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最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
冰淇淋加工工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握冰淇淋的基本组成成分和加工工艺流程；2. 学生能了解并描述不同类型冰淇淋的特点及其制作方法；3. 学生掌握食品安全和卫生标准在冰淇淋加工过程中的应用。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识独立完成基础冰淇淋的制作；2. 学生能够运用创新思维，设计并制作出独特口味的冰淇淋；3. 学生能够通过实际操作，提高团队协作能力和问题解决能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺的兴趣，提高对食品制作及食品科学的认识；2. 学生树立食品安全意识，关注食品卫生和质量，养成良好的饮食习惯；3. 学生通过团队协作，培养沟通能力和集体荣誉感，增强合作精神。
课程性质：本课程为实践性较强的应用课程，结合理论教学和实际操作，旨在提高学生对冰淇淋加工工艺的了解和实际操作能力。
学生特点：学生处于对食品工艺感兴趣的阶段，喜欢动手实践，对新事物充满好奇心。
教学要求：教师应注重理论联系实际，采用启发式教学，激发学生兴趣，注重培养学生在实际操作中发现问题、解决问题的能力。
同时，关注学生的情感态度价值观的培养，提高学生的综合素养。
通过本课程的学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面均取得具体的学习成果。
二、教学内容本课程教学内容主要包括以下三个方面：1. 冰淇淋基本知识：介绍冰淇淋的起源、分类、基本组成成分及其作用，使学生了解冰淇淋的基本概念。
- 教材章节：第一章 冰淇淋概述2. 冰淇淋加工工艺：详细讲解冰淇淋的加工工艺流程，包括原料处理、混合搅拌、成熟、凝冻、硬化、包装等环节。
- 教材章节：第二章至第五章，包括冰淇淋原料、加工设备、加工工艺及质量控制3. 创新实践：指导学生运用所学知识，设计并制作独特口味的冰淇淋，提高学生的创新能力和实际操作能力。
- 教材章节：第六章 创新冰淇淋制作实例教学进度安排：第一周：冰淇淋概述、基本知识学习第二周：冰淇淋原料、加工设备学习第三周：冰淇淋加工工艺学习第四周：冰淇淋质量控制、卫生标准学习第五周：创新实践，分组设计并制作独特口味的冰淇淋教学内容确保科学性和系统性，结合教材章节和实际操作，使学生在掌握基本知识的同时，提高实际操作能力。
《食品加工安全控制》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301322课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing适用专业食品质量与安全专业先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食品安全学、食品添加剂二、课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。
它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。
三、课程教学目标1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。
2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0第5章水产品加工的安全控制 3 3 0第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0第7章饮料生产的安全控制 4 4 0第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求：1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义；2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点；3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
