二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
2、生料制曲 主要用于酿造酱香型白酒。
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富 集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。
利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 第一节 白酒的种类、风味物质成分
续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母）混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉冷加入大曲继续发酵。 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。
在发酵过程中也被分解利用。 香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。
液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 第四排(圆排) 将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
