纯生啤酒的酿造技术
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纯生啤酒的生产是纯种酿造与有效控制后期污染 的有机结合。任何杂菌的存在都会影响啤酒的品质。 所以，回收的酵母必须用无菌水洗涤，并在低温下保 藏，再次添加前再用酸洗涤，以确保微生物的安全。 对添加系统要进行彻底杀菌。 2.3 选择良好的酒基[1]
经过发酵、后熟的啤酒，应具有良好的质量 （包 括风味、泡沫、非生物稳定性和满足理化指标要求）。 生产中应认真把好原料关，选好菌种，严格生产工艺 与操作。 2.4 保证有可靠的无菌生产条件[1]
压缩空气→除油、水和杂粒→预过滤器→除菌过滤器→重 点工位除菌过滤器→无菌空气。
无菌空气微生物的控制指标为： 细菌总数≤3 个 /10 min；酵母菌 0 个 /10 min； 厌氧菌 0 个 /10 min。 3.3 无菌 CO2 的制备 啤酒酿造过程中，清酒 CO2 的添加、脱氧水的 制备、清酒罐背压等工序均需使用 CO2。在纯生啤酒 生产中，要对 CO2 进行无菌处理，CO2 的回收管路也 要定期进行 CIP 清洗，气体除菌过滤器每次使用前要 进行蒸汽消毒处理。 无菌 CO2 的制备流程为：
（4） 纯生啤酒灌装线的洗瓶机，应采用双端进 出，防止进瓶端的污瓶污染出瓶端的洁净瓶。
（5） 洗净的啤酒瓶在输送到灌装机的过程中，要 有密闭的防护罩，避免灰尘、飞虫等的污染。
3 纯生啤酒生产过程中的微生物管理[1]
纯生啤酒生产过程中的微生物管理是实现清洁生 产，保证纯生啤酒质量的关键。 3.1 酿造用无菌水的制备
酿造用无菌水的制备流程为：
深井水→软化处理→砂滤器→活性炭过滤器→颗粒捕集过 滤器→预过滤器→除菌过滤器→无菌水。
对于硬度大的水，应先进行软化处理，并去除大 颗粒杂质后再进行膜过滤处理。水除菌过滤器使用 前，要用蒸汽杀菌，生产用水的水网应定期进行清洗 和消毒。
无菌水微生物控制指标为： 细菌总数≤10 个 /100 mL；酵母菌 0 个 /100 mL； 厌氧菌 0 个 /100 mL。 3.2 无菌空气的制备 无菌空气用于冷麦汁充氧和酵母扩培。无菌空气 过滤处理不当，会对纯生啤酒生产中的微生物控制带 来影响，必须加强无菌空气过滤系统的管理。 无菌空气的制备流程为：
0 引言
纯生啤酒是一种不经过巴氏灭菌或高温瞬时消毒 的无菌过滤、无菌灌装啤酒，属于啤酒中的高档品 种。由于未经低热或高温瞬时消毒，啤酒中的各种营 养成分保存完好，其风味稳定性更好，口味更纯正、 新鲜、爽口。由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤 酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的热点之 一。可以预计，我国今后几年内的纯生啤酒将会在啤 酒销售市场中占据重要的地位。
收稿日期：2008- 10- 14 作者简介：逯家富 （1961- ），男，长春人，教授，院长，研究方向：食品与发酵工业的教学与研究。
E- mail：lujiafu888@。
2008 年第 12 期
逯家富：纯生啤酒的酿造技术
·61·
置于干燥的环境之中，避免微生物的污染；用于酿造 纯生啤酒的空气、水、过滤助剂及其他添加剂，也必 须做好除菌和杀菌工作。 2.2 纯种酿造的关键— ——啤酒酵母[2]
（1） 灌装间应达到 30×104 级的洁净要求，洁净 室的设计、建造以及卫生消毒可以参考医药行业的 GMP标 准 。 洁 净 室 工 作 人 员 要 穿 洁 净 服 ， 人 数 在 4 人以内。避免人员频繁进出灌装间，需要进出时， 要进行严格消毒。
（2） 纯生啤酒用啤酒瓶，应采用卫生条件好的新 瓶 （如薄膜包装的托板瓶）；采用适合纯生啤酒使用 的无菌瓶盖，瓶盖贮藏斗应安装紫外灯消毒，亦可采 用双氧水的蒸气对瓶盖进行短时间的喷射杀菌。
在前道工序严格控制微生物污染的基础上，生产 纯生啤酒的无菌过滤要满足以下要求。
（1） 无菌过滤的有效性。要求任何微生物的除去 率要达到标准，并且不会影响啤酒的口味、泡沫等质 量要求。