雪糕工艺流程
《雪糕工艺流程》
雪糕是夏季最受欢迎的冷饮之一，制作雪糕的工艺流程非常复杂，需要严谨的操作和精湛的技艺。
下面我们来介绍一下雪糕的制作工艺流程。
首先，制作雪糕的原料包括奶油、糖、乳清蛋白和风味添加剂等。
这些原料都需要经过检验和筛选，确保质量符合标准。
然后将奶油和糖加热至一定温度，使其充分融合，形成乳化液，这是制作雪糕的基础。
接着将乳清蛋白加入到乳化液中，搅拌均匀，使其更加细腻。
最后，加入风味添加剂，如水果浆、巧克力碎等，增加雪糕的口感和风味。
接下来是冷冻过程，将混合好的液体倒入雪糕机中，开始搅拌和冷却。
雪糕机中的搅拌器会将液体搅拌均匀，并且不断地向内壁冷却，使液体逐渐凝固成冰淇淋状。
在这个过程中，还需要不断地注入空气，使雪糕更加松软和口感更佳。
最后，将冷冻后的雪糕倒入模具中，或是通过挤压装置，将雪糕从雪糕机中挤出，并裹上坚果碎、糖霜等装饰，即可成型。
之后，将雪糕放入冷冻室中冷冻数小时，直至完全凝固。
整个制作工艺流程虽然复杂，但只有严格按照操作流程，采用优质原料，才能制作出口感细腻、口味颇佳的雪糕。
通过不断地改进和创新，制作出更加美味的雪糕，也成为了雪糕生产商们的追求目标。
雪糕的工艺流程
《雪糕的工艺流程》
雪糕的制作工艺流程经历了多年的磨练和改进，如今已经成为一门精密的技术。
下面将为大家介绍一下雪糕的制作工艺流程。
首先，制作雪糕的关键原料是牛奶和奶油。
这些原料经过严格的筛选和检验后，被送入特殊的杀菌设备中进行高温加热杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
然后，原料被冷却至合适的温度，以便进行下一步的加工。
接着，配料师根据特定的配方将牛奶、奶油和其他必要的配料混合在一起，确保所有的雪糕产品在品质上保持一致。
混合好的原料被送入搅拌设备中进行搅拌，直到达到理想的稠度和口感。
随后，通过多道程序，将搅拌好的混合物送入低温冷冻设备中，这是雪糕制作过程中最关键的一步。
在低温下，混合物逐渐凝固并形成类似冰淇淋的质地。
同时，搅拌设备会不断地搅拌混合物，以确保冰晶均匀分布，达到顺滑细腻的口感。
最后，经过冷冻成型后的雪糕被送入包装设备中进行包装，然后被存储在低温环境中，以确保其新鲜和口感。
雪糕的工艺流程殊为复杂，需要从原料选购到生产加工全过程都需要严格掌控，但伴随着现代科技的发展，雪糕的品质和口感也更加优质和美味。
通过这一系列精心设计的工艺流程，我们可以品尝到口感丝滑、味道浓郁的雪糕，它是生活中不可或缺的美味佳品。
希望大家能够在享用雪糕时，对它的工艺流程有更多的了解和欣赏。
第十九章冰淇淋冰淇淋生产的历史有多长无从确定，其生产可能起源于中国。
在古老的文献中记述着中国人喜欢一种冷冻产品，这种产品是将果汁和雪进行混合，现在我们称之为冰果，这一技术后来传播到古希腊和古罗马。
在那儿，冷冻甜点尤其为富豪们所偏好。
在失踪几个世纪后，在中世纪的意大利，冰淇淋以各种形式再现，其最大的可能是马克.波罗于1295年从中国返回意大利带回的成果，他在中国呆了16~17年，在此期间他学会了一个以奶为基料的冷冻甜点的制作方法，在17世纪，冰淇淋从意大利传播到欧洲，并长期作为官庭的奢侈品。
18世纪,冰淇淋开始在美国向大众出售，但直到19世纪第一家批发组织出现在市场上才开始广泛发展起来。
冰淇淋的分类依组份不同，冰淇淋可主要分为四大类：● 冰淇淋完全由乳制品制备；● 含有植物油脂的冰淇淋；● 添加了乳脂和乳干固物的果汁制成的莎白特(Sherbet)冰淇淋；● 由水、糖和浓缩果汁生产的冰果；前两种冰淇淋可占到全世界冰淇淋产量的80-90%，以下所述也主要针对前两种。
典型的冰淇淋配方见表9.1。
表9.1典型的冰淇淋配方冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％甜点冰淇淋1510150.359.7110冰淇淋1011140.464.4100冰奶412130.670.485莎白特24220.471.650冰果00220.277.80脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。
