・４４－ 价值工程 浅谈功能食品的评价 Ｏｎ ｔｈｅ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄｓ 李艳辉Ｌｉ Ｙａｎｈｕｉ （包头轻工职业技术学院，包头０１４０４３） （Ｂａｏｔｏｕ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｂａｏｔｏｕ ０１４０４３，Ｃｈｉｎａ） 摘要：对近些年来功能食品的研究发展做了归纳，并对功能食品的特性以及安全性评价做了进一步阐述。 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄｓ，ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｓ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ａｎｄ ｓ ｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄｓ． 关键词：功能食品；功能；安全性；评价 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄｓ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｓａｆｅｔｙ；ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２１８ 文献标识码：Ａ ０引言 功能食品（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ）一词是近几年来使用频率相当高的 一个名词，在我国轻工业中长期发展纲要有关“食品工业科技发展 战略目标”中曾提出“调整食品工业和产业结构，开发方便食品、功 能食品和工程食品等各类新产品”，也提出了“功能食品”这一概念， 说明了它是未来食品工业发展趋势之一。 随着食品工业的迅猛发展和人们消费水平的提高，伴随饮食带 来的一些疾病，特别是心血管疾病、高血脂、肥胖症、糖尿病、癌症等 与饮食关系密切的富裕病的发病率的增高，危害着成年人、老年人 的健康。因此，一些国家的政府机构提出，食品的摄入不仅仅再是为 了摄入必需的营养素维持生存，而且还要求食品同时具有调节机体 生理活动的功能。因此，在此基础上发展起来的功能食品，必将成为 食品工业的一个长久而深远的研究课题。 １功能食品 功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是： 功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等 有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。欧 美国家将其称为“健康食品”，我国成为“保健食品”，虽名称不同，但 可以等同为一个概念。纵观功能食品的发展历史，它大体可分三个 阶段，也可分为三代产品： 第一阶段的功能食品主要是各类强化食品，这是最原始的功能 食品，仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该 类食品的功能，没有经过任何实验予以验证，目前我国的多数功能 食品均属于此中，而日、美已将此类列入一般食品之中。 第二阶段功能食品，经过人体和动物试验证明它具有某项生理 调节功能，相当于日、美等国强调的真实性、科学性。我国存在少数 此代食品。 第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有 某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（或有效成 分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形 态。目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见 到自己研制、开发的第三代功能食品。 ２功能食品的有效成分及功能特性 ２．１纤维素功能作用：①整肠作用。消除便秘，抑制有害物质 吸收并促进排泄，提高免疫力。②调节血糖。预防糖尿病。③调节血 脂。降低血脂，血胆固醇，降血压，预防胆结石发生。 ２．