（2） 选用合理的无菌过滤组合。一般要求按深层 过滤—表面过滤—膜过滤的顺序进行组合，其孔径选 择为：深层过滤孔径为 1~3 μm，表面过滤孔径为 0.8~1 μm，膜过滤孔径为 0.45~0.65 μm，还应配置 2 组过滤组合，以保证正常生产。
立隔离间，并对灌装压盖机每隔 2 h 进行 1 次外部清 洗。隔离间需采用无菌空气进行加压通风，以让外部 空气进入。
包装过程中的微生物控制指标见表 1。
表 1 包装过程中的微生物控制指标
项目
细菌总数
纯生啤酒具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性 和非生物稳定性；能在较长时间内保持啤酒的新鲜 程度 （风味稳定性），较好的香味和口味、以及良好 的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。 即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与 熟啤酒相同。
纯生啤酒的衡量标准是测定啤酒中蔗糖转化酶的 活性。目前，我国啤酒检测依据的是 1991 年发布的 标准。经过检测，啤酒中的蔗糖转化酶呈阴性，为熟 啤酒 （经过巴氏杀菌或瞬间杀菌啤酒的蔗糖转化酶活 性已被破坏），呈阳性，则为生啤酒。这一检测方法 不仅被我国啤酒行业所公认，也是国际上公认的检测 方法。即将颁布的啤酒新标准 GB4927—2000 已明确
（3） 洗瓶机的末道水洗工序，改用热水对瓶子进 行冲洗，洗瓶机出口端至洁净室入口的输瓶系统要安 装隔离罩和紫外灯消毒装置，并且要对出口端热消毒 1 h；要使用含有抑菌成分的链条润滑剂和具有抗水、 耐酸、耐碱的软化剂，输送链板、接水板、护瓶栏、 玻璃罩、链条底架部位等，却要进行消毒。
（4） 验瓶，要主要注意瓶口的污染，验瓶机的各 个部件都应采用泡沫剂清洗，与瓶子接触的定环，要 用乙醇杀菌[2]。
生产过程中，严格控制杂菌是纯生啤酒生产的关 键，无菌过滤和无菌灌装则是生产的辅助手段。因 此，啤酒整个生产过程要尽量做到：没有或基本没有 杂菌污染，才能保证纯生啤酒的品质，减少后期处理 的工作量；要特别重视生产过程中所用仪器与设备的 清洁卫生，尤其是酿造设备在设计、安装、施工时， 要避免死角，对必要的辅助配件，如对接口、取样 口、阀门等部件，做到定期拆卸清洗[2]。 2.5 无菌过滤的要求
（3） 具有独立的 CIP 和膜再生系统。CIP 洗涤系 统中喷嘴的安装位置要合理，供水压力和方法必须保 证清洗后无杀菌药液残留[4]。 2.6 包装要求
纯生啤酒包装的基本要求如下。 （1） 包装容器清洗系统 （瓶、易拉罐、生啤酒 桶） 应保证清洁、无菌。 （2） 对灌装车间的要求。灌装机可以放在一个密 闭的无菌房间内，室内空气要进行有效过滤，室内对 室外保持正压，压力为 0.03~0.05 kPa。 （3） 对输送啤酒瓶的输送链的要求。在未灌装啤 酒、密封以前的部分，应使用带有消毒作用的链润滑 剂，同时灌装机前的部分输送链应有不断清洗装置， 确保整个输送链的卫生。
文献标志码：A
Brewing Craft on Draft Beer
Lu Jiafu （Branch College of Food and Biology Technology，Changchun Vocational Technology College，
Changchun，Jilin 130033，China） Abstract： This paper elaborated the concept of wheat beer， the quality requirement， the measured criterion， the basic request for draft beer production，the microorganism management，the key production technology and the quality guarantee method. Also other basic specifications are listed. Key words：draft beer；brewing technology；microorganism management
