河南省职业技能等级认定试卷 真题 中式烹调师 中级技能实操的考核标准 6

2021年XX省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中）1.2021年修订的中式烹调师的职业定义涵盖(）内容.A、烹调技法B、烹调设备Ｃ、烹调电路 D、楼宇场所2.烹调技术是以（）为加工对象Ａ、食物原料 B、蔬菜原料C、家畜原料 D、水产原料3。

烹调技术是以( ）为工具。

Ａ、XX种炊制器具和饮食器Ｂ、 XX种刀具和用具C、XX种蔬菜D、XX种水产类原料4。

滑炒技法是将动物性原料加工成( )等形状。

Ａ、丝、片、丁Ｂ、块、段、茸Ｃ、条、片、球 D、丝、丁、块５.调味应根据四季变化应做到（）。

Ａ、春多酸 B、夏多咸C、秋多辣 D、冬多苦６.从理论上讲,菜点的价格是由( ）构成的。

A、1 部分B、2 部分XXC、3 部分 XXD、4部分7. 鲜鱼的主要产地是XX的XX、XX的XX和（ )XX的XX,人工养殖品种四季上市。

A。

XXXX B. XX Ｃ． XX D.XX８．干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水（）制加工而成的。

A。

卤制加热 B。

余制加热 C。

煮制加热 D．烫制加热９.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明( ) 为佳。

XXA. 干燥不霉、有杂质XX B. 湿润不霉、无杂质XXC。

干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质10．香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）A. 菌榴开裂 B．菌裙舒展C。

菌裙不明显 D。

菌裙明显11. 草蘑,色泽灰黄，肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长.A. 菌盖肥大 B。

菌盖较大 C．菌盖小 D.无菌盖12．晚秋苹果一般于1０月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸，( )A。

储藏一般Ｂ.储藏性差ｃ。

不宜贮藏XX D．贮藏性好１3。

葵花籽以粒大、（)、色清、味香者品质为优。

A．仁足 B.仁满XXＣ. 仁实Ｄ。

仁胀1４.白果是我国特产的硬壳果之一，主要产于( )、XX、XX、XX等地。

Ａ。

XX B．XXXX C。

中式烹调师中级模考试题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A、细B、粗糙C、发达D、嫩正确答案：B2.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、清洗B、擦洗C、刷洗D、冲洗正确答案：A3.实用性是菜肴造型艺术根本的( )。

A、目的B、原则C、方法D、要求正确答案：A4.小黄鱼长与高之比为( )。

A、5︰1B、2︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：B5.对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较好B、特殊C、一般D、较差正确答案：D6.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、仔盖B、颈肉C、上脑D、米龙正确答案：A7.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、二B、四C、五D、三正确答案：B8.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A、碱B、盐C、火D、油正确答案：B9.供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、水发B、碱发C、火发D、油发正确答案：D11.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、糖类B、维生素C、水D、脂肪正确答案：A12.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、领班B、服务员C、保管员D、厨师正确答案：D13.制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A、叉烧肉B、烤鸭C、烤鸡D、烤乳猪正确答案：D14.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A、为主B、为本C、大方D、为好正确答案：A15.组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、平雕整装B、整雕C、组合D、零雕整装正确答案：D16.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、八倍B、三倍C、五倍D、一倍正确答案：D17.广东菜系的口味以( )为主体。

中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针，有弹性,肉肥厚，油质多，耐煮、（）,（D）A、红黄色B,特黄色C、桔红色D、金黄色2、【单选题】清洁消声设备要安装在适亢操作，电源和方便的地方。

（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）.（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾4、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）A、国家公德B、桀体公德C,家庭婚姻道德D、行为道德A,走红B,焯水C,浆糊D、拍粉6、【单选题】下列中不属于用液的主要成分的是。

（C）A、黏液B,盐酸C、胰蛋白陶D、胃蛋白的7、【埴选题】炭疸杆菌不耐热，60'C时即可被杀死，但形成芽泡后在才能被杀死。

（C）A、100,CB、120-CC,140,CD、160*C8、【单选题】不是出材率的同类名称。

（Λ）A、损耗率B、涨发率a熟品率D、拆卸率9、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是B）A、33%Ik300%C、3.75%D.400%10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的(K(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间11、【单选题】用于•菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。