２低聚糖（低聚果糖、低聚葡萄糖、聚异麦芽糖、帕拉金糖等） 功能作用：①整肠作用；②预防龋齿（无蔗糖）；③；促进乳酸茵和双 起杆菌增值的作用。 ２．３糖醇（麦芽糖醇、山梨糖酸）功能作用：①防止肥胖；②预 防龋齿 ③低热量。 ２．４多不饱和脂肪酸（ｄ一，３＇－亚麻酸，ＥＰＡ（Ｃ２０：５），ＤＨＡ（Ｃ２２：６） ）等功能作用：①降低血压、血脂；②；防癌、防皮炎、防止血小板凝 集；③对大脑发育有积极作用。 ２．５蛋白质和肽类蛋白质：ＳＯＤ、转铁蛋白质、免疫蛋白质、溶 文章编号：１００６—４３１１（２０１０ Ｊ０４—００４４—０１ 菌酶等。肽类：萃产素具有萃产作用，加压素，一些激素等。 ２．６配糖体（大豆配糖体、杜仲液配糖体）功能作用：①降低血 压；②抑制ＬＰＯ生成；③调节肝脏能；④其它一些具有抗疲劳、促进 造血机能的作用。 ２．７酚类和醇类（１）茶多酚。①预防龋齿；②消除口臭：③降血 压血胆固醇。（２）十八碳醇。①增强机体耐力；②提高基础代谢率。 ２．８复合质脂（大豆、磷脂、卵黄脂）改善血清支支代谢，预防 动脉硬化，改善肝脏脂质代谢功能。 ２．９乳酸菌类功能作用：①整肠 ②降低胆固醇ｉ③防止乳糖 不耐症。 ２．１Ｏ矿物质（ｓｅ，ｃａ，Ｆｅ，ｃｕ等）总之，这些功能因子很多，总结 一下具有以下１２种作用：（１）降低胆固醇；（２）延缓衰老；（３）咀嚼功 能改善；（４）整肠作用；（５）降压；（６）消除口臭；（７）防止龋齿；（８）消 炎增加免疫力：（９）肝功能改善；（１ ｏ）抗疲劳：（１１）改善视力；（１２） 醒脑。 ３功能食品的评价 功能食品的概念提出不过是三十年的历史，总的来说，各国对 功能食品持谨慎态度。面对市场上大量功能食品的出现，专家们认 为对它的评价要涉及到对其功能的评价和对其安全性评价。 ３．１功能性评价功能性评价就是分析功能食品的有效性，评 价项目和方法依功能食品的品种而定。一般包括组方配伍的合理性 分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相应的人群验 证统计资料。以抗衰老功能食品为例，功能性评价需进行：体外细胞 培养增代试验；果蝇、家蚕喂养增长寿命试验你；内脏、脊髓脂褐素 斑计数或脂褐素含量测定ｉ红细胞ＳＯＤ活性测定；免疫力增强方面 试验；强壮作用试验；内分泌调节方面试验等。 ３．２安全性评价进行五个方面的评价：（１）急性毒性；（２）慢性 毒性：（３）消化吸收试验；（４）代谢试验 （５）蓄积毒性试验。 ３－３营养与卫生学评价对一个功能食品仅作功能性评价，而 不做营养成分分析，是不够全面的。功能食品作为食品的一种，其研 究与开发，首先应注意口感指标；同时，食品的基本属性决定其必须 有营养。所以，必须对功能食品的营养成分作全面分析，包括三大营 养素含量及各种氨基酸、维生素、微量元素的测定。 综上所述，全面的功能食品评估应包括功能性评价、安全性评 价、营养及卫生学评价。功能食品的定性、定量化评价是优质功能食 品的突出标志，是社会和消费者选择、评判和监督功能性食品生产 企业的依据。 参考文献： ｆ１】汪文陆，等．功能性食品的最新进展与开发ｆＪ１＿食品工业科技，１９９６，２． ［２］范青生，等．功能食品研究的思想和方法【Ｊ】．食品工业科技，１９９４，２． ｆ３］章钰．开发功麓食品应具有科学评价 食品科技，１９９５ｆ２）． ［４］姚汝华，周青峰．功能食品的含义、分类和评估［Ｊ】．食品科技，１９９６（５）． ［５］王薇．营养保健食品的发展与管理［Ｊ】．食品科技，１９９５（２）． ｆ６］金宗濂．保健食品的现状和展望【Ｊ】．食品工业科技，１９９８，２． ［７１１凤翼＿功能性食品与功能性乳制品的开发明．中国乳品工业，２０００（２）．
79 附件9：
清咽功能评价方法
试验项目、试验原则及结果判定
Items, Principles and Result Assessment
1 试验项目
1.1 动物实验
1.1.1 体重
1.1.2 大鼠棉球植入实验
1.1.3 大鼠足趾肿胀实验
1.1.4 小鼠耳肿胀实验
1.2 人体试食试验：咽部症状、体征
2 试验原则
2.1 动物实验和人体试食试验所列指标均为必做项目。
2.2 应对临床症状、体征进行观察。
2.3 在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察。
3 结果判定
3.1 动物实验：大鼠棉球植入实验结果阳性，同时大鼠足趾肿胀实验或小鼠耳肿胀实验结果任意一项阳性，可判定该受试样品清咽功能动物实验结果为阳性。