糖：液态或固态蔗糖（糖中10%可能是葡萄糖或甜味剂）乳化剂/稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等膨胀率：产品中空气量其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入冰淇淋生产冰淇淋生产包括的主要步骤见图19.1原材料的收纳与贮存原材料依其物理状态贮存于罐、奶仓、桶或袋中，收奶方式取决于工厂的生产能力。
干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。
冰淇淋生产制造项目策划方案规划设计/投资分析/实施方案摘要说明—中国冰淇淋行业起步较晚，和国外行业相比还有较大的差距。
但是，经过多年的发展，冰淇淋已经称为中国人不可缺少的美食，行业潜力逐渐被挖掘出来。
据中商产业研究院《2017-2022年中国冰淇淋行业市场前景调查及投资机会研究报告》，2016年中国冰淇淋市场规模达到390亿元，预计2017年冰淇淋市场规模将达403亿元。
未来随着行业转型，冰淇淋市场规模将进一步扩大。
该冰淇淋项目计划总投资21705.35万元，其中：固定资产投资16907.33万元，占项目总投资的77.89%；流动资金4798.02万元，占项目总投资的22.11%。
达产年营业收入41858.00万元，总成本费用32928.45万元，税金及附加381.73万元，利润总额8929.55万元，利税总额10542.94万元，税后净利润6697.16万元，达产年纳税总额3845.78万元；达产年投资利润率41.14%，投资利税率48.57%，投资回报率30.85%，全部投资回收期4.74年，提供就业职位758个。
我国冰激凌产业的发展自上世纪90年代外资巨头和路雪入驻时启动，至今经历了20多年的激烈竞争和残酷洗牌，特别是中途国内乳企的异军突起，导致行业竞争格局发生了极大变化，结束了过去全国几百家中小企业和数百个品牌割据混战的局面：从最初的“和路雪垄断高端，民企做中低端”到目前的“多家外资、本土乳企以及存活下来的区域性老牌冰激凌企业‘三分天下’”。
报告内容：总论、项目建设背景、市场分析、调研、项目建设方案、项目选址分析、土建工程分析、项目工艺可行性、环境保护和绿色生产、项目安全卫生、风险防范措施、节能可行性分析、项目实施计划、投资方案计划、经济收益、综合评价等。
规划设计/投资分析/产业运营冰淇淋生产制造项目策划方案目录第一章总论第二章项目建设背景第三章市场分析、调研第四章项目建设方案第五章项目选址分析第六章土建工程分析第七章项目工艺可行性第八章环境保护和绿色生产第九章项目安全卫生第十章风险防范措施第十一章节能可行性分析第十二章项目实施计划第十三章投资方案计划第十四章经济收益第十五章招标方案第十六章综合评价第一章总论一、项目承办单位基本情况（一）公司名称xxx（集团）有限公司（二）公司简介在本着“质量第一，信誉至上”的经营宗旨，高瞻远瞩的经营方针，不断创新，全面提升产品品牌特色及服务内涵，强化公司形象，立志成为全国知名的产品供应商。
蜜雪冰城技术工程方案第一章项目概述一、项目背景冰淇淋作为一种深受消费者喜爱的冷饮，始终保持着市场的活跃度，而蜜雪冰城是中国冰淇淋市场的领军品牌之一。
蜜雪冰城致力于为消费者提供有品质的冰淇淋，通过创新的产品和优质的服务，满足不同人群的口味需求。
为了更好地满足消费者的需求，蜜雪冰城准备进行技术工程方案的升级改造，以提高制冷设备的效率和产品质量，同时实现自动化生产，降低生产成本，提升企业竞争力。
二、项目目标在技术工程方案的升级改造中，蜜雪冰城要实现以下目标：1. 提高冰淇淋制冷设备的效能，保证产品质量；2. 实现自动化生产，提升生产效率；3. 降低生产成本，提高企业盈利能力；4. 提升企业形象，增强市场竞争力。
三、项目范围本项目范围包括以下几个方面：1. 制冷设备的更新和改造；2. 自动化生产线的建设；3. 管理系统的升级；4. 人员培训和技术支持。
第二章技术工程方案一、制冷设备的更新和改造蜜雪冰城的冰淇淋制冷设备需要进行更新和改造，以提高生产效率和产品质量。
