下载文档原格式
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。
我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。
然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。
据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。
如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。
近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。
通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。
利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。
随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。
利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。
本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。
1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。
如何判断食品新鲜度及保存期限食品的新鲜度和保存期限是我们在购买和食用食品时必须考虑的重要因素。
新鲜的食品不仅口感更好，而且更安全健康。
本文将介绍一些判断食品新鲜度和保存期限的方法，帮助读者更好地选择和保存食品。
首先，观察食品的外观是判断新鲜度的基本方法之一。
新鲜的食品通常具有鲜艳的颜色、光泽度和均匀的外观。
如果食品出现变色、褪色、变软或者有明显的腐烂、霉变迹象，那么很可能已经不新鲜了。
例如，新鲜的蔬菜应该有鲜绿色的叶子，而不是发黄或者出现黑斑。
新鲜的肉类应该有红润的颜色，而不是暗淡或者发黑。
其次，闻一闻食品的气味也可以帮助我们判断其新鲜度。
新鲜的食品通常具有清新、自然的气味。
如果食品散发出异味、腥臭味或者霉味，那么很可能已经变质了。
例如，新鲜的鱼应该有海洋的气味，而不是刺鼻的腥味。
新鲜的水果应该有浓郁的果香，而不是发酵或者腐败的气味。
第三，触摸食品的质地也可以提供一些线索。
新鲜的食品通常具有弹性和湿润的质地。
如果食品感觉变软、黏糊或者干燥，那么很可能已经不新鲜了。
例如，新鲜的面包应该有松软的质地，而不是干硬或者发硬。
新鲜的水果应该有一定的弹性，而不是软塌塌或者变形。
除了观察外观、闻气味和触摸质地，我们还可以参考食品的标签和包装上的信息来判断其保存期限。
食品的标签上通常会标明生产日期、保质期或者最佳食用期。
保质期是指食品在特定条件下保持其质量和安全性的时间。
最佳食用期是指食品在这个日期之前保持最佳品质的时间。
我们应该根据食品的保存时间和保存条件来判断其是否还适宜食用。
此外，我们还可以根据一些特定的食品特征来判断其保存期限。
例如，鸡蛋可以通过浸入水中来判断其新鲜度。
新鲜的鸡蛋会沉到水底，而不新鲜的鸡蛋则会浮起来。
牛奶可以通过闻气味来判断其新鲜度，新鲜的牛奶应该有清新的气味，而不是酸味。
这些特定的方法可以帮助我们更准确地判断食品的新鲜度和保存期限。
综上所述，判断食品新鲜度和保存期限是我们在购买和食用食品时必须考虑的重要因素。
新鲜鸡蛋的标准《新鲜鸡蛋的标准》前言嘿，朋友们！咱们在日常生活中可没少和鸡蛋打交道，不管是做个香喷喷的炒鸡蛋，还是烤个美味的蛋糕，鸡蛋那可是相当重要的食材。
不过呢，你有没有想过什么样的鸡蛋才算是新鲜的鸡蛋呢？这可不仅仅是咱们在超市或者菜市场挑鸡蛋的时候会纠结的事儿，对于那些做食品加工、开餐馆的朋友来说，也是个挺重要的问题呢。
所以啊，今天咱们就来好好唠唠新鲜鸡蛋的标准，这样大家以后挑鸡蛋的时候就心里有数啦。
适用范围这个新鲜鸡蛋的标准适用的场景可多了去了。
首先，咱们老百姓平常在市场上买鸡蛋回家自己做菜的时候，就可以按照这个标准来挑。
比如说，你去菜市场，看到那一摊摊的鸡蛋，要是知道怎么判断新鲜不新鲜，就不会买到不好的鸡蛋啦。
还有啊，对于那些小餐馆、食堂来说，每天都要用大量的鸡蛋，如果按照这个标准来采购，做出来的饭菜质量肯定更好。
像学校的食堂，孩子们每天都要吃鸡蛋补充营养，如果买到不新鲜的鸡蛋，那可就不好了。
再就是食品加工厂，要是生产蛋糕、蛋挞之类的东西，用新鲜的鸡蛋做出来的产品味道和质量都更有保障。
术语定义1. 气室- 你可以想象鸡蛋就像一个小小的房子，里面有个小空间，这个小空间就是气室。
气室在鸡蛋的大头那一端。
新鲜鸡蛋的气室是比较小的，随着鸡蛋存放时间变长，气室会慢慢变大。
为啥呢？因为鸡蛋里面的水分会慢慢蒸发出去，这样气室就变大了。
2. 蛋黄膜- 蛋黄外面有一层膜，就像给蛋黄穿了一件薄薄的衣服。
这层膜要是完整的，说明鸡蛋比较新鲜。
如果这层膜破了，蛋黄就容易散，那这个鸡蛋可能就不太新鲜了。
3. 蛋白- 蛋白就是鸡蛋里面透明的、黏黏的那部分。
新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，随着时间推移，蛋白会慢慢变稀。
正文一、化学成分1. 水分含量- 新鲜鸡蛋里的水分含量是有一定范围的。
一般来说，鸡蛋的水分含量在70% - 75%左右。
你想啊，如果水分太多或者太少，那这个鸡蛋肯定是有问题的。
要是水分太多，可能是鸡蛋被注水了，这可是不道德的做法，而且注了水的鸡蛋很容易变质。
鸡蛋的储存期限鸡蛋的储存期限是指鸡蛋从生产到食用的时间范围。
正确储存鸡蛋可以延长其保质期，确保食用安全和品质。
以下是关于鸡蛋储存期限的解答。
一、鸡蛋的储存期限鸡蛋的储存期限通常取决于其生产日期和储存条件。
鸡蛋通常在生产后有一个标注的保质期限，一般为28到35天。
然而，鸡蛋的储存期限可以根据储存条件进行延长或缩短。
二、正确的储存条件1. 温度：鸡蛋的储存温度是影响其保质期的重要因素。
理想的储存温度是在0到4摄氏度之间，这可以减缓鸡蛋的老化过程。
因此，将鸡蛋放在冰箱的冷藏室中是最佳的储存方式。