纯生啤酒的酿造技术
逯家富
（长春职业技术学院 食品与生物技术分院，吉林 长春 130033）
摘要：阐述了小麦啤酒的概念、质量要求、衡量标准、生产方式，以及纯生啤酒生产的基本要求、生产过程的微生
物管理、关键的生产技术和质量保证手段等基本技术要求。
关键词：纯生啤酒；酿造技术；微生物管理
中图分类号：TS262.5
·62·
农产品加工·学刊
2008 年第 12 期
础。纯生啤酒过滤前，要对酒的输送管路、缓冲罐、 过滤机、硅藻土 （或珍珠岩） 添加罐、清酒罐进行 CIP 清洗，并确保无洗涤剂残留。
（2） 过滤系统及清酒罐的取样阀要定期拆洗，每 次操作前进行严格清洗。活动弯头、管连接、软管、 取样阀、工具等不使用时要浸泡在消毒液中。
将“酶活力”呈阳性列入生啤酒的质量合格项中。
1 纯生啤酒的生产方式[1]
1.1 微生物抑制法 向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂 （防腐
剂），通过抑制微生物繁殖与代谢来避免啤酒变质。 常用的消毒剂有苯甲酸钠、山梨酸、曲酸、霉克和乳 酸链菌肽等。 1.2 紫外杀菌法
采用紫外线杀灭并控制啤酒中的微生物含量。然 而由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味 有影响，目前未被采用。 1.3 无菌过滤法
CO2 液化贮罐→加热气化→预过滤器→除菌过滤器→分气点除菌过滤器→ Nhomakorabea菌 CO2。
无菌 CO2 微生物控制指标为： 细菌总数≤3 个 /10 min；酵母菌 0 个 /10 min； 厌氧菌 0 个 /10 min。 3.4 消毒用蒸汽的处理 对消毒用蒸汽处理的目的，是为了除去蒸汽带入 的物理危害，以防止除菌滤芯被破坏或堵塞，延长滤 芯的使用寿命。蒸汽过滤一般采用不锈钢材质、过滤 精度为 1.0 μm 的微孔过滤芯。 3.5 过滤操作中的微生物控制 （1） 避免发酵液污染杂菌是纯生啤酒生产的基
农产品加工·学刊
第 12 期(总第 157 期) 2008 年 12 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
经过发酵、后熟的啤酒，应具有良好的质量 （包 括风味、泡沫、非生物稳定性和满足理化指标要求）。 生产中应认真把好原料关，选好菌种，严格生产工艺 与操作。 2.4 保证有可靠的无菌生产条件[1]
压缩空气→除油、水和杂粒→预过滤器→除菌过滤器→重 点工位除菌过滤器→无菌空气。
无菌空气微生物的控制指标为： 细菌总数≤3 个 /10 min；酵母菌 0 个 /10 min； 厌氧菌 0 个 /10 min。 3.3 无菌 CO2 的制备 啤酒酿造过程中，清酒 CO2 的添加、脱氧水的 制备、清酒罐背压等工序均需使用 CO2。在纯生啤酒 生产中，要对 CO2 进行无菌处理，CO2 的回收管路也 要定期进行 CIP 清洗，气体除菌过滤器每次使用前要 进行蒸汽消毒处理。 无菌 CO2 的制备流程为：
（4） 纯生啤酒灌装线的洗瓶机，应采用双端进 出，防止进瓶端的污瓶污染出瓶端的洁净瓶。
（5） 洗净的啤酒瓶在输送到灌装机的过程中，要 有密闭的防护罩，避免灰尘、飞虫等的污染。
3 纯生啤酒生产过程中的微生物管理[1]
纯生啤酒生产过程中的微生物管理是实现清洁生 产，保证纯生啤酒质量的关键。 3.1 酿造用无菌水的制备
酿造用无菌水的制备流程为：
深井水→软化处理→砂滤器→活性炭过滤器→颗粒捕集过 滤器→预过滤器→除菌过滤器→无菌水。
对于硬度大的水，应先进行软化处理，并去除大 颗粒杂质后再进行膜过滤处理。水除菌过滤器使用 前，要用蒸汽杀菌，生产用水的水网应定期进行清洗 和消毒。
无菌水微生物控制指标为： 细菌总数≤10 个 /100 mL；酵母菌 0 个 /100 mL； 厌氧菌 0 个 /100 mL。 3.2 无菌空气的制备 无菌空气用于冷麦汁充氧和酵母扩培。无菌空气 过滤处理不当，会对纯生啤酒生产中的微生物控制带 来影响，必须加强无菌空气过滤系统的管理。 无菌空气的制备流程为：
0 引言
