中式面点师培训计划(中级

中式面点师培训计划(初级)

一、 说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。

二、 培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。

三、 课程设置与课时分配

序号 授课类别 课 程 设 置 课时

1 基础理论 初级中式面点基础理论知识 44

2 专业理论 初级中式面点制作技术 56

3 技能操作 基本功项目训练 86

4 技能操作 馅心制作教学 26

5 技能操作 点心品种教学(35只) 76

理论复习 4

操作复习 8

总 课 时 300

中式面点师培训大纲（初级）

初级中式面点基础理论知识

一、培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：

第一章 概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。

2．点心的分类和各地区点心的特点。 3．制作点心的设备与工具。

第二章 食品营养学的基础知识

1．烹调原料所含的主要营养素。

2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章 饮食食品卫生基础知识

1．饮食卫生。

(1)食具卫生。

(2)环境卫生。

(3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。

3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章 常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。

2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。

第五章 饮食业成本核算

1．成本核算的基本知识。

中式面点师培训计划(初级)

一、说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。

二、培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。

三、课程设置与课时分配

序号 授课类别 课程设置 课时

1 基础理论 初级中式面点基础理论知识 44

2 专业理论 初级中式面点制作技术 56

3 技能操作 基本功项目训练 86

4 技能操作 馅心制作教学 26

5 技能操作 点心品种教学(35只) 76

理论复习 4

操作复习 8

总课时 300

中式面点师培训大纲（初级）

初级中式面点基础理论知识

一、培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：

第一章概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。

2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识

1．烹调原料所含的主要营养素。

2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识

1．饮食卫生。

(1)食具卫生。

(2)环境卫生。

(3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。

3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。

2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。

第五章饮食业成本核算

1．成本核算的基本知识。

2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：

序号 课程内容 课时

1 概述 8

2 食品营养学的基础知识 8

3 饮食食品卫生基础知识 8

4 常用设备用具使用 4

5 饮食业成本核算 16 总课时 44

1

中式（中级）面点师培训教学计划

一、具体培养目标

培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是：

1、政治思想品德方面

提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。

2、文化知识

培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。

3、技术理论、操作技能方面

根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

三、培训内容

1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；

2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；

3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；

4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作；

5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；

2 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；

7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求；

8、成本核算。基本知识；净料成本核算；

四、培训方式：

1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。

3、理论教学与情景模拟教学相结合

五、教学课时安排

序 课程内容 理论 实践 合计

1 基础知识 8 8

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

一、教学目标

通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、教学内容

第一章 馅心制作

馅心的概念和分类

原料选择

（一）甜馅原料的选择

（二）咸馅原料的选择

（三）制馅调味品的选择

原料加工

（一）生馅原料加工工具

（二）生馅原料加工方法

口味调制

（一）生咸馅的调制 （二）甜馅的调制

第二章 水调面品种的制作

面坯调制

（一）水调面坯的特点

（二）水调面坯的调制

生坯成型

（一）成型方法

（二）馅心对面点成型的影响

产品成熟

（一）有馅制品成熟——煮

（二）有馅制品成熟——烙

（三）有馅制品成熟——炸

第三章 膨松面品种制作

面坯调制

（一）常用的辅助原料

（二）膨松剂

（三）化学膨松面坯

生坯成型

（一）生物膨松面坯成型

（二）化学膨松面坯成型

产品成熟

（一）蒸制成熟 （二）烤制成熟

（三）炸制成熟

（四）煎制成熟

第四章 层酥面品种制作

面坯调制

（一）层酥面坯常识

（二）层酥面坯调制

生坯成型

（一）开酥方法

（二）大包酥开暗酥

产品成熟

（一）烤制暗酥成品

（二）烙制暗酥成品

第五章 米制品制作

面坯调制

（一）米粉面坯常识

（二）米粉面坯调制

生粉团生坯成型与熟制

（一） 生粉团生坯成型

（二） 生粉团生坯熟制

熟粉团生坯熟制与成型

（一） 熟粉团生坯熟制 （二）熟粉团生坯成型

第六章 杂粮品种制作

莜麦面坯

（一）莜麦面常识

（二）莜麦面食制作