2. 湿度：鸡蛋的外壳具有微孔，可以透气。
过高的湿度会导致鸡蛋吸湿，增加细菌滋生的风险。
因此，适度的湿度是保持鸡蛋新鲜的关键。
一般来说，湿度应保持在75%以下。
3. 存放位置：鸡蛋应放在冰箱内的特定位置，以避免受到温度变化和异味的影响。
最好将鸡蛋放在冷藏室的中部，远离冷冻室和冷藏室的门口。
三、鸡蛋的新鲜度测试为了确定鸡蛋的新鲜度，可以进行以下测试：1. 水浸法：将鸡蛋放入一碗水中，如果鸡蛋漂浮在水面上，表示鸡蛋已经老化，不宜食用。
如果鸡蛋在水中保持水平或稍微倾斜，表示鸡蛋仍然新鲜。
2. 晃动法：轻轻晃动鸡蛋，如果内部有明显的声音，表示鸡蛋已经变质。
如果没有声音或声音很轻微，表示鸡蛋仍然新鲜。
四、延长鸡蛋的储存期限的方法1. 冷藏：将鸡蛋放在冰箱的冷藏室中，可以延长其储存期限。
冷藏可以减缓鸡蛋的老化过程，保持其新鲜度和品质。
2. 不洗鸡蛋：鸡蛋表面有一层天然的保护膜，可以保持鸡蛋的新鲜度和防止细菌进入。
因此，不要在储存前洗鸡蛋，以保留其保护膜。
3. 使用特殊容器：可以使用专门设计的鸡蛋盒或鸡蛋保鲜盒来储存鸡蛋。
这些容器可以提供更好的保护和隔离，防止鸡蛋受到温度和异味的影响。
4. 冷冻：如果你有过多的鸡蛋，可以将其冷冻保存。
在冷冻之前，需要将鸡蛋打散并放入密封袋中。
冷冻的鸡蛋可以保存数个月，但是在解冻后只能用于烹饪，不能生食。
辨别鸡蛋是否新鲜，只需五招第一招看、摸、听、嗅看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。
摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。
听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。
嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
第二招浓厚蛋白越多，蛋越新鲜蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。
第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。
在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但是随着时间的延长，浓厚蛋白转变成稀薄蛋白。
所以，浓厚蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。
第三招夏天买鸡蛋，超过生产日期25天的不建议购买通常情况下农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多时候是去超市购买包装好了的盒装蛋。
盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。
购买超市的盒装蛋一定要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已经超过25天，就不要购买了，比较建议购买15天以下的蛋。
如果天气比较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，那么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。
当然，不建议购买距离生产日期较长时间的蛋品。
还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，这只能作一个参考，即将过期的蛋少买或者选择不买。
品牌和价格也是重要的参考依据，大品牌的鸡蛋质量比较有保证。
第四招储存时间越长，气室越大，蛋越不新鲜在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。
实训一：鸡蛋新鲜度快速检测方法意义：鸡蛋的平均比重为1.0845,保存时间越氏，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。
鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。
鲜鸡蛋：蛋壳完整平滑、无破损、无斑点、壳壁坚实、气孔不显露，蛋壳上有一层霜状粉末。
陈蛋：表面粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞声空洞。
鸡蛋越新鲜对人休越好，放置越久的鸡蛋可能会受到沙门氏菌等有害微生物的污染而变得不新鲜，食用后严重危害人体的健康。
肉眼观察或手摇较难区分鲜蛋和陈蛋，木试剂根据鸡蛋的比重不同來判定其新鲜度。
方法一：比重测试法先将蛋放入10%的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。
在10%的食盐液屮下沉的为新鲜蛋。
移入11%食盐液屮仍下沉的蛋最新鲜。
在密度为10%、11%的食盐液中悬浮,而在密度为8%食盐液中下沉的为次鲜蛋。
在7%食盐液中卜•沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
注意：经过检测的鲜蛋不宜久藏。
1、取一净含量约为250ml的空瓶（如饮料瓶等），洗净后装满纯净水，倒入烧杯（或碗）中。
2、取岀鸡蛋新鲜度快检试剂，倒在同一个烧杯（或碗）屮，搅拌至粉末完全溶解。
3、取鸡蛋一枚，擦净表面后，轻轻将鸡蛋放入烧杯（或碗）中，观察鸡蛋在水屮的下沉情况。
4、若鸡蛋迅速沉底，则证明此鸡蛋新鲜。
5、若鸡蛋半悬浮在水屮，则证明不太新鲜；若全悬浮在水面上，则证明鸡蛋很不新鲜。
方法二：感观与光照测试法（在进行光照测试前，先用厚纸卷成一个长15cm, 一端略粗一端略细的纸筒，将蛋放在粗端对着阳光检测。
）不同质量的蛋的判定与处理1、良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见淡黄或呈红色阴影无斑点。
2、血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，光照透视血管形成，淡黄呈现小血环。
血圈蛋应在短期内及时食用。