3.2 人体试食试验：试食组自身比较及试食组与对照组组间比较，咽部症状及体征有明显改善，症状及体征的改善率明显增加，可判定该受试样品具有清咽功能。
80 清咽功能检验方法
Method for the Assessment of Clear the Throat Function
1 动物实验
1.1 大鼠棉球植入实验
1.1.1 实验原理
采用棉球作为异物植入动物局部皮下，可引起与临床某些炎症后期病理变化相似的肉芽组织增生。比较给予受试样品后，实验组动物与对照组动物肉芽肿重量的差异，以确定受试样品是否具有干预慢性炎症（肉芽肿形成）的作用。
1.1.2实验动物
推荐使用成年雄性大鼠，体重150－220克。每组8－12只。
1.1.3剂量分组及受试样品给予时间
实验设三个剂量组和一个空白对照组，三个剂量组中应包括一个人体推荐量5倍的剂量组，必要时设阳性对照组。受试样品给予时间30天，必要时可延长至45天。
1.1.4 仪器和材料
手术器械、恒温干燥箱、分析天平、注射器、乙醚、碘伏、脱脂棉、脱毛器
1.1.5 实验步骤
1.1.5.1 棉球的处理 将脱脂棉制成约20~25mg紧致的小棉球，经高压灭菌后，置恒温干燥箱60°C干燥3h，取出无菌条件下称重，干燥保存，备用。
《功能食品与功能评价》
课程实验讲义 实验一 黄酮类化合物抗氧化活性的测定
【实验要求与目的】
1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。
2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。
【实验原理】
黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。
黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。
黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。
通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。
【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率：
29 附件3：
辅助降血糖功能评价方法
试验项目、试验原则及结果判定
Items, Principles and Result Assessment
1 试验项目
1.1 动物实验
分为方案一（胰岛损伤高血糖模型）和方案二（胰岛素抵抗糖\脂代谢紊乱模型）两种
1.1.1 方案一（胰岛损伤高血糖模型）
1.1.1.1 体重
1.1.1.2 空腹血糖
1.1.1.3 糖耐量
1.1.2 方案二（胰岛素抵抗糖\脂代谢紊乱模型）
1.1.2.1 体重
1.1.2.2 空腹血糖
1.1.2.3 糖耐量
1.1.2.4 胰岛素
1.1.2.5 总胆固醇
1.1.2.6 甘油三酯
1.2 人体试食试验
1.2.1 空腹血糖
1.2.2 餐后2小时血糖
1.2.3 糖化血红蛋白（HbA1c）或糖化血清蛋白
1.2.4 总胆固醇
1.2.5 甘油三酯
2 试验原则
2.1 动物实验和人体试食试验所列指标均为必做项目。
2.2 根据受试样品作用原理不同，方案一和方案二动物模型任选其一进行动物实验。
2.3 除对高血糖模型动物进行所列指标的检测外，应进行受试样品对正常动物空腹血糖影响的观察。
2.4 人体试食试验应在临床治疗的基础上进行。
2.5 应对临床症状和体征进行观察。
2.6 在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察。
3 结果判定
30 3.1 动物实验：
方案一：空腹血糖和糖耐量二项指标中一项指标阳性，且对正常动物空腹血糖无影响，即可判定该受试样品辅助降血糖功能动物实验结果阳性。
方案二：空腹血糖和糖耐量二项指标中一项指标阳性，血脂（总胆固醇、甘油三酯）无明显升高，且对正常动物空腹血糖无影响，即可判定该受试样品辅助降血糖功能动物实验结果阳性。
3.2 人体试食试验：空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白（或糖化血清蛋白）、血脂四项指标均无明显升高，且空腹血糖、餐后2小时血糖两项指标中一项指标阳性，对机体健康无影响，可判定该受试样品具有辅助降血糖功能的作用。