主要包括以下几个方面：1. 选用高效节能的冷凝器和蒸发器，提高冷凝效率，降低能耗；2. 采用先进的压缩机和制冷剂，提高制冷系统的性能；3. 安装节能高效的冷却系统和电控系统，实现智能化控制和监测；4. 确保制冷设备的稳定运行和容量适配，以满足不同产品的生产需求。
二、自动化生产线的建设为了提升生产效率和降低生产成本，蜜雪冰城计划建设自动化生产线，实现全面自动化的生产流程。
主要包括以下几个方面：1. 设计生产线的布局和工艺流程，实现输送、装配、包装等环节的自动化；2. 选用先进的生产设备和机器人，实现各个环节的自动化操作；3. 配备自动化的控制系统和监测设备，实现生产过程的智能化管控和数据采集；4. 建设自动化仓储系统，实现原料和成品的自动化存储和管理。
三、管理系统的升级为了更好地管理生产和营销，蜜雪冰城需要升级管理系统，以提高企业的信息化水平和管理效率。
冷饮冰淇淋制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握冷饮冰淇淋的基本制作原理和流程。
2. 学生能掌握冷饮冰淇淋所需原料的种类及其作用。
3. 学生能了解冷饮冰淇淋的营养成分及食品安全知识。
技能目标：1. 学生能独立操作制作冷饮冰淇淋，包括配料、搅拌、冷冻等步骤。
2. 学生能运用创意，设计并制作出具有个人特色的冷饮冰淇淋。
3. 学生能通过观察、品尝和评价，提高对冷饮冰淇淋品质的判断能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烹饪和食品制作的兴趣，激发创新意识和动手能力。
2. 学生在学习过程中，养成合作、分享和尊重他人的良好品质。
3. 学生增强食品安全意识，关注健康饮食，培养良好的饮食习惯。
本课程针对中学生设计，结合学生好奇心强、动手能力逐渐增强的特点，注重培养学生的实践操作能力和创新思维。
课程内容与课本中食品制作相关章节紧密结合，确保学生在掌握基本知识的基础上，提高实际操作能力。
通过本课程的学习，使学生能够将理论知识运用到实际生活中，同时培养健康的生活方式和价值观。
二、教学内容1. 冰淇淋制作原理：讲解冰淇淋制作的科学原理，包括乳脂肪含量、糖分、稳定剂等对冰淇淋口感和质构的影响。
关联课本章节：食品科学与工程第四章“乳制品加工技术”。
2. 原料种类及作用：介绍常用冰淇淋原料的种类，如牛奶、奶油、糖、稳定剂、香精等，并分析各自在冰淇淋制作中的作用。
关联课本章节：食品科学与工程第三章“食品原料及其功能”。
3. 制作流程：详细讲解冰淇淋制作的流程，包括配料、均质、成熟、冷冻、硬化等步骤。
关联课本章节：食品科学与工程第五章“冷冻食品加工技术”。
4. 创意设计：指导学生运用所学知识，设计具有个人特色的冷饮冰淇淋，培养学生的创新意识和动手能力。
关联课本章节：食品科学与工程第十章“食品创新与研发”。
5. 营养成分与食品安全：分析冷饮冰淇淋的营养成分，强调食品安全和卫生操作规范。
关联课本章节：食品科学与工程第八章“食品安全与质量控制”。
冰淇淋工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜食，它的制作工艺流程经过精心设计和精细操作。
下面就是冰淇淋的制作工艺流程。
首先，原料的准备非常重要。
主要原料包括牛奶、鸡蛋、糖和香草。
牛奶要选择新鲜的全脂牛奶，鸡蛋要挑选新鲜的鸡蛋，糖则要选择颗粒细腻的砂糖，香草可以选择纯天然的香草提取物。
其次，将牛奶和糖混合在一起，然后放入锅中，加热至80摄
氏度。
接着，轻轻打散鸡蛋，并慢慢地倒入热牛奶中，不断搅拌，直到混合均匀，然后再加热到85摄氏度。
这个过程需要
非常小心，因为过热或者过搅拌都会导致蛋液凝固，影响口感。
然后，将混合液过筛，去除蛋液中的杂质，接着将混合液冷却至室温，然后放入冰箱冷藏4-12小时。
这一步非常重要，因
为冷藏可以让冰淇淋混合液更加稳定，有利于后续的制作过程。
最后，将冷却后的混合液倒入冰淇淋机中，启动机器搅拌，同时可以加入香草提取物或其他口味的添加物。
搅拌时间根据机器性能和制作口感来决定，通常在20-30分钟左右。
最后，将
搅拌好的冰淇淋放入冰柜中冷冻数小时即可。
冰淇淋制作工艺的流程虽然看似简单，但实则需要专业技能和
丰富经验。
每一道工序都需要小心翼翼地操作，只有这样才能制作出口感细腻，口味浓郁的冰淇淋。