纯生啤酒是一种不经过巴氏灭菌或高温瞬时消毒 的无菌过滤、无菌灌装啤酒，属于啤酒中的高档品 种。由于未经低热或高温瞬时消毒，啤酒中的各种营 养成分保存完好，其风味稳定性更好，口味更纯正、 新鲜、爽口。由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤 酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的热点之 一。可以预计，我国今后几年内的纯生啤酒将会在啤 酒销售市场中占据重要的地位。
收稿日期：2008- 10- 14 作者简介：逯家富 （1961- ），男，长春人，教授，院长，研究方向：食品与发酵工业的教学与研究。
E- mail：lujiafu888@。
2008 年第 12 期
逯家富：纯生啤酒的酿造技术
·61·
置于干燥的环境之中，避免微生物的污染；用于酿造 纯生啤酒的空气、水、过滤助剂及其他添加剂，也必 须做好除菌和杀菌工作。 2.2 纯种酿造的关键— ——啤酒酵母[2]
（1） 灌装间应达到 30×104 级的洁净要求，洁净 室的设计、建造以及卫生消毒可以参考医药行业的 GMP标 准 。 洁 净 室 工 作 人 员 要 穿 洁 净 服 ， 人 数 在 4 人以内。避免人员频繁进出灌装间，需要进出时， 要进行严格消毒。
（2） 纯生啤酒用啤酒瓶，应采用卫生条件好的新 瓶 （如薄膜包装的托板瓶）；采用适合纯生啤酒使用 的无菌瓶盖，瓶盖贮藏斗应安装紫外灯消毒，亦可采 用双氧水的蒸气对瓶盖进行短时间的喷射杀菌。
在前道工序严格控制微生物污染的基础上，生产 纯生啤酒的无菌过滤要满足以下要求。
（1） 无菌过滤的有效性。要求任何微生物的除去 率要达到标准，并且不会影响啤酒的口味、泡沫等质 量要求。
（2） 选用合理的无菌过滤组合。一般要求按深层 过滤—表面过滤—膜过滤的顺序进行组合，其孔径选 择为：深层过滤孔径为 1~3 μm，表面过滤孔径为 0.8~1 μm，膜过滤孔径为 0.45~0.65 μm，还应配置 2 组过滤组合，以保证正常生产。
立隔离间，并对灌装压盖机每隔 2 h 进行 1 次外部清 洗。隔离间需采用无菌空气进行加压通风，以让外部 空气进入。
包装过程中的微生物控制指标见表 1。
表 1 包装过程中的微生物控制指标
项目
细菌总数
纯生啤酒具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性 和非生物稳定性；能在较长时间内保持啤酒的新鲜 程度 （风味稳定性），较好的香味和口味、以及良好 的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。 即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与 熟啤酒相同。
纯生啤酒的衡量标准是测定啤酒中蔗糖转化酶的 活性。目前，我国啤酒检测依据的是 1991 年发布的 标准。经过检测，啤酒中的蔗糖转化酶呈阴性，为熟 啤酒 （经过巴氏杀菌或瞬间杀菌啤酒的蔗糖转化酶活 性已被破坏），呈阳性，则为生啤酒。这一检测方法 不仅被我国啤酒行业所公认，也是国际上公认的检测 方法。即将颁布的啤酒新标准 GB4927—2000 已明确
（3） 洗瓶机的末道水洗工序，改用热水对瓶子进 行冲洗，洗瓶机出口端至洁净室入口的输瓶系统要安 装隔离罩和紫外灯消毒装置，并且要对出口端热消毒 1 h；要使用含有抑菌成分的链条润滑剂和具有抗水、 耐酸、耐碱的软化剂，输送链板、接水板、护瓶栏、 玻璃罩、链条底架部位等，却要进行消毒。
（4） 验瓶，要主要注意瓶口的污染，验瓶机的各 个部件都应采用泡沫剂清洗，与瓶子接触的定环，要 用乙醇杀菌[2]。
生产过程中，严格控制杂菌是纯生啤酒生产的关 键，无菌过滤和无菌灌装则是生产的辅助手段。因 此，啤酒整个生产过程要尽量做到：没有或基本没有 杂菌污染，才能保证纯生啤酒的品质，减少后期处理 的工作量；要特别重视生产过程中所用仪器与设备的 清洁卫生，尤其是酿造设备在设计、安装、施工时， 要避免死角，对必要的辅助配件，如对接口、取样 口、阀门等部件，做到定期拆卸清洗[2]。 2.5 无菌过滤的要求