3、霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和淡黄止常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。
鸡蛋保鲜技术的研究进展鸡蛋在禽蛋中产量最大，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维生素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。
但是由于受产蛋淡旺季的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。
通过将产蛋旺季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求矛盾。
因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。
鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。
然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种自我保护作用将逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。
如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较差。
为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。
本文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。
1鸡蛋的保鲜指标1．1失质量率失质量率=(G1-G2)/G1×100％．式中：G1——储藏前鸡蛋的质量；G2——储藏后鸡蛋的质量。
1．2蛋白指数将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2 min，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白。
蛋白指数=V浓/v总式中：V浓——筛子上浓蛋白的体积；V总——液体蛋白的总体积。
1．3蛋黄指数沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0．1 mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。
蛋黄指数=H/D．式中：H——蛋黄的高度；D——蛋黄的直径。
1．4蛋黄的pH值新鲜鸡蛋蛋黄的pH值为6．0，如果pH值升高，则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。
1．5哈夫单位用精度为0．02 mm的游标卡尺测量浓厚蛋白的高度，用精度为0．001 g电子天平称质量，利用以下公式计算哈夫单位。
HU=100 lg(日-1．7 mo-37+7．6)．式中：H——浓厚蛋白的高度； m——浓厚蛋白的质量。
1．6蛋黄的颜色用分光光度仪测定蛋黄的L值(亮度)、a值(红色)和b值(黄色)。
基本常识：（1）蛋壳主要成分是碳酸钙。
蛋壳可分三层，外层是角质层；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成;最内层为乳头层，蛋壳表面有许多小孔称气孔，空气或微生物可以通过气孔进人蛋内，而蛋内水分可由气孔排出。
蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。
（2）蛋壳膜蛋壳内层的薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分内外两层，紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜，内层的称内壳膜，也称蛋白膜。
内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。
在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜，也叫外蛋壳膜。
长期保存或洗涤过的蛋，外蛋壳膜(胶壳膜)易脱落，这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内，使蛋变坏。
（3）气室气室是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。
（4）蛋白蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。
此外，还含有微量元素、无机盐等。
（5）蛋黄蛋黄为不透明油质状态的乳状物，外有一层极薄而透明的卵黄膜，蛋黄中脂肪占33.0%，蛋白质占17.4%，碳水化合物占0.2%，矿物质占1.0%。
（6）系带蛋黄两端各有一条带状物叫系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。
系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。
（7）胚胎在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点，受精后即是胚胎或称胚盘，未受精的称为胚珠。
一、外观判断法看看蛋的外观有无一粒粒的突出物，蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净，突出物越多就越新鲜。
反之，如果外表越光滑就越不新鲜，陈蛋的蛋壳很光亮，储存时间久；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍或灰黑色小圆点。
Eg：上图中五个鸡蛋，最上面的有破损，微生物会很快繁殖，最好马上食用。
中间左边的鸡蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，是放了很久没卖出去的。
右边的鸡蛋看上去很完整，但仔细观察蛋壳上花花的小灰点特多，这种十有八九就是散黄蛋。
