中式面点师 国家职业标准 五级

中式面点师初级（五级）

教学计划

一、总体目标

（一）教学目标

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。

（二）理论知识培训目标

依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。

（三）操作技能培训目标

依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

二、教学要求

（一）理论知识要求

1.职业道德和职业守则

2.烹饪基础知识

3.操作前准备

4.面点原料知识

5.制馅工艺知识

6.面坯调制工艺知识

7.成型工艺知识

8.熟制工艺知识

9.装饰工艺知识

（二）操作知识

1.制馅工艺

2.面坯的调制工艺

3.成型工艺

4.熟制工艺

5.装饰工艺

三、教学计划安排

总课时数：300课时

理论知识授课：62课时

理论知识复习：16课时

操作技能授课：67课时

操作技能练习：125课时

机动课时：30课时 中式面点师初级（五级）

教学大纲

一、课程任务和说明

通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训学员能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。

在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。

中式面点师 职业标准

中式面点师是一种传统的烹饪职业，主要专注于制作和加工各种中式面点，如馒头、包子、饺子、面条等。职业标准通常由相关行业协会、教育机构或政府制定，旨在规范该职业的培训、评估和职业发展。以下是中式面点师职业标准的一般性要点：

1. 职业概述：

• 描述中式面点师的职责和工作内容。

• 强调对中式面点制作技艺的要求。

2. 职业资格：

• 学历要求：中专或中专以上学历，烹饪或面点相关专业优先。

• 技能要求：熟练掌握中式面点制作技艺，包括面粉搭配、发酵、擀皮、包馅等。

• 健康要求：身体健康，没有影响面点制作的传染性疾病。

3. 职业素质：

• 具备创新意识和创造力，能够尝试新的面点品种和口味。

• 具备团队协作精神，能够与其他厨师和厨房工作人员协同工作。

4. 技术能力：

• 熟练掌握各类面点的制作工艺，包括发酵、擀皮、包馅、蒸、煮、炸等。

• 掌握面点材料的配比和搭配，确保制作的面点口感和质量。 5. 卫生标准：

• 遵守食品卫生和安全标准，确保在面点制作过程中保持厨房的清洁和卫生。

• 掌握食品存储和处理的相关规定，确保食品的安全。

6. 客户服务：

• 具备基本的客户服务技能，能够与顾客沟通，了解他们的需求和喜好。

7. 职业发展：

• 提供职业发展路径，包括高级面点师、面点店经理等职业晋升途径。

• 强调继续学习和进修的重要性，以适应行业发展和创新。

8. 职业道德：

• 强调面点师应遵守职业道德规范，保守秘方，保护商业机密。

• 提倡对待食品的负责任态度，确保产品的质量和安全。

这些标准旨在确保中式面点师具备必要的技能、知识和素质，以胜任该职业的要求，并为其职业发展提供合适的方向。标准内容可能因地区和具体行业要求而有所不同。

国家职业技能标准 中式面点师

中式面点师是指具备中式糕点制作技能的专业人员。国家职业技能标准针对中式面点师的要求主要包括以下内容:

1. 健康安全：要求中式面点师具备食品安全和卫生知识，掌握食品加工过程中的食品安全控制措施，确保产品的健康和安全。

2. 原材料准备：要求中式面点师了解中式面点所需的各种原材料，包括面粉、糖、油、酵母等，并能正确选择、储存和使用这些原材料。

3. 面点制作技术：要求中式面点师掌握中式面点的制作工艺和技术，包括面团的和面、发酵、拍打等步骤，面点皮的擀开、折叠、包馅等技巧。

4. 糕点制作技术：要求中式面点师能够制作各种中式糕点，如馒头、包子、饺子、月饼等，掌握不同糕点的制作工艺和要领。

5. 考核评价：要求中式面点师通过理论知识和实际操作的考核评价，验证其掌握的中式面点制作技能和知识水平。

通过符合国家职业技能标准的培训和考核，中式面点师能够获得相应的职业技能证书，从而在中式面点制作领域获得认可，为顾客提供美味的中式面点产品。

中式烹调师国家职业标准》

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲

职业概况：

中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。基本文化程度要求为初中毕业。

培训要求：

全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

鉴定要求：

适用对象为从事或准备从事本职业的人员。申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。

方法及技术要求：

一、烹调原料

1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。同时需要保持刀具的使用和保养。