第十三章食品的功能性与功能食品（答案）
一、名词解释
1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生
的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官功能，又具有
调节生理机能、防病保健功能的食品。
2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
二、论述
(一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。
1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。
生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。化学合成品不属于此范畴。
2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类：
①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇；
③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质；
④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白；
⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素；
⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；
⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(V A、VC、VE)；
⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱；
⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。
3、功能作用
①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，V A，VE；
②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；
④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；
⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；
⑨调节血脂：磷脂；⑩调节血糖：果糖；⑩改善贫血症状：银耳多糖、磷脂。
(二)试论述天然食品中的某些功能性成分(植物化学物)。
1、硫化物：二烯丙基二硫化物和大蒜素(氧化型二烯丙基-二硫化物)，主要存在于大蒜中的
功能性成分，基本物质是蒜苷，在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。具有抑制结肠癌、
肺癌和皮肤癌癌细胞生长的作用，可制成调味品。进入人体迅速被肝脏摄取，部分
代谢为烯丙基硫醇，其它随呼气排出。
2、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG：为绿茶含有的多酚化合物
没食子儿茶素EGC：热水提取可获得抗消化道和乳腺癌、降低血清胆固醇、预防冠心病及提高免疫力的功效。
3、染料木苷元和染料木苷
①大豆和大豆制品中含有两种异黄酮类物质，一种结构与雌激素相似，称为植物雌激素的杂环酚—染料木苷元(金雀异黄素)；另一种是大豆苷元。
②作用：抗癌、降低血浆胆固醇、降低LDL和极低密度脂蛋白VLDL，提高HDL。
③大豆在发酵过程中染料木苷可转化为染料木苷元。
4、檞皮素：最常见的类黄酮，属多酚。以苹果和洋葱含量最为丰富，具有抑制黑色素瘤及其它瘤细胞增殖的作用。
5、异硫氰酸盐：芥子油苷，存在于十字花科植物，细胞壁损伤后可产生黑芥子硫苷酶，引
起葡糖异硫氰酸盐化合物水解，生成有实际活性的异硫氰酸盐。有一定的抗癌作用，制成抗菌素用于呼吸道和尿路感染。
6、柠檬烯：属单萜类。存在于以柑橘类水果为主的多种水果、蔬菜及香料中，是全柠檬精
油的主要成分。可溶解胆固醇结石，预防乳腺癌、肝癌、胃癌、肺癌。公认的安全
性调味剂，广泛用于食品、饮料和口香糖中。
7、低聚果糖：主要食物来源是小麦、洋葱、香蕉。改变肠道菌群、促进双歧杆菌增殖，预
防便秘，降低甘油三酯、降低血总胆固醇等作用。在胃肠道几乎不被吸收，大部分
由肠道细菌水解成短链羧酸(醋酸、丙酸、L-乳酸和丁酸)，通过肠壁吸收。公认的
安全性食物组分，广泛用于乳制品、焙烤食品、涂抹(酱类)食品、冰淇淋和控制饮
食用。
8、植物固醇：主要由β-谷固醇、菜子/油固醇、豆固醇。降低胆固醇，降低血清VLDL和
LDL，升高HDL，可作为人造黄油的原料。
9、番茄红素：番茄中的功能成扥，西瓜和番石榴中丰富，属类胡萝卜素，在植物质体中合
成，在成熟水果中以长型和针状的晶体形式存在。抗癌、预防冠心病、消除老年视
网膜黄斑变性等。用作红/黄色素。
10、角黄素/斑蝥黄素：存在于海鱼、贝类和藻类以及食用菌类，属类胡萝卜素，是β-胡萝
卜素代谢的中间产物。增强免疫力，抑制肿瘤生长，预防脂质过氧化的作用。治疗
光照性皮肤病，使皮肤变古铜色(不接触阳光使皮肤着色)，直接或间接食品添加剂
(食用色素、红色色素)。
此外，还有①皂苷：豆科植物中特别丰富，具溶血特性。②蛋白酶抑制剂：豆类、谷类等种子中含量高，抑制肿瘤和抗氧化。③植物凝血素：大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖作用。