(B)A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂12、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中,小火期煮5~10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨.(A)A、食盐、米酣、料酒、姜葱B,酱油、米醋、料酒、大料C、食耗、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

(D)A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐14、【单选题】若产品成本毛利率150%,则捐售毛利率是0(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.715、【单选题】黄油水分含量一般为。

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

可编辑修改精选全文完整版职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C[单选题]2.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A[单选题]5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B[单选题]6.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C[单选题]7.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D[单选题]8.在安全技术中，（）属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A[单选题]9.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D[单选题]10.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C[单选题]11.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]12.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。

A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B[单选题]13.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

河南省职业技能等级认定试卷
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。

鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。

二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。

香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。

三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。

脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。

四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。

说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。

五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。

说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。

中级烹饪师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鲢鱼答案：D2. 制作糖醋里脊时，正确的糖和醋的比例是多少？A. 1:1B. 2:1C. 3:1D. 4:1答案：C3. 以下哪种香料不是制作五香粉的主要原料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 肉桂答案：C4. 制作红烧肉时，通常需要加入哪种调料来增加色泽？A. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A5. 以下哪种蔬菜不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 木耳答案：C6. 制作意大利面时，通常需要使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D8. 制作寿司时，通常需要使用哪种类型的米？B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 苦瓜答案：D10. 制作法式煎鸭胸时，通常需要使用哪种类型的锅？A. 不粘锅B. 铁锅C. 陶瓷锅D. 不锈钢锅答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材是制作宫保鸡丁的主要原料？A. 鸡胸肉B. 花生米C. 干辣椒D. 黄瓜答案：A、B、C12. 制作意大利肉酱面时，以下哪些食材是必需的？A. 牛肉末B. 番茄酱C. 意大利面D. 奶酪答案：A、B、C13. 以下哪些香料是制作咖喱的主要原料？A. 姜黄B. 肉桂C. 丁香D. 黑胡椒答案：A、B、D14. 制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是必需的？A. 洋葱B. 牛肉高汤C. 面包丁D. 奶酪答案：A、B、C15. 以下哪些食材是制作墨西哥玉米饼的主要原料？A. 玉米粉B. 面粉C. 辣椒D. 奶酪答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作寿司时，米饭应该在醋中浸泡至少30分钟。

2024年中式烹调师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。

（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。

（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）o（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精6、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品9、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。

（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目10、【单选题】制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。

（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式IK【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。

（A、一字B、丁字C、十字D、交叉13、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。

（D）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。

中式烹调师中级操作技能考核试卷 注 意 事 项 一、请根据试题考核要求，完成考试内容。

二、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：20分钟 （3）考核形式：笔试 （4）具体考核要求： a) 根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。

b) 可按理论知识考试的方式组织考试。

（5）否定项说明：若考生在笔试过程中有作弊行为的，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

答题区： 试题2、干烧鱼 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：30分钟 （3）考核形式：实操 （4）具体考核要求： a) 色泽棕红 b) 味咸鲜干香 C) 鱼肉软嫩 试题3、溜猪肝 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：30分钟 （3）考核形式：实操 （4）具体考核要求： a) 色泽金黄 b) 口感滑嫩 C) 芡汁适当 D) 刀功要均匀 试题4、拔丝土豆 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：30分钟 （3）考核形式：实操 （4）具体考核要求： a) 出品金黄外焦内软 b) 有丝 试题5、什锦的拼摆 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：30分钟 （3）考核形式：实操 （4）具体考核要求：根据什锦拼摆的要求，制作一款拼摆。

原料品种不得少于3种，数量适当。

作品造型美观，刀工精致，，色彩搭配和谐。

（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

a) 使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。

b) 在拼摆过程中使用不能食用的原料。

c) 原料中添加人工色素或禁用的添加剂。

d) 盛器污秽，影响食用安全的。

考生答题不准超过此线。