水后膨胀软化，在糙米粒中形成外大内小的水份梯度和外低内高的强度梯度分布,糠层与白米籽结构间产生相对位移,皮层糊粉层组织结构强度相对减弱,白米粒结构相对增强，这样就可以用较轻的碾白压力去除糠层，极大改善加工性能.1、糙米调质可减少碎米，提高出米率。

用低水分稻谷加工大米，虽然稻谷容易脱壳，但是由于糙米的皮层与胚乳的粘结度比湿润的稻谷紧密得多,因此碾削时皮层难于脱落。

目前国内许多米厂没有糙米调质工艺，不是在湿润糙米皮层，调整米皮硬度后采用较轻的压力和摩擦力，将皮层除去，而是直接采用较大的压力和摩擦力，强行将干燥的糙米皮层脱去，这势必造成糙米过碾而碎米增多，出米率下降。

糙米经润糙，使糠层的水分含量大于胚乳，既保证干枯的糙米皮层得到充分的湿润，又能使胚乳保持最高的机械强度，这样的糙米在进入米机碾白时，仅用较轻的碾白压力就能脱皮，从而大大减少了碎米，提高了成品白米的整米率。

2、糙米调质使米胚容易去除，碾白均匀，米色光亮。

低水分糙米的胚芽与白米籽粒结合很紧，碾削时很难去除，糙米经调质后，在湿润状态下碾白、容易去除米胚，另一方面，在碾削过程中，内部湿润的米粒之间、米粒与碾辊和米筛之间的摩擦，能对大米起到抛光的作用，如能加上白米调质，则在米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，使出机白米外观光洁如玉，晶莹剔透。

3、糙米调质能减少米机电流，降低电耗，提高经济效益调质后的糙米进入米机碾白时如同加入了滑润剂，在相同碾削效果的条件下，调质糙米碾白米机所需的电流要比未经调质的糙米碾白米机所需的电流小约10%左右，吨米加工耗电量相应减少，成本降低；而米糠和碎米减少，大米的出率相应提高，因此设置糙米调质工艺能为提高大米厂的经济效益作出贡献。