标准A
宴会厅服务员工作标准
1范围
本标准规定了宴会服务员岗位的责任与权限、工作内容及要求、岗位(任职)资格、检查与考核内容、附录表格。
本标准适用于宴会服务员岗位
2责任与权限
3工作内容细述
3.2餐中服务阶段
5.1有中专以上文化程度;
5.2相貌端正、身体健康、形象良好,(女)身高163cm-168cm,(男)170com-175com;
5.3语言表达能力和沟通能力强,熟知济南周边地形及景点;
6相关表格:
6.1物品必备卡
6.2卫生自检表
6.3 卫生抽检表
标准B
中餐餐后清理作业规程
一、准备
1、通知中餐经理、厨师长巡台,并向其反馈宾客意见。
2、开窗、开门通风。
3、检查设备、设施是否完好有效。有毁损故障的,应及时报修。
4、关闭空调和部分灯光,只留统一规定的工作照明灯(若是昼间晴天,
有窗户的房间,应关闭所有灯光)。
5、换下面客工装,穿工作服。
6、填写《宾客消费记录清单》和《宾客意见反馈单》。
7、备齐菜毛桶、刷一套,垃圾桶一个、洗刷盆两个、洗刷布一块、干抹
布三块、旧香巾抹布一块、香巾布一块、旧台布一块、金杯、金香巾托垫布各不少于10块、方、圆托盘各两个,消毒水、洗洁净各一瓶。
二、清理
1、撤椅。将座椅撤离餐桌,在离墙不少于10公分处摆放整齐。
2、撤香巾、口布放到布草筐内。
3、回收牙签筒纸垫、菜品装饰物和其它再可利用的低值易耗品及装饰品。
4、收小件。将刀、叉、勺、筷、筷架等小件收到圆盘内放于接柜上。
5、清理菜毛、茶根。取菜毛桶、刷和垃圾桶放于转盘上,将菜毛、茶根、酒根倒入菜毛桶内同时用毛刷清理彻底,将瓷质餐具分门别类,按大小顺序叠罗放入方托盘内送到备餐间(或洗刷间)。将酒杯、茶杯、茶壶、茶碗、汤碗分类放于转盘上。
6、回收金餐具放于转盘上。
7、清理台面垃圾倒入垃圾桶内。
8、清理菜毛桶、垃圾桶。将桶内菜毛、垃圾分别倒入泔水、垃圾回收桶内,
并将桶涮洗干净,放到备餐间内。
9、取水两盆,其中一盆按5:100的配比(餐洗净为5,清水为100)放入餐洗净和清水混合。
10、铺旧台布于桌上备餐间内。
11、洗刷餐具
(1)洗刷酒具。按大、中、小杯的顺序,洗涮干净,倒扣在旧台布上控水。(2)洗涮金器,按香巾托、金盘的顺序、洗涮干净倒扣于旧台布上控水。(3)洗刷筷、勺、刀、叉(含公勺、公叉),将其洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(4)洗擦托盘。将托盘洗净擦干。
(5)洗刷茶具。将茶壶、茶杯洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(6)洗刷汤碗、汤勺、筷托、烟灰缸,倒扣于旧台布上控水。
12、洗擦转盘。喷洒洗洁净,并擦拭干净。然后将转盘拉向台面一侧,腾出位置,以备放置擦干净的餐具。
13、倒掉洗刷水,并将盆洗擦干净放回备餐间。
14、擦餐具
(1)擦酒具。
(2)擦金盘、金香巾托并将其用垫布间隔叠罗整齐,擦筷托、金叉、金勺。(3)擦刀、叉、筷、勺。
(4)擦汤碗、汤勺、烟灰缸。
(5)擦茶具。
(6)擦地球仪
15、摆台,按规定将餐桌铺摆完毕。
16、擦拭、整理接台、接柜。擦拭干净后检查柜内物品、用具,配置数量是否与《配置表》相符,填写《缺损补配单》
17、清理擦拭备餐间。将备餐间擦拭干净,物品、用具摆放整齐。
18、清理洗手间。按规定清理、刷洗、擦拭洗手间。
19、房间吸尘。由里到外,用吸尘器在房间吸尘。
20、摆放座椅。按规定擦拭、检查座椅、椅套并将座椅围绕餐桌摆放整齐。
三、检查
1、自查、自检,按《自检表》的自查内容,逐一检查,看有无缺项,漏项,并及时整改。检查有无明火和安全隐患。
2、报检。向上级或值班人员报告请求检查餐后清理质量。
3、上交填写好的各类《表》、《单》。
4、关闭窗户、窗帘、用电设备、电源、锁闭橱柜、房门。
5、递交钥匙。到一楼订餐台,向保安员递交钥匙并签字。
餐饮服务员餐中临台服务作业规程
一、临台服务注意力分配顺序
取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,注意力分配顺序:
客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)。及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。
二、餐中临台服务作业规程
1、迎宾问候
服务员双足成“T”字型站立,向客人鞠躬(45°)问候:“您好,欢迎光临,请进”。
2、拉椅让座
为宾客拉椅让座(主要是主宾或主人):“先生(女士)您请坐。”
3、宽衣、挂衣
为客人(主要是主宾或主人)宽衣挂衣、放包。挂衣时,从餐台主宾开始,按顺时针方向的顺序,依次挂好,并重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。
4、点茶点烟
贴近副陪或主人:“请问用什么茶水?本店有菊花、茉莉、龙井、日照青、乌龙…….,请问您喜欢啊一种?请问用什么香烟?本店有红塔山、云烟、金将军、苏烟、中华,请问喜欢哪一种?”……“要几盒?要打火机吗?”……客人点毕,复诵一遍。