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食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
大一食品化学必背知识点食品化学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，是探讨食品组成、结构、性质以及与食品相关的化学变化的学科。
在大一学习食品化学过程中，以下是一些必背的知识点，旨在帮助你更好地理解和掌握这门课程。
1. 食物营养成分分类：食物的主要营养成分包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是食物的主要能源来源，脂类则提供能量和维护细胞结构，蛋白质是构成体细胞的重要成分，维生素和矿物质则在人体的代谢过程中起到调节和辅助作用。
2. 食物的化学成分：食物的化学成分是指食物中所含有的化学物质，主要包括水、有机物和无机物。
水是组成食物体积的主要成分，有机物包括碳水化合物、脂类和蛋白质等，无机物则包括无机盐和矿物质等。
3. 食物的理化性质：食物的理化性质是指食物在物理和化学方面所表现出的性质。
包括颜色、气味、味道、质地、pH值、溶解性以及吸湿性等。
这些性质直接影响到食物的品质和口感。
4. 食品中常见的食品添加剂：食品添加剂是指用于提高食品风味、保存食品、改善食品质地和色泽等目的而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂等。
5. 食物加工过程中的化学反应：在食物加工过程中，会发生一系列的化学反应，如蛋白质的糖化反应、脂类的氧化反应、碳水化合物的糖热反应等。
了解这些反应有助于我们了解和掌握食物加工过程中需要注意的问题，以及如何优化食品的品质和口感。
6. 食品中的毒素与防治方法：食品中可能存在的毒素包括化学毒素和生物毒素。
化学毒素主要包括重金属、农药残留、致癌物质等，而生物毒素则包括细菌产生的毒素、霉菌毒素等。
了解这些毒素的来源、危害以及防治方法是食品安全的重要内容之一。
7. 食品中的保健成分：食品中的保健成分是指那些具有促进健康、预防疾病和延缓衰老等作用的物质。
常见的保健成分包括膳食纤维、多酚类化合物、维生素、矿物质等。
了解这些保健成分的作用和来源，有助于我们合理选择食品，保持健康生活方式。
食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。
碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。
2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。
食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。
3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。
蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。
4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。
5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。
6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。
主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。
其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。
2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。
溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。
3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。
食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。
1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。
不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。
维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。
矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。
1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。
色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。
1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。
其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。
同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。
二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。
其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。
食品专业基础化学大一知识点在食品专业中，化学是一个重要的学科，它们提供了许多基础知识和理论，以帮助我们更好地理解食品的结构、组成和变化。
作为食品专业大一学生，下面是你应该了解的一些基础化学知识点。
1. 原子和分子结构原子是构成物质的基本单位，包含质子、中子和电子。
分子是由两个或更多原子组成的，它们通过共享或转移电子结合在一起。
了解原子和分子的结构对理解食品化学非常重要，因为化学反应涉及到分子的重组和重新排列。
2. 元素和化合物元素是由相同类型的原子组成的纯物质，如氧气（O2）和氢气（H2）。
化合物是由不同元素的原子组成的，它们以一定比例结合在一起，如水（H2O）和盐（NaCl）。
在食品中，各种元素和化合物以不同的方式组合起来形成了复杂的结构。
3. 溶液和悬浮液溶液是由一个或多个物质溶解在另一个物质中而形成的。
在食品中，像果汁和咖啡这样的液体是溶解了多种化合物的溶液。
悬浮液指的是微小的固体颗粒悬浮在液体中，如颗粒酥皮糖。
4. 酸碱中和反应酸和碱是常见的化学品，它们可以在食品加工中发挥重要作用。
酸具有酸味，如柠檬汁和醋。
碱具有苦味，如小苏打粉和氢氧化钠。
当酸和碱以适当的比例混合时，它们会发生中和反应，生成盐和水。
这种中和反应常用于调节食品的酸碱度。
5. 物质的性质食品中的物质具有各种性质，包括颜色、味道、气味和纹理。
这些特点与化学的性质密切相关。
例如，蔬菜的颜色取决于其中的色素类化合物，而食物的味道和气味则是由挥发性化合物引起的。
6. 化学反应与食品变化食品在加工、烹饪和储存过程中经历许多化学反应。
例如，蛋白质在受热后会发生变性，形成使食物变色的物质。
另外，食品的氧化反应会导致脂肪酸变质，产生臭味和不良口感。
了解这些化学反应有助于我们控制和改善食品的品质。
7. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增味剂和稳定剂。
它们经过严格的科学评估，并按照一定标准使用，以确保食品的安全和合规性。
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。
维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。
维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。
维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。
维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。
维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。
第一章碳水化合物1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。
不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。
3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖+ 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。
③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。
构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。
特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。
②木糖醇：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。
特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。
③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制得。
特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。
④乳糖醇：来源：由乳糖催化加氢制得。
特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。
二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。
具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。
具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。
主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。
主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。
生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。
③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。
低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。
⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿。
三、多糖:由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
性质：胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。
特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。
类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。
纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。
不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。
可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。
10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。
严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。
膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。
极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。
糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。
用作增稠、稳定或保水12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉老化需要很长时间。
14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。
它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。
这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
它经过一系列变化生成褐色聚合物。
由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。
特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
②该反应降低蛋白质的营养价值。
③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。
非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。
16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果第二章脂类1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。
（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。
（3）固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。
营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。
（2）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏和相互酯化。
（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。
可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。
5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。
氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。
（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。