（3） 具有独立的 CIP 和膜再生系统。CIP 洗涤系 统中喷嘴的安装位置要合理，供水压力和方法必须保 证清洗后无杀菌药液残留[4]。 2.6 包装要求
纯生啤酒包装的基本要求如下。 （1） 包装容器清洗系统 （瓶、易拉罐、生啤酒 桶） 应保证清洁、无菌。 （2） 对灌装车间的要求。灌装机可以放在一个密 闭的无菌房间内，室内空气要进行有效过滤，室内对 室外保持正压，压力为 0.03~0.05 kPa。 （3） 对输送啤酒瓶的输送链的要求。在未灌装啤 酒、密封以前的部分，应使用带有消毒作用的链润滑 剂，同时灌装机前的部分输送链应有不断清洗装置， 确保整个输送链的卫生。
文献标志码：A
Brewing Craft on Draft Beer
Lu Jiafu （Branch College of Food and Biology Technology，Changchun Vocational Technology College，
Changchun，Jilin 130033，China） Abstract： This paper elaborated the concept of wheat beer， the quality requirement， the measured criterion， the basic request for draft beer production，the microorganism management，the key production technology and the quality guarantee method. Also other basic specifications are listed. Key words：draft beer；brewing technology；microorganism management
纯生啤酒的酿造技术
逯家富
（长春职业技术学院 食品与生物技术分院，吉林 长春 130033）
摘要：阐述了小麦啤酒的概念、质量要求、衡量标准、生产方式，以及纯生啤酒生产的基本要求、生产过程的微生
物管理、关键的生产技术和质量保证手段等基本技术要求。
关键词：纯生啤酒；酿造技术；微生物管理
中图分类号：TS262.5
·62·
农产品加工·学刊
2008 年第 12 期
础。纯生啤酒过滤前，要对酒的输送管路、缓冲罐、 过滤机、硅藻土 （或珍珠岩） 添加罐、清酒罐进行 CIP 清洗，并确保无洗涤剂残留。
（2） 过滤系统及清酒罐的取样阀要定期拆洗，每 次操作前进行严格清洗。活动弯头、管连接、软管、 取样阀、工具等不使用时要浸泡在消毒液中。
将“酶活力”呈阳性列入生啤酒的质量合格项中。
1 纯生啤酒的生产方式[1]
1.1 微生物抑制法 向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂 （防腐
剂），通过抑制微生物繁殖与代谢来避免啤酒变质。 常用的消毒剂有苯甲酸钠、山梨酸、曲酸、霉克和乳 酸链菌肽等。 1.2 紫外杀菌法
采用紫外线杀灭并控制啤酒中的微生物含量。然 而由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味 有影响，目前未被采用。 1.3 无菌过滤法
CO2 液化贮罐→加热气化→预过滤器→除菌过滤器→分气点除菌过滤器→ Nhomakorabea菌 CO2。
无菌 CO2 微生物控制指标为： 细菌总数≤3 个 /10 min；酵母菌 0 个 /10 min； 厌氧菌 0 个 /10 min。 3.4 消毒用蒸汽的处理 对消毒用蒸汽处理的目的，是为了除去蒸汽带入 的物理危害，以防止除菌滤芯被破坏或堵塞，延长滤 芯的使用寿命。蒸汽过滤一般采用不锈钢材质、过滤 精度为 1.0 μm 的微孔过滤芯。 3.5 过滤操作中的微生物控制 （1） 避免发酵液污染杂菌是纯生啤酒生产的基
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第 12 期(总第 157 期) 2008 年 12 月
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