腐乳工艺流程

- 1 - 腐乳加工工艺

（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。

（2）制豆腐坯①选豆。除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。②浸泡。应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。③磨浆。要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。④煮浆。火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。⑤点浆。石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。点浆后静置5min以上。⑥成型、划块。装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。

（3）接种①接种液制备及用量。将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。②接种方法。在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。 - 2 - ③培菌长霉。将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。⑤装瓶后熟。将沥干盐水的盐坯逐块装瓶，挨紧排好，将汤料灌入瓶内，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能装得太满，留1cm的空隙，最后旋紧瓶盖，装瓶后放置一段时间完成后熟，并经检验后即为成品。在上市销售时，应逐瓶检查，发现有异常现象者，应及时剔除。

腐乳的加工工艺

摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

关键字：发酵 腐乳 大豆

一、腐乳的特点

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。

二、腐乳酿制工艺

豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品

豆腐坯的制作

制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。

（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。

（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。

前期发酵

前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）

腐乳生产工艺流程

腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。

1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。

2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。

3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。发酵的时间一般为3-4个月。

4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。

5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。盐渍的目的是增加腐乳的咸味和保存时间。

6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需要更长时间。陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。

7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。

这就是一般腐乳生产的工艺流程。不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。

腐乳的生产工艺流程

腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。以下是腐乳的生产工艺流程。

1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。

2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。然后将豆腐移到容器中冷却。

3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。

4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。

5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。

6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。

以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。